Jäätelön tiede

Tekijöinä David Joachim ja Andrew Schloss
kokoelmasta Fine Cooking #123, s. 32-33

Amerikkalaiset syövät enemmän jäätelöä kuin kukaan muu maailmassa – noin 35 tuoppia jäätelöä henkeä kohti vuodessa. Makuja on loputtomasti klassisesta vaniljasta vihreään teehen ja suolattuun karamelliin. Mutta maku ei ole tämän jäädytetyn jälkiruoan ainoa vetovoimatekijä. Suurin osa jäätelön aistillisesta viehätyksestä on sen koostumuksessa, ja se on mielettömän ohimenevää: lusikalla se on kiinteä, mutta suussa kermainen, kun se sulaa. Tämän herkullisen vastakkainasettelun ymmärtäminen on avain laadukkaan jäätelön valmistamiseen kotona.

Miten jäätelö valmistetaan?
Jotta kermasta (ja maidosta) saadaan jäätelöä, siihen lisätään sokeria, makuaineita ja joskus munankeltuaista, minkä jälkeen seos jäähdytetään, sekoitetaan ja pakastetaan. Kaikki tämä tapahtuu kolmessa eri vaiheessa.

Sekoitus Ensin maitoa, kermaa ja sokeria kuumennetaan, kunnes sokeri liukenee. Seos jäähdytetään, ja sitten lisätään aromit. Rikkaamman makuista vaniljakastikkeeseen perustuvaa jäätelöä varten, joka tunnetaan myös ranskalaistyyppisenä, kuuma kerma-sokeriseos vatkataan munankeltuaisiin ja palautetaan sitten takaisin lämpöön munan proteiinien sakeuttamiseksi ja mahdollisten bakteerien tappamiseksi.

Pakastaminen Seuraavaksi nestemäinen jäätelö menee jäätelökoneeseen. Seosta sekoitetaan koneen kylmäkoneessa (säiliö, jossa on jäähdytetyt seinät ja sekoitusmela), kun se jäätyy, kunnes se on yhtä paksua kuin pehmeä kermavaahto.

Kylmäkoneessa sekoitetaan ilmaa, mikä lisää jäätelön kokonaistilavuutta. Paisunutta tilavuutta kutsutaan ylijuoksutukseksi. Joissakin kaupallisissa budjettijäätelöissä on jopa 100 prosentin ylitilavuus, mikä tarkoittaa, että ne ovat puoliksi ilmaa, sulavat nopeasti ja säilyvät huonosti. Premium-jäätelöissä ja gelateissa on tyypillisesti alle 25 prosentin ylitys, minkä vuoksi tuoppi premium-jäätelöä voi painaa yhtä paljon kuin litra halpajäätelöä (ja maistua myös paljon paremmalta).

Kovettuminen Jäätelöä on vaikea jäädyttää täysin sekoitettaessa, koska seoksen on pysyttävä riittävän pehmeänä, jotta mela pysyy liikkeessä. Tässä koostumuksessa noin kolmannes seoksen vedestä ei ole vielä jäätynyt, eikä jäätelö ole vielä tarpeeksi kiinteää kauhottavaksi tai jäätelötötterölle asetettavaksi. Puolijäädytetty jäätelö on vielä pakattava astioihin ja pakastettava kiinteäksi (noin 10°F). Tämä vaihe, jota kutsutaan kovettumiseksi, on parasta tehdä pakastimessa, jonka lämpötila on 0°F tai vähemmän.

Kokeile tiedettä: Käytä Ice Cream Recipe Makeria luodaksesi oman yksilöllisen jäätelöreseptin.

Miten jäätelö saa kermaisen rakenteen?
Jäätelön kermaisuus riippuu jäädytyksen aikana muodostuvien jääkiteiden koosta – mitä pienempiä kiteet ovat, sitä kermaisempi rakenne. Nopea jäähdytys ja jatkuva sekoittaminen kannustavat jäätelöseoksen vettä muodostamaan paljon pieniä ”siemenkiteitä”; tätä prosessia kutsutaan lisääntymiseksi. Jäätelö, jossa on paljon pieniä jääkiteitä, tuntuu pehmeämmältä ja kermaisemmalta kuin jäätelö, joka on yhtä paksua mutta jossa on vähemmän suurempia kiteitä. Jatkuva sekoittaminen auttaa pitämään kiteet liikkeessä jäähtyessään, jolloin niillä on vähemmän aikaa kiinnittyä toisiinsa ja muodostaa klustereita, jotka häiritsisivät kermaista suutuntumaa.

Jäätelönvalmistajat turvautuvat usein lisättyihin ainesosiin pitääkseen tuotteensa kermaisina. Monet lisäävät emulgointiaineita (kuten lesitiiniä), maitojauheita, kumia ja muita stabilisaattoreita, jotka sitoutuvat seoksen vapaaseen veteen, jolloin vettä on vähemmän saatavilla kiteytymiseen. Stabilointiaineet ovat yleensä kasvipohjaisia ainesosia, kuten guarkumi ja johanneksenleipäpuujuuri (puun siemenistä), karrageeni (merilevästä) ja pektiini (hedelmistä). Stabilointiaineet auttavat muun muassa estämään kosteuden siirtymisen jäätelöstä varastoinnin aikana, hidastavat jääkiteiden kasvua ja tekevät jääkiteistä vähemmän havaittavia suussa. Yksinkertaisesti sanottuna stabilisaattorit auttavat pitämään kaupallisen jäätelön kermaisen makuisena vaihtelevissa lämpötilaolosuhteissa.

Jos valmistat jäätelöä kotona, voit tehdä muutamia asioita, joilla voit edistää kermaista koostumusta ilman stabilisaattoreita. Varmista ensinnäkin, että jäätelöseos on kylmää ennen kuin lisäät sen jäätelökoneeseen. Jos koneessasi on pakastin, anna sille riittävästi aikaa jäätyä kiinteäksi. Jos käytät vanhanaikaista jäätelökonetta, jossa on suljettu jäätelösäiliö, joka on asetettu jäällä ja suolalla täytettyyn ämpäriin, jäähdytä säiliö ennen kylmän jäätelöseoksen lisäämistä ja käytä pieniä jääkuutioita (ne siirtävät lämpötilaa nopeammin kuin suuret kuutiot), jotka on sekoitettu huolellisesti karkeaan suolaan. On myös parempi työskennellä viileässä, ilmastoidussa huoneessa kuin ulkona kuumassa auringossa. Lopuksi, nopean ja perusteellisen kovettumisen edistämiseksi aseta pakastin kylmimpään asentoon ja pakkaa jäätelöseos useisiin pieniin astioihin yhden suuren sijaan.

Miten kermainen jäätelö muuttuu rakeiseksi?
Kun jäätelö sulaa ja pakastuu uudelleen (esimerkiksi kun astia jätetään tiskipöydälle ja palautetaan sen jälkeen takaisin pakastimeen), jäätelön pienemmät jääkiteet sulivat ja jähmettyvät uudelleen suuremmiksi, mikä kasvattaa seoksen kiteiden kokonaiskokoa. Myös haihtuminen voi aiheuttaa suurten jääkiteiden muodostumista. Esimerkiksi puoliksi syödyssä jäätelöpurkissa kosteus voi haihtua pakastimessa olevasta jäätelöstä ja kiteytyä uudelleen purkin sisäpuolelle, jolloin jääkiteet kasvavat yhä suuremmiksi. Tämä on toinen syy siihen, miksi jäätelöä kannattaa säilyttää pienissä astioissa, joissa on vähän tai ei lainkaan välystä. Lisäksi pienissä astioissa voi tarjoilun yhteydessä ottaa vain sen verran jäätelöä, mitä sillä hetkellä tarvitsee, ja antaa tämän määrän pehmetä vähitellen huoneenlämmössä, kunnes se on kauhottavissa. Älä koskaan laita jäätelöä mikroaaltouuniin pehmentääksesi sitä kauhomista varten; kun se laitetaan takaisin pakastimeen, siitä tulee todennäköisesti rakeista.