Kreikkalaiset syövät fetajuustoa lähes kaiken kanssa – murennettuna kaikenlaisiin salaatteihin, täytettynä vihanneksiin ja piirakoihin, taittuneena pataruokiin, sekoitettuna dippeihin, paistettuna oreganon ja oliiviöljyn kera ja yleisimmin vain viipaloituna laatoiksi, joita voi napostella pitkin ateriaa. Lapsena rakastin soseuttaa fetaa ja voita kermaiseksi ja kirpeäksi levitteeksi aamiaispaahtoleivän päälle. Isoisäni opetti minut yhdistämään fetaa hedelmien, kuten vesimelonin, hunajamelonin ja viinirypäleiden kanssa. Enkä ole edes maininnut klassikoita, kuten kreikkalaista salaattia tai kypsiä, mehukkaita tomaatteja, joihin on sekoitettu fetakuutioita, merisuolaa ja oliiviöljyä.
Pointtina ei ole se, että me kreikkalaiset olisimme feta-intoilijoita (vaikka olemmekin; suurelta osin kaiken syömämme fetajuuston ansiosta kreikkalaiset kuluttavat juustoa henkeä kohti eniten Euroopassa ja jättävät ranskalaiset jalkoihinsa). Kyse on siitä, että fetajuusto on paljon monipuolisempaa kuin luuletkaan. Sen suolainen kirpeys tekee siitä loistavan maun monille ruokalajeille, aivan kuten parmesaanijuusto, ja lisäksi se lisää mielenkiintoista rakennetta.
Jos et ole yhtä innostunut tästä herkullisesta, aliarvioidusta juustosta kuin minä, se johtuu ehkä siitä, että et ole tutustunut siihen kunnolla. Kun tiedät, mitä fetaa kannattaa ostaa ja mitä välttää (vinkki: valmiiksi murennettu supermarketin feta ei ole oikea tapa), miten sitä säilytetään suolaisuuden ja rakenteen muuttamiseksi ja mitkä ruoat täydentävät sen suolaisen makua, tiedät, mistä kaikki kohu johtuu. Seuraavat reseptit paistetusta fetasta, yrttisalaatista, jossa on fetaa ja punajuurta, fusillista, jossa on fetaa ja sitruunakaprika-pestoa, sekä fetalla täytetystä haudutetusta kanasta ovat vain lähtökohta omien fetasta inspiroituneiden ruokien keksimiselle.
Tutustu fetan moniin eri puoliin: kermaiseen, murenevaan, miedosti maustettuun tai jyrkän kirpeään
Feta on nöyrä juusto. Verrattuna käsintehtyihin, pitkään kypsytettyihin parmigiano reggiano -pyöryköihin tai herkkiin viinillä pestyihin ranskalaisiin juustoihin, feta on yksinkertainen juusto valmistaa. Se on valmis syötäväksi jo kuuden-kahdeksan viikon hiljaisen horroksen jälkeen. Sen maku on helposti lähestyttävä, ja se täydentää monia ruokia; jos feta olisi viini, se olisi Sauvignon Blanc.
Ja silti saatat yllättyä huomatessasi, että fetatyylit voivat vaihdella valtavasti. Kaikki fetat ovat huuhtelemattomia, suolavedessä kypsytettyjä valkoisia juustoja, mutta toiset ovat pehmeitä ja kosteita, toiset kovia ja kuivia. Jotkut ovat murenevia, toiset kermaisempia. Toiset ovat suolaisia, toiset kirpeämpiä. Itse suosin fetaa, joka on pehmeää ja mietoa, ei liian murenevaa. Pidän siitä, että suolainen kirpeys nipistää, mutta jälkimaku on pehmeä ja kermainen. Saatat kuitenkin pitää jostain muusta tyylistä; kokeile eri tyyppejä selvittääksesi sen.
Fetojen väliset erot johtuvat siitä, miten juusto on valmistettu, sisältääkö se lampaan-, vuohen- vai lehmänmaitoa, ja siitä, kuinka kauan sitä on kypsytetty. Perinteinen kreikkalainen fetajuusto koostuu yleensä kokonaan lampaanmaidosta, vaikka se voi sisältää jopa 30 % vuohenmaitoa. Fetaa valmistetaan kuitenkin myös kymmenissä muissa maissa, kuten Bulgariassa, Venäjällä, Ranskassa, Espanjassa, Israelissa ja Yhdysvalloissa. (Euroopan unionin uudet säännöt rajoittavat ”feta”-nimen lopulta kreikkalaiseen juustoon; kaikkia muita kuin kreikkalaisia fetatyylisiä juustoja kutsutaan jatkossa nimellä ”suolattu valkoinen juusto”. Tätä sääntöä ei sovelleta Yhdysvalloissa)
Löydä parempi feta
Ei ole kovin kauan siitä, kun kunnollista fetaa sai vain Lähi-idän tai Venäjän markkinoilta. Nyt, osittain Yhdysvaltojen artesaanijuustoliikkeen ansiosta, hyvää fetaa on saatavilla juustokaupoista, erikois- tai kansainvälisistä ruokakaupoista ja toisinaan jopa supermarketeista. Myös maalaismarkkinat voivat olla hyviä lähteitä; jotkut pienet yhdysvaltalaiset juustonvalmistajat valmistavat erinomaista fetaa lampaan- ja vuohenmaidosta. Myös jotkut laadukkaammat tuontifetat löytävät tiensä tänne.
Mikä tekee hyvän fetajuuston? Olipa se murenevaa, kovaa ja kuivaa tai pehmeää, kosteaa ja kermaista, hyvän fetajuuston tulee maistua ja tuoksua tuoreelta. Useimpiin juustoihin verrattuna fetassa on selvä mutta miellyttävä hapokkuus. Jos se tuoksuu tai maistuu liian happamalta tai jos siihen on kehittynyt pippurinen jälkimaku, se on todennäköisesti vanhentunut. Tynnyrissä kypsytetty kreikkalainen fetajuusto on kaikkein arvostetuin ja halutuin – se kehittää monitahoisen maun kypsyttämällä sitä puussa – mutta myös jotkut fetasäilykkeet voivat olla erinomaisia.
Lehmänmaidosta valmistetut fetajuustot ovat yleisimpiä Yhdysvalloissa, mutta minusta ne jäävät maultaan latteiksi. Minusta ne ovat usein kalkkisia ja happamia, joskus hieman metallisen jälkimaun kera. Pidän paljon enemmän lampaan- ja vuohenmaidon fetojen täyteläisemmästä ja intensiivisemmästä mausta. Valitettavasti fetassa ei aina mainita maitotyyppiä, joten sinun on kysyttävä myyjältä (joka ei välttämättä tiedä) tai maisteltava, kunnes löydät sellaisen, josta todella pidät.
Osta fetaa kokonaisina paloina, tiilinä tai kiiloina. Tämä on järkevää samoista syistä kuin ostat parmesaania suurina paloina: se säilyy tuoreempana pidempään, se ei kuivu ja sen maku on voimakkaampi. Lisäksi se antaa sinulle enemmän vaihtoehtoja. Joskus haluat viipaloida paksun palan fetaa ja joskus taas tarvitset suuria murusia. Lopuksi, kokonaisina paloina myytävä feta on usein – vaikkakaan ei aina – merkki laadukkaammasta fetasta.
Vältä valmiiksi murennettuja ja maustettuja fetoja. Nämä ovat huonoimpia esimerkkejä fetajuustosta Yhdysvalloissa. Esimurskattu feta voi peittää juuston tekstuuriongelmat, kun taas maustettu feta voi peittää mahdolliset väärät maut. Pääsääntöisesti valitsen kaupassa myytävät, pakatut fetapalat tyhjiöpakattujen pakkausten sijaan. Ensimmäinen valintani on kuitenkin aina suuret, suolavedessä säilytetyt fetalohkot.
Muokkaa fetajuuston rakennetta säilyttämällä sitä suolavedessä, vedessä tai maidossa
Säilyttämällä fetajuustoa suolavedessä säilyy tuoreus, ja lisäksi se säätelee sen kermaisuutta ja suolaisuutta. Maista fetaa, kun saat sen kotiin (tai jos mahdollista, kaupassa ennen ostamista). Jos se on suolaisempaa kuin haluaisit, säilytä sitä tavallisessa vedessä. Suola huuhtoutuu juustosta päivässä tai kahdessa. Jos suolapitoisuus on makuusi sopiva, säilytä juusto samassa suolavedessä, jossa se oli tullessaan, jos sellaista on. Jos sellaista ei ole, tee oma suolavesi (lisää muutama reilu ripaus suolaa vähintään tuoppiin vettä).
Murenevasta fetasta voi tehdä kermaisempaa lisäämällä suolaveteen maitoa – noin 1-2 ruokalusikallista per tuoppi suolavettä riittää. Tämän pienen tempun vaikutus kestää muutaman päivän. Saatat joutua kokeilemaan muutamaa erää, ennen kuin saat suolan ja maidon määrät juuri oikeiksi, mutta juusto ei kärsi sillä välin.
Peitä feta suolavedellä ja säilytä sitä kannellisessa muoviastiassa jääkaapissa. Suuri pala tuoretta ja oikein säilytettyä fetaa säilyy jopa kolme viikkoa.
Muutakin kuin kreikkalainen salaatti: lisää tapoja valmistaa fetaa
Tässä on muutamia ideoita, joilla voit laajentaa fetajuuston reseptirepertuaariasi.
– Foliossa paistettu feta. Laita 3/4 tuuman paksuinen fetalaatta folioarkille. Ripottele päälle kuivattuja punaisia chilihiutaleita ja kuivattua oreganoa; pirskota päälle oliiviöljyä. Kääri feta folioon ja paista 350°F:n lämpötilassa, kunnes se on pehmennyt, mutta ei ole mössöä, noin 10 minuuttia. Poista folio pöydässä ja tarjoile lämmin feta leivän, sitruunaviipaleiden ja ehkä lisää öljyä kera.
– Kreikassa strapatsadaksi kutsuttu munakokkelia tomaattien, basilikan ja fetajuuston kanssa. Kypsennä hienonnettua sipulia, kunnes se on pehmennyt, lisää viipaloidut tomaatit ja suola ja keitä, kunnes tomaatit hajoavat ja mehut haihtuvat. Vatkaa 5 tai 6 kananmunaa, mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita munat pannulla tomaattikastikkeen kanssa. Juuri ennen kuin munat ovat kypsiä, sekoita joukkoon hienonnettu feta ja hienonnettu tuore basilika.
– Feta- ja oliiviöljydippi. Tämä levite, nimeltään chtipiti (lausutaan SHTI-pity), on osa kreikkalaisten meze-ruokien (espanjalaisten tapasten vastine) tähdistöä. Voit levittää sitä leivän päälle ja päällystää sen paahdetuilla punaisilla paprikoilla tai tarjota dippinä raaoille vihanneksille. Sekoita 1/2 kiloa karkeasti murennettua fetaa 1/4 kupin maidon kanssa, kunnes se on rakeista. Kaada hiljalleen 1/4 kupillista ekstra-neitsytoliiviöljyä tehosekoittimen käydessä ja sekoita paksuksi, kiiltäväksi kermaksi. Sekoita joukkoon hienonnettua tuoretta jalapeñoa maun mukaan. Jos haluat pehmentää dipin kirpeyttä tai saada siitä kermaisemman koostumuksen, sekoita joukkoon 2 tai 3 ruokalusikallista tuorejuustoa.
– Kreetalainen leipäsalaatti. Aloita klassisen kreikkalaisen salaatin perusrungosta: karkeasti pilkottuja kypsiä, mehukkaita tomaatteja, kurkkuja ja oliiveja sekä muutama palanen murennettua fetaa. Lisää sitten kapriksia, kuivattua oreganoa, viipaloituja paprikoita, tuoretta tilliä, hienonnettua kevätsipulia ja hienonnettua sipulia – muista suolata tomaatit, kurkut ja sipulit, jotta ne luovuttavat herkulliset mehunsa – ja sekoita joukkoon ekstra-neitsytoliiviöljyä. Kreetalaiset kostuttavat täysjyvärinkiä (paksu kuivunut leipäviipale) pienellä määrällä vettä tai tomaattimassaa ja kasaavat salaatin päälle, jolloin rinkki imee mehut ja pehmenee. Jos et löydä korppujauhoa, käytä vanhentuneita leipäkuutioita ja sekoita ne salaatin joukkoon.
– Sipuli- ja fetatorttu. Täytä matala uunitorttuvuori karamellisoiduilla sipuliviipaleilla (kypsennetty, kunnes ne ovat marmeladisia), murennetulla fetalla ja nauhoilla, joiden päälle on kasattu haudutettua purjoa. Tarjoile huoneenlämpöisenä tai paista 350°F:n lämpötilassa noin 10 minuuttia.
– Cornbread with feta. Tee suosikkimaissileipäsi resepti ja taita pienet fetakuutiot taikinaan juuri ennen paistamista.
Kuorrutettua fetaa.
