Auguste Escoffierin lyhyt elämäkerta

Ennen Auguste Escoffieria, kuuluisaa ranskalaista keittiömestaria, nykyaikaista ravintolaa sellaisena kuin me sen nykyään tunnemme, ei yksinkertaisesti ollut olemassa. Escoffieria on kanonisoitu 62 vuotta kestäneestä palveluksestaan elintarviketeollisuudessa, ja hänen uransa katsotaan edelleen olleen pisin kaikista keittiömestareista.

Ranskalaisten ruoanlaittotekniikoiden kodifioimisesta ja Marie-Antonin Caremen Haute Cuisine -tyylin uudelleenmuotoilusta viiden ranskalaisen äidinkastikkeen merkkipaalun luomiseen – kokkien kuninkaan vallankumouksellisia tekniikoita sovelletaan vielä nykyäänkin keittiöissä eri puolilla maapalloa.

Miten tästä miehestä tarkalleen ottaen muodostui kulinaarisen taiteen titaaneiksi maailmassa? Sukelletaanpa menneisyyteen ja otetaan selvää.

Varhavuodet

Georges-Auguste Escoffier syntyi vuonna 1846 ranskalaisessa Villeneuve-Loubet’n kylässä Nizzan ulkopuolella. Varttuessaan hän harrasti intohimoisesti taidetta, mutta hänen lahjakkuutensa ruoanlaittoon huomattiin, kun hän 12-vuotiaana aloitti oppisopimuskoulutuksen setänsä ravintolassa Nizzassa. Seitsemän vuotta myöhemmin nuori kokki osoitti sellaista taitoa keittiössä, että hänet otettiin Pariisissa sijaitsevaan Le Petit Moulin Rouge -ravintolaan.

Haute cuisine -käsitettä ei tuohon aikaan todellakaan ollut olemassa. Ruoanlaittoa ei pidetty erityisen arvostettuna ammattina, ja ravintola-ala oli varsin epäsiisti ja epäsiisti. Ja se olisi saattanut pysyä kaoottisena alana, ellei Escoffier olisi mullistanut ravintolakeittiöiden organisointia.

Keittiöprikaatijärjestelmän luominen

Kun Ranskan ja Preussin sota syttyi vuonna 1870, Escoffier toimi lyhyen aikaa armeijan kokkina.

Escoffier oivalsi armeija-aikanaan säilykkeiden ja ruoan säilömisen merkityksen – varsinkin, kun tuoreet raaka-aineet olivat vähissä. Hän kokeili erilaisia säilöntämenetelmiä lihoille ja kastikkeille ja keksi lopulta tekniikan tomaattikastikkeen säilömiseen samppanjapulloissa.

Armeijaelämän vaikutus hänen kulinaarisiin menetelmiinsä ei jäänyt tähän. Kokemus armeijassa näytti hänelle myös, miten ryhmiä voitiin organisoida ja koordinoida yhteisen päämäärän saavuttamiseksi.

Sodan jälkeen Escoffier organisoi keittiönsä uudelleen armeijan kaltaiseksi prikaatijärjestelmäksi, joka on nykyään nykyaikaisissa ravintoloissa vakiintuneen keittiöhierarkian perusta. Kokit saivat tietyt tehtävät ja paikat, ja heitä johtivat esimiehet – keittiön kenraalit. He varmistivat, että jokainen asema toimi yhdessä toistensa kanssa. Nykyään käyttämämme termit, kuten Chef de Cuisine, Sous-Chef ja Saucier, olivat Escoffierin uraauurtavia hänen keittiöprikaatijärjestelmässään.

Jatkuvat innovaatiot & Maailmanlaajuinen maine

Vuonna 1890 Escoffier alkoi työskennellä kuuluisan Ritz-Carlton-hotellimerkin perustajan César Ritzin kanssa. Ritzistä tuli Lontoossa sijaitsevan maineikkaan Savoy-hotellin johtaja, ja Escoffier asetettiin keittiön johtoon keittiömestariksi.

Savoy alkoi houkutella varakkaita ja kuuluisia asiakkaita, ja se asetettiin kulinaristisen huippuosaamisen standardiksi. Escoffier kasvatti mainettaan keksimällä monia uusia ruokalajeja, joita hotellivieraat säännöllisesti inspiroivat. Eräässä kuuluisassa tilaisuudessa Escoffier loi Peach Melba -ruoan kunnioittaakseen oopperalaulaja Nellie Melbaa tämän oleskellessa hotellissa.

Dynaaminen parivaljakko johti jatkossa myös Hotel Ritziä Pariisissa ja Carlton-hotellia Lontoossa vuonna 1898. Escoffierin innovatiivinen vaikutus levisi myös talon etuosaan. Hän lopetti käytännön, jonka mukaan kaikki ruokalajit tarjoiltiin samaan aikaan. Sen sijaan ruoka tarjoiltiin siinä järjestyksessä kuin sitä pyydettiin, ja vieraat saattoivat tilata tiettyjä yksittäisiä ruokalajeja ruokalistalta. Näin otettiin käyttöön uusi lähestymistapa, jota kutsutaan nimellä: à la carte.

Escoffier oli myös yksi ensimmäisistä keittiömestareista, joka organisoi keittiöjärjestelmän 1900-luvun transatlanttisilla valtamerialuksilla. Vuonna 1913 hänet nimitettiin SS Imperatorin, valtavan valtamerialuksen, joka kuljetti vieraita, kuten Saksan keisari Vilhelm II, keittiöstä vastaavaksi. Tämän tapaamisen aikana keisari Vilhelmin kerrotaan antaneen Escoffierille kuuluisan nimityksen ”kokkien kuningas ja kuninkaiden kokki”. Onniteltuaan Escoffieria ateriasta keisarin väitetään julistaneen: ”Minä olen Saksan keisari, mutta te olette kokkien keisari.”

Hyväntekeväisyys & Myöhempi elämä

Myöhemmässä elämässään Escoffier jatkoi keittiöiden johtamista ensimmäisen maailmansodan ajan. Hän julkaisi elämänsä aikana myös monia keittokirjoja ja keittiöoppaita, joista tunnettuja olivat mm. seuraavat:

• Le Guide Culinaire (1903)
• Le Livre des Menus (1912)
• Le Carnet d’Épicure (Kuukausittain ilmestyvä kokin aikakauslehti, joka ilmestyi vuosina 1911-1914)
• L’Aide-Mémoire Culinaire (1919)

Mutta, Escoffierin kiinnostuksen kohteet ja vaikutusvalta ulottuivat myös keittiön ulkopuolelle useisiin yhteiskunnallisiin asioihin. Sydämeltään humanitaarinen Escoffier otti voimakkaasti kantaa köyhyyden vastaiseen taisteluun. Jo vuonna 1890 Escoffier antoi päivittäin Savoy-hotellin tarjoilemattomia ruokia Lontoossa toimiville ”köyhien pikkusisaruksille”. Lisäksi hän aloitti ensimmäiset varainkeruuillalliset hyväntekeväisyyteen, kuten apua tarvitsevien eläkkeelle jääneiden kokkien auttamiseen.

Escoffier jatkoi johtotehtäväänsä Carlton-hotellissa, kunnes jäi eläkkeelle vuonna 1920. Hän oli mukana perustamassa World Association of Chef Societies -järjestöä vuonna 1928 ja hänestä tuli järjestön ensimmäinen puheenjohtaja.

12. helmikuuta 1935, muutama päivä vaimonsa kuoleman jälkeen, Auguste Escoffier kuoli Monte Carlossa 88-vuotiaana.

Legacy Continues: Nykyään Escoffierin perintö elää The Escoffier Museum of Culinary Art and Foundationissa ja Auguste Escoffier School of Culinary Artsissa – jolla on kampuksia Austinissa, Texasissa, Boulderissa, Coloradossa, ja joka tarjoaa online-kulinaristi- ja konditoriaohjelmia.

Escoffierin vaikutus välittyy valmistuneisiin opiskelijoihimme eri puolilla maailmaa opetusmenetelmiemme ja huippuosaamisen standardiemme kautta. Hänen lapsenlapsenlapsenlapsensa Michel Escoffier toimii koulumme neuvoa-antavan lautakunnan jäsenenä.

Auguste Escoffier ei ollut vain visionääri aikakautensa aikana, vaan hänen tekniikkansa ja metodinsa ovat edelleen ajankohtaisia tänä päivänä. Kattavan verkkoluettelomme kautta, joka sisältää ruoanlaittokursseja ja ohjelmia kulinaarisen ja konditoriataiteen alalla, turvaamme edelleen Escoffierin perintöä ja hänen kulinaarisen suuruuden perinnettään.

Tykkäsitkö tästä artikkelista? Tässä muutama muukin.

• Viesti Michel Escoffierilta Auguste Escoffierin 170-vuotissyntymäpäivänä
• Meidän oppaamme Escoffierin viidestä emokastikkeesta
• Uusi kirja kertoo Auguste Escoffierin elämästä

Tämä artikkeli julkaistiin alunperin 18. elokuuta 2014, ja sitä on päivitetty.