Vidste du, at de gammeldags sydstatsgrise var sorte eller røde, men aldrig hvide med lyserødt skind?
Hvide svin blev solskoldede i det sydens sydende, dampende klima, så landmændene ville ikke have dem. Sydstatsgrise skulle være stærke og selvforsynende for at overleve.
Længe efter at nordlige svin, der stort set nedstammede fra britiske racer, blev uddelegeret til et afslappet liv i svinestalden med trug med slam og majs, blev sydlige svin, der nedstammede fra spanske svin, stadig forventet at “rodfæste, svine eller dø”.
Sydstatsbønderne fortsatte med at øremærke robuste, halvvilde svin, sende dem ud for at rode i skoven og derefter samle dem op igen, når slagtetiden nærmede sig.
Svineslagtning var en tid til fest, hvor familierne spiste frisk svinekød for måske første gang det pågældende år. De konserverede resten af dyret til senere spisning, og intet af en gris blev spildt.
Men gårsdagens svin gjorde mere end at levere skinker og bacon; arvesvin blev ikke opdrættet til blot at give “det andet hvide kød.”
Familierne smeltede svinefedt, og der var masser af det, til spæk – og spæk var et vigtigt produkt i livet; folk smurte deres brød med velsmagende spæk. På grund af det høje indhold af mættet fedt røg svinefedt ikke, når det blev brugt til stegning, og det gav sin tydelige, behagelige smag til alle mulige tilberedte madvarer.
Piecrusts og kiks, der var lavet med svinefedt, var blødere og mere velsmagende end bagværk lavet med smør. Det var kokkens bedste ven!
Spæk, lud og vand blev kogt sammen for at lave luesæbe.
Mennesker brugte luesæbe til at vaske deres ansigt og hår, og deres gulve og vasketøj. De lavede lardbaserede helbredende salver ved at blande rødder og urter i, og de brugte lard til at tæmme uregerligt hår. Hvordan kunne folk leve uden det?
© Med venlig hilsen ALBC/Maveric Heritage RanchEt nærbillede af den hesteagtige hov hos mulefodssvinet.
Og derudover “roddede” og gødede de indhegnede svin familiens have i vintermånederne; de befriede laden for irriterende gnavere og var endda med på slangepatrulje. En tam so eller to, der var bundet op i gården eller fik lov til at strejfe rundt på hjemmet, holdt den lokale bestand af klapperslanger og kobberslanger under kontrol.
Top
Høj på Mulefoot-svin
Broder og søster Jerry Painter og Susan Bates opdrætter de kritisk truede Mulefoot-svin på deres Water Hollow Farm i Ozark Mountains nær Drury, Mo.
“Vi overvejede at opdrætte svin igen”, siger hun, “og vi overvejede, hvilke svin vi skulle vælge. Vi fandt Mulefoot-svin på internettet, og da vi er Chickamauga-indianere, var vi fascineret af, at det var de samme svin, som vores forfædre spiste for hundreder af år siden.
“Vi kunne godt lide, at det er “fede svin”, og at de smager som gammelt svinekød. Kødproducenterne har brugt de sidste 40 år på at få svin til at smage som kylling og være “helsekost”, men rigtig helsekost er naturlig – uden hormoner, antibiotika og pesticider tilsat. Vores svin spiser foder af højeste kvalitet og drikker rent Ozark-kildevand.
“Deres kød har en okseagtig rød farve, det er mørt, og smagen er helt utrolig. Vores Mulefoot-svin indbringer en høj pris, når de sælges som kød. Vi har lokale kunder og får mange henvendelser via internettet fra folk, der er interesserede i at købe kødudskæringer, men vi sælger også avlsdyr og har en venteliste for vores svin.”
The American Livestock Breeds Conservancy (ALBC) opfører de kritisk truede Mulefoot-svin på deres liste over prioriterede bevaringsområder (Conservation Priority List).
Racens nøjagtige oprindelse er usikker; det første Mulefoot-svineregister blev dog oprettet i 1908, og i 1910 var der 235 opdrættere registreret i 22 stater. Efterhånden som markedet for spækgrise blev mindre og mindre, faldt også antallet af opdrættere i registret, indtil der i 1985 kun var én besætning tilbage: R. M. Holliday fra Louisiana, Mo., som i sin fars og sin bedstefars fodspor havde opdrættet rene Mulefoot-svin i næsten 40 år. Painter og Bates’ svin nedstammer fra Holliday-besætningen.
Mulefoot-svinenes sammensmeltede hove ligner hove fra muldyr og heste, deraf navnet Mulefoot.
De er bløde, sorte svin (nogle få er markeret med hvidt i ansigtet eller på fødderne) med halvt nedadbøjede ører, der spidser fremad. De fleste vejer 400 til 600 pund ved to års alderen.
De er blide, hårdføre, nemme at opfede og nemme at opdrætte, hvilket gør dem til indbegrebet af “opdræt på græs” svin. Selv om Mulefoot svinekød, som det er tilfældet med de fleste sydstatsgrise, er fedtet efter moderne standarder, smelter meget af fedtet under tilberedning, og det overskydende fedt kan drænes væk. Kenderne af svinekød er enige: Mulefoot-kød, især Mulefoot-skinke, er en velsmagende godbid, som man ikke må gå glip af.
Om hun bliver spurgt, hvilke råd hun vil give potentielle bevaringsopdrættere, siger Bates: “Der er altid plads til flere Mulefoot-opdrættere, bare sørg for at få registrerede dyr. Mange mennesker har “mulefødder”, som de har fået fra naturen eller fra salgsstalde, men da deres afstamning er ukendt, betragtes disse ikke som arvesvin. Ægte mulefødder, herunder vores, er registreret hos American Mulefoot Hog Association. Potentielle opdrættere skal vide, at Mulefoots er længere tid om at blive kønsmodne og har mindre kuld, men da de giver mere pr. pund end split-hoof-svin, kan det i sidste ende betale sig. Det er vores erfaring, at de er blide, nemme at komme sammen med, og at de stort set tager sig af sig selv. Det er rigtige, gamle svin, og vi nyder at opdrætte dem.”
Mulefødder er kun en del af billedet: Der er fem kritisk truede sydlige arveracer på ALBC’s liste over prioriterede bevaringsområder.
For at blive opført på listen gælder følgende kriterier:
- Der skal være færre end 200 årlige registreringer i USA
- Racen skal være en ægte genetisk race
- Den skal have haft en etableret og kontinuerlig avlspopulation i USA siden 1925
De amerikanske racer, der opfylder kriterierne, stammer alle fra Sydstaterne; det drejer sig om Mulefoot, Red Wattle, Guinea Hog, Choctaw og Ossabaw Island Hog.
Alle undtagen Choctaw-racen er også opført på Slow Food USA’s Ark of Taste. Formålet med Ark of Taste er at redde en økonomisk, social og kulturel arv og at bevare og fejre truede smagsoplevelser.
Side 1 | 2
