La historia de este delicioso manjar es bastante controvertida y, por desgracia, no está muy bien documentada. Muchos grupos étnicos, como los griegos, los turcos y los habitantes de Oriente Medio, reclaman el baklava como propio y lo preparan a su manera.
La historia del baklava comenzó hace mucho tiempo, de hecho, una versión de la historia afirma que los orígenes del baklava se remontan a los poderosos asirios, que ya lo preparaban antiguamente, en el siglo VIII a.A.C., que lo preparaban en capas de pan plano sin levadura con nueces picadas en medio, lo empapaban de miel y lo cocinaban en primitivos hornos de leña. El baklava actual pasó por varias transiciones a medida que la historia de la zona fue cambiando. Oriente Medio, el Mediterráneo Oriental, los Balcanes y el Cáucaso; los turcos, los árabes, los judíos, los griegos, los armenios y los búlgaros de hoy en día, que introducen el baklava como su postre nacional, formaron parte en su día del imperio otomano.
El baklava actual pasó por una serie de transiciones a medida que la historia de la zona iba cambiando. Oriente Medio, el Mediterráneo Oriental, los Balcanes, el Cáucaso; los turcos, los árabes, los judíos, los griegos, los armenios y los búlgaros de hoy en día, que introducen el baklava como su postre nacional, formaron parte del imperio otomano en su día.
El imperio otomano
No se puede negar el hecho de que el postre que hoy consumimos deliciosamente se perfeccionó durante el imperio otomano en el siglo XV tras invadir Constantinopla (la actual Estambul). Y durante más de quinientos años las cocinas del Palacio Imperial Otomano de Constantinopla se convirtieron en el centro culinario por excelencia del imperio. Los informes más antiguos sobre el baklava están presentes en los cuadernos de cocina del Palacio de Topkapı del periodo de Fatih. Según este informe, el baklava se horneaba en el Palacio en 1473. El baklava pasó de ser una simple pasta a ser un postre que requería habilidad para complacer a los dignatarios y a los ricos.
Hasta el siglo XIX, el baklava se consideraba un lujo que sólo podían permitirse los más ricos. Hasta hoy, es una expresión muy común en Turquía: «No soy lo suficientemente rico como para comer baklava todos los días». La gente sólo cocinaba baklava en ocasiones especiales, en eventos religiosos o en bodas. Sin embargo, los tiempos han cambiado tanto ahora que regalar una cesta de regalo de baklava o regalar un negocio de baklava está a un clic de distancia y se puede comprar baklava en línea en cualquier momento.
Influencia de las diferentes civilizaciones en el baklava
Aunque los orígenes exactos del baklava siguen siendo controvertidos, es una certeza innegable que el baklava se mejoró cada vez que hubo viento de cambio en Oriente Medio u Oriente Próximo. La región ha visto ir y venir a muchas de las culturas y civilizaciones más antiguas del mundo, y cada una de ellas ha modificado el baklava según sus preferencias.
La influencia griega – Los marineros y comerciantes griegos que viajaban a Mesopotamia pronto descubrieron las delicias del baklava. Hipnotizó sus papilas gustativas. Llevaron la receta a Atenas. La mayor contribución de los griegos al desarrollo de este pastel es la creación de una técnica de elaboración de la masa que permitía hacerla tan fina como una hoja, en comparación con la textura áspera y parecida al pan de la masa asiria. De hecho, los griegos acuñaron el nombre «Phyllo», que significa «hoja» en lengua griega.
La influencia armenia – Cuando los comerciantes armenios descubrieron el baklava en la frontera oriental del Imperio Otomano, situada en las rutas de las especias y de la seda, integraron la canela y el clavo en la textura del baklava.
La influencia árabe – Más al este, los árabes introdujeron el agua de rosas y de azahar. El sabor cambió en sutiles matices cuando la receta empezó a cruzar fronteras. De todos los países de Oriente Medio, el Líbano es el que más ha contribuido al baklava.
La influencia persa – «En Persia, reputados pasteleros desde la antigüedad, inventaron el baklava en forma de diamante que contenía un relleno de nueces perfumado con jazmín. En el siglo VI, el dulce se introdujo en la corte bizantina de Justiniano I en Constantinopla».²
La influencia turca – Cuando los otomanos invadieron Constantinopla por el oeste; también ampliaron sus territorios orientales para cubrir la mayor parte de las antiguas tierras asirias y todo el reino armenio. Los cocineros y pasteleros que trabajaban en los palacios otomanos contribuyeron enormemente a la interacción y al refinamiento del arte de la cocina y la pastelería de un Imperio que abarcaba una vasta región. Hacia finales del siglo XIX, empezaron a aparecer pequeñas pastelerías en Constantinopla y en las principales capitales de provincia para atender a la clase media.
Orígenes de la palabra baklava
Al igual que hay diferencias de opinión sobre los orígenes del baklava, el origen de la palabra baklava también es discutido. La palabra baklava entró en la lengua inglesa en 1650, un préstamo del turco otomano.
Los etimólogos turcos afirman su origen turco (baklağı o baklağu); mientras que algunos dicen que «baklava» puede venir de la raíz mongola baγla- ‘atar, envolver, amontonar’. El propio baγla- en mongol es un préstamo turco. Aunque el sufijo -va sugiere su origen persa; sin embargo, la palabra «baqla» no es persa sino que es de origen árabe y significa frijol, pero su nombre árabe baqlāwa es sin duda un préstamo del turco .⁴
Según otra fuente «Los armenios incluso insisten en que la propia palabra -baklava- revela sus orígenes armenios, ya que la palabra parece estar relacionada con la palabra armenia para bakh (cuaresma) y halvah (dulce)»⁵
El nombre baklava se utiliza en muchos idiomas con pequeñas variaciones fonéticas y ortográficas. En el mundo árabe se utiliza Baqlawa/baklawa; mientras que los griegos lo llaman baklava.
El baklava que conocemos hoy
El baklava es popular en todo Oriente Medio, pero también en otros países y culturas que lo preparan con diferentes variaciones:
- En Afganistán y Chipre, el baklava se prepara en trozos con forma de triángulo y se cubre ligeramente con pistachos triturados.
- En Armenia, el baklava se prepara con canela y clavo.
- En Azerbaiyán, el paklava se prepara sobre todo durante la festividad de Nowruz. Tras su preparación, el paklava se corta en forma de diamante y cada pieza se adorna con una almendra o una nuez.
- En Albania, el baklava es un postre muy popular. La masa puede incluir yemas de huevo, y el relleno utiliza nueces.
- En los Balcanes, es uno de los postres más populares; aunque también es un postre que se hace en ocasiones especiales (por los musulmanes, sobre todo durante el mes sagrado del Ramadán y el Eid El-Fitr) y por los cristianos durante la Pascua y la Navidad.
- En Bulgaria, el baklava es un postre muy popular también. Suele elaborarse con nueces y jarabe de miel, pero también hay de pistacho.
- En Grecia, se supone que el baklava se elabora con 33 capas de masa, en referencia a los años de la vida de Cristo.
- En Irán, se cocina una versión más seca del baklava y se presenta en cortes más pequeños en forma de diamante aromatizados con agua de rosas. Las ciudades de Yazd y Qazvin son famosas por su baklava, que se distribuye ampliamente en Irán. El baklava persa utiliza una combinación de almendras y pistachos picados y condimentados con cardamomo y un jarabe perfumado con agua de rosas, y es más ligero que las versiones de Oriente Medio.
- En Israel, el baklava se elabora con láminas de pasta filo, frutos secos, como pistachos, nueces, avellanas y almendras, mantequilla dulce, guante, azúcar, canela y el jarabe combinado con corteza de naranja y limón.
- En Jordania, el baklava se hace con capas de masa rellenas de frutos secos, como pistachos, y azúcar o jarabe de miel.
- En el Líbano, el baklava se hace con hojas de masa filo rellenas de frutos secos (pistachos, nueces, anacardos, piñones, almendras) y empapadas en el jarabe «Atir» (ka-tr) hecho de agua de azahar y agua de rosas, azúcar y agua. Se corta en una variedad de formas triangulares, de diamante o cuadradas. La ciudad de Trípoli, en el Líbano, es famosa por sus productos baklava.
- En Siria, el baklava se prepara con hojas de masa filo, mantequilla, nueces y jarabe de azúcar. Se corta en trozos de pastillas. El baklava de Alepo se elabora con los pistachos locales y la «samna» de Hama.
- En Turquía, el baklava se elabora tradicionalmente rellenando entre las capas de masa con pistachos, nueces, almendras (partes de la región del Egeo) o un preparado especial llamado «kaymak» (no confundir con el kaymak). En la región del Mar Negro, las avellanas se utilizan habitualmente como relleno del baklava. La ciudad de Gaziantep, en el sureste de Turquía, es famosa por su baklava de pistacho y se considera allí como su origen, aunque parece que sólo se introdujo en Gaziantep desde Damasco en 1871. En 2008, la oficina de patentes turca registró una indicación geográfica para el Antep Baklava. En muchas partes de Turquía, el baklava se suele cubrir con kaymak o, en verano, con helado (sabor a crema de leche, llamado «kaymaklı dondurma»).
El baklava en América
A principios del siglo pasado, inmigrantes de diferentes regiones acudieron a América y trajeron consigo su cultura y su herencia. Los que emigraron sólo preparaban baklava en ocasiones muy especiales, elaborando el filo a mano y rellenándolo con frutos secos cosechados en su nueva patria. Como los ingredientes necesarios para preparar el baklava eran fáciles y baratos de conseguir en América, los árabes y los griegos empezaron a utilizarlos en abundancia. Llenar sus versiones especiales de baklava con más azúcar y frutos secos se consideraba un signo de riqueza en su nueva patria. Hoy en día, el baklava se puede encontrar en los restaurantes griegos y de Oriente Medio y en las tiendas de delicatessen de toda América.
El baklava se presenta ahora en numerosas y sabrosas variaciones y cada variedad tiene sus devotos seguidores; cada una de ellas es deliciosa por derecho propio. Sin embargo, la próxima vez que coja ese suculento manjar dorado debería recordar la rica herencia otomana de la que forma parte este manjar.
- The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking though the Ages, 1968 (p. 690); extraído de http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
- Oxford Companion to Food, Alan Davidson 1999 (p. 299); extraído de http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
- http://en.wikipedia.org/wiki/Baklava
