IRA FLATOW, juontaja:
Seuraavaksi on aika aloittaa yksi suosikkipyhieni perinteistä.
(ääni samppanjan paukahtelusta)
No niin. Aivan oikein, kaadetaan vähän kuplivaa. Voi kun sitä haluaisi saada kaikkeen tuohon.
Samppanjaan liuennut hiilidioksidi antaa tuon tyydyttävän paukahduksen, mutta ei siinä kaikki. Tuo hiilidioksidi vaikuttaa kuohuviinin makuun, siihen, miltä se tuntuu suussa, ja kaikki nuo pienet kuplat auttavat kuljettamaan samppanjan tuoksun, kaikki nuo hienot aromit, nenääsi. Et siis halua menettää liikaa hiilidioksidia ennen kuin otat edes kulauksen.
Ranskalaiset ystävämme ovat julkaisseet Journal of Agriculture and Food Chemistry -lehdessä tutkimuksen, jossa sanotaan, että sen sijaan, että shampanja kaadetaan perinteisellä tavalla, eli suoraan alas pystysuoraan lasiin, se pitäisi heidän mukaansa kaataa alas sivulle aivan kuten oluen kanssa, jolloin hiilidioksidi säästyy enemmän kuplien kuplimiselta kaadon aikana. Tämä ratkaisee yhden samppanjan juomaprotokollan mysteereistä, nimittäin kaatamisen.
Mutta on muitakin, kuten kuinka kylmänä se pitäisi pitää? Mitä jos et juo pulloa loppuun? Mikä on paras tapa säilyttää sitä? Korkkaamattomana? Tiedäthän, on kaikenlaisia vanhojen vaimojen tarinoita ja kulttuurisia juttuja, jotka sanovat, että no, on olemassa erilaisia tapoja säilyttää sitä. Ranskassa sanotaan, että voi laittaa metallilusikan kaulaan. He tekevät niin. Jotkut sanovat Italiassa, että metallilusikka laitetaan kaulaan. Toimiiko se? Toiset ihmiset sanovat, että laitetaan se yläosaan, eikö niin? Laitetaan korkki takaisin, niin pidetään kuplivaa sisällä. Oletko koskaan kuullut joidenkin sanovan: ”Laitetaan ilmapallo. Joku twiittasi, että laitetaan ilmapallo päälle, jolloin se laajenee ja kaasu pysyy sisällä.
No, päätimme muutama vuosi sitten, että halusimme oikeasti tehdä tästä jotain tieteellistä. Onko tiedemiehiä, jotka oikeasti tutkivat tätä tiedettä, joka pitää kuplat tuoreina samppanjapullossa sen käytön jälkeen? Palaamme vuoden 2004 jouluun kahden asiantuntijan, kemisti Richard Zaren ja elintarvikekirjailija Harold McGeen, kanssa, jotka selättävät osan samppanjamytologiasta. Aloitetaan perusasioista. Mikä antaa samppanjalle sen tunnusomaisen kuplivan maun ja koostumuksen?
Tohtori RICHARD ZARE (Marguerite Blake Wilburin luonnontieteiden professori, Stanfordin yliopisto): Viiniä valmistetaan koko käymisprosessin ajan. Ja tämä on melko monimutkainen ja yksityiskohtainen, jossa myöhemmin lisätään sokeria pulloon sen jälkeen, kun sen on annettu seistä jonkin aikaa, ja itse asiassa jäädytetään sen korkki ja otetaan asiat pois ja saadaan se niin, että se on taas hiilihapotettu. Se on käymisprosessi.
FLATOW: Aivan.
Tohtori ZARE: Mutta tuo ylimääräinen sokeri antaa sille hiivan toiminnan kautta kuplia…
FLATOW: Hmm.
Tohtori ZARE: …joista jotkut meistä nauttivat todella paljon. Tiesittekö esimerkiksi, että yksinkertaisessa samppanjalasissa, jos sen antaa olla rauhassa tarpeeksi kauan, syntyy noin miljoona tai kaksi miljoonaa kuplia?
FLATOW: Vau.
Juttelemme Harold McGeen ja Richard Zaren kanssa tämän tunnin SCIENCE FRIDAYssä.
Noh, entäpä – ymmärrän tosin, että on olemassa vuorovaikutus, jos sinulla on huulipunaa ja juot jotain lasista, huulipuna on vuorovaikutuksessa samppanjan kanssa. Onko se oikein?
Tohtori ZARE: No, mikä tahansa – mikä tahansa rasvainen asia, kuten perunalastut tai ranskalaiset perunat tai huulipuna itse asiassa rikkoo kuplat, samoin kuin se, että lasiin jätetään liikaa saippuaa. Ja ihmiset ovat mielestäni kokeneet sen erityisesti silloin, kun he ovat tilanneet oluen ja joku on pessyt lasin, mutta unohtanut pestä saippuan pois ja…
FLATOW: Vau.
Tohtori ZARE: …se ei ole miellyttävää.
(naurun ääni)
FLATOW: Mielenkiintoista. 1-800…
Tohtori ZARE: ZARE: Saanko puhua hetken rauhallisuuden säilyttämisestä? Koska itse asiassa Harold McGee ja minä teimme joitain kokeita siitä samppanjan suhteen…
FLATOW: Toki.
Tohtori ZARE: …ja viileää. Ja tarkoitimme sitä, miten samppanjapullo saadaan pysymään tyhjänä sen jälkeen, kun se on avattu. Ystäväni Ranskassa kertovat minulle, että siinä ei ole mitään ongelmaa. Sitä vain juodaan, joten tästä ei tarvitse huolehtia.
(naurunremakka)
Tohtori ZARE: Mutta joillakin meistä on. Ja me huomasimme, että parasta mitä voi tehdä tämän kuohuviinin kanssa on pitää se kylmänä. Kävi ilmi, että kylmät nesteet liuottavat kaasuja paljon enemmän kuin kuumat nesteet. Kun vettä tai nestettä aletaan lämmittää, kaasu ajetaan ulos siitä. Uskomme siis, että kylmänä pitäminen on salaisuus, jotta se pysyy poreilevana.
Ja teimme muitakin tutkimuksia. Itse asiassa ne ovat kaikki…
FLATOW: Eli teidän ei tarvitse laittaa tulppaa tai korkkia takaisin tai mitään muuta pulloon? Jätät sen vain auki jääkaappiin?
Hra HAROLD McGEE (Kirjoittaja, ”Ruoasta ja ruoanlaitosta: Keittiön tiede ja rakkaus”): Dickin ranskalaiset ystävät sanoivat, että paras tapa pitää puolivalmis samppanjapullo tuoreena oli laittaa kaulaan hopealusikka. Me taas ajattelimme, että korkin laittaminen kaulaan olisi selvästi parempi tapa pitää hiilidioksidi pullossa.
Niinpä teimme sokkotastingin. Kokosimme yhteen ystäviä, jotka olivat kiinnostuneita tällaisesta tieteestä, ja teimme sokkotastingin. Joitakin pulloja avasimme tuoreeltaan. Jotkut pullot jätimme auki yön yli. Jotkut pullot tyhjensimme osittain ja laitoimme korkin kaulaan ja annoimme sen olla yön yli.
Ja yllätykseksemme huomasimme ainakin amerikkalaisten kuohuviinien kohdalla, että jotkut pullot, jotka oli jätetty auki tai joissa oli lusikka kaulassa, maistuivat itse asiassa paremmilta kuin pullot, jotka oli korkattu uudelleen.
Tohtori ZARE: D: On mielenkiintoista miettiä, miten se voisi tapahtua. Viinit oikeasti vanhenevat, kun ne jätetään ulos ilmaan. Siinä tapahtuu hapettumisprosessi. Ja kuohuviinissä kaasut voivat itse asiassa poistaa viinistä asioita ja tehdä siitä makeamman makuista.
Sattumoisin tuota vaikutusta tapahtuu myös oluessa. Jos maistat oluen päätä, se on itse asiassa kitkerämpi kuin itse olut, koska vaahto on irrottanut osan vaahdossa olevasta humalan aromista…
FLATOW: Niin.
Tohtori ZARE: …joka istuu oluen päällä.
FLATOW: Olen huomannut sen. Se on totta. Se on totta. Tuo oli kemisti Richard Zare ja ruokakirjailija Howard McGee, jotka puhuivat kanssamme jouluaattona 2004 siitä, miten pitää samppanjanne maistuvan hyvältä ja kuplivalta. Jos et juo sitä, viesti kotiin: pidä se viileänä. Sitä ei tarvitse korkata. Keskimmäinen lusikka on valinnainen.
Ei meillä ole tänä vuonna enempää aikaa TIETEEN PERJANTAIIN. Toivotamme hyvää uutta vuotta. Ja jos missasitte jonkin osan, voitte surffailla verkkosivuillanne osoitteessa sciencefriday.com ja ladata podcastimme. Myös iTunesissa, voitte ladata ne sieltä. Ja voit ottaa mukaan iPhone-sovelluksemme ja Android-sovelluksemme. Hyvää ja turvallista lomaviikonloppua. Hyvää uutta vuotta teille kaikille. Nähdään ensi vuonna.
Olen Ira Flatow New Yorkissa.
Copyright © 2010 NPR. Kaikki oikeudet pidätetään. Katso lisätietoja verkkosivujemme käyttöehdot ja käyttöoikeudet -sivuilta osoitteesta www.npr.org.
NPR:n transkriptiot ovat NPR:n alihankkijan Verb8tm, Inc:n kiireellisessä aikataulussa tekemiä, ja ne on tuotettu NPR:n kanssa kehitettyä omaa transkriptioprosessia käyttäen. Tämä teksti ei välttämättä ole lopullisessa muodossaan, ja sitä voidaan päivittää tai tarkistaa tulevaisuudessa. Tarkkuus ja saatavuus voivat vaihdella. NPR:n ohjelmatarjonnan auktoriteettitallenne on äänitallenne.
