Cuando crecía, el pollo escalfado cantonés es uno de esos platos que siempre estaba en la mesa en las cenas familiares. Es uno de los platos de pollo más queridos de la cocina china, más concretamente de la cantonesa.
NOTA: Esta receta se publicó originalmente en 2014. Desde entonces la hemos vuelto a probar y actualizado a partir de enero de 2020 con nuevas fotos, información nutricional, instrucciones mucho más detalladas. ¡Que la disfruten!
- Receta clásica de pollo escalfado chino
- ¿Por qué se llama pollo cortado blanco?
- Cómo cocinar Bai Qie Ji a la manera tradicional
- ¿Tengo que utilizar un pollo entero?
- Pollo escalfado cantonés: Instrucciones de la receta
- Pollo escalfado cantonés (Bai Qie Ji)
- Ingredientes
- Para el pollo:
- Para la salsa:
- Instrucciones
- Consejos & Notas:
- Datos nutricionales
- Descargo de responsabilidad de información nutricional
Receta clásica de pollo escalfado chino
Mis padres hicieron este pollo escalfado durante años, y yo lo he comido desde que era un niño. El pollo escalfado, siempre entero, era un espectáculo bienvenido durante el Año Nuevo Chino, el Qing Ming (清明), los cumpleaños o incluso simplemente una fiesta de mahjong cuando mis padres invitaban a sus amigos a una partida amistosa.
Judy y yo continuamos la misma tradición con Sarah y Kaitlin, y estoy segura de que ellas harán lo mismo con sus hijos.
No puede ser más sano ni más sencillo: se escalfa lentamente un pollo entero (idealmente de corral) y se aromatiza con cebolletas frescas y jengibre. Una vez enfriado, sólo hay que trincharlo y servirlo con aceite de cebolleta con jengibre salado (y quizá un poco de salsa de soja).
La próxima vez que visite cualquier barrio chino y pase por delante de un restaurante con pato asado colgado, pollos con salsa de soja y char siu en el escaparate, busque los pollos enteros de corte blanco. Aunque los restaurantes lo ofrecen en el menú, este clásico plato cantonés de pollo escalfado se suele cocinar y comer en casa. Si eres cantonés, no hay ninguna posibilidad de que nunca hayas comido bak chit gai
Si buscas otras recetas clásicas de pollo, echa un vistazo a estas:
- Pollo a la hainiana
- Pollo en salsa de soja
- Pollo a la cazadora
¿Por qué se llama pollo cortado blanco?
El nombre chino del plato (白切鸡 – bak chit gai en cantonés o bai qie ji en mandarín) se traduce como pollo cortado blanco. Se llama así porque se escalfa en agua y da como resultado lo que técnicamente es un plato muy sencillo, como un papel puro y en blanco.
De hecho, todo lo que se cocina en agua con poco o ningún condimento lleva la palabra «blanco» en chino. Otro ejemplo de ello son las gambas frescas hervidas, que suelen llamarse «gambas blancas hervidas» en cantonés o bak churk ha.
Cómo cocinar Bai Qie Ji a la manera tradicional
El pollo cortado blanco es un pollo entero escalfado. Como… ¡realmente entero! Con cabeza, patas y todo. Es una tradición del Año Nuevo chino servir un pollo entero, ya que representa la prosperidad, la unión y la plenitud. Por eso, este plato cantonés suele estar presente en las mesas de las cenas del Año Nuevo chino.
El mejor pollo para escalfar para esta receta de pollo cortado en blanco es un pollo de alta calidad, más pequeño y de corral. En mi opinión, el mejor lugar para ir es su tienda local de comestibles chinos porque la textura (tierna pero no blanda) de los pollos que venden son mucho mejores que los que se encuentran en los supermercados. Los pollos más pequeños son más tiernos y se cocinan de forma más uniforme que los megapollos de los supermercados habituales. Pruebe uno y verá lo que quiero decir.
Si no tiene acceso a una tienda de comestibles china, lo siguiente mejor es utilizar un pollo de corral (preferiblemente ecológico) de su supermercado local.
¿Tengo que utilizar un pollo entero?
Por suerte para usted, tenemos algunos atajos en el blog. El pollo escalfado desmenuzado de Judy con salsa de jengibre y cebolleta es una opción deliciosa, y si buscas carne blanca, prueba la pechuga de pollo glaseada con soja y salsa de jengibre y cebolleta de Kaitlin.
Ambas recetas tienen sabores similares a un trozo de pollo de corte blanco bañado en aceite de jengibre y cebolleta y salsa de soja.
Pero si te apetece la receta tradicional, vamos a probar a hacer este plato de pollo chino al estilo casero. Y si estás en medio de la planificación de tu próxima cena de celebración del Año Nuevo Chino, ¡Gung Hei Fat Choy!
Pollo escalfado cantonés: Instrucciones de la receta
Asegúrese de que el pollo está a temperatura ambiente (si intenta escalfar un pollo frío recién sacado de la nevera, la cocción será desigual o insuficiente). Limpie el pollo enjuagándolo bajo agua fría, prestando especial atención a la cavidad. Los menudillos ya deberían estar retirados, pero es posible que todavía haya órganos en el interior que deban ser retirados o, a veces, plumas sueltas que deban ser desplumadas. Los expertos recomiendan que no es necesario lavar el pollo antes de cortarlo y cocinarlo, pero en este caso para un pollo entero (sobre todo si lo adquieres en una pollería o incluso en mercados asiáticos), es un paso que no debería saltarse, en mi opinión. Al lavar y preparar el pollo entero, ten mucho cuidado con las salpicaduras de agua y la contaminación de las superficies con bacterias no deseadas.
Tenga cuidado de no romper o recortar nada de la piel del pollo, ya que no quiere que la carne esté expuesta al agua hirviendo mientras se cocina. Esto asegurará una textura húmeda y sedosa en el producto final.
Llene una olla grande con agua, lo suficiente para que el pollo quede completamente sumergido. Puede determinar esto poniendo el pollo entero en la olla, llenándola de agua hasta que el pollo esté sumergido, y luego sacando el pollo. No encienda el fuego mientras el pollo esté en la olla.
Este método de asegurarse de tener el agua justa para sumergir el pollo (y evitar cualquier exceso) le asegurará un caldo más sabroso para guardar al final. Utilizamos unas 18 tazas de agua para sumergir un pollo de 4 libras en una olla profunda.
Una vez que tenga el agua bien medida en la olla, añada 2 cebolletas y 5 rodajas de jengibre, y llévelo a ebullición.
Una vez hirviendo, baje lentamente el pollo a la olla, con las patas hacia abajo y la cabeza hacia arriba.
No pasa nada si la pechuga se asoma un poco fuera del agua. El agua se enfriará y dejará de hervir cuando añadas el pollo, por lo que vuelve a llevarla a ebullición y no te alejes de la olla.
Una vez que el agua vuelva a hervir, levanta INMEDIATAMENTE el pollo del agua con mucho cuidado. Puedes enganchar con cuidado dos cucharas de madera bajo las alas para levantar el pollo. El objetivo es vaciar el agua más fría que pueda estar atrapada dentro de la cavidad. Una vez que hayas liberado esa agua, vuelve a bajar el pollo a la olla, y llévalo a ebullición de nuevo.
Cuando el agua apenas empiece a hervir, baja el fuego. Manténgalo apenas a fuego lento. Debe haber muy poco movimiento en el agua, pero tampoco debe estar quieta. Tapa la olla y mantén el fuego al mínimo para que el líquido siga hirviendo lentamente. Cocine durante unos 35-40 minutos, aproximadamente 10-11 minutos por libra. Dependiendo del tamaño de tu pollo, puede tardar más o menos tiempo en cocinarse. Puede comprobar que el agua burbujea lenta/suavemente y no hierve con demasiada fuerza, pero intente evitar destapar la olla mientras se está cocinando.
Ponga un palillo o un pincho en el muslo para comprobar si está hecho. Si los jugos salen claros, está hecho.
Sacar con cuidado el pollo de la olla (un tenedor de carne resistente o una cuchara de madera en la cavidad es el mejor método).
Y páselo a un bol grande con agua helada. Esto lo enfría rápidamente para que la piel del pollo tenga una textura «crujiente». La textura es algo importante para los comensales chinos, ¡y la piel del pollo también! Espera a que se enfríe por completo.
Mientras el pollo se enfría, haz la salsa. Tienes la opción de hacer dos versiones: una con sólo cebolletas, jengibre, aceite y sal, y otra con salsa de soja. La versión simple es más tradicional, ya que permite que los sabores del pollo, el jengibre y la cebolleta brillen. A Judy le encanta añadir salsa de soja, ¡y también es una opción sabrosa! Empieza con la versión normal y luego vierte un poco en otro bol y añade salsa de soja. Pruebe ambos y vea cuál le gusta más a sus seres queridos.
Cuando el pollo esté fuera del agua helada, puede pincelarlo ligeramente con aceite o con parte de la grasa que flota sobre el líquido de escalfado para darle ese aspecto tentador y brillante.
Para servirlo, corte el pollo en trozos que pueda coger fácilmente con los palillos.
Sirve con tu(s) salsa(s) y un poco de arroz al vapor. Consigue nuestra receta de aceite de cebolleta con jengibre crudo, que es la más tradicional, o prueba la versión cocinada del aceite (con o sin chiles).
Además, no olvides guardar el caldo de pollo ligero y congelarlo para más adelante. ¡También puedes utilizarlo en lugar del agua para cocinar el arroz!
En un par de días, publicaremos un tutorial completo sobre cómo trinchar un pollo entero al estilo chino, ¡así que estate atento! (Actualización: AQUÍ ESTÁ: ¡Cómo trinchar un pollo entero al estilo chino!)
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Pollo escalfado cantonés (Bai Qie Ji)
Ingredientes
Para el pollo:
- ▢ 3-4 libras de pollo entero (idealmente de corral ecológico; opcionalmente con la cabeza y las patas puestas; a temperatura ambiente)
- ▢ 2 cebolletas
- ▢ 5 rodajas de jengibre
Para la salsa:
- ▢ 3 cucharadas de cebolletas (finamente picadas, sólo las partes blanca y verde clara)
- ▢ 2 cucharadas de jengibre (finamente picado)
- ▢ 3 cucharadas de aceite
- ▢ sal (al gusto)
- ▢ salsa de soja (opcional)
Instrucciones
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Asegúrese de que el pollo está a temperatura ambiente (intentar escalfar un pollo frío recién sacado del frigorífico dará lugar a una cocción desigual o insuficiente). Limpie el pollo enjuagándolo bajo agua fría, prestando especial atención a la cavidad. Los menudillos ya deberían estar retirados, pero es posible que todavía haya órganos en el interior que deban ser retirados o, a veces, plumas sueltas que deban ser desplumadas. Los expertos recomiendan que no es necesario lavar el pollo antes de cortarlo y cocinarlo, pero en este caso para un pollo entero (sobre todo si lo adquieres en una pollería o incluso en mercados asiáticos), es un paso que no debería saltarse, en mi opinión. Al lavar y preparar el pollo entero, ten mucho cuidado con las salpicaduras de agua y la contaminación de las superficies con bacterias no deseadas. Tenga cuidado de no romper o recortar la piel del pollo, ya que no quiere que la carne esté expuesta al agua hirviendo mientras se cocina. Esto asegurará una textura húmeda y sedosa en el producto final.
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Llene una olla grande con agua, lo suficiente para que el pollo quede completamente sumergido. Puede determinar esto poniendo el pollo entero en la olla, llenándola de agua hasta que el pollo esté sumergido, y luego sacando el pollo. No encienda el fuego mientras el pollo esté en la olla. Este método de asegurarse de tener el agua suficiente para sumergir el pollo (y evitar cualquier exceso) le asegurará un caldo más sabroso para guardar al final. Nosotros utilizamos unas 18 tazas de agua para sumergir un pollo de 4 libras en una olla profunda.
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Una vez que tengas el agua bien medida en la olla, añade 2 cebolletas y 5 rodajas de jengibre, y ponlo a hervir. Una vez hirviendo, baja lentamente el pollo a la olla, con las patas hacia abajo y la cabeza hacia arriba. No pasa nada si la pechuga asoma un poco fuera del agua. El agua se enfriará y dejará de hervir cuando añadas el pollo, así que llévala a ebullición una vez más, y no te alejes de la olla.
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Una vez que el agua vuelva a hervir, levanta INMEDIATAMENTE el pollo del agua con mucho cuidado. Puedes enganchar con cuidado dos cucharas de madera bajo las alas para levantar el pollo. El objetivo es vaciar el agua más fría que pueda estar atrapada dentro de la cavidad. Una vez que hayas liberado esa agua, vuelve a bajar el pollo a la olla, y llévalo a ebullición de nuevo.
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Cuando el agua apenas empiece a hervir, baja el fuego. Manténgalo apenas a fuego lento. Debe haber muy poco movimiento en el agua, pero tampoco debe estar quieta. Tapa la olla y mantén el fuego al mínimo para que el líquido siga hirviendo lentamente. Cocine durante unos 35-40 minutos, aproximadamente 10-11 minutos por libra. Dependiendo del tamaño de tu pollo, puede tardar más o menos tiempo en cocinarse. Puede comprobar que el agua burbujea lenta y suavemente y que no hierve con demasiada fuerza, pero intente evitar destapar la olla mientras se está cocinando.
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Ponga un palillo o un pincho en el muslo para comprobar si está hecho. Si los jugos salen claros, está hecho. Saque con cuidado el pollo de la olla y páselo a un bol grande con agua helada. Enfríe completamente.
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Mientras el pollo se enfría, haz la salsa. Tienes la opción de hacer dos versiones: una con sólo cebolletas, jengibre, aceite y sal, y otra con salsa de soja. La versión simple es más tradicional, ya que permite que los sabores del pollo, el jengibre y la cebolleta brillen. A Judy le encanta añadir salsa de soja, ¡y también es una opción sabrosa! Empieza con la versión simple y luego vierte un poco en otro bol y añade salsa de soja. Cuando el pollo esté fuera del agua helada, puedes untarlo ligeramente con aceite o con parte de la grasa que flota sobre el líquido de escalfado para darle ese aspecto atractivo y brillante. Sírvelo con tu(s) salsa(s) y un poco de arroz al vapor.
Consejos & Notas:
Datos nutricionales
Descargo de responsabilidad de información nutricional
TheWoksofLife.com está escrito y producido sólo con fines informativos. Aunque hacemos todo lo posible para proporcionar información nutricional como una guía general a nuestros lectores, no somos nutricionistas certificados, y los valores proporcionados deben ser considerados como estimaciones. Factores como las marcas compradas, las variaciones naturales de los ingredientes frescos, etc., modificarán la información nutricional de cualquier receta. Las diferentes calculadoras en línea también proporcionan resultados diferentes, dependiendo de sus fuentes. Para obtener la información nutricional exacta de una receta, utilice su calculadora nutricional preferida para determinar la información nutricional con los ingredientes y las cantidades reales utilizadas.
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