Historie této lahodné pochoutky je poměrně kontroverzní a bohužel nepříliš dobře zdokumentovaná. Mnoho etnických skupin, jako jsou Řekové, Turci a obyvatelé Blízkého východu, se hlásí k baklavě jako ke své vlastní a připravují ji po svém.
Historie baklavy začala již dávno, ve skutečnosti jedna z verzí příběhu tvrdí, že baklava pochází od mocných Asyřanů, kteří ji připravovali již v 8. století před naším letopočtem.Kr. vrstvením nekvašeného plochého chleba s nasekanými ořechy mezi sebou, zalitím medem a následným pečením v primitivních pecích na dřevo. Dnešní baklava prošla řadou proměn, jak se měnily dějiny této oblasti. Blízký východ, východní Středomoří, Balkán, Kavkaz; Turci, Arabové, Židé, Řekové, Arméni, dnešní Bulhaři, kteří zavádějí baklavu jako svůj národní dezert, byli kdysi součástí Osmanské říše.
Současná baklava prošla řadou proměn, jak se měnila historie oblasti. Blízký východ, východní Středomoří, Balkán, Kavkaz; Turci, Arabové, Židé, Řekové, Arméni, dnešní Bulhaři, kteří zavádějí baklavu jako svůj národní dezert, byli kdysi součástí Osmanské říše.
Osmanská říše
Nezapře se, že dezert, který dnes s chutí konzumujeme, byl zdokonalen během Osmanské říše v 15. století po obsazení Konstantinopole (dnešní Istanbul). A kuchyně osmanského císařského paláce v Konstantinopoli se na více než pět set let stala vrcholným kulinářským centrem říše. Nejstarší zprávy o baklavě se nacházejí v kuchyňských zápisnících paláce Topkapı z období Fatihu. Podle této zprávy se baklava v paláci pekla v roce 1473. Baklava se z 1408488606jednoduchého pečiva vypracovala na dezert, který vyžadoval zručnost, aby se líbil hodnostářům a bohatým lidem.
Do 19. století byla baklava považována za luxus; který si mohli dovolit jen velmi bohatí lidé. Dodnes se v Turecku velmi často říká, že „nejsem tak bohatý, abych mohl jíst baklavu každý den“. Lidé pekli baklavu jen při zvláštních příležitostech a náboženských událostech nebo svatbách. Nyní se však doba natolik změnila, že darování dárkového koše s baklavou nebo obchodní darování baklavy je otázkou jednoho kliknutí a baklavu můžete kdykoli koupit online.
Vliv různých civilizací na baklavu
Přestože přesný původ baklavy zůstává rozporuplný, je nepopiratelnou jistotou, že baklava byla vylepšena vždy, když na Blízkém nebo Středním východě zavál vítr změn. V této oblasti se vystřídalo mnoho nejstarších kultur a civilizací světa a každá z nich si baklavu upravila podle svých představ.
Řecký vliv – řečtí námořníci a obchodníci cestující easbadge_button_greece_flag_1600_clrt do Mezopotámie brzy objevili lahůdky baklavy. Ta okouzlila jejich chuťové pohárky. Recept přivezli do Athén. Hlavním přínosem Řeků k rozvoji tohoto pečiva je vytvoření techniky výroby těsta, která umožnila vyválet ho tenké jako list, ve srovnání s hrubou, chlebovou strukturou asyrského těsta. Ve skutečnosti Řekové vymysleli název „Phyllo“, což v řeckém jazyce znamená „list“.
Arménský vliv – Když baklavu objevili arménští obchodníci na východní hranici Osmanské říše nacházející se na cestách koření a hedvábí, začlenili do struktury baklavy skořici a hřebíček.
Arabský vliv – Dále na východ zavedli Arabové vodu z růží a pomerančových květů. Chuť se měnila v jemných nuancích, když recept začal překračovat hranice. Ze všech zemí Blízkého východu má největší zásluhu na vzniku baklavy zejména Libanon lebanon_lebanese_flag.
Perský vliv – „V Persii proslulí cukráři již od starověku vynalezli baklavu ve tvaru kosočtverce, která obsahovala ořechovou náplň provoněnou jasmínem. V šestém století se tato sladkost dostala na byzantský dvůr Justiniána I. v Konstantinopoli.“²
Turecký vliv – Když Osmané obsadili Konstantinopol na západě, rozšířili také svá východní území a obsadili většinu starověkých asyrských zemí a celé Arménské království. Kuchaři a cukráři, kteří pracovali v osmanských palácích, nesmírně přispěli k vzájemné interakci a ke zdokonalení kuchařského a cukrářského umění říše, která pokrývala rozsáhlou oblast. Ke konci 19. století se v Konstantinopoli a v hlavních provinčních městech začaly objevovat malé cukrárny, které uspokojovaly potřeby střední třídy.
Původ slova baklava
Stejně jako se liší názory na původ baklavy, je sporný i zdroj slova baklava. Slovo baklava se do angličtiny dostalo v roce 1650 jako výpůjčka z osmanské turečtiny.
Turečtí etymologové tvrdí o jeho tureckém původu (baklağı nebo baklağu); zatímco někteří tvrdí, že „baklava“ může pocházet z mongolského kořene baγla- ‚svázat, zabalit, navršit‘. Samotné bağla- je v mongolštině turkickou výpůjčkou. Ačkoli přípona -va naznačuje jeho perský původ; slovo „baqla“ však není perské, spíše je arabského původu a znamená fazole, ale jeho arabský název baqlāwa je nepochybně výpůjčkou z turečtiny .⁴
Podle jiného zdroje „Arméni dokonce trvají na tom, že samotné slovo baklava prozrazuje svůj arménský původ, neboť se zdá, že slovo souvisí s arménským slovem bakh (půst) a halvah (sladký).“ ⁵
Název baklava se používá v mnoha jazycích s drobnými fonetickými a pravopisnými odchylkami. V arabském světě se používá Baqlawa/baklawa; zatímco Řekové ji nazývají baklava.
Baklava, jak ji známe dnes
Baklava je oblíbená na celém Blízkém východě, ale i v dalších zemích a kulturách, které ji připravují v různých obměnách:
- V Afghánistánu a na Kypru se baklava připravuje ve tvaru trojúhelníků a je lehce obalená v drcených pistáciových oříšcích.
- V Arménii se baklava připravuje se skořicí a hřebíčkem.
- V Ázerbájdžánu se baklava připravuje především během svátku Nowruz. Po přípravě se paklava nakrájí na kosočtverce a každý kousek se ozdobí mandlí nebo vlašským ořechem.
- V Albánii je baklava velmi oblíbeným dezertem. Těsto může obsahovat vaječné žloutky a na náplň se používají vlašské ořechy.
- Na Balkáně je baklava jedním z nejoblíbenějších dezertů; je však také dezertem připravovaným při zvláštních příležitostech (muslimy především během svatého měsíce ramadánu a Íd el-fitr) a křesťany během Velikonoc a Vánoc.
- V Bulharsku je baklava také velmi oblíbeným dezertem. Obvykle se připravuje z vlašských ořechů a medového sirupu, ale k dostání je i pistáciová.
- V Řecku se baklava údajně připravuje z 33 vrstev těsta, což odkazuje na roky Kristova života.
- V Íránu se připravuje sušší verze baklavy, která se prezentuje v menších kosočtvercových řezech ochucených růžovou vodou. Města Jazd a Qazvin jsou proslulá svou baklavou, která je v Íránu široce rozšířená. Perská baklava používá kombinaci nasekaných mandlí a pistácií okořeněnou kardamomem a sirupem s vůní růžové vody a je lehčí než blízkovýchodní verze.
- V Izraeli se baklava vyrábí z plátů filo těsta, ořechů, jako jsou pistácie, vlašské a lískové ořechy a mandle, sladkého másla, rukavice, cukru, skořice a sirupu kombinovaného s pomerančovou a citronovou kůrou.
- V Jordánsku se baklava vyrábí z plátů těsta plněných ořechy, například pistáciemi, a cukrovým nebo medovým sirupem.
- V Libanonu se baklava vyrábí z plátů filo těsta plněných ořechy (pistácie, vlašské ořechy, kešu, piniové oříšky, mandle) a namáčených v sirupu „Atir“ (ka-tr) z vody z pomerančových květů a růžové vody, cukru a vody. Krájí se na různé trojúhelníkové obdélníkové, kosočtvercové nebo čtvercové tvary. Výrobky z baklavy je proslulé město Tripolis v Libanonu.
- V Sýrii se baklava připravuje z plátů filo těsta, másla, vlašských ořechů a cukrového sirupu. Nakrájí se na pastelové kousky. Baklava z Aleppa se připravuje s místními pistáciemi a „samnou“ z Hamá.
- V Turecku se baklava tradičně připravuje tak, že se mezi vrstvami těsta plní pistáciemi, vlašskými ořechy, mandlemi (části egejské oblasti) nebo speciálním přípravkem zvaným „kaymak“ (nezaměňovat s kaymakem). V černomořské oblasti se jako náplň do baklavy běžně používají lískové oříšky. Město Gaziantep v jihovýchodním Turecku je proslulé pistáciovou baklavou a je tam považováno za její domovské město, ačkoli se zdá, že do Gaziantepu byla přivezena až v roce 1871 z Damašku. V roce 2008 turecký patentový úřad zaregistroval zeměpisné označení Antep Baklava. V mnoha částech Turecka se baklava často doplňuje kaymakem nebo v létě zmrzlinou (s příchutí mléčného krému, nazývanou „kaymaklı dondurma“).
Baklava v Americe
Na přelomu minulého století se do Ameriky hrnuli přistěhovalci z různých oblastí a přinášeli s sebou svou kulturu a dědictví. Ti, kteří se přistěhovali, připravovali baklavu jen při velmi výjimečných příležitostech, ručně vyráběli fólii a plnili ji ořechy nasbíranými v jejich nové vlasti. Protože ingredience potřebné k přípravě baklavy byly v Americe snadno a levně dostupné, začali je Arabové a Řekové hojně používat. Plnění jejich speciálních verzí baklavy větším množstvím cukru a ořechů bylo v jejich nové vlasti považováno za známku bohatství. Dnes baklavu najdete v řeckých a blízkovýchodních restauracích a lahůdkářstvích po celé Americe.
Baklava se dnes vyrábí v mnoha chutných variantách a každá z nich má své oddané příznivce; každá z nich je lahodná sama o sobě. Až však příště vezmete do ruky tuto zlatavou šťavnatou pochoutku, měli byste si vzpomenout na bohaté osmanské dědictví, jehož je tato lahůdka součástí.
- The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking though the Ages, 1968 (str. 3). 690); převzato z http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
- Oxford Companion to Food, Alan Davidson 1999 (str. 299); převzato z http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
- http://en.wikipedia.org/wiki/Baklava
.
