The Food Lab: The Best Meatloaf

Den fuktigaste, mest sammetslena och köttiga köttfärslimpan.

Här är ett annat recept som är hämtat från min bok The Food Lab: Bättre matlagning i hemmet genom vetenskap. Jag hoppas att du gillar det. Du kan beställa boken här eller på Amazon, och anmäla dig till The Food Lab Newsletter för nyheter om kommande evenemang.

I sin klassiker från 1958, 365 sätt att laga hamburgare (åtminstone borde den ha varit en klassiker), erbjuder Doyne Nickerson tillsammans med hundratals recept på hamburgare, såser, soppor, köttbullar och grytor inte mindre än 70 recept på köttfärslimpa. 70! En ny köttfärslimpa varje kväll i över två månader! 10 bröd per styck för varje man, kvinna och barn i ”Full House”! (Ännu en klassiker.) Bland denna litania finns färgstarka erbjudanden som Chili Hot Top Meatloaf (den vänds upp och ner och glaseras med Heinz Chili Sauce), Sunshine Meatloaf (det är en limpa som toppas med ketchupfyllda persikohalvor), och två – räkna dem, två varianter av Banana Meatloaf (den ena med gröna bananer som mosas in i köttet, den andra toppad med bacon och mogna bananer).

Med ett sådant varierat och produktivt prejudikat kanske du blir besviken när du upptäcker att jag bara erbjuder ett enda, ensamt recept på vanlig gammal amerikansk köttfärslimpa och inte ens ett recept som kombinerar köttfärs med bananer. Men medan Nickerson är oöverträffad i sin produktivitet planerar jag att överträffa honom i noggrannhet.

Vi förstår, amerikaner är stolta över sin köttfärslimpa, och det med rätta. Det är en av våra nationalrätter och förtjänar en plats uppe på piedestalen, där den får samsas med hamburgare, barbecue och varmkorv. Jag menar, det är en brödlimpa gjord av kött. Vad kan vara mer dekadent och samtidigt behagligt än så?

Den allra bästa köttfärslimpan ska vara mjuk och fuktig, med en tydligt mjuk men aldrig svampig konsistens. Man bör tänka på ”sammetslen” och ”fyllig” när man smakar den, tillräckligt mjuk för att kunna skära upp den med en gaffel men tillräckligt fast för att man ska kunna plocka upp en bit utan att den går sönder. Den ska vara en svamp som absorberar fukt, som sprider saft när du äter den, men som inte lämnar en pöl på tallriken. Den ska vara djupt fyllig och köttig i smaken och välsmakande, med bara en antydan till vegetabiliska undertoner som kompletterar och lättar upp skivan. Men gör inga misstag: köttfärslimpa handlar om köttet. Och naturligtvis måste den kunna värmas upp bra för smörgåsar.

Vi vet redan en hel del om hur malet kött beter sig från våra äventyr med korv, och vi har lärt oss fördelarna med att mala ditt eget kött (eller åtminstone få det malet färskt hos slaktaren). Från dessa utgångspunkter är det bara ett kort hopp till den perfekta köttfärslimpan.

Köttliga frågor

Från vänster: malet nötkött, kalvkött och griskött.

Låt oss börja med de allra grundläggande sakerna. Alla som har varit i en stormarknad har sett de plastförpackade brickorna med etiketten ”köttfärslimpa mix”, som innehåller en kombination av griskött, nötkött och kalvkött. Varför denna blandning? Vad tillför vart och ett av dessa köttsorter till bordet? För att ta reda på det har jag gjort flera identiska köttfärsbröd med en mycket enkel blandning av kött och några sauterade grönsaker (morötter, lök, selleri). Varje bröd tillagades i en vakuumförseglad plastpåse i ett vattenbad som var inställt på exakt 145°F. På så sätt var jag säker på att varje parti tillagades på samma sätt. I mitt första test bakade jag tre bröd: Efter fler provsmakningar, inklusive ett uteslutningstest (enbart nöt- och fläskkött, enbart nöt- och kalvkött, enbart fläsk- och kalvkött och enbart fläsk- och kalvkött), och efter att ha kombinerat alla tre bröden, blev några saker uppenbara. Rent nötkött som tillagas i form av köttfärslimpa förlorar ganska mycket fukt och får en grov, grynig konsistens och en något livlig smak. Fläskkött har en mycket mildare smak och mer fetthalt, med en mindre grov och mjukare konsistens. Jämfört med nöt- och griskött förlorar kalvkött mycket lite fukt alls, och det har en mjuk, nästan geléartad konsistens när det tillagas. Det saknar dock helt och hållet smak. Varför ger tre olika köttsorter som tillagas på samma sätt så olika resultat?

En heltäckande grisköttslimpa.

Nja, grisar och nötkreatur skiljer sig främst åt genom att de har snabbkopplade respektive långsamkopplade muskler. Kor är stora djur som tillbringar större delen av sin tid med att gå runt och beta, vilket kräver mycket långvarig och ihållande ansträngning av deras muskler, vilket så småningom gör dem grova och smakrika med en djupt röd färg – en biprodukt av den syretillförsel som är nödvändig för att de ska kunna utföra arbetet.

Svin är mindre och mindre aktiva under långvariga perioder. Du kan se dem traska över till tråget för att äta, men de tillbringar större delen av sin tid med att ligga i leran eller i skuggan för att hålla sig svala. Följaktligen är deras mörka muskler med långsam muskelförflyttning mindre utvecklade. Istället hittar du massor av blekare, mer finstrukturerade muskler med snabbkoppling, samt en hel del lagrat fett. Fettet från griskött är också mjukare än nötköttsfettet, vilket gör det mer behagligt att äta vid normal serveringstemperatur. Genom att kombinera nöt- och griskött får man alltså en blandning som har den goda smaken från nötkött, men en förbättrad konsistens och mjukare fett från grisköttet.

Allt kött från kalvkött.

Vad tillför då kalvkött till blandningen?

Skillnaden mellan kalvkött och nötkött är lite mer subtil och har att göra med djurets ålder. När en ko (eller nästan alla däggdjur för den delen) föds är dess muskler inte särskilt välutvecklade. Dess fett är mjukt och formbart, dess muskler är bleka och milda i smaken, med en hög andel lösligt kollagen, det bindvävsprotein som förvandlas till gelatin när det kokas. Det är den underutvecklade muskulaturen som ger kalvköttet dess ömhet, men det är gelatinet som ger kalvköttet dess förmåga att behålla fukten. Hur fungerar detta? Det hjälper att tänka på gelatinmolekyler som enskilda länkar i ett mycket fint trådnät och enskilda vattenmolekyler som små vattenballonger. När kollagenet omvandlas till gelatin i en köttfärslimpa under tillagningen, kopplas dessa gelatinmolekyler successivt samman och bildar ett nät som fångar upp vattenmolekyler och hindrar dem från att flyta ut. Det är samma kvalitet hos gelatin som gör att du kan förvandla flera koppar vatten till en skälvande Jell-O-form med bara några matskedar pulveriserad gelatin.

Blandad köttfärslimpa.

Därmed blandas det. Nötkött ger robust smak, fläskkött ger en bra mängd mört fett och kalvkött ger rikligt med gelatin som hjälper till att behålla fukten: Blandningen ger den optimala balansen mellan smak, konsistens, fetthalt och fukthållande förmåga. Eller gör den det?

Säg nej till kalvkött

Här är problemet med kalvkött: Det smakar inte mycket.

Visst, det tillför gelatin till blandningen, men det spädar samtidigt ut köttsmaken. Det kan också vara lite jobbigt att leta upp (jag måste åka hela vägen till snabbköpet vid min mammas lägenhet för att få tag på det, vilket innebär att jag måste besöka min mamma varje gång jag vill ha kalvkött; det kan vara problematiskt). Jag hade sett några recept som föreslog att man skulle ersätta kalvköttet med gelatin i pulverform* – en ingrediens som jag alltid har i mitt skafferi. Jag gjorde ett par bröd sida vid sida, ett med en lika stor blandning av köttfärs, fläskkött och kalvkött, och det andra med en blandning av köttfärs, fläskkött och ett par matskedar osmakad gelatin som jag vädrade i lite kycklingbuljong och kokade tills det löstes upp (jag såg till att tillsätta samma mängd kycklingbuljong till det första brödet också). Båda bröden visade sig vara fuktiga och mjuka när det gäller konsistens. Smakmässigt hade brödet utan kalvkött en klar fördel.

Det blir gelatin.

**Sedan jag publicerade den här artikeln har jag blivit informerad om att det första exemplet på att använda gelatin i köttfärslimpa för att hjälpa till att hålla kvar fukten var i David Pazmiños recept på Glazed All-Beef Meatloaf recept, ett recept som han utvecklade för Cook’s Illustrated i deras januarinumret 2006. En eloge till honom för den fantastiska idén. Den har hjälpt köttfärsbröd och köttbullar runt om i världen oerhört mycket sedan dess.

Meatloaf Binders and Extenders

Så, hittills har vi i huvudsak fått något som ligger halvvägs mellan en hamburgare och en korv. Den har samma grundläggande fettinnehåll som en hamburgare, men den viktigaste skillnaden är att saltet blandas in i köttet i stället för att bara krydda utsidan. Vi vet alla vad som händer när man saltar köttet innan man blandar det, eller hur? Det gör att köttet blir klibbigt och binder sig till sig självt när saltet långsamt löser upp muskelproteinerna. Men detta är inte bra för köttfärslimpa, där mörhet och en lös, sammetslen konsistens önskas framför allt. Vi kan mildra dessa effekter genom att tillsätta saltet omedelbart innan vi blandar och bara blanda så mycket som nödvändigt, men det finns bättre sätt att förbättra texturen – nämligen med bindemedel och tillsatser. Låt oss titta på de vanligaste för att avgöra vilken roll de spelar.

Ägg är en ingrediens i nästan alla köttfärslimpa, och de har två olika roller. Äggulor, som till största delen består av vatten men innehåller en god mängd protein och fett, ger smak, fyllighet och fukt. De hjälper också till att binda ihop köttet och få köttfärslimpa att stelna i en stabil form utan att köttet behöver överarbetas. Äggvita innehåller ännu mer vatten, saknar helt fett och har en mycket mild smak. Deras huvudsakliga roll är att tillföra extra lösa proteiner till blandningen för att hjälpa äggulorna i deras strävan att ge struktur utan att överarbeta köttet eller lägga till seghet. Vi kommer definitivt att inkludera dem.

Mjölk och andra mejeriprodukter, som tjock grädde och kärnmjölk, innehåller både vatten och fett och tillför två typer av fukt till vår köttfärslimpa. Det finns en gammal teori om att mjölk kan göra köttfärs mjukare, och detta är det skäl som ofta anförs för att koka köttfärs i mjölk för att göra en ragù i Bolognese-stil. Jag är ganska skeptisk till detta. Mjölk är huvudsakligen vatten, med lite mjölkfett och några proteiner inblandade. Vad skulle kunna få den att göra köttet mjukare?

Vissa källor hävdar att tillsatsen av mjölk begränsar tillagningstemperaturen till 212°F (den temperatur vid vilken vatten kokar), vilket gör att köttet inte blir överkokt. Vad är det? Begränsar temperaturen till 212°F? Vad gör det för nytta? Kött hårdnar vid temperaturer som ligger drygt 70-75°F under denna gräns. Dessutom kan vanligt vatten (som finns i köttet och alla grönsaker som du lägger till i köttfärslimpa) fylla samma funktion lika bra. När jag tillagade tre partier kött sida vid sida, ett som kokades i mjölk, ett som kokades i vatten och ett som fick koka i sin egen saft, fick jag tre partier kött som var lika sega. Faktum är att mjölk inte gör köttet mörare. Det enda sättet att garantera mört kött är att inte överkoka det. Och det är en enkel fråga om att använda en termometer när du bakar köttfärslimpa.

Mjölk tillför å andra sidan fukt och fett och är värd att inkludera enbart för det faktumet. Kraftig grädde fungerar bättre. Ännu bättre är kärnmjölk, som har en unik syrlighet som ger djup och komplexitet åt den färdiga rätten.

Brödsmulor kan vid första anblicken tyckas vara en onödig förlängare – något som läggs till bara för att sträcka ut köttet lite längre – men de är kanske den viktigaste ingrediensen av alla när det gäller att förbättra köttfärslimpaens konsistens. Förutom att de absorberar och behåller lite fukt när köttfärslimpan kokar, hindrar de fysiskt köttproteinerna från att gnugga sig för nära varandra, vilket minimerar mängden tvärbindning och därmed ökar mörheten dramatiskt. På många sätt liknar den fysiska strukturen hos en köttfärslimpa strukturen hos en emulgerad sås som stabiliserats med stärkelse. I det senare fallet fungerar stärkelsen som en hoppare och hindrar fetter från att sammanfalla, medan brödsmulor i det förra fallet gör jobbet och håller isär köttproteiner. Jag upptäckte att om jag använde smulor från färska brödskivor som maldes i matberedaren gav det bättre fukt- och bindningsförmåga än torkade brödsmulor.

Till sist är svamp, även om det inte nödvändigtvis är en standardingrediens i köttfärslimpa, ett ovärderligt tillskott. Varför tar jag med dem under bindemedel och förlängningsmedel i stället för att klumpa ihop dem med aromaterna? Därför att de fungerar mycket mer som brödsmulor än de gör som till exempel lök. Svampar är extremt porösa och är fulla av smakrik vätska.

Samtidigt är de mjuka och svampiga. Precis som brödsmulor hindrar de köttproteinerna från att gripa in i varandra, vilket ökar mörheten samtidigt som de tillför smak när de långsamt släpper ut sin vätska. Faktum är att de är så mycket som bröd att jag behandlar dem på exakt samma sätt – mal dem i matberedaren och tillsätt dem till den råa blandningen, ingen förkokning behövs alls!

Så, för att sammanfatta, har vi följande diagram:

Bindemedel och förlängare och deras effekt
Ingredient	Effekt	Hur man inkorporerar
Äggulor	Gör fyllighet och fukt, hjälper till att binda köttet och brödet för att ge struktur utan att det blir segt.	Tillägg till köttblandningen.
	Äggvita	Binder kött och bröd så att de får struktur utan att bli sega (effektivare bindning än äggulor).	Tillägg till köttblandningen.
Brödsmulor	Hjälper till att hålla kvar fukten och hindrar fysiskt köttproteiner från att korsbindas, vilket ökar mörheten.	Fukta med mjölk eller buljong för att skapa en panad (en blandning av bröd och en vätska). Tillsätt till köttblandningen.
Mjölk (eller andra flytande mejeriprodukter)	Gör fukt och mörare	Används för att blötlägga brödsmulor.
Gelatin	Ökar förmågan att behålla fukten när köttfärslimpa tillagas.	Blomera i kycklingbuljong, koka för att lösa upp och tillsätt till köttblandningen (eller använd för att fukta brödsmulor).
Svamp (hackad)	Fysiskt hindrar köttproteiner från att korsbindas, vilket ökar mörheten samtidigt som det tillför smak.	Tillägg till köttblandningen.
Salt	Om det tillsätts för tidigt kan det leda till att köttproteiner löses upp och tvärbinds, vilket skapar en fylligare och fastare konsistens.	Häll i köttblandningen precis innan den blandas och tillaga den omedelbart.

Nyckeln till fantastisk smak: En koncentrerad smakbas

Med köttblandningen och brödets konsistens i ordning flyttade jag mitt fokus till smakämnen.

Basen av morötter, lök och selleri var vettig för mig – de tre grönsakerna är ett klassiskt tillägg till kötträtter och såser av en anledning – men när de helt enkelt tärnas och läggs till köttblandningen fungerar deras konsistens inte riktigt i köttfärslimpa; jag tyckte att den störde den sammetslenhet som jag önskade. Hur ska man hantera detta? Enkelt, bara hacka dem finare och mjuka upp dem. Jag använde matberedaren (som redan finns på min bänkskiva för att göra brödsmulor och hacka svamp) för att hacka dem i små bitar innan jag sauterade dem i smör tills de var mjuka, och tillsatte även lite vitlök och spansk paprika.

Vi har grönsakerna där, nu behöver vi några ingredienser för att höja den köttiga ryggraden i köttfärsbrödet, nämligen att sätta in mina pålitliga umamibomber: ansjovis, marmite och sojasås. Alla dessa tre ingredienser är rika på glutamater och inosinater, kemiska föreningar som utlöser signaler som talar om för våra hjärnor att vi äter något välsmakande och köttigt. De får köttfärslimpan att smaka köttigare utan att ge en distinkt egen smak. Efter att ha sauterat alla ingredienser till min smakbas tillsammans – grönsakerna och umamibomberna – tillsatte jag lite kycklingbuljong och kärnmjölk, tillsammans med uppmjukad gelatin, och reducerade till en koncentrerad vätska som helt enkelt sprack av smak.

Men när jag blandade denna smakbas i köttet fick jag fram en blandning som var fuktigare än alla andra köttfärslimpa-blandningar som jag hade sett. Detta ledde till en fuktigare slutprodukt (som behöll fukten med hjälp av gelatinet), men det visade sig vara problematiskt när man formade brödet. Jag kunde baka den i en brödform, men jag föredrar att göra friformade bröd på ett bakplåtspapper för att maximera ytan för smakfull brynning eller glasering. Lösningen blev att använda en hybridmetod. Jag packade min köttfärslimpa i en brödform, täckte den med folie och vände sedan det hela på ett bakplåtspapper med kant och spred ut folien så att jag nu hade ett folieklätt bakplåtspapper med en omvänd köttfärslimpa och en brödform på toppen av det. Jag gräddade på detta sätt i ungefär en halvtimme – precis tillräckligt länge för att den skulle få sin form – och använde sedan en spatel och kökshanddukar för att lyfta av formen. Resultatet blev en perfekt formad köttfärslimpa (precis lagom för att skära upp till smörgåsar), med alla fördelarna med en friformad limpa och dess extra yta.

Du kan lämna din köttfärslimpa helt oklädd, men jag gillar den gammaldags, lågmälda, söta vinägerkänslan i en ketchup- och brunsockerglasyr. Att drapera brödet i bacon gör inte heller någon skada. Jag har fortfarande inte provat att toppa min brödlimpa med bananer som mr Nickerson så hjälpsamt föreslog.

Som han skulle kunna berätta för dig ligger dock skönheten med köttfärslimpa i de nästan oändliga sätt på vilka den kan anpassas. Så länge förhållandet mellan kött och bindemedel är korrekt är himlen gränslös när det gäller vad du kan göra. Ibland lägger jag till hackad gurka eller saltstänkta oliver. Pinjenötter eller mandel ger också textur och smak. Min mamma – som, trodde jag länge, letade efter sätt att gömma russin där man minst anar det – skulle förmodligen tycka om lite russin i sitt bröd. Jag är inte den som dömer.

Alla produkter som länkas till här har valts ut av våra redaktörer på egen hand. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.