Tämän herkullisen herkun historia on varsin kiistanalainen, eikä sitä valitettavasti ole kovin hyvin dokumentoitu. Monet etniset ryhmät, kuten kreikkalaiset, turkkilaiset ja Lähi-idän asukkaat, väittävät baklavaa omakseen ja valmistavat sitä omilla tavoillaan.
Baklavan tarina sai alkunsa jo kauan sitten, ja itse asiassa eräs versio tarinasta väittää, että baklava juontaa juurensa mahtaviin assyrialaisiin, jotka valmistivat sitä muinaisassyrialaisina jo 800-luvulla eaa.C. kerrostamalla happamatonta litteää leipää, jonka välissä oli pilkottuja pähkinöitä, kastelemalla se hunajalla ja paistamalla sitä sitten alkeellisissa puu-uuneissa. Nykyaikainen baklava koki useita muutoksia, kun alueen historia muuttui jatkuvasti. Lähi-itä, itäinen Välimeri, Balkan, Kaukasus; turkkilaiset, arabit, juutalaiset, kreikkalaiset, armenialaiset, bulgarialaiset, jotka nykyään ottavat baklavan käyttöön kansallisjälkiruokana, kuuluivat aikoinaan Osmanien valtakuntaan.
Nykyaikainen baklava on kokenut useita muutoksia alueen historian muuttuessa jatkuvasti. Lähi-itä, itäinen Välimeri, Balkan, Kaukasus; turkkilaiset, arabit, juutalaiset, kreikkalaiset, armenialaiset ja bulgarialaiset, jotka nykyään ottavat baklavan käyttöön kansallisena jälkiruokana, olivat kaikki aikoinaan osa Ottomaanien valtakuntaa.
Osmanien valtakunta
On kiistatonta, että jälkiruoka, jota nykyään nautimme herkullisesti, kehitettiin täydelliseksi Ottomaanien valtakunnassa 1400-luvulla sen jälkeen, kun se oli valloittanut Konstantinopolin (nykyinen Istanbul). Konstantinopolissa sijaitsevan keisarillisen ottomaanien palatsin keittiöistä tuli yli viidensadan vuoden ajan valtakunnan kulinaarinen keskus. Vanhimmat raportit baklavasta ovat Topkapın palatsin keittiövihkoissa Fatihin kaudelta. Sen mukaan baklava leivottiin palatsissa vuonna 1473. Baklava kehittyi 1408488606yksinkertaisesta leivonnaisesta jälkiruoaksi, joka vaati taitoa miellyttääkseen arvohenkilöitä ja rikkaita ihmisiä.
Baklavaa pidettiin 1800-luvulle asti ylellisyytenä, johon vain hyvin varakkailla oli varaa. Vielä tänäkin päivänä Turkissa on hyvin yleinen sanonta, että ”en ole tarpeeksi rikas syödäkseni baklavaa joka päivä”. Ihmiset leipoivat baklavaa vain erityistilaisuuksiin, uskonnollisiin tilaisuuksiin tai häihin. Ajat ovat kuitenkin muuttuneet niin paljon nykyään, että baklava-lahjakorin tai baklava-liikelahjan antaminen on vain klikkauksen päässä ja voit ostaa baklavaa netistä milloin tahansa.
Eri sivilisaatioiden vaikutus baklavaan
Niinkin, että baklavan tarkat alkuperätiedot ovat edelleen kiistanalaisia; on kiistatonta varmuutta siitä, että baklavaa kehitettiin joka kerta, kun Lähi-idässä tai Lähi-idässä vallitsi muutoksen tuuli. Alueelle on tullut ja mennyt monia maailman vanhimpia kulttuureja ja sivilisaatioita, ja kukin niistä on muokannut baklavaa mieleisekseen.
Kreikkalainen vaikutus – Kreikkalaiset merimiehet ja kauppiaat, jotka matkustivat easbadge_button_greece_flag_1600_clrt Mesopotamiaan, löysivät pian baklavan herkut. Se lumosi heidän makunystyränsä. He toivat reseptin Ateenaan. Kreikkalaisten merkittävä panos tämän leivonnaisen kehitykseen on taikinatekniikan luominen, jonka ansiosta se voitiin rullata ohueksi kuin lehti, verrattuna assyrialaisen taikinan karkeaan, leipämäiseen rakenteeseen. Itse asiassa kreikkalaiset keksivät nimen ”Phyllo”, joka tarkoittaa kreikan kielellä ”lehteä”.
Armenialainen vaikutus – Kun armenialaiset kauppiaat löysivät baklavan Ottomaanien valtakunnan itärajalla, joka sijaitsi mauste- ja silkkireittien varrella, he lisäsivät baklavan rakenteeseen kanelia ja neilikkaa.
Arabialainen vaikutus – Kauempana idässä arabit toivat mukanaan ruusun- ja appelsiininlehtivettä. Maku muuttui hienovaraisina vivahteina, kun resepti alkoi ylittää rajoja. Kaikista Lähi-idän maista erityisesti Libanonin katsotaan antaneen lebanon_lebanese_flag eniten panosta baklavaan.
Persialaisten vaikutus – ”Persiassa antiikin ajoista lähtien tunnetut konditoriayrittäjät keksivät timantinmuotoisen baklavan, joka sisälsi jasmiinilla tuoksutettua pähkinätäytettä. Kuudennella vuosisadalla makea tuotiin Konstantinopolin Justinianus I:n bysanttilaiseen hoviin.” ²
Turkkilainen vaikutus – Kun ottomaanit valtasivat Konstantinopolin lännestä, he laajensivat myös itäisiä alueitaan kattamaan suurimman osan muinaisista assyrialaisista maista ja koko Armenian kuningaskunnan. Ottomaanien palatseissa työskennelleet kokit ja leivonnaiskokit vaikuttivat valtavasti vuorovaikutukseen sekä valtavan alueen kattaneen valtakunnan ruoanlaitto- ja leivontataidon jalostamiseen. 1800-luvun loppupuolella Konstantinopoliin ja suurimpiin maakuntien pääkaupunkeihin alkoi ilmestyä pieniä konditorioita, jotka palvelivat keskiluokkaa.
Baklava-sanan alkuperä
Niin kuin baklavan alkuperästä ollaan eri mieltä, myös baklava-sanan alkuperästä kiistellään. Sana baklava tuli englannin kieleen vuonna 1650, lainauksena ottomaanien turkkilaisesta kielestä.
Turkkilaiset etymologit väittävät sen olevan turkkilaista alkuperää (baklağı tai baklağu); kun taas jotkut sanovat, että ”baklava” saattaa olla peräisin mongolian juuresta baγla- ’sitoa, kääriä, kasata’. Bayla- itsessään mongolian kielessä on turkkilainen lainasana. Suffiksi -va viittaa sen persialaiseen alkuperään; sana ”baqla” ei kuitenkaan ole persialainen, vaan se on arabialaista alkuperää ja tarkoittaa papua, mutta sen arabiankielinen nimi baqlāwa on epäilemättä laina turkista.⁴
Toisen lähteen mukaan ”armenialaiset jopa väittävät, että sana itsessään – baklava – paljastaa sen armenialaisen alkuperän, koska sana näyttää liittyvän armenialaiseen sanaan bakh (paasto) ja halvah (makea).”⁵
Nimeä baklava käytetään monissa kielissä pienin äänne- ja kirjoitusasuvaihteluin. Arabimaailmassa käytetään nimitystä Baqlawa/baklawa, kun taas kreikkalaiset kutsuvat sitä baklavaksi.
Tänään tuntemamme baklava
Baklava on suosittua kaikkialla Lähi-idässä, mutta myös muissa maissa ja kulttuureissa, jotka valmistavat sitä erilaisin variaatioin:
- Afganistanissa ja Kyproksella baklava valmistetaan kolmionmuotoisiksi paloiksi, ja se päällystetään kevyesti murskatuilla pistaasipähkinöillä.
- Armeniassa baklava valmistetaan kanelin ja neilikan kanssa.
- Azerbaidžanissa paklava valmistetaan useimmiten Nowruz-juhlan aikana. Valmistuksen jälkeen paklava leikataan vinoneliön muotoiseksi ja jokainen pala koristellaan mantelilla tai saksanpähkinällä.
- Albaniassa baklava on erittäin suosittu jälkiruoka. Taikinassa voi olla munankeltuaisia, ja täytteessä käytetään saksanpähkinöitä.
- Balkanilla baklava on yksi suosituimmista jälkiruoista; tosin sitä valmistetaan myös erityisinä tilaisuuksina (muslimeilla lähinnä pyhän Ramadan-kuukauden ja Eid El-Fitrin aikana) ja kristityillä pääsiäisen ja joulun aikaan.
- Bulgariassa baklava on myös hyvin suosittu jälkiruoka. Se valmistetaan yleensä saksanpähkinöistä ja hunajasiirapista, mutta myös pistaasipähkinöistä.
- Kreikassa baklava valmistetaan kuulemma 33 taikinakerroksesta, mikä viittaa Kristuksen elinvuosiin.
- Iranissa baklavan kuivempi versio kypsennetään ja tarjoillaan pienempinä timantinmuotoisina paloina, jotka maustetaan ruusuvedellä. Yazdin ja Qazvinin kaupungit ovat kuuluisia baklavastaan, jota levitetään laajalti Iranissa. Persialaisessa baklavassa käytetään hienonnettujen manteleiden ja pistaasipähkinöiden yhdistelmää, joka on maustettu kardemummalla ja ruusuvedellä tuoksuvalla siirapilla, ja se on kevyempi kuin Lähi-idän versiot.
- Israelissa baklava valmistetaan fyllo-taikinalevyistä, pähkinöistä, kuten pistaasipähkinöistä, saksanpähkinöistä, hasselpähkinöistä ja manteleista, makeasta voista, hansikkaasta, sokerista, kanelipähkinästä ja appelsiinin ja sitruunan kuoriin yhdistetystä siirapista.
- Jordaniassa baklava tehdään taikinakerroksista, jotka on täytetty pähkinöillä, kuten pistaasipähkinöillä, ja sokeri- tai hunajasiirapilla.
- Libanonissa baklava tehdään fyllo-taikinalevyistä, jotka on täytetty pähkinöillä (pistaasipähkinöillä, saksanpähkinöillä, cashewpähkinöillä, pinjansiemenillä, manteleilla) ja haudutettu appelsiinin kukkaisvedestä ja ruusunlehtivedestä, sokerista ja vedestä valmistetussa Atir-siirapissa (ka-tr). Se leikataan erilaisiksi kolmion, suorakaiteen, vinoneliön tai neliön muotoisiksi. Tripolin kaupunki Libanonissa on kuuluisa baklava-tuotteistaan.
- Syyriassa baklava valmistetaan fyllo-taikinalevyistä, voista, saksanpähkinöistä ja sokerisiirapista. Se leikataan pastillin muotoisiksi paloiksi. Aleppon baklava valmistetaan paikallisista pistaasipähkinöistä ja Hamasta peräisin olevasta ”samnasta”.
- Turkissa baklava valmistetaan perinteisesti täyttämällä taikinakerrosten välissä oleva täyte pistaasipähkinöillä, saksanpähkinöillä, manteleilla (Egeanmeren alueen osissa) tai erityisellä valmisteella nimeltä ”kaymak” (ei pidä sekoittaa kaymakiin). Mustanmeren alueella baklavan täytteenä käytetään yleisesti hasselpähkinöitä. Gaziantepin kaupunki Kaakkois-Turkissa on kuuluisa pistaasipähkinäisestä baklavastaan, ja sitä pidetään siellä sen kotikaupunkina, vaikka se näyttääkin tulleen Gaziantepiin Damaskoksesta vasta vuonna 1871. Vuonna 2008 Turkin patenttivirasto rekisteröi maantieteellisen merkinnän Antep Baklavalle. Monissa osissa Turkkia baklavan päälle laitetaan usein kaymakia tai kesällä jäätelöä (maitokermamakua, jota kutsutaan nimellä ”kaymaklı dondurma”).
Baklava Amerikassa
Viime vuosisadan vaihteessa Amerikkaan saapui siirtolaisia eri alueilta, jotka toivat mukanaan kulttuurinsa ja perintönsä. Maahanmuuttajat valmistivat baklavaa vain hyvin erityisiin tilaisuuksiin, tekivät fylloa käsin ja täyttivät sen uudesta kotimaastaan kerätyillä pähkinöillä. Koska baklavan valmistukseen tarvittavia aineksia oli Amerikassa helposti ja halvalla saatavilla, arabit ja kreikkalaiset alkoivat käyttää niitä runsaasti. Baklavan erikoisversioiden täyttämistä sokerilla ja pähkinöillä pidettiin uudessa kotimaassa merkkinä rikkaudesta. Nykyään baklavaa voi löytää kreikkalaisista ja Lähi-idän ravintoloista ja herkkukaupoista ympäri Amerikkaa.
Baklavasta on nykyään useita maukkaita variaatioita, ja jokaisella lajikkeella on uskolliset kannattajansa, joista jokainen on herkullinen omalla tavallaan. Seuraavan kerran, kun tartut tuohon kultaiseen mehevään herkkuun, kannattaa kuitenkin muistaa se rikas ottomaanien perintö, johon tämä herkku kuuluu.
- The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking though the Ages, 1968 (s. 690); haettu osoitteesta http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
- Oxford Companion to Food, Alan Davidson 1999 (s. 299); haettu osoitteesta http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
- http://en.wikipedia.org/wiki/Baklava
