Brigadesystemet erbjuder en organisatorisk hierarki för klubb- och resortkök.
Corporate America använder sig av ett organisationsschema för att visa företagets struktur och förhållandet mellan alla människor och positioner. Idrottslag använder sig av en uppställning. I klubb- och resortkök används en brigad.
Uttrycket ”brigad” betyder egentligen en grupp individer som är organiserade för ett visst syfte. I ett country club- eller resortkök representerar brigaden F&B-lagets organisatoriska hierarki baserad på erfarenhet och auktoritet.
Brigadekonceptet utvecklades av Georges Auguste Escoffier för att bringa ordning i den allmänt hektiska atmosfären i hotellköket på 1800-talet. Det har sedan dess använts i kök runt om i världen.
Storleken eller omfattningen av en klubbs eller anläggnings köksbrigad är beroende av storleken på verksamheten som helhet. Vissa befattningar kan överlappa varandra eller till och med kombineras till ett mycket arbetsamt arbete. Det finns ofta många dubbletter även i större klubbar.
Här är de positioner som vanligtvis återfinns i en brigad:
Den verkställande kocken är ledare för köket och det kulinariska teamet. Denna person fungerar som den kulinariska verksamhetens ansikte utåt och har nära kontakt med medlemmar, gäster och chefskollegor. Han eller hon är ansvarig för matkostnad och kvalitet, menyns kreativitet, konsistens och utveckling samt för personalstyrkan. Den verkställande kocken rapporterar vanligtvis till den verkställande direktören och/eller styrelsen.
Under den verkställande kocken finns köksmästaren eller souschefen. Denna person är andreman och ansvarar ofta för att sköta köksverksamheten, inklusive beställningar, övervakning av alla stationer, menyutveckling och personalutbildning. Denna person rapporterar till kocken och ersätter ofta kocken om denne inte är tillgänglig.
Från och med nu skiljer sig brigaderna åt beroende på verksamhetens storlek och omfattning. Vissa klubbar har flera kök med flera brigader medan andra klarar sig med en skelettbesättning.
Nedan följer ett urval av de positioner som oftast ingår i en klassisk fransk brigad:
- Pâtissier (konditor)-Denna person ansvarar för alla bakverk och bakverk, inklusive bröd, efterrätter, glass och kakor.
- Saucier (sauterare)-Denna person ansvarar för alla sauterade rätter och såser. Det anses ofta vara den mest krävande befattningen i brigaden, särskilt i en verksamhet som erbjuder en klassisk fransk meny.
- Garde-Manger (kall mat eller skafferi) – Denna person ansvarar för förberedelser av sallader, kalla aptitretare och patéer.
- Commis (lärling)-Den här personen arbetar under en stationskock för att lära sig hur stationen fungerar och dess ansvarsområden.
- Aboyeur (expediter)-Den här personen tar emot beställningar från matsalen och vidarebefordrar dem till de olika stationskockarna. Denna person är också den sista personen som ser varje tallrik innan den lämnar köket och anländer till medlemmens bord. I klubbarna är det ofta den verkställande kocken som expedierar.
- Poissonier (fiskekock)-Denna person ansvarar för alla fisk- och skaldjursdetaljer, inklusive förberedelser och såser.
- Rôtisseur (stekchef)-Denna person ansvarar för alla rostade rätter och tillhörande jus eller såser.
- Grillardin (grillkock)-Den här personen ansvarar för all grillad mat och kombineras ofta med Rôtisseur.
- Friturier (frityrkock)-Den här personen ansvarar för all friterad mat. Även denna tjänst kombineras ofta med tjänsten som Rôtisseur.
- Entremetier (grönsakskock)-Denna person ansvarar för varma förrätter och är ofta också ansvarig för soppor, grönsaker, pasta och äggrätter.
- Tourant (svängande kock)-Denna tjänst arbetar vanligtvis efter behov i hela köket. De flesta kockar på klubbar och orter förlitar sig på att köksmästaren eller souschefen tar hand om liknande uppgifter.
- Boucher (slaktare)-Den här personen ansvarar för att slakta kött, fjäderfä och ibland även fisk.
