av David Joachim och Andrew Schloss
från Fine Cooking #123, s. 32-33
Amerikanerna äter mer glass än någon annan i världen – ungefär 35 pints per person och år. Från klassisk vanilj till grönt te och saltad karamell – smakerna är oändliga. Men smaken är inte den enda attraktionen med denna frysta dessert. Det är texturen som är den största delen av glassens sensuella attraktion, och den är förbryllande flyktig: fast på skeden men krämig i munnen när den smälter. Att förstå hur man åstadkommer denna läckra juxtaposition är nyckeln till att göra glass av hög kvalitet hemma.
Hur tillverkas glass?
För att förvandla grädde (och mjölk) till glass tillsätter man socker, aromer och ibland äggula och sedan kyler, kärvar och fryser man blandningen. Allt detta sker i tre olika steg.
Blandning Först värms mjölk, grädde och socker upp tills sockret löses upp. Blandningen kyls av och sedan tillsätts aromer. För en rikare smak av vaniljglass, även känd som fransk stil, vispas den heta grädde-sockerblandningen i äggulor och återgår sedan till värmen för att förtjocka äggproteinerna och döda eventuella bakterier.
Frysning Därefter går den flytande glassen in i en glassmaskin. I maskinens kärna (en behållare med kylda väggar och en blandarpaddel) rörs blandningen om medan den fryser tills den är lika tjock som mjukt vispad grädde.
Under kärnen införlivas luft, vilket ökar glassens totala volym. Den uppblåsta volymen kallas för överskridning. Vissa kommersiella budgetglassar har ett överskridande som är så högt som 100 procent, vilket innebär att de består till hälften av luft, smälter snabbt och lagras dåligt. Premiumglass och gelati har vanligtvis mindre än 25 procent överskridande, vilket är anledningen till att en halvliter premiumglass kan väga lika mycket som en halvliter budgetglass (och smakar mycket bättre också).
Härdning Det är svårt att frysa glassen helt och hållet när den kärnas eftersom blandningen måste förbli tillräckligt mjuk för att paddeln ska kunna fortsätta att röra på sig. Vid den här konsistensen är ungefär en tredjedel av vattnet i blandningen fortfarande inte fryst, och glassen är ännu inte tillräckligt fast för att kunna skopa eller stå upp på en glasskon. Den halvfrysta glassen måste fortfarande packas i behållare och frysas tills den är fast (ca 10°F). Detta steg, som kallas härdning, görs bäst i en frys som är inställd på 0°F eller lägre.
Testa vetenskapen: Använd Ice Cream Recipe Maker för att skapa ditt eget recept.
Vad ger glassen dess krämiga konsistens?
Glans krämighet beror på storleken på de iskristaller som bildas vid frysning – ju mindre kristallerna är, desto krämigare konsistens. Snabb nedkylning och konstant omrörning uppmuntrar vattnet i glassblandningen att bilda många små ”frökristaller”; denna process kallas för förökning. Glass som innehåller många små iskristaller känns mjukare och krämigare än glass som är lika tjock men med färre, större kristaller. Konstant omrörning hjälper till att hålla kristallerna i rörelse när de kyls, så att de har mindre tid på sig att fästa vid varandra och bilda kluster som skulle avbryta den krämiga känslan i munnen.
Icecremetillverkarna förlitar sig ofta på tillsatta ingredienser för att hålla sina produkter krämiga. Många tillsätter emulgeringsmedel (t.ex. lecitin), mjölkpulver, gummi och andra stabilisatorer som binder sig till fritt vatten i blandningen och gör vattnet mindre tillgängligt för kristallisering. Stabilisatorer är vanligtvis växtbaserade ingredienser som guargummi och johannesbrödgummi (från trädfrön), karragenan (från sjögräs) och pektin (från frukt). Stabilisatorer hjälper bland annat till att förhindra att fukt vandrar ut ur glassen under lagringen, att bromsa tillväxten av iskristaller och att göra iskristallerna mindre påtagliga i munnen. Enkelt uttryckt hjälper stabilisatorer till att hålla kommersiell glass med krämig smak under varierande temperaturförhållanden.
Om du gör glass hemma finns det några saker du kan göra för att främja en krämig konsistens utan stabilisatorer. För det första ska du se till att din glassblandning är kall innan du lägger den i glassmaskinen. Om din maskin har en frysinsats ska du ge den gott om tid att bli fastfryst. Om du använder en gammaldags glassmaskin med en förseglad glassbehållare som står i en hink med is och salt, kyl behållaren innan du tillsätter den kalla glassblandningen, och se till att använda små iskuber (de överför temperaturen snabbare än stora kuber) som blandas ordentligt med grovt salt. Det hjälper också att arbeta i ett svalt, luftkonditionerat rum i stället för utomhus i den varma solen. Slutligen, för att främja en snabb och grundlig härdning, ställ in frysen på det kallaste läget och packa glassblandningen i flera små behållare i stället för i en stor.
Vad gör att krämig glass blir grynig?
När glass smälter och fryser igen (till exempel när behållaren lämnas på bänken och sedan återförs till frysen) smälter de mindre iskristallerna och fryser sedan igen till större iskristaller, vilket ökar den totala kristallstorleken i blandningen. Avdunstning kan också leda till att stora iskristaller bildas. I en halvt uppäten glassförpackning kan t.ex. fukt avdunsta från glassen i frysen och återkristalliseras på insidan av förpackningen, där iskristallerna blir större och större. Detta är ytterligare en anledning till varför det är bra att förvara glass i små behållare med liten eller ingen huvudspalt. Vid servering gör små behållare det dessutom möjligt att ta ut endast den mängd glass som du behöver för tillfället och låta den mängden mjukna gradvis i rumstemperatur tills den går att skopa upp. Mickra aldrig din glass i mikrovågsugn för att mjuka upp den för att kunna skopa; när den läggs tillbaka i frysen kommer den sannolikt att få en kornig konsistens.
Hjärnfrysning, eller glasshuvudvärk, är känslan av smärta som orsakas av snabba temperaturförändringar i din mun. När du tar en stor tugga av kall glass drar blodkärlen i munnen ihop sig för att minska blodflödet och värmeförlusten. Efter att du har svalt blir blodkärlen snabbt varma igen och vidgas, vilket ökar blodflödet och stimulerar närliggande smärtreceptorer. Din hjärna skickar då ut smärtsignaler längs trigeminusnerven, den största kranialnerven, och du upplever smärta bakom ögonen och över pannan, käken och bakhuvudet. För att förhindra detta är det bara att sakta ner. Smaka på glassen långsamt i små bitar. Eller, om du redan har tryckt en stor, kall tugga mot munnen och sedan svalt den, drick något kallt för att bromsa den snabba återuppvärmningen av dina blodkärl.
