Kantonské pošírované kuře (Bai Qie Ji)

Když jsem vyrůstal, bylo kantonské pošírované kuře jedním z těch jídel, která byla vždy na stole při rodinných večeřích. Je to jedno z nejoblíbenějších kuřecích jídel v čínské kuchyni – konkrétně v kantonské kuchyni.

POZNÁMKA: Tento recept byl původně zveřejněn v roce 2014. Od té doby jsme jej znovu otestovali a aktualizovali k lednu 2020 o nové fotografie, nutriční informace a mnohem podrobnější pokyny. Dobrou chuť!

Klasický recept na čínské pošírované kuře

Moji rodiče toto pošírované kuře připravovali dlouhá léta a já jsem ho jedl už jako dítě. Pošírované, vždy celé kuře bylo vítaným pokrmem během čínského Nového roku, Qing Ming (清明), narozenin, nebo dokonce jen na mahjongové párty, když rodiče pozvali přátele na přátelskou hru!

Judy a já jsme pokračovaly ve stejné tradici pro Sarah a Kaitlin a jsem si jistá, že ony budou dělat totéž pro své děti.

Nemůže to být zdravější ani jednodušší: pomalu pošírujete celé (ideálně volně chované) kuře a ochutíte ho čerstvými šalotkami a zázvorem. Po vychladnutí jednoduše naporcujete a podáváte se slaným zázvorovým olejem se šalvějí (a možná i s trochou sójové omáčky).

Příště, až navštívíte nějakou čínskou čtvrť a půjdete kolem restaurace s visící pečenou kachnou, kuřaty se sójovou omáčkou a char siu ve výloze, podívejte se po celých bílých naporcovaných kuřatech. Přestože je restaurace nabízejí na jídelním lístku, toto klasické kantonské pošírované kuře se nejčastěji vaří a jí doma. Pokud jste Kantonci, je nulová šance, že jste bak chit gai nikdy nejedli!“

Pokud hledáte další klasické recepty na kuřecí maso, podívejte se na tyto:

• Kuře po hainansku
• Kuře na sójové omáčce
• Kuře na sucho

Proč se mu říká kuře na bílém řezu?

Čínský název pokrmu (白切鸡 – bak chit gai v kantonštině nebo bai qie ji v mandarínštině) se překládá jako bílé krájené kuře. Jmenuje se tak proto, že je pošírované ve vodě a výsledkem je technicky velmi prostý pokrm, jako čistý, prázdný list papíru.

V podstatě cokoli, co se vaří ve vodě s malým množstvím koření nebo bez nich, má v čínštině předponu „bílé“. Dalším příkladem jsou vařené čerstvé krevety, kterým se v kantonštině obvykle říká „bílé vařené krevety“ nebo bak churk ha.

Jak uvařit Bai Qie Ji tradičním způsobem

Bílé porcované kuře je celé pošírované kuře. Jako… opravdu celé! Hlava, nohy a všechno. Je to čínská novoroční tradice podávat celé kuře, protože představuje prosperitu, pospolitost a úplnost. Proto se tento kantonský pokrm často objevuje na čínských novoročních stolech!

Nejvhodnější kuře pro tento recept na bílé porcované kuře je kvalitní, menší kuře z volného chovu. Podle mého názoru je nejlepší zajít do místního obchodu s čínskými potravinami, protože struktura (křehká, ale ne kašovitá) tam prodávaných kuřat je mnohem lepší než v supermarketech. Z menších kuřat získáte křehčí a rovnoměrněji propečené výsledky než z megakuřat v běžném obchodě s potravinami. Vyzkoušejte je a uvidíte, co mám na mysli!

Pokud nemáte přístup do čínského obchodu s potravinami, další nejlepší možností je použít kuře z volného chovu (nejlépe bio) z místního supermarketu.

Musím použít celé kuře?

Naštěstí pro vás máme na blogu několik zkratek. Judyino drcené pošírované kuře se zázvorovou špalíkovou omáčkou je vynikající variantou, a pokud hledáte bílé maso, zkuste Kaitlinina sójová glazovaná kuřecí prsa se zázvorovou špalíkovou omáčkou.

Oba recepty mají podobnou chuť jako kousek bílého naporcovaného kuřete namočeného do zázvorového špalíkového oleje a sójové omáčky.

Pokud si však potrpíte na tradiční recept, vyzkoušejte si přípravu tohoto čínského kuřecího pokrmu v domácím stylu. A pokud jste uprostřed plánování příští večeře na oslavu čínského nového roku, Gung Hei Fat Choy!“

Kantonské kuře pošírované: Pokyny k receptu

Ujistěte se, že má kuře pokojovou teplotu (pokus o pošírování studeného kuřete přímo z lednice bude mít za následek nerovnoměrné propečení nebo nedovaření). Očistěte kuře opláchnutím pod studenou vodou a věnujte zvláštní pozornost dutině. Případné vnitřnosti by již měly být odstraněny, ale uvnitř mohou být ještě orgány, které je třeba odstranit, nebo někdy zbloudilé peří, které je třeba oškubat. Odborníci doporučují, že před porcováním a vařením není nutné kuře omývat, ale v tomto případě u celého kuřete (zejména pokud ho máte z živé drůbeže nebo dokonce z asijských trhů) je to krok, který by se podle mého názoru neměl vynechat. Při mytí a přípravě celého kuřete buďte velmi opatrní, abyste nestříkali vodu a nekontaminovali povrch nežádoucími bakteriemi.

Dejte pozor, abyste neporušili ani neodřízli žádnou část kůže na kuřeti, protože nechcete, aby bylo maso při vaření vystaveno působení vroucí vody. Tím zajistíte vlhkou a hedvábnou strukturu konečného výrobku.

Naplňte velký hrnec vodou, jen tolik, aby bylo kuře zcela ponořené. To zjistíte tak, že vložíte celé kuře do hrnce, naplníte ho vodou, dokud nebude kuře ponořené, a pak ho vyjmete. Když je kuře ještě v hrnci, nezapínejte ho!

Tento způsob, kdy zajistíte, že máte právě tolik vody, aby bylo kuře ponořené (a vyhnete se jakémukoli přebytečnému množství), vám zajistí, že budete mít na konci chutnější vývar, který si můžete uložit. My jsme použili asi 18 šálků vody na ponoření 4kilového kuřete v hlubokém hrnci na vývar.

Jakmile máte vodu v hrnci správně odměřenou, přidejte 2 šalotky a 5 plátků zázvoru a přiveďte ji k varu.

Po dosažení varu pomalu spouštěj kuře do hrnce, nožičkami dolů a hlavou nahoru.

Nevadí, když prsa trochu vykukují z vody. Voda vychladne a přestane se vařit, když přidáte kuře, takže ji znovu přiveďte k varu a neodcházejte od hrnce.

Jakmile se voda opět začne vařit, NEDÁVNO kuře velmi opatrně vyndejte z vody. Pod křídla můžete opatrně zaháknout dvě dřevěné lžíce, abyste kuře zvedli. Cílem je vypustit veškerou studenější vodu, která může být zachycena uvnitř dutiny. Jakmile tuto vodu uvolníte, spusťte kuře zpět do hrnce a znovu přiveďte k varu.

Když se voda začne JEN vařit, snižte teplotu. Udržujte ji sotva na mírném ohni. Voda by se měla pohybovat jen velmi málo, ale také by neměla být nehybná. Hrnec přikryjte a udržujte teplotu přibližně na nejnižším stupni, aby se tekutina nadále pomalu vařila. Vařte přibližně 35-40 minut, zhruba 10-11 minut na kilo. V závislosti na velikosti kuřete může vaření trvat déle nebo kratší dobu. Můžete zkontrolovat, zda voda pomalu/jemně bublá a nevaří příliš prudce, ale snažte se během vaření hrnec neodkrývat.

Pro kontrolu propečení zapíchněte do stehna tyčinku nebo špejli. Pokud z něj vytéká čirá šťáva, je hotové.

Kuře opatrně vyjměte z hrnce (nejlepší je pevná vidlička na maso nebo dřevěná lžíce v dutině).

A přendej ho do velké mísy s ledovou vodou. Tím se rychle zchladí a kuřecí kůže získá „křupavou“ strukturu. Textura je pro čínské strávníky důležitá a kuřecí kůže také! Počkejte, až zcela vychladne.

Když kuře chladne, připravte omáčku. Máte možnost udělat dvě verze – jednu jen s šalotkou, zázvorem, olejem a solí a druhou se sójovou omáčkou. Jednoduchá verze je tradičnější, protože skutečně nechává vyniknout chuti kuřete, zázvoru a šalvěje. Judy ráda přidává sójovou omáčku a je to také chutná varianta! Začněte s obyčejnou verzí a pak část z ní naberte do jiné misky a přidejte sójovou omáčku. Vyzkoušej obě varianty a uvidíš, která tvým blízkým chutná nejvíc!“

Když je kuře venku z ledové vody, můžeš ho lehce potřít olejem nebo částí tuku plovoucího na hladině pošírovací tekutiny, aby získalo lákavý, lesklý vzhled!“

K servírování nakrájej kuře na kousky, které můžeš snadno uchopit hůlkami.

Podávejte s omáčkou (omáčkami) a vařenou rýží. Získejte náš recept na syrový zázvorový špalíčkový olej, který je nejtradičnější, nebo vyzkoušejte vařenou verzi oleje (s chilli papričkami nebo bez nich).

Také nezapomeňte uchovat světlý kuřecí vývar a zmrazit ho na později. Můžete ho také použít místo vody k vaření rýže!

Za pár dní zveřejníme celý návod na porcování celého kuřete na čínský způsob, takže zůstaňte s námi! (Aktualizace: TADY JE: Jak porcovat celé kuře po čínsku!)