La Weisswurst es la salchicha blanca por la que despierta Baviera

Gutentag, efectivamente

En Múnich, en cualquier tarde soleada, los largos bancos de madera bajo los castaños de los Biergartens de la ciudad están abarrotados de gente. A esta hora del día, comen todo tipo de alimentos. Codillo de cerdo con albóndigas de patata, pretzels con obazda (un queso bávaro blando con hierbas), trucha ahumada, platos de rábano en rodajas. Pero las mañanas en Múnich son para una sola cosa, y esa cosa es la Weisswurst. La Weisswurst, una salchicha blanca de ternera aromatizada con mota, perejil y, si el salchichero se atreve, tal vez con cardamomo o jengibre, es una especialidad del desayuno bávaro que se consume en todo el sur de Alemania.

La Weisswurst fue inventada en 1857 en la Gasthaus zum Ewigen Licht, una taberna situada en la Marienplatz, en el centro de Múnich, por Sepp Moser. Mientras trabajaba en la cocina de la taberna un ajetreado domingo de carnaval, Moser se quedó sin tripas de oveja para sus salchichas y decidió utilizar tripas de cerdo. Temiendo que estas nuevas tripas se rompieran al asarlas, sumergió suavemente las salchichas en agua casi hirviendo para crear la primera Weisswurst. Según el historiador muniqués Richard Bauer, la historia es sólo eso, una historia, y la Weisswurst es probablemente un refinamiento de la entonces popular Maibockwurst. Sin embargo, la historia del feliz accidente de Moser ha quedado grabada.

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En los años transcurridos desde la invención de la Weisswurst, la salchicha ha acumulado un estricto conjunto de reglas y rituales a su alrededor. Tanto si se pide en la Schneider Brauhaus, el restaurante con paneles de madera oscura de la Marienplatz, donde las camareras vestidas de cama llevan sirviéndola desde 1873, como si se compra en el supermercado en un paquete de plástico sellado al vacío, la Weisswurst debe comerse correctamente. Imagino que hay pocos alimentos para el desayuno a los que se les haya dedicado tantos vídeos instructivos en youtube como a la Weisswurst. Un tal Dr. Werner Sieger ha publicado incluso una guía sobre la etiqueta del consumo de Weisswurst: originalmente en alemán, se ha traducido al inglés y al japonés, para que los turistas del sur de Alemania sepan que deben evitar, por ejemplo, echar un chorro de ketchup en su Weisswurst, y otros faux-pas igualmente desmedidos.

La Weisswurst se sirve en una sopera, en su propia agua de cocción, y debe comerse siempre con tres acompañamientos: pretzels blandos, mostaza dulce (para untar en el pretzel y no en la salchicha) y medio litro de Hefeweizen, la cerveza de trigo ligera que los alemanes insisten en que es buena para la digestión, incluso cuando se bebe antes del mediodía. Porque -y aquí hay otra regla- la salchicha nunca debe comerse después del mediodía. En Baviera se dice que «Weißwürste das 12-Uhr-Läuten der Kirchenglocken nicht hören dürfen»: la salchicha blanca no debe oír las campanas de la iglesia a mediodía. La Weisswurst no está curada, y en la época anterior a la refrigeración se consideraba más seguro comer la salchicha por la mañana, inmediatamente después de prepararla. Ahora, y a pesar de los avances en la tecnología de la refrigeración, la tradición persiste.

Lo más importante es que la piel de la Weisswurst no debe comerse nunca. Sin embargo, la cuestión de si se deben utilizar cubiertos para sacar la esponjosa carne de la salchicha de su envoltura es una cuestión controvertida. El Dr. Sieger, en su guía de la Weisswurst, permite el uso de cuchillo y tenedor e incluso sugiere varios métodos de corte (el Langschnitt a lo largo, el Querschnitt a lo ancho y el Kreuzschnitt en diagonal, este último acompañado de un diagrama terriblemente preciso). Pero la técnica de eliminación de la piel con mayor grado de dificultad, y autenticidad, es un método denominado «zuzeln», un verbo que, en dialecto bávaro, significa «chupar». La forma correcta de»‘zuzeln», dice Otmar Mutzenbach, de la Schneider Brauhaus, es coger la salchicha con una mano, llevársela a la boca y, con los dientes y la lengua, chupar suavemente la carne a través de la piel sin morderla. Los comensales del Biergarten del Viktualienmarkt que succionan la salchicha de su piel en dos o tres sencillos movimientos, o las elegantes ancianas de los cafés de la Marienplatz que dejan pulcras manchas de carmín en las pieles de las salchichas desechadas, hacen que el «zuzeln» parezca fácil. Cualquiera que haya probado esta técnica por sí mismo la conoce como el difícil arte que es.

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La salchicha, y las tradiciones que la rodean, es, en el imaginario alemán, más que un mero plato de desayuno. Baviera tiene otras especialidades de salchichas además de la Weisswurst, como la Nürnberger Rostbratwurst, del tamaño de un dedo, famosa en Nuremberg, que se sirve chisporroteando, seis o doce a la vez. Y casi todas las regiones de Alemania tienen sus propias salchichas distintivas, y su propia forma de comerlas. Pero es la salchicha de desayuno de Baviera la que se ha convertido en un símbolo de las diferencias culinarias y culturales entre el norte y el sur del país. Los alemanes hablan de un «ecuador de la Weisswurst» que divide el sur del resto del país. Quizá el alboroto y la rígida tradición de un desayuno con Weisswurst responda a los estereotipos sobre el sur conservador y quisquilloso. Por supuesto, no aparece en ningún mapa, pero hay quien sugiere que el ecuador de la Weisswurst se corresponde con la línea de Speyer: otra frontera invisible, pero lingüística, que diferencia las regiones donde tradicionalmente se hablaban los dialectos del norte y del centro de Alemania. Para otros, el ecuador de la Weisswurst sigue la misma línea que el río Meno, que fluye casi a lo largo del país. Para Mutzenbach, la frontera es más nebulosa. Al sur del ecuador de la Weisswurst, dice, está cualquier lugar «wo die Weißwurst zu Hause ist»: literalmente, donde la Weisswurst esté «en casa».»

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