Pirarucu saatiin takaisin sukupuuton partaalta luonnonsuojelualueen ansiosta
Rio de Janeirossa:
Valkoinen liha on mureaa ja maukasta, se voi olla jopa kolme metriä pitkä ja painaa yli 200 kiloa: tässä on pirarucu, yksi maailman suurimmista makeanveden kaloista, ja se on kotoisin Amazonin alueelta.
Vaikanaan sukupuuttoon kuolemisen uhkaama valtavan suuri eläin on nyt Rio de Janeiron hienoimpien ravintoloiden ruokalautasilla, kiitos useiden kokkeja, jotka ovat puolustaneet tätä herkkua, ja alkuperäisyhteisöjä, jotka takaavat sen jatkuvan säilymisen.
”Ilman heitä ei olisi enää mitään jäljellä”, sanoo Frederic Monnier, kaupungin trendikkään Brasserie Rosario -ravintolan keittiömestari.
”Se, mitä he tekevät Amazonin puolesta, on korvaamatonta”, lisää Jessica Trindade, brasilialainen keittiömestari Chez Claudessa, joka on instituutio kaupungin ravintolamaailmassa.
Kokki Marcelo Barcellos käyttää pirarucua moquecassaan, palmuöljyssä uivassa ja korianterilla maustetussa kalamuhennoksessa, joka on tyypillinen brasilialainen ruokalaji, joka on peräisin koillisesta Bahian osavaltiosta.
Tarjoiltuna paahdetun maniokkijauhoseoksen ja suoraan Amazonin altaasta peräisin olevien pähkinöiden kanssa moqueca ilahduttaa herkkusuiden makuhermoja ja silmiä, sillä valkoinen kala muodostaa kontrastin keltaisen jauhon ja vihreiden mausteiden kanssa.
Maku muistuttaa muiden suolaisen veden valkokalojen, kuten koljan tai turskan, makua.
Barcellos, ravintola Barsan keittiömestari ja omistaja, on yksi monista Rion keittiömestareista, jotka ovat mielellään lisänneet pirarucun ruokalistalleen.
Mutta vielä vähän aikaa sitten, ennen kuin pirarucu pääsi ihmeellisen kaupungin huippupöytiin, Arapaima gigas – tai amazonialainen turska, kuten sitä joskus kutsutaan – oli melkein kadonnut ruokalistoilta.
Se saatiin takaisin sukupuuton partaalta, kun eräässä luonnonsuojelualueessa otettiin käyttöön kestävää kalastusta koskeva ohjelma tiukkoine kiintiöineen.
Pirarucua saa kalastaa vain heinäkuusta marraskuuhun, jolloin ei ole pariutumisaika.
”Ylivertainen kala”
Pirarucun tunnettuuden kohottaminen Rion huippukokkien keskuudessa on varmasti auttanut asiaa.
Amazonian maku -hanke on auttanut tässä. Hiljattain yhdeksän kokkia matkusti Pohjois-Brasiliaan tarkkailemaan, miten Paumari-heimo on vakiinnuttanut kestävät käytännöt pirarucun pyyntiin.
Kontaktiensa kautta alkuperäiskansojen kalastajiin kokit oppivat, mitkä osat kalasta ovat parhaita. Tämä tieto päätyi heidän ruokalistoilleen.
”Se on erinomainen tuote, jolla on upea maku, ilman sitä maanläheistä makua, joka joillakin makean veden kaloilla on”, Trindade sanoo.
Michelin-tähdellä palkatun Laguiole Labin Ricardo Lapeyren kokemus ylitti hänen odotuksensa.
Hän ajatteli lähtevänsä matkalle vain oppiakseen hieman lisää kalan valmistuksesta ja tuodakseen uusia raaka-aineita takaisin keittiöönsä.
Loppujen lopuksi hän on noussut pirarucu-junan kyytiin ja on yksi sen suurimmista faneista.
”Se on ylivertaista kalaa – laatu on pitkälti parempaa kuin se, mitä saamme kalanviljelylaitoksilta”, hän sanoi.
”Tulin tietoiseksi metsän merkityksestä ja tuesta, jota annetaan paikallisväestöä hyödyttäville hankkeille”.”
Suojelu
Adevaldo Dias, pirarucun kestävää kalastusta hallinnoivan osuuskunnan ASPROC:n virkailija, oli iloisesti yllättynyt siitä, miten innokkaasti kokit olivat halukkaita osallistumaan hankkeeseen.
”Olin hämmästynyt heidän sitoutumisestaan, heidän ymmärryksestään siitä, miten tämä kala on hyväksi Amazonille, ja tarpeesta maksaa kalastajille kunnolla”, Dias selitti.
Pirarucun kestävää kalastusta koskeva hanke käynnistettiin 20 vuotta sitten.
Sen jälkeen jättiläiskalan kanta on kasvanut huimasti: vuonna 1999 se oli yli 2 500 ja viime vuonna yli 190 000.
Kalastajille maksetaan ASPROC:n ansiosta seitsemän reaista (noin 1,75 dollaria) kilolta (2,2 kiloa), kun taas paikallisilla markkinoilla myymällä he saisivat neljä reaista.
Ravintolat maksavat kuitenkin kuljetuskustannusten vuoksi huikeat 48 reaista kilolta. Ruoka myydään sen jälkeen noin 70 reaiksella (17 dollarilla).
Leonardo Kurihara — Operation Native Amazonin (OPAN) koordinaattori, joka valvoo Taste of the Amazon -aloitetta — keittiömestarit ovat elintärkeitä, koska ”he ovat ketjun toisessa päässä, esittelemässä tuotetta kuluttajalle”.”
Felipe Rossoni, myös OPANista, selittää, että aloite on raivannut tietä uusille markkinoille piraruculle.
”Kestävä kalastus auttaa säilyttämään ympäristöä ja vahvistaa perinteisten yhteisöjen autonomiaa ja selkeää identiteettiä”, Rossoni sanoi.
(Otsikkoa lukuun ottamatta tätä juttua ei ole muokannut NDTV:n henkilökunta, ja se on julkaistu syndikoidusta syötteestä.)
