Vid min uppväxt i mellanvästra USA är jag den förste att erkänna att jag inte har varit särskilt mycket exponerad för kryddig mat. Första gången jag besökte en äkta thailändsk restaurang gick jag därifrån med rinnande ögon och svalde tillräckligt med vatten för att fylla ett badkar – det visar sig att det finns en skillnad mellan ”Minnesota spicy” och riktig, verklig kryddighet.
Här i dag tycker jag om lite kryddor i min mat – men jag måste ändå vara försiktig. Liksom många amatörkockar har jag gjort misstaget att inte tvätta händerna ordentligt efter att ha skurit en het paprika. Fem, tio minuter senare borstar jag mitt öga – och boom, smärta, rodnad och tårar.
Capsaicin, den kemiska förening som produceras av kryddig mat som paprika, kan vara farlig! Det finns en anledning till att pepparspray är ett effektivt avskräckningsmedel mot rånare eller angripare.
Också, om du svänger förbi en trädgårds- eller järnaffär kan du hitta ett pulver som du kan strö på dina trädgårdsväxter för att avskräcka rådjur, kaniner och andra djur från att beta. I allmänhet är huvudingrediensen i detta pulver capsaicin – det är mer eller mindre bara pulveriserad cayennepeppar!
Det här är alltså användbart. Men när vi tänker på produktionen av capsaicin i paprika verkar det lite oklart varför det är en fördel. Syftet med frukt är trots allt att den ska ätas.
(Det är förresten inte bara ett hemtrevligt ordspråk – anledningen till att träd producerar bär eller andra frukter är att djuren ska äta dem, tillsammans med de frön som de innehåller. Fröna passerar genom djurets matsmältningskanal och deponeras på en ny plats, tillsammans med, ahem, ”färskt gödningsmedel”.)
Så varför skulle en växt utveckla en frukt som det gör ont att äta?
Som många andra vetenskapliga frågor finns det flera teorier om varför pepparväxter utvecklades för att producera capsaicin i sin frukt.
Teori 1: Fåglar har inget emot värmen
Paprikans kryddighet kan avskräcka däggdjur, som oss, från att äta dem, men gissa vem som inte har smakreceptorer för värme?
Om du gissade på fåglar är det bra att du läste underrubriken till det här avsnittet! Det visar sig att fåglar inte har samma smakreceptorer som däggdjur. En receptor som är i en annan form hos däggdjur än hos fåglar är en transient receptor, som öppnar sig och sänder en signal när den registrerar värme, över 43 grader Celsius – eller capsaicin.
Då fåglarnas version av denna transienta receptor inte påverkas av capsaicin, kan de glatt äta chilipeppar. Fåglar har inga tänder, så de sväljer fröna hela – som passerar genom deras matsmältningskanal och deponeras på andra platser, ofta långt från den ursprungliga plantan. Detta hjälper chilipepparn att sprida sina frön.
Men varför skulle inte växten vilja att andra djur också ska äta och sprida fröna?
I de områden där chilifrukterna växer är de viktigaste däggdjuren som äter dem gnagare, som råttor och möss. Men när gnagare äter paprikorna mal de ner fröna med sina tänder, vilket förstör dem och gör dem oförmögna att växa.
Så för chiliplantan är det fåglar som sprider intakta frön som kan växa, men gnagare förstör fröna.
Därav, capsaicin! Ett sätt att få få fåglar att fortsätta äta medan möss och råttor väljer en annan måltid.
Men finns det en annan möjlig anledning till varför chilipeppar kan utveckla denna krydda?
Teori 2: Bränn bort mikroberna
Rodjur som äter upp fröna är inte den enda faran som chilipepparn möter.
Som många andra växter måste paprikan också kämpa mot insekter och mikrober, som till exempel mögel. Men det visar sig att insekter inte heller gillar capsaicin! Forskare har funnit att capsaicinnivåer minskar antalet märken som parasitiska insekter lämnar efter sig, och växter som producerar capsaicin utvecklar mindre mögel.
Det finns förstås en motprestation här – det krävs energi för att tillverka capsaicin. En växt som producerar capsaicin har mindre energi att lägga på tillväxt. Det är alltså inte troligt att vi kommer att finna att alla växter i världen kommer att producera capsaicin; för många växter väger den ökade tillväxten tyngre än fördelen med att bekämpa mögel eller att hålla frukten borta från gnagarnas munnar.
