- Sze-Yen Tan je docentem v oboru vědy o výživě na Deakin University
- Vysvětluje, že všechny cukry jsou si z výživového hlediska podobné, ale některé mají různé typy zpracování, zdroje a chuťové profily, které mohou ovlivnit jejich výživové hodnoty
Cukrem se ve výživě označují jednoduché sacharidy složené z jedné nebo dvou základních sacharidových jednotek, jako je glukóza, fruktóza a galaktóza.
Spotřebitelé často používají slovo „cukr“ k označení jednoduchých sacharidů, které chutnají sladce, ale ne všechny cukry jsou sladké.
Existuje mnoho různých druhů cukrů, které přidáváme do pečení nebo horkých nápojů, například bílý cukr, hnědý cukr, surový cukr a med.
Pokud se však podíváme na balený výrobek, seznam složek bude obsahovat ještě mnoho dalších možností. Kukuřičný sirup, palmový cukr, melasa, javorový sirup a nektar z agáve jsou jen některé z nich.
Přes velkou rozmanitost cukrů jsou si z výživového hlediska velmi podobné.
Skládají se převážně z glukózy, fruktózy a sacharózy, což jsou základní formy cukru. Glukóza a fruktóza mají mírně odlišnou chemickou strukturu, zatímco sacharóza je cukr složený z jedné glukózy a jedné fruktózy.
Faktory, které cukry odlišují, jsou jejich zdroje (z cukrové třtiny, řepy, ovoce, nektaru, palmové nebo kokosové šťávy), chuťové profily a úroveň zpracování.
Typy cukru
Bílý cukr: nazývaný také stolní cukr, je konečným produktem zpracování a rafinace cukrové třtiny nebo cukrové řepy. Během procesu rafinace se odstraní vlhkost, minerální látky a sloučeniny, které dávají cukrům barvu, a vzniká bílý rafinovaný cukr. Vedlejší produkt obsahující sloučeniny odstraněné při rafinaci cukru se nazývá melasa.
Surový cukr: vzniká, pokud se vynechá konečný proces rafinace.
Hnědý cukr: je rafinovaný bílý cukr s různým množstvím přidané melasy. Surový cukr, hnědý cukr a melasa mají vyšší obsah sloučenin, které dodávají barvu, z přírodních zdrojů nebo vedlejších produktů rozkladu cukru (karamelu) při zpracování cukru.
Med: je nektar bohatý na cukr, který sbírají včely z nejrůznějších květů. Hlavním cukrem obsaženým v medu je fruktóza, dále glukóza a sacharóza. Sladká chuť medu se připisuje vyššímu obsahu fruktózy a je známo, že fruktóza je sladší než glukóza nebo sacharóza. Med obsahuje asi 17 % vody.
Syrupy: mohou být vyráběny z celé řady rostlinných zdrojů ve formě mízy a plodů. Mezi příklady patří agáve (pouštní sukulent), kukuřičný, datlový, hroznový, javorový sirup a sirup z granátových jablek.
Protože agáve a kukuřice jsou složitější sacharidy, při zpracování potravin se nejprve rozkládají na cukr a teprve poté se koncentrují na sirup. Kukuřičný sirup se často dále zpracovává na sladší verzi, kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy.
Ovocný cukr: může se vyrábět sušením a mletím ovoce, například datlí. Cukr vyrobený tímto postupem má podobné složení živin jako ovoce (například vlákninu a minerální látky), ale má nižší obsah vody.
Který typ je nejlepší?
Několik studií uvádí nepříznivé účinky bílého cukru a kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy na naše zdraví. Měli bychom tedy tyto druhy cukrů nahradit jiným?
Sladkost a obsah cukru
Některé cukry, například med a agávový sirup, mají vyšší obsah fruktózy. Fruktóza je sladší než glukóza a sacharóza, proto může být k dosažení podobné úrovně sladkosti bílého cukru potřeba menší množství. Med a sirupy mají také vyšší obsah vody. Obsah cukru je tedy nižší než ekvivalentní hmotnost bílého cukru.
Antioxidační kapacita
Vzhledem k různému stupni zpracování a rafinace mají méně zpracované a rafinované cukry obvykle vyšší obsah minerálních látek a sloučenin, které rostlinám dodávají barvu. Bylo zjištěno, že tyto sloučeniny zvyšují antioxidační kapacitu, což snižuje poškození buněk v těle, které způsobuje řadu chronických onemocnění.
Ačkoli je antioxidační kapacita datlového cukru a melasy mnohonásobně vyšší než bílého cukru a kukuřičného sirupu, je stále relativně nízká ve srovnání s potravinami bohatými na antioxidanty. Například je třeba zkonzumovat více než 500 g datlového cukru nebo melasy, abychom získali stejné množství antioxidantů, jaké obsahuje šálek (145 g) borůvek.
Glykemický index
Různé druhy cukru zvyšují po konzumaci množství cukru v naší krvi různou rychlostí.
Koncept glykemického indexu (GI) se používá k porovnání schopnosti různých potravin obsahujících sacharidy zvyšovat hladinu cukru v krvi po dobu dvou hodin.
Jako referenční sacharid se používá čistá glukóza, které je přiřazena hodnota 100. Glykemický index se používá pro porovnání množství cukru v krvi.
Vyšší GI označuje větší schopnost potraviny zvyšovat hladinu cukru v krvi, přičemž vysoká hladina cukru v krvi může vést k onemocnění. Potraviny s vysokým GI bývají také méně syté.
Hodnoty GI v následující tabulce jsou sestaveny z databáze GI.
Kukuřičný sirup má nejvyšší GI, protože je složen převážně z glukózy.
Bílý cukr, který se skládá z 50 % glukózy a 50 % fruktózy, má GI o něco nižší.
Na základě dostupných hodnot v databázi GI má agávový sirup nejnižší hodnotu GI. Proto je z hlediska regulace hladiny cukru v krvi lepší volbou než ostatní cukry.
Antimikrobiální aktivita
Uvádí se, že med má díky přítomnosti několika přirozeně se vyskytujících sloučenin schopnost ničit choroboplodné zárodky.
Stále však není jasné, jak lze antimikrobiální vlastnosti medu získat.
Koneckonců cukr v našem těle je stále cukr.
Ačkoli jsou tedy med, surový cukr, datlový cukr a melasa „lepší“ než bílý a jiné druhy cukru, každý by se měl snažit omezit jejich příjem.
Tento článek byl původně publikován v The Conversation
.
