Historien om denne lækre delikatesse er ret kontroversiel og er desværre ikke særlig godt dokumenteret. Mange etniske grupper som f.eks. de græske, tyrkiske og mellemøstlige hævder, at baklava er deres egen, og tilbereder den på deres egne måder.
Historien om baklava begyndte for længe siden, faktisk hævder en version af historien, at Baklava stammer fra de mægtige assyrere, som havde tilberedt den i oldtiden-assyrien så tidligt som i det 8. århundrede f.Kr.C. ved at lægge usyret fladbrød i lag med hakkede nødder imellem, overhælde det med honning og derefter bage det i primitive træfyrede ovne. Den moderne baklava gennemgik en række forandringer i takt med, at områdets historie blev ved med at ændre sig. Mellemøsten, det østlige Middelhavsområde, Balkan, Kaukasus; tyrkere, arabere, jøder, grækere, armeniere og bulgarere, der i dag introducerer baklava som deres nationale dessert, var alle engang en del af det osmanniske imperium.
Den moderne baklava gennemgik en række forandringer, efterhånden som områdets historie blev ved med at ændre sig. Mellemøsten, det østlige Middelhavsområde, Balkan, Kaukasus; tyrkere, arabere, jøder, grækere, armeniere, bulgarere i dag, der introducerer baklava som deres nationale dessert, var alle engang en del af det osmanniske imperium.
Det osmanniske imperium
Der er ingen tvivl om, at den dessert, som vi i dag spiser med glæde, blev perfektioneret i det osmanniske imperium i det 15. århundrede efter invasionen af Konstantinopel (det nuværende Istanbul). Og i over fem hundrede år blev køkkenerne i det kejserlige osmanniske palads i Konstantinopel det ultimative kulinariske centrum i imperiet. De ældste rapporter om baklava findes i Topkapı-paladsets køkkenbøger fra Fatih-perioden. Ifølge denne rapport blev baklava bagt i paladset i 1473. Baklava udviklede sig fra et 1408488606 enkelt wienerbrød til en dessert, som krævede dygtighed for at behage dignitarerne og de rige mennesker.
Sindtil det 19. århundrede blev baklava betragtet som en luksus, som kun de meget velhavende havde råd til. Den dag i dag er det et meget almindeligt udtryk i Tyrkiet, at “jeg er ikke rig nok til at spise baklava hver dag”. Folk bagte kun baklava ved særlige lejligheder, religiøse begivenheder eller bryllupper. Tiderne har dog ændret sig så meget nu, at det kun er et klik væk at give en baklava-gavekurv eller en baklava-forretningsgave, og du kan købe baklava online når som helst.
Indflydelse af forskellige civilisationer på baklava
Og selv om der stadig er uenighed om den nøjagtige oprindelse af baklava, er det en ubestridelig sikkerhed, at baklava blev forbedret, hver gang der var vind af forandring i Mellemøsten eller Nærøsten. Regionen har set mange af verdens ældste kulturer og civilisationer komme og gå, og hver af dem har ændret baklava til deres præferencer.
Den græske indflydelse – De græske sømænd og købmænd, der rejste easbadge_button_greece_flag_1600_clrt til Mesopotamien, opdagede snart baklavas lækkerier. Den tryllebandt deres smagsløg. De bragte opskriften med til Athen. Grækenernes vigtigste bidrag til udviklingen af dette bagværk er skabelsen af en dejteknik, der gjorde det muligt at rulle det tyndt som et blad i modsætning til den grove, brødlignende konsistens i den assyriske dej. Faktisk blev navnet “Phyllo” opfundet af grækerne, som betyder “blad” på græsk.
Den armenske indflydelse – Da baklava blev opdaget af de armenske købmænd på den østlige grænse af det osmanniske rige, der lå ved krydderi- og silkeruterne, integrerede de kanel og nelliker i baklavas tekstur.
Den arabiske indflydelse – Længere mod øst introducerede araberne rosenvand og appelsinblomstvand. Smagen ændrede sig i subtile nuancer, efterhånden som opskriften begyndte at krydse grænser. Af alle landene i Mellemøsten er det især Libanon, der er krediteret for at have lebanon_lebanese_flag bidraget mest til baklava.
Den persiske indflydelse – “I Persien opfandt berømte konditorer siden oldtiden den diamantformede baklava, som indeholdt et nøddefyld, der var parfumeret med jasmin. I det sjette århundrede blev det søde kød introduceret til Justinian I’s byzantinske hof i Konstantinopel”.²
Den tyrkiske indflydelse – Da osmannerne invaderede Konstantinopel mod vest, udvidede de også deres østlige territorier til at dække det meste af det gamle assyriske land og hele det armenske kongerige. Kokke og konditorer, der arbejdede i de osmanniske paladser, bidrog i høj grad til samspillet og til at forfine madlavnings- og konditorkunsten i et imperium, der dækkede et stort område. Mod slutningen af det 19. århundrede begyndte der at dukke små konditorier op i Konstantinopel og i de store provinshovedstæder for at betjene middelklassen.
Ordet Baklavas oprindelse
Som der er delte meninger om baklavas oprindelse, er der også uenighed om, hvor ordet baklava stammer fra. Ordet baklava kom ind i det engelske sprog i 1650, et lån fra osmannisk tyrkisk.
Tyrkiske etymologer hævder af dets tyrkiske oprindelse (baklağı eller baklağu); mens nogle siger, at “baklava” kan stamme fra den mongolske rod baγla- ‘at binde, pakke ind, stable op’. Bayla- selv på mongolsk er et tyrkisk låneord. Selv om suffikset -va antyder, at det har persisk oprindelse, er ordet “baqla” dog ikke persisk, men er snarere af arabisk oprindelse og betyder bønne, men det arabiske navn baqlāwa er uden tvivl et lån fra tyrkisk .⁴
Ifølge en anden kilde “insisterer armenerne endda på, at selve ordet – baklava – afslører dets armenske oprindelse, da ordet synes at være beslægtet med det armenske ord for bakh (fastelavn) og halvah (sødt).”⁵
Navnet baklava bruges på mange sprog med mindre fonetiske og stavemæssige variationer. I den arabiske verden bruges Baqlawa/baklawa; mens grækerne kalder det baklava.
Den baklava vi kender i dag
Baklava er populær i hele Mellemøsten, men også i andre lande og kulturer, der tilbereder den med forskellige variationer:
- I Afghanistan og Cypern tilberedes baklava i trekantede stykker og er let dækket af knuste pistacienødder.
- I Armenien laves baklava med kanel og nelliker.
- I Aserbajdsjan tilberedes paklava for det meste i forbindelse med Nowruz-festen. Efter tilberedningen skæres pakhlavaen i diamantform, og hvert stykke pyntes med en mandel eller en valnød.
- I Albanien er baklava en meget populær dessert. Dejen kan indeholde æggeblommer, og fyldet består af valnødder.
- På Balkan er det en af de mest populære desserter; det er dog også en dessert, der laves ved særlige lejligheder (af muslimer, for det meste i den hellige måned ramadan og Eid El-Fitr) og af kristne i påsken og julen.
- I Bulgarien er baklava også en meget populær dessert. Den er normalt lavet med valnødder og honningsirup, men der findes også pistacienødder.
- I Grækenland skal baklava efter sigende laves med 33 dejlag, hvilket refererer til årene i Kristi liv.
- I Iran tilberedes og præsenteres en mere tør udgave af baklava i mindre diamantformede snit, der er smagt til med rosenvand. Byerne Yazd og Qazvin er berømte for deres baklava, som er vidt udbredt i Iran. Persisk baklava bruger en kombination af hakkede mandler og pistacienødder krydret med kardemomme og en sirup, der dufter af rosenvand, og er lettere end mellemøstlige versioner.
- I Israel fremstilles baklava af fyldte butterdejsplader, nødder, f.eks. pistacienødder, valnødder, hasselnødder og mandler, sødt smør, handske, sukker, kanel og sirup kombineret med appelsin- og citronskal.
- I Jordan fremstilles baklava af dejlag fyldt med nødder, f.eks. pistacienødder, og sukker- eller honningsirup.
- I Libanon fremstilles baklava af fyldte filodejsplader fyldt med nødder (pistacienødder, valnødder, cashewnødder, pinjekerner, mandler) og dyppet i “Atir” (ka-tr) sirup fremstillet af appelsinblomstvand og rosenvand, sukker og vand. Den skæres i en række forskellige trekantede rektangulære, diamantformede eller firkantede former. Byen Tripoli i Libanon er berømt for sine baklava-produkter.
- I Syrien tilberedes baklava af phyllodejsplader, smør, valnødder og sukkersirup. Den skæres ud i stykker i pastiller. Baklava fra Aleppo fremstilles med de lokale pistacienødder og “samna” fra Hama.
- I Tyrkiet fremstilles baklava traditionelt ved at fylde pistacienødder, valnødder, mandler (dele af den Ægæiske region) eller en særlig tilberedning kaldet “kaymak” (ikke at forveksle med kaymak) mellem lagene af dej. I Sortehavsregionen anvendes hasselnødder almindeligvis som fyld til baklava. Byen Gaziantep i det sydøstlige Tyrkiet er berømt for sin pistaciebaklava og betragtes der som dens fødeby, selv om den først synes at være blevet indført til Gaziantep fra Damaskus i 1871. I 2008 registrerede det tyrkiske patentkontor en geografisk betegnelse for Antep Baklava. I mange dele af Tyrkiet toppes baklava ofte med kaymak eller om sommeren med is (med mælkeflødesmag, kaldet “kaymaklı dondurma”).
Baklava i Amerika
I begyndelsen af forrige århundrede strømmede indvandrere fra forskellige regioner til Amerika og bragte deres kultur og arv med sig. De indvandrede lavede kun baklava ved meget specielle lejligheder, hvor de lavede phyllo i hånden og fyldte den med nødder, der var høstet i deres nye hjemland. Da de ingredienser, der er nødvendige for at tilberede baklava, var let og billigt tilgængelige i Amerika, begyndte araberne og grækerne at bruge dem i rigelige mængder. At fylde deres særlige versioner af baklava med mere sukker og nødder blev betragtet som et tegn på rigdom i deres nye hjemland. I dag kan man finde baklava på græske og mellemøstlige restauranter og i delikatesseforretninger over hele Amerika.
Baklava findes nu i en række velsmagende varianter, og hver variant har sine hengivne tilhængere, som alle er lækre i deres egen ret. Men næste gang du tager fat i den gyldne saftige lækkerbisken, bør du huske den rige osmanniske arv, som denne delikatesse er en del af.
- The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking though the Ages, 1968 (p. 690); hentet fra http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
- Oxford Companion to Food, Alan Davidson 1999 (s. 299); hentet fra http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
- http://en.wikipedia.org/wiki/Baklava
