Lo sapevi che i maiali del Sud di una volta erano neri o rossi, ma mai bianchi con la pelle rosa?
I maiali bianchi si scottavano al sole nel clima frizzante e vaporoso del Sud, quindi i contadini non li volevano. I maiali del Sud dovevano essere forti e autosufficienti per sopravvivere.
Lungo tempo dopo che i maiali del Nord, in gran parte discendenti da razze britanniche, furono delegati ad una vita rilassata nella porcilaia con mangiatoie di sbobba e mais, i maiali del Sud, discendenti da quelli spagnoli, erano ancora tenuti a “radicare, sgobbare o morire”.
I contadini del Sud continuavano a selezionare maiali robusti e semiselvatici, li portavano a grufolare nella foresta e poi li radunavano di nuovo quando si avvicinava il momento della macellazione.
La macellazione del maiale era un momento di festa, quando le famiglie mangiavano maiale fresco forse per la prima volta quell’anno. Si curava il resto dell’animale per mangiarlo più tardi e nulla di un maiale veniva sprecato.
Ma i maiali di ieri facevano più che fornire prosciutti e pancetta; i maiali del patrimonio non erano allevati per produrre semplicemente “l’altra carne bianca”
Le famiglie trasformavano il grasso del maiale, e ce n’era in abbondanza, in lardo – e il lardo era un punto fermo della vita; la gente spalmava il pane con del gustoso lardo. Grazie al suo alto contenuto di grassi saturi, lo strutto non faceva fumo quando veniva usato per friggere e conferiva il suo sapore distinto e piacevole a tutti i tipi di cibi cucinati.
Le croste e i biscotti creati con lo strutto erano più friabili e più gustosi dei prodotti da forno fatti con il burro. Era il migliore amico del cuoco!
Sardo, liscivia e acqua venivano cucinati insieme per fare il sapone di liscivia.
La gente usava il sapone di liscivia per lavarsi la faccia e i capelli, i pavimenti e il bucato. Facevano unguenti curativi a base di lardo mescolando radici ed erbe, e usavano il lardo per domare i capelli indisciplinati. Come potrebbe la gente esistere senza di esso?
© Cortesia ALBC/Maveric Heritage RanchUno scatto ravvicinato dello zoccolo da cavallo del maiale mulefoot.
Oltre a questo, i maiali recintati “rototilled” e fertilizzavano l’orto di famiglia durante i mesi invernali; liberavano il fienile dai fastidiosi roditori; e servivano anche per la sorveglianza dei serpenti. Una o due scrofe addomesticate legate nel cortile o lasciate vagare per la casa tenevano sotto controllo le popolazioni locali di serpenti a sonagli e ramate.
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Alto sul maiale Mulefoot
Fratello e sorella Jerry Painter e Susan Bates allevano maiali Mulefoot in pericolo di estinzione nella loro fattoria Water Hollow nelle Ozark Mountains vicino a Drury, Mo.
“Stavamo pensando di allevare di nuovo i maiali”, dice, “e stavamo discutendo su quali scegliere. Abbiamo trovato i maiali Mulefoot su Internet e, essendo indiani Chickamauga, eravamo affascinati dal fatto che questi erano gli stessi maiali che i nostri antenati mangiavano centinaia di anni fa.
“Ci è piaciuto il fatto che questi sono ‘maiali grassi’ e hanno il sapore del maiale di una volta. I produttori di carne hanno trascorso gli ultimi 40 anni cercando di rendere il maiale di sapore come il pollo e di essere ‘cibo salutare’, ma il vero cibo salutare è naturale, senza ormoni, antibiotici e pesticidi aggiunti. I nostri maiali mangiano mangime di altissima qualità e bevono pura acqua di sorgente di Ozark.
“La loro carne ha un colore rosso manzo, è tenera e il sapore è fuori dal mondo. I nostri maiali Mulefoot hanno un prezzo premium quando vengono venduti per la carne. Abbiamo clienti locali e riceviamo molte richieste via Internet da persone che sono interessate all’acquisto di tagli di carne, ma vendiamo anche riproduttori e abbiamo una lista d’attesa per i nostri maiali”.
L’American Livestock Breeds Conservancy (ALBC) elenca i maiali Mulefoot criticamente in pericolo nella loro lista di priorità di conservazione.
L’origine esatta della razza è incerta; comunque, il primo registro di maiali Mulefoot fu fondato nel 1908, e nel 1910, c’erano 235 allevatori registrati in 22 stati. Poi, come il mercato dei maiali da lardo è diminuito, così ha fatto il registro degli allevatori, fino a quando nel 1985, solo una mandria è rimasta: Quella di R. M. Holliday di Louisiana, Mo. che, seguendo le orme di suo padre e di suo nonno, aveva allevato maiali Mulefoot puri per quasi 40 anni. I maiali di Painter e Bates discendono dalla mandria degli Holliday.
Gli zoccoli fusi dei Mulefoot assomigliano a quelli dei muli e dei cavalli, da cui il nome Mulefoot.
Sono maiali neri dal pelo morbido (alcuni sono marcati con il bianco sulla faccia o sui piedi) con orecchie semi flosce che pungono in avanti. La maggior parte pesa da 400 a 600 libbre a due anni di età.
Sono gentili, robusti, facili da ingrassare e facili da allevare, rendendoli la quintessenza del maiale “allevato al pascolo”. Anche se la carne di maiale Mulefoot, come quella della maggior parte dei maiali del sud, è grassa per gli standard moderni, molto del grasso si scioglie in cottura e l’eccesso può essere scolato via. Gli intenditori di maiale sono d’accordo: La carne Mulefoot, in particolare il prosciutto Mulefoot, è una delizia gustosa da non perdere.
Quando le è stato chiesto quale consiglio darebbe a potenziali allevatori per la conservazione, Bates dice: “C’è sempre spazio per altri allevatori di Mulefoot, basta assicurarsi di avere animali registrati. Molte persone hanno ‘mulefoots’ che hanno ottenuto dal selvaggio o da fienili in vendita, ma poiché il loro lignaggio è sconosciuto, questi non sono considerati maiali del patrimonio. I veri Mulefoots, compresi i nostri, sono registrati presso l’American Mulefoot Hog Association. I potenziali allevatori dovrebbero sapere che i Mulefoot impiegano più tempo a maturare e hanno cucciolate più piccole, ma dato che rendono di più per libbra rispetto ai maiali split-hoof, alla fine funziona. Nella nostra esperienza, sono maiali gentili, facili da gestire e che si prendono cura di se stessi. Sono veri maiali d’altri tempi e ci piace allevarli”.
I mulattieri sono solo una parte del quadro: Ci sono cinque razze in pericolo critico di estinzione del patrimonio del sud sulla lista di priorità di conservazione dell’ALBC.
Per essere elencati, si applicano i seguenti criteri:
- Ci devono essere meno di 200 registrazioni annuali negli Stati Uniti
- La razza deve essere una vera razza genetica
- Deve avere una popolazione stabilita e continuamente allevata negli Stati Uniti dal 1925
Le razze americane qualificanti sono tutte del Sud; sono la Mulefoot, la Red Wattle, la Guinea Hog, la Choctaw e la Ossabaw Island Hog.
Tutte tranne la Choctaw sono anche elencate nell’Arca del Gusto di Slow Food USA. L’Arca del Gusto cerca di salvare un patrimonio economico, sociale e culturale e di preservare e celebrare i sapori in pericolo.
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