Kermainen vegaanipasta…ja 9 muuta tapaa muuttaa paputölkki illalliseksi

Kasvissyöjänä oleminen ei tarkoita höyrytetyn parsakaalin ja pastakulhojen syömistä. Kuukausikolumnissaan lähes elinikäinen kasvissyöjä Sarah Jampel käsittelee ruoanlaittoa, syömistä ja maailmassa liikkumista ilman lihaa – silloinkin, kun hänen isoäitinsä ei vieläkään tiedä, mitä hän tekee päivälliseksi.

En osaa valehdella: Kuivatut pavut voittavat purkkipavut maun, rakenteen, monipuolisuuden ja ulkonäön suhteen. Mutta säilykepavut voittavat kuivatut pavut kätevyydessä. Ja minä tahansa arki-iltana mukavuus on kuningatar.

Purkkipavut kuitenkin… ne tarvitsevat apuamme. Ne tarvitsevat rasvaa, makua ja hienostuneisuutta. Ne tarvitsevat suolaa, mausteita ja sisältöä.

Ei niiden tarvitse kuitenkaan mennä boot campille tai aloittaa dopamiinipaastoa: Tarvitaan vain hieman huolellisuutta, jotta purkkipavut saadaan muistuttamaan kuivattuja papuja. Kun käytän edes murto-osan siitä ajasta, jonka olisin käyttänyt kuivattujen papujen liottamiseen ja keittämiseen, ja lahjoitan sen purkkipapujen asialle, minut palkitaan parantuneella koostumuksella (pehmeämpää tai rapeampaa, olosuhteista riippuen) ja maulla (ne maistuvat…enemmän kuin pavut!).

Katso lisää

Pantry Pasta vegaanisella kermakastikkeella -reseptini sai alkunsa haasteesta houkutella säilykepavuista – tässä tapauksessa valkoisista pavuista – parhaat ominaisuudet esiin. Paistamalla cannellinit hellävaraisesti valkosipulilla ja rosmariinilla täytetyssä oliiviöljyssä rakennat pohjan upealle maulle. Kun pasta kypsenee, kalasta 1 kupillinen pastavettä pois ja lisää se papujen joukkoon. Sitten murskaat suurimman osan niistä, jotta saat esiin niiden tärkkelyksen, joka sakeuttaa pastaveden kermaiseksi kermattomaksi kastikkeeksi. Tässä vaiheessa kannattaa olla hellävarainen: Jos tunnet soseutettujen papujen taipumuksen kuivua (hei, hummuksen kuori), tiedät, että paputärkkelys tykkää rapistua. Kun soseutat, tee se hellävaraisesti, älä innokkaasti, ja varmista, että pastaneste ei haihdu. Kun pavut ovat suurimmaksi osaksi hajonneet, lisäät pastan, lisää pastavettä ja keitä sekoitellen, kunnes kastike tarttuu nuudeleihin. Se on kermaista, se on papumaista, eikä sinun tarvinnut edes kaivaa tehosekoitinta esiin.

Mutta jos et ole pastatunnelmissa, näillä yhdeksällä muulla idealla liu’utat paputölkin (ja vähän muutakin) illalliseksi. Kaikki seuraavat lisäävät säilykepapuihin jotain, mitä niistä muuten puuttuu.

1. Marinoi ne kuten oliivit tai juusto. Kuullota viipaloitua purjoa, salottisipulia tai sipulia runsaassa öljyssä. Lisää mausteet – sinapin/fenkolin/kuminan/korianterin siemenet öljyssä sekä chilihiutaleet ja sitruunankuori – ja kypsennä, kunnes ne tuoksuvat. Ota pois liedeltä ja raasta joukkoon valkosipuli. Kaada päälle mitä tahansa valutettuja ja huuhdeltuja papuja (tai jopa keitettyjä linssejä). Anna roikkua 20 minuuttia tai tunti tai niin kauan kuin jaksat. Lisää puristus sitruunamehua tai tilkka etikkaa. Lusikoi paahtoleivän päälle.

2. Chana chaat a.k.a. chaat-hoito. Rakastan sitä, miten Priya Krishna tislasi chaatin – valtavan intialaisen välipalakategorian – olemuksen kätevään chaat-kaavaan, jota on helppo soveltaa ja muunnella. Aloitan lämmittämällä purkitetut kikherneet kaatamalla päälle kiehuvaa vettä vedenkeittimestä (tämä auttaa myös pehmentämään niitä!). Kun ne vetistyvät, valmistelen lisukkeet: korianteri- ja limettichutney (tai haluamasi vihreä kastike), tamarindichutney (tai taatelisiirappi tai granaattiomenamelassi tai kecap manis – jotakin hapanta/ruskehtavaa/melko makeaa), hienonnettu punasipuli, jotakin rapeaa (sev, Fritot), jogurtti ja chaat masala. Kaikki tämä ripotellaan valutettujen kikherneiden päälle. Olen lisännyt myös keitettyjä sormiperunoita, mitä tahansa jääneitä paahdettuja vihanneksia, jotka tuuppaavat minua, ja kesällä (muistatko?) pilkottuja tomaatteja.

3. Sovita ne. Muistatko nämä hitaasti paahdetut kasvikset parin kesän takaa? Ajattelen niitä paljon. Voit joko lisätä papuja tai korvata kasvikset pavuilla (pidän eniten kikherneistä tai valkoisista pavuista). Pohjimmiltaan peität pavut öljyllä ja lisäät kaikenlaisia aromiaineita, jotka antavat öljylle (ja siten pavuille) makua: viipaloitua sitruunaa/appelsiinia, currynlehtiä tai laakerinlehtiä, valkosipulia (murskattuna tai puolitettuina päinä), rouhittuja pippureita. Tarjoilen tämän mielelläni viilentävän jogurtin päällä, ja pitan kanssa kauhomista varten.

4. Keittäkää ne. Kuumenna öljy, lisää rosmariini/valkosipuli/chile. Lisää valutetut pavut, sekoita niitä, lisää sitten kasvisliemi (tai pelkkä vesi), parmankuoret ja pilkotut talvivihannekset, kuten sinappi, escarole, lehtikaali, mangoldi. Ehkä kuivattu sieni tai kaksi! Kiehauta ja keitä peitettynä, kunnes liemi maistuu ja pavut ovat pehmeitä. Tarjoile sitruunan kera. Kun pavut haudutetaan, paistan mielelläni leivän palan oliiviöljyssä ja hieron siihen sitten puoliksi leikattua valkosipulinkynttä. Lusikoi pavut leivän päälle, joka imee itseensä nesteen ja muuttuu ihanan läpimäräksi.

5. Rapsuta ne uunissa. Taputtele kikherneet kuiviksi keittiöpyyhkeillä, mausta reilusti suolalla, pippurilla ja oliiviöljyllä ja paista 425 asteessa usein sekoittaen, kunnes ne ovat rapeita. Joskus villiydyn ja lisään esimerkiksi za’ataria tai harissajauhetta. Luulin, että tämä toimii vain kikherneiden kanssa, kunnes Anna Stockwell näytti, että se onnistuu myös valkoisten papujen kanssa.

6. Tai paista ne pannulla liedellä. Riittävällä määrällä öljyä ja kärsivällisyydellä kikherneistä saa rapeita myös liedellä. Kaunista tässä on se, että kun pavut ovat pannulla, voit heti perään kuihtua kasviksia – revittyä lehtikaalia, silputtua ruusukaalia tai kaalia, blanchoitua ja pilkottua RABEa – samalla pannulla. Ystävälläni Ali Slaglella on myös resepti, jossa ruskistat pannulla voita, kun kikherneet ovat rapeita, ja sitten ikään kuin kastelet ne kaikella pähkinäisellä hyvyydellä. Se on nerokasta.

7. Dip illalliseksi! (Mutta jos se ei ole kikherneitä, älä kutsu sitä hummukseksi.)

8. Paista ne uudelleen. Kuullota sipulia savupaprikan ja oliiviöljyn, kookosöljyn tai, jos olet Rick Martinez, pekonirasvan kanssa. Lisää tölkillinen mustia tai pintopapuja (ja neste myös, jos se maistuu hyvältä – sinun on tarkistettava se!). Kuumenna neste kiehuvaksi ja murskaa, kun pavut pehmenevät. Seoksesi sakenee. Lusikoi se hiillostettuihin tortilloihin tai tostadoihin. Lisää päälle paistettuja kananmunia, tofu- tai tempeh-muruja, salsaa, limepuristus, avokadoviipaleita…

9. Sandwich niitä. Tässä Molly Bazin reseptissä murskatut kikherneet yhdistyvät harissajogurttiin, sitruunakastikkeeseen sekä hienonnettuun selleriin ja pepperoncineihin. Jos sinulla ei ole juuri näitä aineksia, tee kuten Aliza Abarbanel ja varmista, että lisäät ainakin yhden suolaisen/hapokkaan, yhden voimakkaan/mausteisen ja yhden kermaisen/rikkaan ainesosan, kun murskaat kikherneitä leivän päälle.

Voittaisin jatkaa, mutta papuja on kokkailtava – ja ruokakomerosi on järjestettävä uudelleen. Miten muuten saat mahtumaan kaikki nuo tölkit, häh?