Da jeg voksede op, var kantonesisk pocheret kylling en af de retter, der altid var på bordet til familiemiddage. Det er en af de mest elskede kyllingeretter i det kinesiske køkken – det kantonesiske køkken mere specifikt.
NOTAT: Denne opskrift blev oprindeligt offentliggjort i 2014. Vi har siden gen-testet og opdateret den fra januar 2020 med nye fotos, næringsoplysninger og meget mere detaljerede instruktioner. God fornøjelse!
- En klassisk kinesisk opskrift på pocheret kylling
- Hvorfor hedder den White Cut Chicken?
- Hvordan man laver Bai Qie Ji på traditionel vis
- Må jeg bruge en hel kylling?
- Kantonesisk pocheret kylling: Sørg for, at din kylling har stuetemperatur (hvis du forsøger at pochere en kold kylling lige ud af køleskabet, vil det resultere i ujævn tilberedning eller undertilberedning). Rens kyllingen ved at skylle den under koldt vand, idet du er særlig opmærksom på hulrummet. Eventuelle indvolde bør allerede være fjernet, men der kan stadig være organer på indersiden, som skal fjernes, eller nogle gange vildfarne fjer, som skal plukkes. Eksperter anbefaler, at det ikke er nødvendigt at vaske din kylling, før du skærer den ud og tilbereder den, men i dette tilfælde for en hel kylling (især hvis du får den fra et sted med levende fjerkræ eller endda fra asiatiske markeder) er det efter min mening et skridt, som du ikke bør springe over. Når du vasker og tilbereder den hele kylling, skal du være meget forsigtig med at sprøjte vand og kontaminere overflader med uønskede bakterier.
- Kantonesisk pocheret kylling (Bai Qie Ji)
- Ingredienser
- Til kyllingen: Til kyllingen: 1 time 10 minutter
- ▢ 3-4 pund hel kylling (helst økologisk frilandskylling; valgfrit hoved og fødder stadig på; ved stuetemperatur) ▢ 2 løg ▢ 5 skiver ingefær
- Til saucen:
- Til saucen:
- Instruktioner
- Tips & Noter:
- næringsindhold
- næringsinfo ansvarsfraskrivelse
En klassisk kinesisk opskrift på pocheret kylling
Mine forældre har lavet denne pocherede kylling i årevis, og jeg har spist den, siden jeg var barn. Den pocherede, altid hele kylling var et velkomment syn i forbindelse med kinesisk nytår, Qing Ming (清明), fødselsdage eller endda bare en mahjong-fest, når mine forældre inviterede venner over til et venskabeligt spil!
Judy og jeg fortsatte den samme tradition for Sarah og Kaitlin, og jeg er sikker på, at de vil gøre det samme for deres børn.
Det kunne ikke være sundere eller enklere: du pocherer langsomt en hel (helst fritgående) kylling og smager den til med friske skalotteløg og ingefær. Efter afkøling skal du blot udskære og servere med saltet ingefær-løgolie (og måske lidt sojasovs).
Næste gang du besøger en hvilken som helst Chinatown og går forbi en restaurant med hængende stegt and, sojasovskyllinger og char siu i vinduet, skal du kigge efter de hele, hvidskårne kyllinger. Når det er sagt, er det sådan, at selv om restauranterne tilbyder den på menuen, er denne klassiske kantonesiske ret med pocheret kylling mest almindeligt tilberedt og spist derhjemme. Hvis du er kantoneser, er der nul chance for, at du aldrig har spist bak chit gai!
Hvis du leder efter andre klassiske kyllingeopskrifter, så tjek disse ud:
- Hainanese kylling
- Soy Sauce kylling
- Drunken kylling
Hvorfor hedder den White Cut Chicken?
Det kinesiske navn for retten (白切鸡 – bak chit gai på kantonesisk eller bai qie ji på mandarin) kan oversættes til hvid skåret kylling. Den hedder sådan, fordi den er pocheret i vand og resulterer i en ret, der teknisk set er meget almindelig, som et rent, blankt stykke papir.
Faktisk set er alt, hvad der tilberedes i vand med få eller ingen krydderier, forsynet med ordet “hvid” på kinesisk. Et andet eksempel på dette er kogte friske rejer, som normalt kaldes “hvide kogte rejer” på kantonesisk eller bak churk ha.
Hvordan man laver Bai Qie Ji på traditionel vis
Hvidskåret kylling er en hel pocheret kylling. Som i … virkelig hel! Hoved, fødder og det hele. Det er en kinesisk nytårstradition at servere en hel kylling, da den repræsenterer velstand, samvær og fuldstændighed. Af den grund er denne kantonesiske ret ofte til stede på det kinesiske nytårsbord!
Den bedste kylling at pochere til denne opskrift på hvid kylling med hvide snit er en mindre, fritgående kylling af høj kvalitet. Efter min mening er det bedste sted at gå hen er din lokale kinesiske købmand, fordi konsistensen (mør, men ikke svampet) af de kyllinger, der sælges der, er meget bedre end dem, du finder i supermarkederne. Mindre kyllinger giver et mere mørt og jævnt tilberedt resultat end megakyllingerne i din almindelige købmandsbutik. Prøv en, og du vil se, hvad jeg mener!
Hvis du ikke har adgang til en kinesisk købmand, er det næstbedste at bruge en fritgående (helst økologisk) kylling fra dit lokale supermarked.
Må jeg bruge en hel kylling?
Glækkert nok for dig har vi et par genveje på bloggen. Judys strimlet pocheret kylling med ingefær-løg-sauce er en lækker mulighed, og hvis du er på udkig efter hvidt kød, kan du prøve Kaitlins soyaglaseret kyllingebryst med ingefær-løg-sauce.
Både opskrifter har en smag, der ligner et stykke hvidt skåret kylling dyppet i ingefær-løg-olie og sojasauce.
Men hvis du er til den traditionelle opskrift, så lad os prøve kræfter med at lave denne kinesiske kyllingeret i hjemmelavet stil. Og hvis du er i gang med at planlægge din næste kinesisk nytårsfestmiddag, så Gung Hei Fat Choy!
Kantonesisk pocheret kylling: Sørg for, at din kylling har stuetemperatur (hvis du forsøger at pochere en kold kylling lige ud af køleskabet, vil det resultere i ujævn tilberedning eller undertilberedning). Rens kyllingen ved at skylle den under koldt vand, idet du er særlig opmærksom på hulrummet. Eventuelle indvolde bør allerede være fjernet, men der kan stadig være organer på indersiden, som skal fjernes, eller nogle gange vildfarne fjer, som skal plukkes. Eksperter anbefaler, at det ikke er nødvendigt at vaske din kylling, før du skærer den ud og tilbereder den, men i dette tilfælde for en hel kylling (især hvis du får den fra et sted med levende fjerkræ eller endda fra asiatiske markeder) er det efter min mening et skridt, som du ikke bør springe over. Når du vasker og tilbereder den hele kylling, skal du være meget forsigtig med at sprøjte vand og kontaminere overflader med uønskede bakterier.
Sørg for ikke at brække eller skære noget af skindet af kyllingen, da du ikke ønsker, at kødet udsættes for det kogende vand, når det koger. Dette vil sikre en fugtig, silkeagtig konsistens i det endelige produkt.
Fyld en stor bouillongryde med vand, lige nok til at sætte kyllingen helt under vand. Du kan bestemme dette ved at lægge hele kyllingen i gryden, fylde den med vand, indtil kyllingen er under vand, og derefter tage kyllingen ud. Der må ikke tændes for varmen, mens kyllingen stadig er i gryden!
Denne metode, hvor du sikrer dig, at du lige har nok vand til at sætte kyllingen under vand (og undgår ekstra vand), sikrer, at du får en mere smagfuld bouillon at gemme til sidst. Vi brugte ca. 18 kopper vand til at nedsænke en kylling på 4 pund i en dyb bouillongryde.
Når du har dit vand korrekt afmålt i gryden, skal du tilføje 2 løg og 5 skiver ingefær, og bringe det i kog.
Når det koger, sænkes kyllingen langsomt ned i gryden med benene nedad og hovedet opad.
Det er ok, hvis brystet kigger lidt ud af vandet. Vandet vil køle af og holde op med at koge, når du tilsætter kyllingen, så bring det i kog igen, og gå ikke væk fra gryden.
Når vandet koger igen, skal du straks løfte kyllingen meget forsigtigt op af vandet. Du kan forsigtigt hænge to træskeer ind under vingerne for at løfte kyllingen op. Målet er at tømme alt koldere vand, der måtte være fanget i hulrummet. Når du har frigjort vandet, sænker du kyllingen ned i gryden igen og bringer den i kog igen.
Når vandet kun lige er begyndt at koge, skruer du ned for varmen. Hold det på knap så meget som en simrer. Der skal være meget lidt bevægelse i vandet, men det skal heller ikke være stille. Dæk gryden til, og hold varmen omkring den laveste indstilling, så væsken fortsætter med at simre langsomt. Kog i ca. 35-40 minutter, ca. 10-11 minutter pr. pund. Afhængigt af størrelsen på din kylling kan det tage mere eller mindre tid at koge den igennem. Du kan tjekke, at vandet bobler langsomt/tilbageholdende og ikke koger for kraftigt, men prøv at undgå at afdække gryden, mens den koger.
Stik en spisepind eller et spyd ind i låret for at tjekke, om den er gennemstegt. Hvis saften løber klart, er den færdig.
Hæv forsigtigt kyllingen ud af gryden (en solid kødgaffel eller en træske i hulrummet er den bedste metode).
Og læg den over i en stor skål med isvand. Dette afkøler den hurtigt, så kyllingeskindet får en “knasende” konsistens. Tekstur er en stor ting for kinesiske middagsgæster, og det er kyllingeskind også! Vent, til det er kølet helt af.
Mens kyllingen køler af, skal du lave saucen. Du har mulighed for at lave to versioner – en med bare forårsløg, ingefær, olie og salt, og en med sojasauce. Den rene version er mere traditionel, da den virkelig lader smagen af kylling, ingefær og skalotteløg skinne igennem. Judy elsker at tilsætte sojasovs, og det er også en velsmagende mulighed! Begynd med den almindelige version, og hæld derefter noget af det ud i en anden skål og tilsæt sojasauce. Prøv begge dele og se, hvad dine kære bedst kan lide!
Når kyllingen er ude af isvandet, kan du pensle den let med olie eller noget af det fedt, der flyder oven på pocheringsvæsken, for at give den det fristende, skinnende udseende!
Om du vil servere kyllingen, skal du skære den ud i stykker, som du nemt kan tage fat i med spisepinde.
Servér med din(e) sauce(r) og lidt dampede ris. Få vores opskrift på rå ingefær-løgolie med ingefær, som er den mest traditionelle, eller prøv den kogte version af olien (med eller uden chili).
Glem heller ikke at gemme den lette kyllingebouillon og fryse den ned til senere. Du kan også bruge det i stedet for vand til at koge ris!
Om et par dage vil vi skrive en komplet vejledning i at udskære en hel kylling på kinesisk manér, så hold øje! (Opdatering: HER ER DET: Sådan udskæres en hel kylling på kinesisk vis!)
Søger du efter flere autentiske opskrifter? Tilmeld dig vores e-mail-liste, og husk at følge os på Pinterest, Facebook, Instagram og Youtube!
Kantonesisk pocheret kylling (Bai Qie Ji)
Ingredienser
Til kyllingen: Til kyllingen: 1 time 10 minutter
- ▢ 3-4 pund hel kylling (helst økologisk frilandskylling; valgfrit hoved og fødder stadig på; ved stuetemperatur)
- ▢ 2 løg
- ▢ 5 skiver ingefær
Til saucen:
-
Til saucen:
- ▢ 3 spiseskefulde løg (finthakket, kun hvide og lysegrønne dele)
- ▢ 2 spiseskefulde ingefær (finthakket)
- ▢ 3 spiseskefulde olie
- ▢ salt (efter smag)
- ▢ sojasauce (valgfrit)
Instruktioner
-
Sørg for, at din kylling har stuetemperatur (hvis du forsøger at pochere en kold kylling lige ud af køleskabet, vil det resultere i ujævn tilberedning eller undertilberedning). Rens kyllingen ved at skylle den under koldt vand, idet du er særlig opmærksom på hulrummet. Eventuelle indvolde bør allerede være fjernet, men der kan stadig være organer på indersiden, som skal fjernes, eller nogle gange vildfarne fjer, som skal plukkes. Eksperter anbefaler, at det ikke er nødvendigt at vaske din kylling, før du skærer den ud og tilbereder den, men i dette tilfælde for en hel kylling (især hvis du får den fra et sted med levende fjerkræ eller endda fra asiatiske markeder) er det efter min mening et skridt, som du ikke bør springe over. Når du vasker og tilbereder den hele kylling, skal du være meget forsigtig med at sprøjte vand og kontaminere overflader med uønskede bakterier. Vær forsigtig med ikke at bryde eller skære noget af skindet af kyllingen, da du ikke ønsker, at kødet udsættes for det kogende vand, mens det koger. Dette vil sikre en fugtig, silkeagtig konsistens i det endelige produkt.
-
Fyld en stor bouillongryde med vand, lige nok til at sætte kyllingen helt under vand. Du kan bestemme dette ved at lægge hele kyllingen i gryden, fylde den med vand, indtil kyllingen er under vand, og derefter tage kyllingen ud. Der må ikke tændes for varmen, mens kyllingen stadig er i gryden! Denne metode, hvor du sikrer dig, at du lige har nok vand til at sætte kyllingen under vand (og undgår ekstra vand), sikrer, at du får en mere smagfuld fond til at gemme til sidst. Vi brugte ca. 18 kopper vand til at nedsænke en kylling på 4 pund i en dyb bouillongryde.
-
Når du har målt vandet korrekt op i gryden, skal du tilføje 2 løg og 5 skiver ingefær, og bringe det i kog. Når det koger, sænker du langsomt kyllingen ned i gryden med benene nedad og hovedet opad. Det er ok, hvis brystet kigger en smule ud af vandet. Vandet vil køle af og holde op med at koge, når du lægger kyllingen i, så bring det i kog igen, og gå ikke væk fra gryden.
-
Når vandet koger igen, skal du straks løfte kyllingen meget forsigtigt op af vandet. Du kan forsigtigt hægte to træskeer ind under vingerne for at løfte kyllingen op. Målet er at tømme alt koldere vand, der måtte være fanget i hulrummet. Når du har frigjort vandet, sænker du kyllingen ned i gryden igen og bringer den i kog igen.
-
Når vandet kun lige er begyndt at koge, skruer du ned for varmen. Hold det på knap så meget som en simrer. Der skal være meget lidt bevægelse i vandet, men det skal heller ikke være stille. Dæk gryden til, og hold varmen omkring den laveste indstilling, så væsken fortsætter med at simre langsomt. Kog i ca. 35-40 minutter, ca. 10-11 minutter pr. pund. Afhængigt af størrelsen på din kylling kan det tage mere eller mindre tid at koge den igennem. Du kan tjekke, at vandet bobler langsomt/tilbageholdende og ikke koger for kraftigt, men prøv at undgå at afdække gryden, mens den koger.
-
Stik en spisepind eller et spyd i låret for at tjekke, om den er gennemstegt. Hvis saften løber klart, er den færdig. Løft forsigtigt kyllingen ud af gryden, og overfør den til en stor skål med isvand. Afkøl den helt.
-
Mens kyllingen køler af, skal du lave saucen. Du har mulighed for at lave to versioner – en med kun forårsløg, ingefær, olie og salt og en med sojasauce. Den rene version er mere traditionel, da den virkelig lader smagen af kylling, ingefær og skalotteløg skinne igennem. Judy elsker at tilsætte sojasauce, og det er også en velsmagende mulighed! Begynd med den almindelige version, og hæld derefter noget af det ud i en anden skål og tilsæt sojasauce. Prøv begge dele og se, hvad dine kære bedst kan lide!
-
Når kyllingen er ude af isvandet, kan du pensle den let med olie eller noget af det fedt, der flyder oven på pocheringsvæsken, for at give den det fristende, skinnende udseende!
-
For at servere, skær kyllingen ud i stykker, som du nemt kan tage fat i med spisepinde. Servér med din(e) sauce(r) og nogle dampede ris.
Tips & Noter:
næringsindhold
næringsinfo ansvarsfraskrivelse
TheWoksofLife.com er kun skrevet og produceret til oplysningsformål. Selv om vi gør vores bedste for at give ernæringsoplysninger som en generel retningslinje til vores læsere, er vi ikke certificerede ernæringseksperter, og de angivne værdier skal betragtes som skøn. Faktorer som f.eks. købte mærker, naturlige variationer i friske ingredienser osv. vil ændre næringsoplysningerne i enhver opskrift. Forskellige onlineberegnere giver også forskellige resultater, afhængigt af deres kilder. For at få nøjagtige næringsoplysninger for en opskrift skal du bruge din foretrukne næringsberegner til at bestemme næringsoplysningerne med de faktiske ingredienser og mængder, der er anvendt.
@thewoksoflife
