The Meatwave

När jag behöver mata många människor, använder jag mig nästan alltid av fläskskskuldra. Denna styckningsdel är ekonomisk, ger hög avkastning och lagar mat på ett tillförlitligt sätt, vilket gör den till en självklarhet för mig att använda vid alla större grillkvällar. Det enda problemet med detta är att jag under årens lopp har fallit in i ett förutsägbart mönster där jag serverar det om och om igen. Det är inte nödvändigtvis en dålig sak, men för någon som trivs med att utveckla nya recept kan det kännas begränsande. Så vid min årliga grillfest, Carne-val, bestämde jag mig för att försöka göra något lite annorlunda i år – jag plockade fortfarande upp ett par jättelika fläskkarréer, men i stället för att ge dem den beprövade och sanna grillkryddningen gjorde jag upp något med influenser från mexikansk carnitas. Resultatet blev på samma gång bekant bekvämt och spännande annorlunda.

Det var logiskt att jag, om jag skulle använda en kryddning med mexikanska influenser, skulle servera fläskköttet i tacoform i stället för de vanliga bullarna. Eftersom jag valde tacos behövde jag en salsa som topping och vände mig till mitt favoritrecept för salsa verde genom tiderna. Jag upptäckte detta Ricky Bayless-recept för tomatillosalsa när jag började lära mig laga mat och blev så förtjust i det att det är en av de få saker som jag gör konsekvent om och om igen. När jag lagade det första gången var den här salsavariationen ny för mig och nu vet jag att den är ganska vanlig, men det gör den inte mindre god.

Efter att ha rostat halverade tomatillos under stekpannan tills de är mjuka och förkolnade, överförde jag dem till burken i en mixer och tillsatte koriander, vatten, vitlök och jalapeño och purerade tills de var jämna. Sedan hällde jag salsan i en skål och rörde i fin tärnad vitlök och kryddade med salt, socker och limejuice efter smak. Salsan var lika god som den alltid är – komplex med sina syrliga, kryddiga, fräscha och rostade smaker.

När jag konstruerade en carnitas-inspirerad rökt fläskkött tog jag de smaker som jag ofta förknippar med maträtten och flyttade dem till områden i min normala grillprocess. Detta började med utvecklingen av rubben, där jag fick in de välbekanta kanel-, lök- och vitlökskomponenterna, men lade sedan till chili, socker, spiskummin och oregano också för att skapa en mer skiktad rub som tog med några aspekter av standardgrillning till festen.

Orange är ett ganska viktigt inslag i carnitas, och det fick jag in via injektionen. Färskpressad apelsinjuice fungerade som huvudingrediens här, men jag använde också lite äppelcidervinäger, salt och mörkt brunt socker för att ge injektionen mer djup.

Den där måttbägaren fylld med fyra koppar injektion var till två mycket stora fläskbitar, där jag lyckades få in två koppar vätska i vardera. I mindre rumpor kanske du bara behöver en till en och en halv kopp injektionsvätska för att få jobbet gjort, men jag vill alltid göra mer än jag behöver och ha extra i stället för att ta slut innan jag är klar, så jag behöll det slutliga receptet inställt på två koppar vätska per rumpa.

När jag hade injicerat rumporna klappade jag dem torra med en pappershandduk och kryddade dem sedan generöst med rubben. Nu var de redo för rökningen, som jag redan hade igång på 225°F med några bitar pekannötskog på glöden.

De här rumporna gick in i rökmaskinen klockan 22.00. Jag använde min trogna BBQ Guru för att hålla temperaturen i rökaren jämn och även övervaka köttets innertemperatur. Med den sinnesfrid som denna apparat ger mig kunde jag sedan säkert få lite sömn för att vara väl utvilad inför den långa dag som väntade mig.

När jag steg upp runt klockan 6 på morgonen hade båda rumporna fortfarande fastnat i stalltillstånd, där temperaturen når runt 160°F och stannar där i flera timmar i sträck. Det är under denna långa tid som en fantastisk bark bildas, så jag gillar att hålla mitt griskött oskyddat medan detta sker. Vid 8.00-tiden på morgonen började temperaturen stiga igen, och med en mörk bark som redan hade bildats bestämde jag mig för att linda in fläskstjärtarna i folie, vilket påskyndade den sista delen av tillagningen – efter ungefär tre timmar nådde varje fläskstjälk den slutliga måltemperaturen på 203°F.

I det här läget tog jag bort fläskköttet från rökaren, överförde rumporna till Cambro och lät dem vila i ett par timmar – eftersom jag vet att de flesta människor inte äger Cambros är det här du sätter din pålitliga kylare i arbete. Efter vilan strimlade jag rumporna till pulled pork. Köttet var så saftigt som möjligt med en fin rökighet och smak som definitivt hade lite av de där apelsin- och kanelelementen från äkta carnitas. Det enda problemet jag hade var att de där krispiga fläskbitarna som skapas när man steker carnitas saknades, men det hade jag en plan för.

Jag bredde ut ett lager pulled pork på en bakplåtspappersklädd plåt – jag använde inte hela fläsket här, kanske ungefär en tredjedel av det jag hade dragit. Jag satte sedan bakplåtspappret under grillen tills köttet mörknade och blev krispigt, vilket tog ungefär sex minuter. Jag tog sedan bort plåten och började sätta ihop tacos med uppvärmda tortillas toppade med det vanliga fläskköttet, lite av det krispiga fläskköttet, salsa verde, lök och koriander.

Nu ser det inte ut som din vardagliga cookout pulled pork, eller hur? Ändå var det ungefär lika mycket arbete och det serverade förmodligen fler personer eftersom mindre fläskkött åts i tacoform än den vanliga smörgåsleveransmetoden. Nu kan vi diskutera om barbecue eller carnitas är det godare sättet att tillaga fläskskskuldra, men jag tror inte att någon kan förneka att båda är otroligt goda. Jag njöt definitivt av förändringen i år, med ett fläskkött som hade en annan smakprofil tillsammans med de extra krispiga bitarna som vanligtvis inte är en del av ekvationen. Även om det inte är traditionell carnitas smakade det här fläskköttet definitivt hemma i en tortilla med alla toppings, vilket gjorde det till en mäktigt fin taco. Förutom att mätta många människor väljer jag också fläskkarréer eftersom jag ofta har rester, som fryses och värms upp riktigt bra, vilket gör att jag kan få ut ännu fler recept av en och samma matlagare. Jag har stora planer för en del av denna överblivna rökta carnitas, så gör er redo för taquitos, tamales och mycket mer i vår framtid!

Publicerad den tors juni 27, 2019 av Joshua Bousel

Du kanske också gillar