El gas de la buena cerveza: Explicación de las cervezas nitro

24 de enero de 2013

Hay algo poético, casi romántico, en una pinta de cerveza negra recién servida de un grifo nitro. El efecto en cascada es hipnotizante; la cascada de pequeñas burbujas cediendo lentamente a una cerveza oscura con una cabeza blanca y esponjosa lo suficientemente gruesa como para hacer flotar un tapón de botella.

Aunque la nitro se asocia normalmente con cierta cervecería de herencia irlandesa procedente de Dublín, cada vez son más las cervecerías artesanales que adoptan el método nitrogenado y añaden este tipo de cervezas a sus líneas. El número de bares que añaden grifos de nitro independientes (sin marca) está creciendo a medida que más establecimientos adoptan la cerveza artesanal y rompen con las tradiciones de las grandes cervecerías.

Organismos artesanales como Sierra Nevada Brewing Co., Sixpoint Brewery, Sly Fox Beer, Yards Brewing Company y otros más están añadiendo nitro a sus arsenales. Un gran número de cervecerías de todo el país también ofrecen cervezas nitro. «Da complejidad a la cerveza», dice Terence Sullivan, de Sierra Nevada, que el año pasado lanzó en su pub una cerveza negra nitrogenada llamada Knightro.

Cuando se habla de nitro, se hace referencia al tipo de gas utilizado en el proceso de carbonatación. Significa la diferencia entre las cervezas más cremosas de nitrógeno (N2) y sus homólogas vivas y espinosas de CO2. Una cerveza nitrogenada típica contiene aproximadamente un 70 por ciento de nitrógeno y un 30 por ciento de dióxido de carbono.

El nitrógeno es en gran medida insoluble en el líquido, lo que contribuye a la sensación espesa en la boca. Este efecto se ve favorecido por una pieza especial del equipo del grifo, conocida como placa de restricción, que obliga a la cerveza a pasar por pequeños agujeros antes de caer en el vaso. Ese proceso provoca el efecto de «subida» que se remata con la cabeza. Y en realidad sólo caen las burbujas de los lados del vaso. En el interior se elevan, como suele ocurrir con las bebidas carbonatadas vertidas.

No hay un recuento oficial del número de cervecerías artesanales que producen cervezas nitrogenadas, pero debido a la compleja ciencia (y al secreto) que conllevan las ofertas en lata o en botella, la mayoría se limitan a las de barril.

Una excepción es Left Hand Brewing Company de Longmont, Colorado, que tiene una Milk Stout como parte de su línea habitual. Desde que la versión estándar de CO2 de la cerveza negra llegó a los estantes hace más de una década, la cervecería estaba trabajando para averiguar cómo nitrogenar las botellas.

«Nos llevó un montón de pruebas y errores», dijo Eric Wallace, cofundador de Left Hand. «Empezamos a jugar con los widgets y nos fuimos acercando cada vez más. El empuje lo hizo la parte de la empresa encargada del envasado -Jake Kolakowski y Mark Sample- y lo consiguieron».

La cervecería lanzó por primera vez al público una versión nitro embotellada de la Milk Stout en el Great American Beer Festival de 2011. Sullivan y otros señalaron que muchas cervecerías ofrecen la misma cerveza en ambos tipos de grifos, uno al lado del otro. La diferencia entre ambas es enorme, ya que la cerveza con nitro adquiere una textura cremosa y unos sabores más uniformes, mientras que la cerveza con CO2 es más agresiva en la lengua y tiene un aroma más intenso.

Los bebedores más avispados se darán cuenta de que la mayoría de las cervezas servidas con nitro, aunque no todas, tienden a tener más malta que lúpulo. Por lo tanto, las cervezas con nitro suelen ser más porters y stouts que India pale ales. «Históricamente, el nitrógeno juega mejor con los cereales», dice Thomas Vincent, cervecero de Natty Greene’s Pub and Brewery en Raleigh, N.C.

«En cualquier momento con nitrógeno, al menos en mi experiencia, el lúpulo se desvanece», dice Vincent. «Por eso, tendemos a ceñirnos a las cervezas más malteadas». Pero señaló que en esta época de experimentación de la cerveza artesanal nada está fuera de la mesa, y que «todo es posible». Cree que las cervezas nitrogenadas cobrarán más protagonismo, incluso las dobles IPA pegajosas y espesas. Una de las formas en que esto sucederá es que más bares de cerveza artesanal instalen grifos de nitro independientes.

Las empresas fabricantes están facilitando esto más que nunca mediante líneas de nitro asequibles para los bares que quieren diferenciarse de otros establecimientos. Mientras que hace cinco años era difícil de encontrar, hoy en día es raro encontrar un bar que se tome en serio la cerveza artesanal sin un grifo nitro independiente.

Sullivan, por su parte, se alegra de ver más cervezas nitrogenadas en el mercado. «Me encanta una cerveza con una buena cabeza. La nitrogenada está tan apretada… y con la cascada es un hermoso espécimen para mí. Es difícil estar en un bar, ver una servida y no decir: ‘Dios mío, qué buena pinta tiene’. Es apetecible».

No deje de consultar la segunda parte de esta serie, «Good Beer Gas II: Nitro Beer Thrives», para conocer las últimas cervecerías artesanales que experimentan con la cerveza nitrogenada.

Fotos © Raymond M, Howard Walfish & Damianathegirl vía Flickr cc