Crescendo, il pollo in camicia cantonese è uno di quei piatti che era sempre sul tavolo nelle cene di famiglia. È uno dei piatti di pollo più amati della cucina cinese, in particolare della cucina cantonese.
NOTA: Questa ricetta è stata pubblicata originariamente nel 2014. Da allora l’abbiamo ritestata e aggiornata a gennaio 2020 con nuove foto, informazioni nutrizionali e istruzioni molto più dettagliate. Buon appetito!
- Ricetta classica cinese del pollo in camicia
- Perché si chiama Pollo al taglio bianco?
- Come cucinare Bai Qie Ji in modo tradizionale
- Devo usare un pollo intero?
- Pollo in camicia alla cantonese: Istruzioni per la ricetta
- Pollo in camicia cantonese (Bai Qie Ji)
- Ingredienti
- Per il pollo:
- Per la salsa:
- Istruzioni
- Suggerimenti & Note:
- fatti nutrizionali
- Disclaimer informazioni nutrizionali
Ricetta classica cinese del pollo in camicia
I miei genitori hanno fatto questo pollo in camicia per anni, e io lo mangio da quando ero bambino. Il pollo in camicia, sempre intero, era uno spettacolo gradito durante il Capodanno cinese, il Qing Ming (清明), i compleanni, o anche solo una festa di mahjong quando i miei genitori invitavano gli amici per una partita amichevole!
Judy ed io abbiamo continuato la stessa tradizione per Sarah e Kaitlin, e sono certo che loro faranno lo stesso per i loro figli.
Non potrebbe essere più sano o più semplice: si fa bollire lentamente un pollo intero (idealmente ruspante) e lo si insaporisce con scalogno e zenzero freschi. Dopo il raffreddamento, basta tagliare e servire con olio salato allo zenzero e scalogno (e forse un po’ di salsa di soia).
La prossima volta che visitate una qualsiasi Chinatown e passate davanti a un ristorante con anatra arrosto appesa, polli in salsa di soia e char siu in vetrina, cercate i polli interi tagliati bianchi. Detto questo, mentre i ristoranti lo offrono sul menu, questo classico piatto cantonese di pollo in camicia è più comunemente cucinato e mangiato a casa. Se sei cantonese, c’è zero possibilità che tu non abbia mai mangiato il bak chit gai!
Se stai cercando altre ricette classiche di pollo, guarda queste:
- Pollo alla Hainanese
- Pollo in salsa di soia
- Pollo alla russa
Perché si chiama Pollo al taglio bianco?
Il nome cinese del piatto (白切鸡 – bak chit gai in cantonese o bai qie ji in mandarino) si traduce in pollo tagliato bianco. Si chiama così perché è cotto in acqua e dà come risultato quello che tecnicamente è un piatto molto semplice, come un foglio di carta bianco e puro.
In effetti, qualsiasi cosa cucinata in acqua con poco o nessun condimento è preceduta dalla parola “bianco” in cinese. Un altro esempio è il gambero fresco bollito, che di solito viene chiamato “gambero bollito bianco” in cantonese o bak churk ha.
Come cucinare Bai Qie Ji in modo tradizionale
Il pollo tagliato bianco è un pollo intero in camicia. Cioè… davvero intero! Testa, piedi e tutto il resto. E’ una tradizione del capodanno cinese servire un pollo intero, poiché rappresenta la prosperità, l’unione e la completezza. Per questo motivo, questo piatto cantonese è spesso presente sulle tavole del Capodanno cinese!
Il miglior pollo da cuocere in camicia per questa ricetta del pollo a taglio bianco è un pollo di alta qualità, più piccolo e ruspante. Secondo me, il posto migliore dove andare è il vostro negozio di alimentari cinese locale perché la consistenza (tenera ma non molliccia) dei polli venduti da loro è molto migliore di quella che si trova nei supermercati. I polli più piccoli daranno risultati più teneri e uniformemente cotti rispetto ai mega polli del vostro negozio di alimentari standard. Provatene uno e vedrete cosa intendo!
Se non avete accesso a una drogheria cinese, la prossima cosa migliore è usare un pollo ruspante (preferibilmente biologico) dal vostro supermercato locale.
Devo usare un pollo intero?
Per vostra fortuna, abbiamo alcune scorciatoie sul blog. Il pollo in camicia sminuzzato di Judy con salsa di zenzero e sesamo è un’opzione deliziosa, e se state cercando carne bianca, provate il petto di pollo glassato alla soia di Kaitlin con salsa di zenzero e sesamo.
Entrambe le ricette hanno sapori simili a un pezzo di pollo tagliato bianco immerso in olio di zenzero e sesamo.
Ma se ti va la ricetta tradizionale, proviamo a fare questo piatto di pollo cinese in stile casalingo. E se siete nel bel mezzo della pianificazione della vostra prossima cena di celebrazione del Capodanno cinese, Gung Hei Fat Choy!
Pollo in camicia alla cantonese: Istruzioni per la ricetta
Assicuratevi che il pollo sia a temperatura ambiente (provare a cuocere un pollo freddo appena uscito dal frigorifero provocherà una cottura irregolare o insufficiente). Pulire il pollo sciacquandolo sotto l’acqua fredda, prestando particolare attenzione alla cavità. Tutte le rigaglie dovrebbero essere già state rimosse, ma ci possono essere ancora organi all’interno che devono essere rimossi o a volte piume vaganti che devono essere spennate. Gli esperti raccomandano che non è necessario lavare il pollo prima di tagliarlo e cucinarlo, ma in questo caso per un pollo intero (specialmente se lo prendete da un pollaio vivo o anche dai mercati asiatici), è un passo che non dovrebbe essere saltato, secondo me. Quando lavate e preparate il pollo intero, state molto attenti a non far schizzare l’acqua e a contaminare le superfici con batteri indesiderati.
Fate attenzione a non rompere o tagliare la pelle del pollo, perché non volete che la carne sia esposta all’acqua bollente durante la cottura. Questo assicurerà una consistenza umida e setosa nel prodotto finale.
Riempite una grande pentola con acqua, quanto basta per immergere completamente il pollo. Si può determinare questo mettendo il pollo intero nella pentola, riempiendola d’acqua fino a quando il pollo è sommerso, e poi togliendo il pollo. Non accendere il fuoco mentre il pollo è ancora nella pentola!
Questo metodo di assicurarsi di avere appena abbastanza acqua per sommergere il pollo (ed evitare qualsiasi extra) vi assicurerà di avere un brodo più saporito da salvare alla fine. Abbiamo usato circa 18 tazze d’acqua per immergere un pollo di 4 libbre in una pentola da brodo profonda.
Una volta che avete misurato correttamente l’acqua nella pentola, aggiungete 2 scalogni e 5 fette di zenzero, e portate ad ebollizione.
Una volta in ebollizione, calate lentamente il pollo nella pentola, gambe in basso e testa in alto.
Va bene se il petto sbircia un po’ dall’acqua. L’acqua si raffredderà e smetterà di bollire quando aggiungerete il pollo, quindi portatela di nuovo ad ebollizione, e non allontanatevi dalla pentola.
Una volta che l’acqua bolle di nuovo, sollevate IMMEDIATAMENTE il pollo dall’acqua con molta attenzione. Puoi agganciare con attenzione due cucchiai di legno sotto le ali per sollevare il pollo. L’obiettivo è quello di svuotare tutta l’acqua più fredda che può essere intrappolata all’interno della cavità. Una volta rilasciata l’acqua, rimettete il pollo nella pentola e portatelo di nuovo a ebollizione.
Quando l’acqua comincia appena a bollire, abbassate il fuoco. Mantenere a malapena un sobbollire. Ci dovrebbe essere pochissimo movimento nell’acqua, ma non dovrebbe nemmeno essere ferma. Coprire la pentola e mantenere il fuoco al minimo in modo che il liquido continui a sobbollire lentamente. Cuocere per circa 35-40 minuti, circa 10-11 minuti per libbra. A seconda delle dimensioni del tuo pollo, potrebbe volerci più o meno tempo per cuocerlo. Puoi controllare per assicurarti che l’acqua gorgogli lentamente/direttamente e non bolla troppo vigorosamente, ma cerca di evitare di scoprire la pentola mentre sta cuocendo.
Punta uno stecchino o uno spiedino nella coscia per controllare la cottura. Se i succhi sono chiari, è fatta.
Sollevare delicatamente il pollo dalla pentola (un forchettone robusto o un cucchiaio di legno nella cavità è il metodo migliore).
E trasferirlo in una grande ciotola di acqua ghiacciata. Questo lo raffredda rapidamente per dare alla pelle di pollo una consistenza “croccante”. La consistenza è una cosa importante per i commensali cinesi, e così la pelle di pollo! Aspettate che si raffreddi completamente.
Mentre il pollo si raffredda, preparate la salsa. Avete la possibilità di fare due versioni: una con solo scalogno, zenzero, olio e sale, e una con salsa di soia. La versione semplice è più tradizionale, perché lascia davvero trasparire i sapori del pollo, dello zenzero e dello scalogno. Judy ama aggiungere la salsa di soia, ed è anche un’opzione gustosa! Comincia con la versione semplice e poi mettine un po’ in un’altra ciotola e aggiungi la salsa di soia. Provali entrambi e vedi quale piace di più ai tuoi cari!
Quando il pollo è fuori dall’acqua ghiacciata, puoi spennellarlo leggermente con olio o con un po’ del grasso che galleggia sopra il liquido di cottura per dargli quell’aspetto invitante e brillante!
Per servire, taglia il pollo in pezzi che puoi facilmente afferrare con le bacchette.
Servite con la vostra salsa(e) e del riso al vapore. Prendi la nostra ricetta per l’olio di zenzero scalogno crudo, che è il più tradizionale, o prova la versione cotta dell’olio (con o senza peperoncini).
Non dimenticare di conservare il brodo di pollo leggero e congelarlo per dopo. Puoi anche usarlo al posto dell’acqua per cucinare il riso!
Tra un paio di giorni, pubblicheremo un tutorial completo su come tagliare un pollo intero alla cinese, quindi rimanete sintonizzati! (Aggiornamento: QUI È: Come tagliare un pollo intero alla cinese!)
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Pollo in camicia cantonese (Bai Qie Ji)
Ingredienti
Per il pollo:
- ▢ 3-4 libbre di pollo intero (idealmente biologico ruspante; facoltativo con testa e piedi ancora; a temperatura ambiente)
- ▢ 2 scalogni
- ▢ 5 fette di zenzero
Per la salsa:
- ▢ 3 cucchiai di scalogno (finemente tritato, solo le parti bianche e verde chiaro)
- ▢ 2 cucchiai di zenzero (finemente tritato)
- ▢ 3 cucchiai di olio
- ▢ sale (a piacere)
- ▢ salsa di soia (opzionale)
Istruzioni
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Assicuratevi che il pollo sia a temperatura ambiente (provare a cuocere un pollo freddo appena tolto dal frigorifero provocherà una cottura irregolare o insufficiente). Pulire il pollo sciacquandolo sotto l’acqua fredda, prestando particolare attenzione alla cavità. Tutte le rigaglie dovrebbero essere già state rimosse, ma ci possono essere ancora organi all’interno che devono essere rimossi o a volte piume vaganti che devono essere spennate. Gli esperti raccomandano che non è necessario lavare il pollo prima di tagliarlo e cucinarlo, ma in questo caso per un pollo intero (specialmente se lo prendete da un pollaio vivo o anche dai mercati asiatici), è un passo che non dovrebbe essere saltato, secondo me. Quando lavate e preparate il pollo intero, state molto attenti a non schizzare l’acqua e a contaminare le superfici con batteri indesiderati. Fate attenzione a non rompere o tagliare la pelle del pollo, perché non volete che la carne sia esposta all’acqua bollente durante la cottura. Questo assicurerà una consistenza umida e setosa nel prodotto finale.
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Riempire una grande pentola con acqua, quanto basta per immergere completamente il pollo. Si può determinare questo mettendo il pollo intero nella pentola, riempiendola d’acqua fino a quando il pollo è sommerso, e poi togliendo il pollo. Non accendere il fuoco mentre il pollo è ancora nella pentola! Questo metodo di assicurarsi di avere solo abbastanza acqua per sommergere il pollo (ed evitare qualsiasi extra) vi assicurerà di avere un brodo più saporito da salvare alla fine. Abbiamo usato circa 18 tazze d’acqua per immergere un pollo di 4 libbre in una pentola profonda.
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Una volta che avete misurato correttamente l’acqua nella pentola, aggiungete 2 scalogni e 5 fette di zenzero, e portate ad ebollizione. Una volta in ebollizione, calate lentamente il pollo nella pentola, gambe in giù e testa in su. Va bene se il petto sbircia un po’ fuori dall’acqua. L’acqua si raffredda e smette di bollire quando aggiungi il pollo, quindi portala di nuovo ad ebollizione, e non allontanarti dalla pentola.
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Una volta che l’acqua bolle di nuovo, solleva IMMEDIATAMENTE il pollo dall’acqua con molta attenzione. Puoi agganciare con attenzione due cucchiai di legno sotto le ali per sollevare il pollo. L’obiettivo è quello di svuotare tutta l’acqua più fredda che può essere intrappolata all’interno della cavità. Una volta rilasciata l’acqua, rimettete il pollo nella pentola e portatelo di nuovo a ebollizione.
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Quando l’acqua comincia appena a bollire, abbassa il fuoco. Mantenere a malapena un sobbollire. Ci dovrebbe essere pochissimo movimento nell’acqua, ma non dovrebbe nemmeno essere ferma. Coprire la pentola e mantenere il fuoco al minimo in modo che il liquido continui a sobbollire lentamente. Cuocere per circa 35-40 minuti, circa 10-11 minuti per libbra. A seconda delle dimensioni del tuo pollo, potrebbe volerci più o meno tempo per cuocerlo. Puoi controllare per assicurarti che l’acqua bolla lentamente e delicatamente e non bolle troppo vigorosamente, ma cerca di evitare di scoprire la pentola mentre sta cuocendo.
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Infilare una bacchetta o uno spiedino nella coscia per controllare il grado di cottura. Se i succhi sono chiari, il pollo è pronto. Sollevare delicatamente il pollo dalla pentola e trasferirlo in una grande ciotola di acqua ghiacciata. Raffreddare completamente.
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Mentre il pollo si raffredda, prepara la salsa. Avete la possibilità di fare due versioni: una con solo scalogno, zenzero, olio e sale, e una con salsa di soia. La versione semplice è più tradizionale, perché lascia davvero trasparire i sapori del pollo, dello zenzero e dello scalogno. Judy ama aggiungere la salsa di soia, ed è anche un’opzione gustosa! Comincia con la versione semplice e poi mettine un po’ in un’altra ciotola e aggiungi la salsa di soia. Provali entrambi e vedi quale piace di più ai tuoi cari!
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Quando il pollo è fuori dall’acqua ghiacciata, puoi spennellarlo leggermente con olio o con un po’ del grasso che galleggia sopra il liquido di cottura per dargli quell’aspetto invitante e brillante!
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Per servire, taglia il pollo in pezzi che puoi facilmente afferrare con le bacchette. Servite con la vostra salsa(e) e del riso al vapore.
Suggerimenti & Note:
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