Prikaatijärjestelmä tarjoaa organisaatiohierarkian klubien ja lomakohteiden keittiöille.
Corporate America käyttää organisaatiokaaviota näyttääkseen yrityksen rakenteen ja kaikkien ihmisten ja asemien välisen suhteen. Urheilujoukkueet käyttävät kokoonpanoa. Klubi- ja lomakeittiöissä käytetään prikaatia.
Termi ”prikaati” tarkoittaa itse asiassa tiettyä tarkoitusta varten järjestäytynyttä yksilöiden ryhmää. Country clubin tai lomakeskuksen keittiössä prikaati edustaa F&B-tiimin organisaatiohierarkiaa, joka perustuu kokemukseen ja auktoriteettiin.
Prikaati-käsitteen kehitti Georges Auguste Escoffier tuodakseen järjestystä hotellikeittiön yleensä hektiseen ilmapiiriin 1800-luvulla. Siitä lähtien se on omaksuttu keittiöihin ympäri maailmaa.
Klubin tai lomakeskuksen keittiöprikaatin koko tai laajuus riippuu koko toiminnan koosta. Tietyt työtehtävät voivat olla päällekkäisiä tai ne voidaan jopa yhdistää yhdeksi hyvin kiireiseksi työtehtäväksi. Myös suuremmissa klubeissa on usein runsaasti päällekkäisyyksiä.
Tässä ovat prikaatissa tyypillisesti esiintyvät asemat:
Toimituspäällikkö on keittiön ja kulinaarisen tiimin johtaja. Tämä henkilö toimii kulinaarisen toiminnan kasvoina ja pitää tiiviisti yhteyttä jäseniin, vieraisiin ja muihin johtajiin. Hän on vastuussa ruoan kustannuksista ja laadusta, ruokalistan luovuudesta, johdonmukaisuudesta ja kehittämisestä sekä henkilöstöstä. Keittiömestari raportoi yleensä toimitusjohtajalle ja/tai johtokunnalle.
Keittiömestarin alaisuudessa työskentelee keittiömestari tai apulaiskeittiömestari. Tämä henkilö on toinen esimies ja vastaa usein keittiötoimintojen johtamisesta, mukaan lukien tilaukset, kaikkien asemien valvonta, ruokalistan kehittäminen ja henkilökunnan koulutus. Tämä henkilö raportoi keittiömestarille ja toimii usein keittiömestarin sijaisena, jos tämä ei ole käytettävissä.
Jatkossa prikaatit eroavat toisistaan riippuen toiminnan koosta ja laajuudesta. Joillakin klubeilla on useita keittiöitä, joissa on useita prikaatteja, kun taas toiset tulevat toimeen luurankomiehistöllä.
Alhaalla on esimerkki tehtävistä, jotka useimmiten kuuluvat klassiseen ranskalaiseen prikaatiin:
- Pâtissier (kondiittorikokki) – Tämä henkilö vastaa kaikista leivonnaisista ja leivonnaisista, mukaan lukien leivät, jälkiruoat, jäätelöt ja kakut.
- Saucier (paistokokki) – Tämä henkilö vastaa kaikista paistetuista tuotteista ja kastikkeista. Häntä pidetään usein prikaatin vaativimpana tehtävänä, erityisesti yrityksessä, joka tarjoaa klassista ranskalaista ruokalistaa.
- Garde-Manger (kylmät ruoat tai ruokakomero-kokki)- Tämä henkilö vastaa salaattien, kylmien alkupalojen ja pateiden valmistelusta.
- Commis (oppipoika)- Tämä henkilö työskentelee aseman keittiömestarin alaisuudessa oppiakseen aseman toiminnan ja vastuualueet.
- Aboyeur (nopeuttaja)- Tämä henkilö ottaa tilaukset ruokasalista ja välittää ne eri asemien keittiömestareille. Tämä henkilö on myös viimeinen henkilö, joka näkee jokaisen lautasen ennen kuin se lähtee keittiöstä ja saapuu jäsenen pöytään. Usein klubeilla johtava keittiömestari kiirehtii.
- Poissonier (kalakokki)-Henkilö vastaa kaikista merenelävistä, mukaan lukien esivalmistelut ja kastikkeet.
- Rôtisseur (paahtokokki)-Henkilö vastaa kaikista paahdetuista ruoista ja niihin liittyvistä jusista tai kastikkeista.
- Grillardin (grillikokki)-Henkilö vastaa kaikista grillatuista ruoista ja yhdistetään usein Rôtisseuriin.
- Friturier (paistokokki)-Henkilö vastaa kaikista paistetuista ruoista. Tämäkin asema yhdistetään usein Rôtisseurin asemaan.
- Entremetier (vihanneskokki )-Tämä henkilö vastaa lämpimistä alkupaloista ja vastaa usein myös keitoista, vihanneksista, pastasta ja munaruoista.
- Tourant (vaihtokokki)-Tämä henkilö työskentelee tyypillisesti tarpeen mukaan koko keittiössä. Useimmat klubien ja lomakohteiden keittiömestarit tukeutuvat keittiömestariin tai apulaiskeittiömestariin vastaavien vastuualueiden hoitamisessa.
- Boucher (teurastaja)- Tämä henkilö vastaa lihan, siipikarjan ja toisinaan myös kalan teurastuksesta.
