Le Petit Eats

Jos haluat olla parempi kokki, noudata näitä ammattikokin (minun!) vinkkejä.), jotta voit kohottaa ruokiasi, virtaviivaistaa prosessia ja tulla itsevarmemmaksi keittiössä.

Minun on vaikea uskoa, mutta olen omistanut henkilökohtaisen keittiömestarini ja pitopalveluyritykseni, Le Petit Chef, jo lähes 10 vuotta! Kun aloitin, minulla oli vakituinen kokopäivätyö viinialalla ja osa-aikainen työ henkilökohtaisena avustajana. Ruoanlaitto löysi tiensä kumpaankin työhön, cateringiin viinitilan tapahtumissa ja illallisten valmistamiseen pomoni lapsille toisessa työssä…., ja sillä vähällä vapaa-ajalla, mitä minulla oli, yritin rakentaa asiakaskuntaa yritykselleni, jotta voisin harrastaa intohimoani täysipäiväisesti.

Muutaman vuoden puurtamisen jälkeen se päivä vihdoinkin koitti, ja siitä lähtien on menty täyttä vauhtia eteenpäin! Olen uskomattoman kiitollinen siitä, että olen jotenkin onnistunut kasvattamaan varsinaisen kukoistavan uran lempiasiani (ruoka) ympärille. Yritykseni perustamispäätöksestä on seurannut uskomattomia kokemuksia, muun muassa tämä merkittävä nettitila, jossa voin jakaa reseptejä, olla yhteydessä muihin ruoan ystäviin ja auttaa ihmisiä parantamaan ruoanlaittotaitojaan!

Se on inspiroinut minua aloittamaan tämän ”Ole parempi kokki” -sarjan, jossa jaan hyödyllisiä vinkkejä, joita kuka tahansa, joka haluaa tulla paremmaksi ruoanlaittajaksi, voi helposti soveltaa. Nämä ovat asioita, jotka olen oppinut viime vuosien aikana ja jotka ovat auttaneet minua tulemaan itsevarmemmaksi ja tehokkaammaksi keittiössä. Olen jo käsitellyt joitakin tärkeimpiä työkalujani – ainakin niitä, jotka mahtuvat veitsilaukkuuni – ja tänään annan sinulle kymmenen vinkkiä, joita voit noudattaa, jos haluat olla parempi kokki. Jos olet joku, joka haluaa saada lisää itsevarmuutta ja pelottomuutta keittiössä, nämä ovat muutamia avainkäsitteitä, jotka toivon sinun omaksuvan.

Opi pitämään veistä oikealla tavalla!

Tämä on perusvihjeistä yksinkertaisin… sen verran paljon, että moni teistä saattaa jo tietääkin tämän, mutta aloittelijoille tuolla ulkona se on NIIN tärkeä! Käytät luultavasti veistä joka päivä, ellei jopa useita kertoja päivässä, joten veitsen oikean pitämisen opettelu on yksi asia, jonka avulla saat välittömästi lisää itseluottamusta ja nopeutat työskentelyäsi.

Mennään siis asiaan: Aseta veitsi hallitsevaan käteesi ja aseta peukalo ja etusormi bolsterin kummankin puolen ympärille. Bolsteri on kohta, jossa veitsen metallinen reuna alkaa levenemään ulos kahvasta. Loput sormet voivat kiertyä kahvan ympärille (katso kuva yllä). Toisella kädellä on pidettävä pilkkomasi esine vakaana, ja suojaa sormenpäitä aina käyristämällä niitä sisäänpäin, ikään kuin kynnen tavoin. Rystyset voivat toimia veitsen terän ohjaimena (ks. kuva alla). Jos et vielä pidä veistäsi tällä tavalla, kokeile sitä ja huomaa itse, kuinka paljon vakautta se tarjoaa.

Älkää lepääkö etusormellanne veitsen päällä! Minua hirvittää, kun näen ihmisten tekevän näin. Se on vain heiluva resepti katastrofiin. Ai niin, ja jos olet utelias suosituksistani vankan kotikäyttöön tarkoitetun aloitusveitsen suhteen – pidän tästä WUSTHOF-veitsestä ja tästä Shun-veitsestä.

Pitäkää veitset terävinä.

Kun kerran puhumme veitsistä, on vain sopivaa, että käsittelemme nopeasti terävyyttä. Kuten aiemmin mainitsin, veitsiäsi käytetään todennäköisesti päivittäin, joten jos et teroita niitä säännöllisesti, vaarannat itse asiassa turvallisuutesi. Tylsä veitsi joutuu työskentelemään kovemmin leikatakseen jotain, joten kun käytät enemmän voimaa kuin terävällä veitsellä, riski viiltää itseäsi kasvaa.

Teroitan veitseni muutaman käyttökerran välein kotona käytettävällä teroittimella, mutta huolehdin myös siitä, että ne teroitetaan ammattilaisella muutaman kerran vuodessa. Sellaiselle, joka ei tee ammattimaisesti ruokaa, sanoisin, että teroita kotona noin kerran viikossa ja vie ne ammattilaisen teroitettavaksi kerran vuodessa. Minä vien omani Sur La Tableen ammattimaiseen teroitukseen. He veloittavat vain 5 dollaria per veitsi ja ainakin kerran vuodessa (ehkä useammin?) he tarjoavat ilmaisen teroituksen yhdelle veitselle!

Suunnittele, suunnittele, suunnittele. Sitten prep.

Tuntuu, että minun pitäisi aloittaa sanomalla, että yllä oleva kuva EI ole normaali ruoanlaittovaatetukseni, haha. Tämä kuva on otettu kuvaustilaisuudessa, siksi pukeutunut lewk.

Jokatapauksessa, tämä saattaa tulla yllätyksenä, mutta taito, jonka liitän eniten menestykseeni kokkina, ei liity mitenkään ruoanlaittoon! Se on se, että olen todella, todella, naurettavan järjestelmällinen (jotkut saattavat kutsua sitä anaaliseksi). Minulla on myös oikeutettu pakkomielle listojen laatimiseen. Luon jokaiseen työhön liittyvän laskentataulukon, joka sisältää ruokalistan ja vastaavan ostoslistan, johon merkitsen, mistä kaupasta kukin ainesosa ostetaan, kaikki arvioidut kustannukset, joita minun on seurattava, ja ajastetun valmistelulistan jokaisesta ruoanvalmistusvaiheesta (esim. 3:30-4:00 teen vinaigrettea, pestoa, keitän perunat). Jos minulla on avustajia työssä, määrittelen myös heidän tehtävänsä tässä, ja suunnittelen aina tekeväni mahdollisimman paljon etukäteen, joko edellisenä iltana tai samana aamuna. Se voi tuntua liialliselta valmistautumiselta, mutta näin varmistan, että asiat sujuvat paikan päällä sujuvasti ja pystyn aina pysymään rauhallisena, viileänä ja tyynenä asiakkaideni edessä.

Nyt tuskin odotan keneltäkään, että hän osallistuu näin paljon kotiruoan valmistamiseen, mutta pointtini on se, että kaikki tuo etukäteissuunnittelu tekee varsinaisesta ruoanvalmistusprosessista saumattoman ja stressittömän! Mieti siis, miten voit soveltaa tätä jokapäiväisiin ruoanlaittotilanteisiin. Sanotaan, että olet viettämässä vieraita ja sinulla on useita ruokia, joita valmistat. Tai ehkä haluat ryhtyä valmistelemaan sunnuntain aterioita. Pikaluettelon laatiminen auttaisi valtavasti, jotta voisit koota koko prosessin yhteen, selvittää, mitkä vaiheet vievät pisimpään, joten ne on tehtävä ensin, ja määritellä, mitkä tehtävät voidaan yhdistää yhteen ajan säästämiseksi. Sitten kun pääset ruoanlaitto-osuuteen, voit tavallaan zen out siihen, koska olet jo tehnyt ajatteluosuuden etukäteen!

Lue KOKO resepti. Ihan kokonaan läpi. ENSIMMÄISENÄ.

Oletko koskaan päässyt reseptin puoliväliin ja sitten tajunnut, ettei sinulla ole tiettyä ainesosaa tai tarviketta, ja jouduit sitten hylkäämään koko jutun? Minä olen täysin ja se on traagista! Helpoin tapa estää tätä tapahtumasta enää koskaan on lukea koko resepti läpi ennen kuin aloitat. Voit visualisoida itsesi liikkumaan kaikkien vaiheiden läpi, jotta ei tule yllätyksiä, arvioida, kuinka kauan resepti kestää, ja saada kaiken tarvitsemasi valmiiksi etukäteen, mikä tuo minut seuraavaan vinkkiini…

Huomioi Mise en Place -taidetta.

Jos et ole koskaan kuullut Mise en Place -taidosta, se on ranskalainen kulinaristinen termi, jota käytetään useimmiten ammattikeittiöissä, mutta sitä pitäisi soveltaa KAIKISSA keittiöissä. Se on yksi ensimmäisistä termeistä, jotka opiskelijat oppivat kokkikoulussa, ja vaikka olen itseoppinut kokki, sovellan tätä käsitettä sekä ammatti- että kotikeittiötilanteissa. Se tarkoittaa ”kaikki on paikallaan”, ja voit käyttää sitä oman ruoanlaittoprosessisi virtaviivaistamiseen kotona. Tämä auttaa sinua varmasti olemaan parempi kokki.

Lyhyesti sanottuna se on filosofia, jonka tarkoituksena on ohjata ruoanlaittoa varmistamalla, että kaikki tiettyyn reseptiin tarvittava on asetettu valmiiksi, kuorittu, pilkottu, mitattu jne. ENNEN kuin mikään joutuu pannulle (tai uuniin, grilliin tai mikä ikinä onkaan). Kun sinulla on kaukonäköisyyttä järjestää nämä asiat etukäteen, vähennät huomattavasti stressitasoasi.

Ajattele asiaa. Oletko koskaan aloittanut esimerkiksi sipulien kuullottamisen pannulla ja sitten kiirehdit kiireesti hakemaan kaikki muut ainekset pilkottuna ja mausteet mitattuna, sillä välin sipulisi alkavat palaa ja sinun on otettava pannu pois liedeltä samalla kun viimeistelet kaiken muun ja ennen kuin huomaatkaan, keittiösi on katastrofi etkä löydä pippuria, jonka vannot olleesi äsken kädessäsi… hyi! Tuo ei ole mikään tapa laittaa ruokaa, ja minusta tuntuu, että tuo paniikinomainen tunne on suuri syy siihen, miksi niin monet ihmiset eivät nauti ruoanlaitosta. Kaikki tämä ahdistus voidaan kuitenkin helposti välttää soveltamalla yhtä yksinkertaista konseptia: Mise en Place.

Happamuus on paras ystäväsi.

Okei, nyt pääsemme hauskoihin asioihin: varsinaiseen ruoanlaittoon!

Suuri osa ihmisistä luulee, että suola on ainoa keino houkutella ruoan maku esiin, ja yleensä lopputuloksena on ylisuolattu ruoka! Minulla on tapana käyttää hyvin kevyttä kättä suolalla maustaessani (vaikka rakastankin viimeistellä ruokalajin hiukan rakenteellisella, hilseilevällä suolalla – siitä lisää seuraavassa vinkissä). Sen sijaan käytän happamuutta makujen vahvistamiseen. Mielestäni jokainen suolainen ruokalaji tarvitsee hapokkuutta herättääkseen asiat ja tuodakseen niihin kirkkaan sävyn. Olipa kyseessä sitruunan tai limen puristus, ripaus sitrushedelmien kuorta tai tilkka etikkaa (kokeile lisätä seuraavaan marinara-annokseen hieman balsamicoa, niin et halua enää ikinä palata takaisin), happamuus tekee ihmeitä suolaisissa ruuissa. Pidä happamuutta suurimpana voimavaranasi keittiössä, niin huomaat kurottelevasi harvemmin lisää suolaa.

Pikkelöidyn ruoan lisääminen on toinen ihana tapa lisätä happamuutta. Oletko koskaan laittanut tacojen päälle marinoituja sipuleita? Niin hyvää. Jopa tiettyjä tuoreita hedelmiä ja vihanneksia puhtaassa muodossaan voi lisätä ruokaan tuomaan happamuutta ruokaan (vihreät omenat salaatissa, tomaatit avokado-paahtoleivän päällä jne.).

Kontrastin tavoitteleminen.

Jokaista, mitä ajattelen aina, aina, AINA, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina, aina. Otetaan esimerkiksi yllä olevat kuvassa olevat tomaattimarmeladi- ja kermavaahtofeta-tartinit. Se saattaa näyttää yksinkertaiselta stuff-on-toast-konseptilta, mutta siinä on paljon enemmän kuin silmä näkee.

Tekstuurien osalta sinulla on rapeaa paahdettua leipää, pehmeää, kermaista juustoa, muhkeaa haudutettua tomaattimarmeladia ja kirkkaita, tuoreita yrttejä päällä. Mietitäänpä nyt makuja: kermavaahdotettu feta on suolapitoinen, suolainen ja täyteläinen, mutta myös kevyt kermavaahdon ansiosta. Tomaattimarmeladi on makeaa ja ripaus mausteista, koska siinä on ripaus murskattua punapippuria. Tuoreet yrtit antavat kirkkaan, puhtaan sävyn. Leipä toimii näiden makujen välikappaleena, mutta varmistan, että käytän laadukasta, täysjyväistä siemenleipää, jotta leipä tuo ruokaan oman makukerroksensa. Lopuksi annan leivälle lisää suolaista makua (ja rapeaa rakennetta) ripauksella Maldon-merisuolaa. Näetkö, miten kaikki nämä makujen ja tekstuurien vastakohdat yhdistyvät ja muodostavat monipuolisen ruokalajin? Erilaiset värit ja muodot ovat myös visuaalisesti houkuttelevia.

Kehotan sinua siis miettimään kaikkia näitä tekijöitä aina, kun valmistat ruokaa: pehmeä vs. rapea, makea vs. mausteinen vs. suolainen, kypsennetty vs. tuore, kirkas vs. runsas jne. En sano, että jokaisessa ruokalajissa pitäisi olla KAIKKI nämä asiat, mutta jos alat pilkkoa jokaista ruokalajia ja ajatella asioita vastakkaisten makujen, tekstuurien ja värien kannalta, huomaat saavuttavasi helpommin tasapainoa ja harmoniaa ruoanlaitossasi.

Ajattele ennakkoon aikaa säästäviä taktiikoita.

Mitä enemmän kokkaat, sitä enemmän alat arvostaa kaikkea, millä voi säästää muutaman sekunnin sieltä sun täältä. Sekunnit summautuvat keittiössä säästetyiksi minuuteiksi, ja pieni ennakointi edessäsi olevista vaiheista saa sinut nopeammin keittiöön ja sieltä pois. Minulla on hihassani useita näistä, ja olen itse asiassa omistanut tälle aiheelle kokonaisen postauksen, mutta tässä on nyt muutama hyvä:

1. Erävalmistelutehtävät. Jos sinun täytyy pilkkoa sipuli keittoa varten nyt ja sipuli kastiketta varten myöhemmin, tee molemmat samaan aikaan.
2. Säilytä tyhjä sekoituskulho tai vanha tuotepussi käden ulottuvilla leikkuulaudan lähellä, jotta voit heittää vihannesjätteet, munankuoret ja muut roskat sinne, kun valmistelet ruokaa, jotta sinun ei tarvitse kävellä roskiksen luokse joka ikinen kerta, kun sinun täytyy heittää jotakin roskikseen.
3. Suosittelen myös pitämään suola-astiaa hellan vieressä. Sen ei tarvitse olla mikään hieno, kaada vain suolaa pieneen kulhoon ja olet valmis. Paitsi että se tekee maustetasoista paljon tarkempia (koska voit napata tasan niin paljon suolaa kuin tarvitset sen sijaan, että periaatteessa joudut arvaamaan, kuinka paljon suolaa tulee suolasirottimesta tai -myllystä), kattilan ääressä seisominen ravistelemalla ja jauhamalla kestää paljon kauemmin kuin pelkkä nipistyksen nappaaminen. Se saattaa säästää vain muutaman sekunnin, mutta ne ovat todella paljon, kun otat huomioon seuraavan vinkkini….

Makua ja mausta KERTAA kypsennyksen aikana.

Älä odota loppuun asti suolan ja pippurin lisäämistä. Mausta joka vaiheessa, alusta loppuun. Ja maistele myös kaikkea, useita kertoja. Näin rakennat syvyyttä ja makukerroksia ja ruokaa, jota ihmiset eivät malta odottaa, että saisivat haukata toisenkin palan. Tiedän, että olen joskus unohtanut maistaa ruokaani vasta, kun se on valmis, ja tajunnut, että olisi pitänyt lisätä sitä tai tätä, mutta se oli liian myöhäistä. Jos maistat koko matkan ajan, pystyt määrittämään, puuttuuko tiettyjä makuja tai ovatko ne liian voimakkaita, ja voit säätää niitä. Tämä vaihe on niin arvokas, jos haluat olla parempi kokki, koska ajan mittaan se auttaa sinua kehittämään makutuntemustasi ja antaa sinulle itseluottamusta luopua reseptin sokeasta noudattamisesta ja säätää makuja vaistojesi perusteella. Jos reseptissä vaaditaan yksi teelusikallinen oreganoa, mutta maistat sitä ja ajattelet, että se tarvitsisi enemmän, tai ajattelet, että timjami tekisi myös hyvää, tee niin!

Anna sesongin ohjata ruoanlaittoasi ja osta mahdollisimman laadukkaita raaka-aineita, joihin sinulla on varaa.

Viimeinen vinkkini on asia, josta tunnen itseni vahvasti kannattajaksi, koska se kattaa melko pitkälti koko henkilökohtaisen ruoanlaittofilosofiani. Mainitsin aiemmin, että olen itseoppinut kokki, joten jos pystyn rakentamaan kokonaisen liiketoiminnan, joka perustuu ruoanlaittoon tällä tavalla, tiedän, että se auttaa sinuakin olemaan parempi kokki. En luota hienostuneisiin ruoanlaittomenetelmiin tai äärimmäisen hienostuneisiin tarjoilutekniikoihin. Ruokieni inspiraationa ovat laadukkaat, kausiluonteiset ja rehelliset raaka-aineet, aina.

Kun olet epävarma, katso, mikä on sesongissa. Se on niin intuitiivista ja yksinkertaista, etten melkein halunnut sisällyttää tätä vinkkiä, mutta sitten tajusin, että ehkä kaikki eivät kokkaa näin, ja se on mainitsemisen arvoinen. Oletko koskaan ostanut pähkinäkurpitsaa kesäkuussa? Se on väriltään kalpea – melkein valkoinen – ja erittäin mauton, eikö niin? Mutta osta sama ainesosa, kun se on parhaimmillaan syksyllä, ja se suorastaan laulaa. Se on väriltään elinvoimainen (mikä tarkoittaa, että siinä on enemmän voimakkaita ravintoaineita), täynnä makua, ja se on vaistomaisesti sitä, mitä haluamme syödä tuohon aikaan vuodesta, joten se on luonnollisesti tyydyttävää.

Jos mikään muu ei resonoi kanssasi, pidä kiinni tästä mantrasta, ja lupaan, että se muuttaa ruoanlaittosi. Mielestäni mikään ei vedä vertoja luomu- ja lähituotteiden intensiivisen tuoreelle maulle. Eikä vain se, mutta se on myös parempi planeetalle. Jos voin auttaa, ostan aina paikallisia tuotteita, jotka on mahdollisesti poimittu samana päivänä, verrattuna tuotteisiin, joiden on täytynyt istua kuorma-autossa päiviä tai viikkoja ennen kuin ne saapuvat minulle.

Samanaikaisesti laadukkaiden raaka-aineiden ostaminen on myös erittäin tärkeää, jos todella haluat tosissasi kohottaa ruoanlaittoasi. Kokeile vertailla vierekkäin laadukasta oliiviöljyä ja halvempaa vaihtoehtoa, niin näet mistä puhun. Olen hyvin harkitsevainen, kun valitsen ainesosia, skannaan etikettejä ja tutkin perusteellisesti tuotteitani huippuluokan löytöjen varalta. Jos aloitat laadukkaista raaka-aineista, niille ei todellakaan tarvitse tehdä kovin paljon, koska ne maistuvat jo itsessään hyvältä. Se saattaa maksaa hieman enemmän, mutta se on viisas investointi. Kun aloitat parhaiden löytämiesi raaka-aineiden pohjalta, saat massiivisen etumatkan matkalla kohti parempaa kokkia.

Se oli siis minun huippuvinkkini kaikille, jotka haluavat parantaa ruoanlaittotaitojaan. Seuraavaksi tässä ”Ole parempi kokki” -sarjassa taidan käsitellä hauskoja keittiöhakkeja ja oikoteitä sekä mahdollisesti käsitellä arvokkaita vinkkejä tiettyihin ruoanlaittotekniikoihin, kuten grillaamiseen, paahtamiseen ja blanchointiin… jos niistä haluat oppia lisää. Keksitkö mitään muuta? Kerro minulle kommenteissa, olen kuulolla! Haluaisin myös mielelläni tietää SINUN vinkkisi siitä, miten olla parempi kokki – olen jatkuvasti avoin oppimaan uusia asioita!

Kuvat: Meadow Rose Photography. Tämä viesti sisältää affiliate-linkkejä tuotteisiin, joita käytän ja suosittelen.