Wussten Sie, dass altmodische Südstaaten-Schweine schwarz oder rot waren, aber niemals weiß mit rosa Haut?
Weiße Schweine bekamen im heißen, dampfenden Klima des Südens Sonnenbrand, deshalb wollten die Bauern sie nicht haben. Südliche Schweine mussten stark und selbständig sein, um zu überleben.
Noch lange nachdem die Schweine aus dem Norden, die größtenteils von britischen Rassen abstammten, zu einem entspannten Leben im Schweinestall mit Trögen voller Schlempe und Mais verdonnert worden waren, wurde von den Schweinen aus dem Süden, die von spanischen Schweinen abstammten, erwartet, dass sie „wurzeln, schweinen oder sterben.“
Die Farmer des Südens wählten weiterhin robuste, halbwilde Schweine aus, ließen sie im Wald wühlen und trieben sie dann wieder zusammen, wenn die Zeit des Schlachtens nahte.
Das Schlachten der Schweine war ein Fest, bei dem die Familien vielleicht zum ersten Mal in diesem Jahr frisches Schweinefleisch aßen. Der Rest des Tieres wurde für den späteren Verzehr gepökelt, und nichts von einem Schwein wurde verschwendet.
Aber die Schweine von gestern lieferten mehr als nur Schinken und Speck; die alten Schweine wurden nicht nur gezüchtet, um „das andere weiße Fleisch“ zu liefern.
Die Familien verarbeiteten das Fett der Schweine, und davon gab es reichlich, zu Schmalz – und Schmalz war ein Grundnahrungsmittel; die Leute bestrichen ihre Brote mit schmackhaftem Schmalz. Aufgrund seines hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren rauchte das Schmalz beim Braten nicht und verlieh allen Arten von gekochten Speisen seinen unverwechselbaren, angenehmen Geschmack.
Mit Schmalz zubereitete Krusten und Kekse waren flockiger und schmackhafter als mit Butter zubereitete Backwaren. Es war der beste Freund des Kochs!
Schmalz, Lauge und Wasser wurden zusammen gekocht, um Laugenseife herzustellen.
Die Menschen benutzten Laugenseife, um sich das Gesicht und die Haare zu waschen, aber auch die Böden und die Wäsche. Sie stellten Heilsalben auf Schmalzbasis her, indem sie Wurzeln und Kräuter untermischten, und benutzten Schmalz, um widerspenstiges Haar zu bändigen. Wie könnten die Menschen ohne es leben?
© Courtesy ALBC/Maveric Heritage RanchEine Nahaufnahme des pferdeartigen Hufs des Maultierfußschweins.
Außerdem haben die eingezäunten Schweine in den Wintermonaten den Garten der Familie bearbeitet und gedüngt, die Scheune von lästigen Nagetieren befreit und sind sogar auf Schlangenpatrouille gegangen. Eine oder zwei zahme Säue, die im Hof angebunden waren oder im Haus herumlaufen durften, hielten die örtlichen Klapperschlangen- und Kupferkopfpopulationen unter Kontrolle.
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Hoch auf dem Maultierschwein
Das Geschwisterpaar Jerry Painter und Susan Bates züchten auf ihrer Water Hollow Farm in den Ozark Mountains in der Nähe von Drury, Mo, vom Aussterben bedrohte Maultierschweine.
„Wir dachten daran, wieder Schweine zu züchten“, sagt sie, „und überlegten, welche Schweine wir nehmen sollten. Im Internet stießen wir auf Mulefoot-Schweine, und da wir Chickamauga-Indianer sind, waren wir fasziniert von der Tatsache, dass dies dieselben Schweine sind, die unsere Vorfahren vor Hunderten von Jahren gegessen haben.
„Uns gefiel die Tatsache, dass es sich um ‚fette Schweine‘ handelt, die wie das Schweinefleisch der alten Zeit schmecken. Die Fleischproduzenten haben in den letzten 40 Jahren versucht, Schweinefleisch so zu machen, dass es wie Hühnchen schmeckt und ein ‚gesundes Lebensmittel‘ ist, aber echte gesunde Lebensmittel sind natürlich – ohne Hormone, Antibiotika und Pestizide. Unsere Schweine fressen das hochwertigste Futter und trinken reines Ozark-Quellwasser.
„Ihr Fleisch hat eine kräftige rote Farbe, es ist zart und der Geschmack ist nicht von dieser Welt. Unsere Mulefoot-Schweine erzielen beim Verkauf ihres Fleisches einen Spitzenpreis. Wir haben lokale Kunden und bekommen viele Anfragen über das Internet von Leuten, die Fleischstücke kaufen möchten, aber wir verkaufen auch Zuchttiere und haben eine Warteliste für unsere Schweine.“
Die American Livestock Breeds Conservancy (ALBC) führt die vom Aussterben bedrohten Mulefoot-Schweine auf ihrer Conservation Priority List.
Der genaue Ursprung der Rasse ist ungewiss; das erste Register für Mulefoot-Schweine wurde jedoch 1908 gegründet, und bis 1910 waren 235 Züchter in 22 Staaten registriert. Als der Markt für Schmalzschweine schrumpfte, verringerte sich auch die Zahl der registrierten Züchter, bis 1985 nur noch eine Herde übrig blieb: Die von R. M. Holliday aus Louisiana, Mo., der in die Fußstapfen seines Vaters und seines Großvaters getreten war und seit fast 40 Jahren reine Mulefoot-Schweine gezüchtet hatte. Die Schweine von Painter und Bates stammen von der Holliday-Herde ab.
Die verschmolzenen Hufe des Mulefoot ähneln den Hufen von Maultieren und Pferden, daher der Name Mulefoot.
Es handelt sich um schwarze Schweine mit weichem Fell (einige wenige sind im Gesicht oder an den Füßen weiß gezeichnet) mit halb aufgestellten Ohren, die nach vorne spitzen. Die meisten wiegen im Alter von zwei Jahren 400 bis 600 Pfund.
Sie sind sanftmütig, widerstandsfähig, leicht zu mästen und leicht aufzuziehen, was sie zum Inbegriff des „Weideschweins“ macht. Obwohl Mulefoot-Schweine, wie die meisten Südstaaten-Schweine, nach modernen Maßstäben fett sind, schmilzt ein Großteil des Fetts beim Kochen und der Überschuss kann abgetropft werden. Schweinefleisch-Kenner sind sich einig: Mulefoot-Fleisch, insbesondere Mulefoot-Schinken, ist ein schmackhafter Genuss, den man sich nicht entgehen lassen sollte.
Auf die Frage, was sie potenziellen Züchtern raten würde, sagt Bates: „Es gibt immer Platz für weitere Maultierzüchter, achten Sie nur darauf, dass Sie registrierte Tiere kaufen. Viele Leute haben ‚Mulefoots‘, die sie aus der Wildnis oder aus Verkaufsställen bekommen haben, aber da ihre Abstammung unbekannt ist, gelten diese nicht als historische Schweine. Echte Mulefoots, auch unsere, sind bei der American Mulefoot Hog Association registriert. Potenzielle Züchter sollten wissen, dass Mulefoots eine längere Reifezeit und kleinere Würfe haben, aber da sie pro Pfund mehr einbringen als Spaltfußschweine, rechnet sich das am Ende. Unserer Erfahrung nach sind sie sanftmütige, umgängliche Schweine, die sich so gut wie selbst versorgen können. Es sind echte, altmodische Schweine, und es macht uns Spaß, sie zu züchten.“
Maultiere sind nur ein Teil des Bildes: Es gibt fünf vom Aussterben bedrohte Rassen aus dem Süden, die auf der Prioritätenliste der ALBC stehen.
Um auf die Liste zu kommen, müssen folgende Kriterien erfüllt sein:
- Es muss weniger als 200 jährliche Registrierungen in den Vereinigten Staaten geben
- Die Rasse muss eine echte genetische Rasse sein
- Sie muss eine etablierte und kontinuierlich züchtende Population in den Vereinigten Staaten seit 1925 haben
Qualifizierende amerikanische Rassen stammen alle aus dem Süden; sie sind das Mulefoot, das Red Wattle, das Guinea Hog, das Choctaw und das Ossabaw Island Hog.
Alle außer dem Choctaw sind auch in der Arche des Geschmacks von Slow Food USA aufgeführt. Die Arche des Geschmacks versucht, ein wirtschaftliches, soziales und kulturelles Erbe zu retten und gefährdete Geschmacksrichtungen zu erhalten und zu feiern.
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