Gutentag, faktiskt
I München, på vilken solig eftermiddag som helst, är de långa träbänkarna under kastanjeträden i stadens Biergartens fullsatta med människor. Vid den här tiden på dagen äter de alla sorters mat. Fläskben med potatisdumpling, kringlor med obazda (en mjuk bayersk ost med örter), rökt öring, rätter med skivad rädisa. Men morgnarna i München är till för en enda sak, och det är Weisswurst. Weisswurst är en vit kalvkorv smaksatt med speck, persilja och, om korvmakaren känner sig djärv, kanske lite kardemumma eller ingefära. Weisswurst är en bayersk frukostspecialitet som äts i hela Sydtyskland.
Weisswurst uppfanns 1857 på Gasthaus zum Ewigen Licht, en krog på Marienplatz i Münchens centrum, av Sepp Moser. När Moser arbetade i köket på Gasthaus en hektisk karnevalssöndag fick han slut på fårtarm till sin korv och bestämde sig för att använda fläsktarm i stället. Eftersom han var rädd för att dessa nya tarmar skulle spricka när de grillades, lät han korvarna försiktigt ligga i nästan kokande vatten för att skapa den första Weisswurst. Enligt Münchens historiker Richard Bauer är historien bara en historia, och Weisswurst är troligen en vidareutveckling av den då populära Maibockwurst. Men berättelsen om Mosers lyckliga olycka har ändå fastnat.
Under de år som gått sedan Weisswurst uppfanns har korven fått en rad strikta regler och ritualer. Vare sig du beställer den på Schneider Brauhaus, den mörka träpanelerade restaurangen vid Marienplatz, där sängliggande servitriser har serverat den sedan 1873, eller köper den från snabbköpet i en vakuumförseglad plastförpackning, måste Weisswurst ätas på rätt sätt. Jag kan tänka mig att det finns få frukostmaträtter med så många instruerande youtube-klipp som ägnas åt dem som Weisswurst. En doktor Werner Sieger har till och med publicerat en guide om etikett för konsumtion av Weisswurst: ursprungligen på tyska, men den har sedan dess översatts till engelska och japanska, så att turister till södra Tyskland vet att de till exempel ska undvika att spruta ketchup på sin Weisswurst, och andra lika oacceptabla faux-pas.
Weisswurst serveras i en terrin, i sitt eget kokvatten, och ska alltid ätas med tre tillbehör: mjuka kringlor, söt senap (som ska spridas på kringlan och inte på korven) och en halvliter Hefeweizen, den ljusa veteölen som tyskarna insisterar på att den är bra för matsmältningen, även om den dricks före middagstid. För – och här är en annan regel – Weisswurst bör aldrig ätas efter middagstid. I Bayern säger man att ”Weißwürste das 12-Uhr-Läuten der Kirchenglocken nicht hören dürfen”: den vita korven får inte höra kyrkklockorna slå tolvslaget. Weisswurst är inte lagrad, och på tiden före kylning ansågs det säkrast att äta korven på morgonen, omedelbart efter att den hade tillagats. Nu, och trots framstegen inom kyltekniken, lever traditionen kvar.
Det viktigaste är att skinnet på Weisswurst aldrig får ätas. Men frågan om huruvida man ska använda bestick för att ta bort det svampiga korvköttet från höljet är en irriterande fråga. Dr Sieger tillåter i sin Weisswurstguide att man använder kniv och gaffel och föreslår till och med ett antal olika metoder för att skära upp korven (Langschnitt på längden, Querschnitt på bredden och Kreuzschnitt på diagonalen – den sistnämnda åtföljs av ett skrämmande exakt diagram). Men den teknik för att avlägsna huden som är svårast och mest autentisk är en metod som kallas ”zuzeln”, ett verb som på bayersk dialekt betyder ”suga”. Otmar Mutzenbach från Schneider Brauhaus säger att det korrekta sättet att ”zuzeln” är att ta korven i ena handen, föra den till munnen och med tänderna och tungan försiktigt suga köttet genom skinnet utan att bita i det. De som äter i Biergarten vid Viktualienmarkt och suger korven ur skinnet med två eller tre lätta rörelser, eller de eleganta gamla damerna på caféerna vid Marienplatz som lämnar snygga läppstiftsfläckar på sina kasserade korvskinn, får ”zuzeln” att se lätt ut. Alla som själva har provat denna teknik vet att den är en svår konst.
Weisswurst, och traditionerna runt omkring den, är i tyskarnas föreställningsvärld mer än bara en frukosträtt. Bayern har andra korvspecialiteter än Weisswurst – som den fingerstora Nürnberger Rostbratwurst som är känd i Nürnberg och som serveras brinnande, sex eller tolv åt gången. Och nästan varje region i Tyskland har sina egna speciella korvar och sitt eget speciella sätt att äta dem. Men det är Bayerns frukostkorv som har kommit att bli en symbol för de kulinariska och kulturella skillnaderna mellan landets norra och södra delar. Tyskarna talar om en ”Weisswurst-ekvator” som skiljer den södra delen av landet från resten av landet. Kanske motsvarar det krångel och den strikta traditionen kring en Weisswurstfrukost stereotyperna om den konservativa och kräsna södern. Naturligtvis syns det inte på någon karta, men det finns vissa antydningar om att Weisswurst-ekvatorn motsvarar Speyer-linjen: en annan osynlig gräns, men en språklig sådan, som skiljer mellan regioner där det traditionellt talades nord- och mellantyska dialekter. För andra följer Weisswurst-ekvatorn samma linje som floden Main som flyter nästan tvärs över hela landet. För Mutzenbach är gränsen mer oklar. Söder om Weisswurst-ekvatorn, säger han, är var som helst ”wo die Weißwurst zu Hause ist”: bokstavligen, var som helst Weisswurst är ”hemma”.”
-
– Coca-Cola Coca-Cola
Coca-Cola kombinerar äntligen sina två bästa smaker och skapar Cherry-Vanilla Coke
Varför Thomas Keller tycker att ”Farm-to-Table” är absurt
De bästa frukostställena i Atlanta efter en fest, enligt lokala DJs
Kanske kan vinäger rädda dig
Missa inte våra högst rankade recept
Få det bästa från MyRecipes i din inkorg.
