Skicklighet spelar en viktig roll i matlagning, men det är inte det enda som gör en bra kock till en bra kock. De ingredienser du väljer, de recept du följer och de kastruller och stekpannor du använder har också en inverkan på din matlagning, och dessa kan alltid variera. Men hur är det med den enda konstanten i ditt kök, din kokplatta? Låt oss ta en titt på tre av de vanligaste kokplattorna – gas, el och induktion – för att se hur de fungerar och vilka för- och nackdelar de har.
Gå under huven: Visa våra infografiker för att på nära håll se hur dubbelbränslehällar, konvektionsugnar och induktionshällar fungerar.
Hur fungerar gashällar?
En brännare till en gasspis består av en brännarenhet som är fäst vid en liten gasventil som är ansluten till huvudgasledningen. När du vrider på ratten öppnas insugningsventilen och gasen strömmar genom ett venturirör, ett brett rör som smalnar av i mitten. Gasen kommer in genom en av de breda ändarna, och när den passerar in i den smalare delen ökar dess tryck. Det finns ett litet lufthål i den sektion där röret breddas igen, och när gasen rör sig in i denna sektion släpper trycket och suger in syre i lufthålet. Syret blandas med gasen och gör den brännbar. Syre-gasblandningen strömmar sedan in i brännaren.
Brännaren är helt enkelt en ihålig metallskiva med hål punkterade i omkretsen. En gaspilotlampa eller elektrisk pilot sitter på ena sidan av brännaren och sänder en liten låga eller gnista för att antända syre-gasblandningen när den flödar genom hålen i brännaren. Genom att vrida vredet till en högre värmeinställning ökar du flödet av gas och luft, och lågan blir större.
Gasbrännare kan fungera med antingen naturgas eller propan. Båda är kolvätebränslen, och deras väteinnehåll gör att gaslågan ser blå ut. En gul eller orange flamma tyder på ett överskott av syre och en något svalare temperatur. Den orange färgen kommer från oförbränt kol. Det är naturligt att flamspetsarna på en gasbrännare visas gul-orange där lågan är svalare, men om hela lågan visas gul är förhållandet mellan gas och syre för lågt, och gasbrännaren eller insugningsventilen kan vara igensatt och behöver rengöras. En röd låga är ännu svalare och orsakar vanligen att sot (oförbränt kol) syns på botten av stekpannor.
Pros Gasbrännare kan ändra temperatur omedelbart och gå från hög till låg värme genom att vrida på en ratt. Gas är också den enda tekniken för spishällar som ger en lätt kontrollerbar öppen låga för att rosta paprika, bryna tortillas eller steka i en traditionell wok med rundad botten.
Minus Gas är den minst effektiva bränslekällan när det gäller värmeöverföring; upp till 60 procent av den värme som genereras av en gasbrännare kan försvinna ut i luften i stället för att hamna i pannan. Dessutom är det inte alla elbolag som levererar naturgas, även om du kan få propan regelbundet levererat till en tank på din fastighet. Volymmässigt innehåller propan ungefär 2 1/2 gånger mer användbar energi än naturgas, så det behövs mindre propan för att producera samma mängd värme som naturgas. Men eftersom propan flyter med ett annat tryck kan du inte använda det med en kokplatta som är gjord för naturgas, om du inte konverterar kokplattan för användning av propan. Om du konverterar kokplattan minskar dess BTU-utgång (enheten som mäter gasens energiinnehåll), och en dålig konvertering eller installation kan också sänka BTU.
Hur fungerar elektriska kokplattor?
Elektriska brännare är typiskt sett spolformade: en tillplattad spiral av elektrisk tråd som är omhöljd i metall och som värms upp när man vrider på reglaget, vilket utlöser att elektricitet flödar in i tråden. Du kan se intensiteten i det elektriska flödet i glöden från brännaren. (Elektriska brännare i europeisk stil är byggda på samma sätt, men ledningen är inbäddad i en solid metallskiva). I en elektrisk kokplatta med slät yta är spolarna placerade under en enda platta av värmehärdat glaskeramikmaterial som täcker kokplattan. De elektriska spolarna värms på samma sätt och utstrålar värme till glaset, som utstrålar den till kastruller och stekpannor. Halogen-elspisar är liknande, förutom att värmeelementen är ringar av halogenlampor under glaset i stället för elektriska spolar.
Pros Elektriska brännare är platta, så värmen från brännaren – oavsett om den är spolformad eller har en slät topp – kommer i kontakt med botten av kastrullen. Därför leder den det mesta av sin energi (cirka 75 procent) direkt in i kastrullen, snarare än att stråla ut den i luften som en gaslåga skulle göra. Släta toppar och förseglade brännare i europeisk stil har också den fördelen att de är lätta att rengöra. Ytterligare ett plus för släta glaskeramiska kokplattor: De blir inte alls lika varma som kastrullerna och stekpannorna, så risken att bränna sig på spisen är mindre, och det är mindre troligt att spill bränns på kokplattans yta.
Missförhållanden Dålig värmekontroll är den största invändningen mot elektriska kokplattor; värmeelementen reagerar helt enkelt långsammare än på gas- eller induktionshällar (mer om dessa om en minut). För att övervinna denna brist kan du ställa in två brännare på olika temperaturer om du vet att du kommer att behöva omedelbar kontroll. Koka till exempel ris på hög värme på en brännare, och när du omedelbart vill sänka värmen till en simmande temperatur flyttar du helt enkelt kastrullen till den andra brännaren på lägre värme.
Det finns också ett par andra nackdelar som är specifika för glatta kokplattor. Den glaskeramiska ytan är en dålig värmeledare, så den överför värmen till kastrullerna långsammare än elspisar med metalltoppar. Glaskeramiska kokplattor repareras också lätt, så om du har för vana att glida och skaka kastruller på dina brännare måste du ändra ditt sätt att arbeta på en spis med slät topp om du vill att den ska se bra ut.
Hur fungerar induktionskokplattor?
Med induktionstekniken alstras värmen i själva kastrullen, inte i värmeelementet. Induktionshällar drivs av elektricitet, men ”elementet” som ligger under keramik- eller glasytan fungerar som en kraftfull magnet som genererar ett magnetfält. När du placerar en stor bit magnetisk metall, t.ex. en gjutjärnspanna, i detta fält försöker elektronerna i pannan att anpassa sig till magneten i kokplattan. Men magnetkällans magnet växlar mellan polerna, vilket gör att stekpannans elektroner rör sig så snabbt att den elektriska strömmen får stekpannan att generera värme, vilket den gör mycket snabbt. Du styr mängden värme som produceras i pannan med ett vred på kokplattan som ökar eller minskar magnetfältets styrka.
Pros Induktionshällar erbjuder omedelbar och exakt värmekontroll, även vid mycket låga temperaturer. Och till skillnad från gas är induktion extremt värmeeffektivt. Eftersom värmen genereras i själva kastrullen stannar det mesta av den (cirka 85 procent) i kastrullen, vilket gör att maten tillagas något snabbare än gasbrännare och mycket snabbare än elbrännare. Om du är nybörjare på induktion kan du upptäcka att kastrullerna kokar över tidigare, så titta noga. Relativt lite värme förloras i luften, vilket innebär att induktionshällar inte värmer upp köket på samma sätt som gas- eller elhällar kan göra – en fördel på sommaren eller i ett trångt kök. Dessutom håller sig själva kokplattan sval, vilket är en trevlig säkerhetsbonus. Om du sätter en magnetisk stekpanna över halva induktionselementet förblir den andra halvan av elementet kallt vid beröring.
Minster Och det för oss till den största nackdelen med induktion: Du måste använda kokkärl som innehåller mycket järn. Det inkluderar gjutjärn – vare sig det är emaljerat eller inte – och rostfritt stål med hög järnhalt. Ren koppar, aluminium, glas, lergods, stengods och vissa kokkärl i rostfritt stål med lågt järninnehåll fungerar inte. (Om du vill testa ditt kokkärl kan du hålla en magnet mot botten. Om magneten fastnar fungerar kokkärlet på en induktionshäll). Dessutom måste pannan ha direkt kontakt med kokplattan på en induktionsenhet, så sautépannor och wokar med platt botten fungerar bra, men inte wokar med rundad botten eller gamla, skeva kokkärl.
En annan potentiell nackdel med en induktionshäll är att du inte kan använda den för att rosta en paprika eller rosta tortillas. Dessutom kan kokplattan bli repad om du skakar kastrullerna kraftigt. Och vissa matlagningsredskap av lägre kvalitet med löst sittande handtag, lätta lock, ojämna bottnar eller dåligt pläterade metallskikt kan vibrera så mycket i den högfrekventa svängningen av kokplattans magnetfält att de faktiskt alstrar buller.
