Mjölk blir grumlig när pH-värdet sjunker, vilket gör att proteinmolekylerna i mjölken klumpar ihop sig. (Tess Watson)
Mjölk som blir grumlig är vad man får när det bildas klumpar i slät mjölk. Även om klumparna bildas i förstörd mjölk sker den kemiska reaktionen som orsakar koagulering även i färsk mjölk, under rätt förhållanden. Avsiktlig koagulering av mjölk används för att framställa livsmedel, t.ex. yoghurt, ost och kärnmjölk. Här är en närmare titt på hur ostmassa uppstår:
Kemisk reaktion vid ostmassa
Färsk mjölk är ett exempel på en kolloid, som består av fett- och proteinpartiklar som flyter i en vattenbaserad lösning. Den kolloidala suspensionen skingrar ljuset, vilket gör att mjölken ser vit ut. Proteinmolekylerna, främst kasein, stöter bort varandra så att de naturligt fördelar sig jämnt i vätskan. Mjölk är svagt sur. När pH-värdet sänks ytterligare genom tillsats av en annan sur ingrediens slutar proteinmolekylerna att stöta bort varandra. Detta gör att de kan hålla ihop eller koagulera till klumpar som kallas ostmassa. Den vattniga vätskan som återstår kallas vassle.
Hur sur mjölk blir grumlig
När mjölk blir ”av” eller sur beror det på att syror som produceras av bakterier sänker pH-värdet i mjölken så att proteinerna kan klumpa ihop. Den ökade surheten i mjölken gör också att den smakar surt. De bakterier som lever i mjölk producerar naturligt mjölksyra när de smälter laktos så att de kan växa och föröka sig. Detta sker oavsett om mjölken är färsk eller pastöriserad. Du kommer inte att märka effekten på smaken förrän tillräckligt mycket syra har producerats. Kylning av mjölk bromsar bakterietillväxten. På samma sätt hjälper varm mjölk bakterierna att frodas och ökar också hastigheten på klumpningsreaktionen.
Skurrande mjölk i kaffe och te
Om du tycker om mjölk i ditt kaffe eller te har du kanske lagt märke till att mjölken ibland genast blir grumlig när den tillsätts till den varma drycken. Bortsett från klumpigheten kan drycken smaka alldeles utmärkt. Detta beror på att kaffe och te innehåller precis tillräckligt mycket syra för att få mjölkens pH-värde att tippa över till den grad att den blir grumlig. Effekten ses oftast i mjölk som är nära att bli sur eller när man tillsätter mjölk till mycket varmt kaffe eller te, eftersom den höga temperaturen kan koagulera kasein.
Avsiktlig koagulering av mjölk
Ingen vill dricka klumpig mjölk direkt från kylskåpet, men den kemiska reaktionen som orsakar koagulering är inte alltid dålig. Samma reaktion ger kärnmjölk, ost och yoghurt.
Att tillsätta citronsaft eller vinäger till färsk mjölk är ett enkelt sätt att göra hemlagad kärnmjölk. Varför är inte kärnmjölk klumpig? Det skulle den bli om du tillsatte den sura ingrediensen till varm mjölk. Men genom att tillsätta syra till kall mjölk kan kasein koagulera långsammare. I stället för att bilda klumpar gör den kemiska reaktionen helt enkelt vätskan tjockare. Ingrediensen påverkar också kärnmjölkens smak och tillför en syrlig ton.
Yoghurt och ost är något mer komplicerade eftersom man vanligtvis kontrollerar den typ av bakterier (bakteriekulturen) som används för att göra en produkt med en tilltalande smak och konsistens. Färska ostar, t.ex. ricotta, framställs dock mycket enkelt genom att man värmer mjölk, tillsätter en sur ingrediens och silar ostmassan.
