Als Kind war das kantonesische pochierte Huhn eines der Gerichte, die bei Familienfesten immer auf dem Tisch standen. Es ist eines der beliebtesten Hühnergerichte der chinesischen Küche, genauer gesagt der kantonesischen Küche.
HINWEIS: Dieses Rezept wurde ursprünglich im Jahr 2014 veröffentlicht. Wir haben es seitdem erneut getestet und im Januar 2020 mit neuen Fotos, Nährwertangaben und viel detaillierteren Anweisungen aktualisiert. Enjoy!
- Ein klassisches chinesisches Rezept für pochiertes Huhn
- Warum heißt es eigentlich White Cut Chicken?
- Wie man Bai Qie Ji auf traditionelle Weise kocht
- Muss ich ein ganzes Huhn verwenden?
- Kantonesisches pochiertes Huhn: Rezeptanleitung
- Kantonesisches pochiertes Huhn (Bai Qie Ji)
- Zutaten
- Für das Huhn:
- Für die Sauce:
- Anleitung
- Tipps & Hinweise:
- Nährwertangaben
- Haftungsausschluss für Nährwertangaben
Ein klassisches chinesisches Rezept für pochiertes Huhn
Meine Eltern haben dieses pochierte Huhn jahrelang zubereitet, und ich esse es, seit ich ein Kind war. Das pochierte, immer ganze Huhn war ein willkommener Anblick zum chinesischen Neujahrsfest, zu Qing Ming (清明), zu Geburtstagen oder auch nur zu einer Mahjong-Party, wenn meine Eltern Freunde zu einem freundschaftlichen Spiel einluden!
Judy und ich haben diese Tradition für Sarah und Kaitlin fortgesetzt, und ich bin sicher, dass sie das auch für ihre Kinder tun werden.
Gesünder und einfacher geht es nicht: Man pochiert langsam ein ganzes Huhn (am besten aus Freilandhaltung) und würzt es mit frischen Frühlingszwiebeln und Ingwer. Nach dem Abkühlen einfach tranchieren und mit gesalzenem Ingwer-Schalotten-Öl (und vielleicht etwas Sojasauce) servieren.
Wenn Sie das nächste Mal in Chinatown an einem Restaurant mit Hängeenten, Sojasaucen-Hühnern und Char Siu im Schaufenster vorbeikommen, achten Sie auf die ganzen weiß geschnittenen Hühner. Dieses klassische kantonesische Gericht mit pochiertem Huhn wird zwar in Restaurants auf der Speisekarte angeboten, aber am häufigsten wird es zu Hause gekocht und gegessen. Wenn Sie Kantoneser sind, haben Sie mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit noch nie Bak Chit Gai gegessen!
Wenn Sie nach anderen klassischen Hühnerrezepten suchen, sehen Sie sich diese an:
- Hühnchen nach chinesischer Art
- Hühnchen mit Sojasoße
- Trunkenes Hühnchen
Warum heißt es eigentlich White Cut Chicken?
Der chinesische Name des Gerichts (白切鸡 – bak chit gai auf Kantonesisch oder bai qie ji auf Mandarin) bedeutet übersetzt „weißes geschnittenes Huhn“. Es heißt so, weil es in Wasser pochiert wird und so ein eigentlich sehr schlichtes Gericht entsteht, wie ein reines, leeres Blatt Papier.
In der Tat wird alles, was in Wasser mit wenig oder gar keinen Gewürzen gekocht wird, im Chinesischen mit dem Wort „weiß“ bezeichnet. Ein weiteres Beispiel dafür sind gekochte frische Garnelen, die im Kantonesischen gewöhnlich „weiße gekochte Garnelen“ oder bak churk ha genannt werden.
Wie man Bai Qie Ji auf traditionelle Weise kocht
Weiß geschnittenes Huhn ist ein ganzes pochiertes Huhn. Und zwar… wirklich ganz! Mit Kopf, Füßen und allem. Es ist eine chinesische Neujahrstradition, ein ganzes Huhn zu servieren, da es für Wohlstand, Zusammengehörigkeit und Vollständigkeit steht. Aus diesem Grund steht dieses kantonesische Gericht oft auf den Tischen des chinesischen Neujahrsfestes!
Das beste Huhn zum Pochieren für dieses Rezept mit weißem Schnitt ist ein hochwertiges, kleineres Huhn aus Freilandhaltung. Meiner Meinung nach ist die beste Anlaufstelle Ihr örtlicher chinesischer Lebensmittelladen, denn die Beschaffenheit (zart, aber nicht matschig) der dort verkauften Hühner ist viel besser als in Supermärkten zu finden. Kleinere Hühner sind zarter und gleichmäßiger gegart als die riesigen Hühner im Supermarkt. Probieren Sie es aus, und Sie werden sehen, was ich meine!
Wenn Sie keinen Zugang zu einem chinesischen Lebensmittelladen haben, ist die nächstbeste Möglichkeit, ein Huhn aus Freilandhaltung (vorzugsweise aus biologischem Anbau) aus Ihrem örtlichen Supermarkt zu verwenden.
Muss ich ein ganzes Huhn verwenden?
Zum Glück für Sie haben wir ein paar Abkürzungen im Blog. Judys zerkleinertes pochiertes Hähnchen mit Ingwer-Schalotten-Sauce ist eine köstliche Option, und wenn Sie weißes Fleisch verwenden möchten, probieren Sie Kaitlins Soja-glasierte Hähnchenbrust mit Ingwer-Schalotten-Sauce.
Beide Rezepte haben einen ähnlichen Geschmack wie ein Stück weißes Hähnchenfleisch, das in Ingwer-Schalotten-Öl und Sojasauce getaucht wird.
Wenn Sie aber Lust auf ein traditionelles Rezept haben, sollten Sie dieses chinesische Hühnergericht nach Hausfrauenart zubereiten. Und wenn Sie gerade dabei sind, Ihr nächstes chinesisches Neujahrsfestessen zu planen: Gung Hei Fat Choy!
Kantonesisches pochiertes Huhn: Rezeptanleitung
Stellen Sie sicher, dass Ihr Huhn Zimmertemperatur hat (wenn Sie versuchen, ein kaltes Huhn direkt aus dem Kühlschrank zu pochieren, wird es ungleichmäßig oder nicht gar genug gegart). Reinigen Sie das Huhn, indem Sie es unter kaltem Wasser abspülen, und achten Sie dabei besonders auf den Hohlraum. Eventuelle Innereien sollten bereits entfernt sein, aber es kann sein, dass sich im Inneren noch Organe befinden, die entfernt werden müssen, oder manchmal auch verirrte Federn, die gerupft werden müssen. Experten empfehlen, dass es nicht notwendig ist, das Huhn vor dem Zerlegen und Kochen zu waschen, aber in diesem Fall, wenn es sich um ein ganzes Huhn handelt (vor allem, wenn Sie es aus einer Geflügelhandlung oder sogar von einem asiatischen Markt beziehen), ist dies meiner Meinung nach ein Schritt, den Sie nicht auslassen sollten. Achten Sie beim Waschen und Vorbereiten des ganzen Huhns darauf, dass Sie kein Wasser verspritzen und Oberflächen mit unerwünschten Bakterien kontaminieren.
Achten Sie darauf, die Haut des Huhns nicht abzubrechen oder abzuschneiden, denn Sie wollen nicht, dass das Fleisch während des Kochens dem kochenden Wasser ausgesetzt ist. Das sorgt für eine feuchte, seidige Textur des Endprodukts.
Füllen Sie einen großen Brühe-Topf mit Wasser, gerade so viel, dass das Huhn vollständig untergetaucht ist. Sie können dies feststellen, indem Sie das ganze Huhn in den Topf legen, ihn mit Wasser füllen, bis das Huhn untergetaucht ist, und dann das Huhn herausnehmen. Schalten Sie die Hitze nicht ein, solange das Huhn noch im Topf ist!
Wenn Sie sicherstellen, dass Sie gerade so viel Wasser haben, dass das Huhn untergetaucht ist (und nicht noch mehr Wasser übrig bleibt), erhalten Sie eine schmackhaftere Brühe, die Sie am Ende aufheben können. Wir haben etwa 18 Tassen Wasser verwendet, um ein 4 Pfund schweres Huhn in einem tiefen Suppentopf unterzutauchen.
Wenn das Wasser im Topf richtig abgemessen ist, fügen Sie 2 Frühlingszwiebeln und 5 Scheiben Ingwer hinzu und bringen Sie es zum Kochen.
Wenn das Wasser kocht, legen Sie das Huhn langsam in den Topf, mit den Beinen nach unten und dem Kopf nach oben.
Es ist in Ordnung, wenn die Brust ein wenig aus dem Wasser ragt. Das Wasser wird abkühlen und aufhören zu kochen, wenn du das Huhn hinzufügst, also bring es noch einmal zum Kochen und geh nicht vom Topf weg.
Wenn das Wasser wieder kocht, heben Sie das Huhn SOFORT und sehr vorsichtig aus dem Wasser. Sie können vorsichtig zwei Holzlöffel unter den Flügeln einhaken, um das Huhn hochzuheben. Ziel ist es, das kalte Wasser, das in der Höhle eingeschlossen sein könnte, zu entfernen. Sobald Sie das Wasser abgelassen haben, senken Sie das Huhn zurück in den Topf und bringen es erneut zum Kochen.
Wenn das Wasser gerade anfängt zu kochen, drehen Sie die Hitze herunter. Lassen Sie es kaum köcheln. Das Wasser sollte sich nur wenig bewegen, aber es sollte auch nicht still stehen. Decken Sie den Topf ab und halten Sie die Hitze auf niedrigster Stufe, damit die Flüssigkeit langsam weiter köchelt. Etwa 35-40 Minuten kochen, etwa 10-11 Minuten pro Pfund. Je nach Größe des Huhns kann es mehr oder weniger Zeit brauchen, um es durchzugaren. Sie können überprüfen, ob das Wasser langsam/schonend sprudelt und nicht zu stark kocht, aber versuchen Sie, den Topf während des Kochens nicht aufzudecken.
Stechen Sie ein Stäbchen oder einen Spieß in die Keule, um zu prüfen, ob sie gar ist. Wenn der Saft klar herausläuft, ist sie fertig.
Das Huhn vorsichtig aus dem Topf heben (am besten mit einer stabilen Fleischgabel oder einem Holzlöffel in der Höhle).
Und legen Sie es in eine große Schüssel mit Eiswasser. So kühlt es schnell ab und die Hühnerhaut erhält eine „knusprige“ Textur. Textur ist für Chinesen sehr wichtig, und das gilt auch für Hühnerhaut! Warten Sie, bis sie vollständig abgekühlt ist.
Während das Huhn abkühlt, bereiten Sie die Soße zu. Sie haben die Möglichkeit, zwei Versionen zu machen – eine nur mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Öl und Salz und eine mit Sojasauce. Die einfache Version ist traditioneller, da sie die Aromen von Huhn, Ingwer und Schalotten besonders gut zur Geltung bringt. Judy liebt es, Sojasauce hinzuzufügen, und das ist auch eine leckere Option! Beginnen Sie mit der einfachen Version und geben Sie dann etwas davon in eine andere Schüssel und fügen Sie Sojasauce hinzu. Probieren Sie beides und sehen Sie, was Ihren Lieben am besten schmeckt!
Wenn das Huhn aus dem Eiswasser kommt, können Sie es leicht mit Öl oder etwas von dem Fett, das in der Pochierflüssigkeit schwimmt, bepinseln, um ihm dieses verlockende, glänzende Aussehen zu verleihen!
Zum Servieren schneiden Sie Ihr Huhn in Stücke, die Sie leicht mit Stäbchen greifen können.
Servieren Sie dazu Ihre Soße(n) und etwas gedämpften Reis. Holen Sie sich unser Rezept für rohes Ingwer-Schalotten-Öl, das am traditionellsten ist, oder probieren Sie die gekochte Version des Öls (mit oder ohne Chilis).
Vergessen Sie auch nicht, die leichte Hühnerbrühe aufzubewahren und für später einzufrieren. Du kannst sie auch anstelle von Wasser zum Reiskochen verwenden!
In ein paar Tagen veröffentlichen wir eine vollständige Anleitung, wie man ein ganzes Huhn nach chinesischer Art zerlegt, also bleiben Sie dran! (Update: HIER IST ES: Wie man ein ganzes Huhn auf chinesische Art tranchiert!)
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Kantonesisches pochiertes Huhn (Bai Qie Ji)
Zutaten
Für das Huhn:
- ▢ 3-4 Pfund ganzes Huhn (idealerweise Bio-Freilandhaltung; optional Kopf und Füße noch dran; bei Zimmertemperatur)
- ▢ 2 Frühlingszwiebeln
- ▢ 5 Scheiben Ingwer
Für die Sauce:
- ▢ 3 Esslöffel Frühlingszwiebeln (fein gehackt, nur weiße und hellgrüne Teile)
- ▢ 2 Esslöffel Ingwer (fein gehackt)
- ▢ 3 Esslöffel Öl
- ▢ Salz (zum Abschmecken)
- ▢ Sojasauce (optional)
Anleitung
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Vergewissern Sie sich, dass Ihr Huhn Zimmertemperatur hat (der Versuch, ein kaltes Huhn direkt aus dem Kühlschrank zu pochieren, führt zu ungleichmäßigem Garen oder Untergaren). Reinigen Sie das Huhn, indem Sie es unter kaltem Wasser abspülen, und achten Sie dabei besonders auf den Hohlraum. Eventuelle Innereien sollten bereits entfernt sein, aber es kann sein, dass sich im Inneren noch Organe befinden, die entfernt werden müssen, oder manchmal auch verirrte Federn, die gerupft werden müssen. Experten empfehlen, dass es nicht notwendig ist, das Huhn vor dem Zerlegen und Kochen zu waschen, aber in diesem Fall, wenn es sich um ein ganzes Huhn handelt (vor allem, wenn Sie es aus einer Geflügelhandlung oder sogar von einem asiatischen Markt beziehen), ist dies meiner Meinung nach ein Schritt, den Sie nicht auslassen sollten. Achten Sie beim Waschen und Vorbereiten des ganzen Huhns darauf, dass Sie kein Wasser verspritzen und die Oberflächen nicht mit unerwünschten Bakterien kontaminieren. Achten Sie darauf, die Haut des Huhns nicht abzubrechen oder abzuschneiden, da das Fleisch beim Garen nicht mit dem kochenden Wasser in Berührung kommen soll. Das sorgt für eine feuchte, seidige Textur des Endprodukts.
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Füllen Sie einen großen Suppentopf mit Wasser, gerade so viel, dass das Huhn vollständig untergetaucht ist. Sie können dies feststellen, indem Sie das ganze Huhn in den Topf legen, ihn mit Wasser füllen, bis das Huhn untergetaucht ist, und dann das Huhn herausnehmen. Schalten Sie den Herd nicht ein, solange sich das Huhn noch im Topf befindet! Auf diese Weise stellen Sie sicher, dass Sie gerade genug Wasser haben, um das Huhn unterzutauchen (und vermeiden, dass noch mehr Wasser übrig bleibt), damit Sie am Ende eine schmackhaftere Brühe aufbewahren können. Wir haben etwa 18 Tassen Wasser verwendet, um ein 4 Pfund schweres Huhn in einem tiefen Brühe-Topf unterzutauchen.
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Wenn Sie das Wasser im Topf richtig abgemessen haben, fügen Sie 2 Frühlingszwiebeln und 5 Scheiben Ingwer hinzu und bringen Sie es zum Kochen. Sobald das Wasser kocht, das Huhn mit den Beinen nach unten und dem Kopf nach oben langsam in den Topf legen. Es ist in Ordnung, wenn die Brust ein wenig aus dem Wasser ragt. Das Wasser kühlt ab und hört auf zu kochen, wenn Sie das Huhn hinzufügen, also bringen Sie es noch einmal zum Kochen und gehen Sie nicht vom Topf weg.
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Wenn das Wasser wieder kocht, heben Sie das Huhn SOFORT sehr vorsichtig aus dem Wasser. Sie können vorsichtig zwei Holzlöffel unter den Flügeln einhaken, um das Huhn hochzuheben. Ziel ist es, das kalte Wasser, das in der Höhle eingeschlossen sein könnte, zu entfernen. Sobald Sie das Wasser abgelassen haben, senken Sie das Huhn zurück in den Topf und bringen es erneut zum Kochen.
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Wenn das Wasser gerade anfängt zu kochen, drehen Sie die Hitze herunter. Lassen Sie es kaum köcheln. Das Wasser sollte sich nur wenig bewegen, aber es sollte auch nicht still stehen. Decken Sie den Topf ab und halten Sie die Hitze auf niedrigster Stufe, damit die Flüssigkeit langsam weiter köchelt. Etwa 35-40 Minuten kochen, etwa 10-11 Minuten pro Pfund. Je nach Größe des Huhns kann es mehr oder weniger Zeit brauchen, um es durchzugaren. Sie können überprüfen, ob das Wasser langsam/schonend sprudelt und nicht zu stark kocht, aber versuchen Sie, den Topf während des Kochens nicht aufzudecken.
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Stechen Sie mit einem Stäbchen oder Spieß in die Keule, um zu prüfen, ob sie gar ist. Wenn der Saft klar herausläuft, ist es fertig. Das Huhn vorsichtig aus dem Topf heben und in eine große Schüssel mit Eiswasser legen. Vollständig abkühlen lassen.
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Während das Huhn abkühlt, die Sauce zubereiten. Sie haben die Möglichkeit, zwei Versionen zu machen – eine nur mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Öl und Salz und eine mit Sojasauce. Die einfache Version ist traditioneller, da sie die Aromen von Huhn, Ingwer und Schalotten besonders gut zur Geltung bringt. Judy liebt es, Sojasauce hinzuzufügen, und das ist auch eine leckere Option! Beginnen Sie mit der einfachen Version und geben Sie dann etwas davon in eine andere Schüssel und fügen Sie Sojasauce hinzu. Probieren Sie beides und sehen Sie, was Ihren Lieben am besten schmeckt!
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Wenn das Huhn aus dem Eiswasser kommt, können Sie es leicht mit Öl oder etwas von dem Fett, das in der Pochierflüssigkeit schwimmt, bepinseln, um ihm dieses verlockende, glänzende Aussehen zu verleihen!
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Zum Servieren schneiden Sie Ihr Huhn in Stücke, die Sie leicht mit Stäbchen greifen können. Servieren Sie es mit der/den Soße(n) und gedämpftem Reis.
Tipps & Hinweise:
Nährwertangaben
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