Maito juoksettuu, kun sen pH-arvo laskee, jolloin maidon proteiinimolekyylit paakkuuntuvat. (Tess Watson)
Juoksevaa maitoa saadaan, kun sileään maitoon muodostuu kokkareita. Vaikka paakkuja muodostuu pilaantuneessa maidossa, juoksettumisen aiheuttava kemiallinen reaktio tapahtuu oikeissa olosuhteissa myös tuoreessa maidossa. Maidon tarkoituksellista juoksettumista käytetään elintarvikkeiden, kuten jogurtin, juuston ja kirnupiimän valmistukseen. Seuraavassa tarkastellaan tarkemmin, miten juoksettuminen tapahtuu:
Hyytyminen Kemiallinen reaktio
Tuore maito on esimerkki kolloidista, joka koostuu vesiliuoksessa kelluvista rasva- ja proteiinihiukkasista. Kolloidisuspensio sirottaa valoa, jolloin maito näyttää valkoiselta. Proteiinimolekyylit, pääasiassa kaseiini, hylkivät toisiaan, joten ne jakautuvat luonnollisesti tasaisesti nesteen läpi. Maito on lievästi hapanta. Kun pH-arvoa lasketaan entisestään lisäämällä toinen hapan ainesosa, proteiinimolekyylit lakkaavat hylkimästä toisiaan. Tämän ansiosta ne tarttuvat toisiinsa tai hyytyvät kokkareiksi, joita kutsutaan juustomassaksi. Jäljelle jäävää vetistä nestettä kutsutaan heraksi.
Miten hapan maito juoksettuu
Kun maito ”pilaantuu” tai muuttuu happamaksi, se johtuu siitä, että bakteerien tuottamat hapot laskevat maidon pH:ta niin, että valkuaisaineet voivat paakkuuntua yhteen. Maidon kohonnut happamuus aiheuttaa myös sen, että se maistuu happamalta. Maidossa elävät bakteerit tuottavat luonnostaan maitohappoa, kun ne sulattavat laktoosia, jotta ne voivat kasvaa ja lisääntyä. Näin tapahtuu riippumatta siitä, onko maito tuoretta vai pastöroitua. Et huomaa vaikutusta makuun ennen kuin happoa on tuotettu riittävästi. Maidon jäähdyttäminen hidastaa bakteerien kasvua. Vastaavasti lämmin maito auttaa bakteereja kukoistamaan ja lisää myös hyytymisreaktion nopeutta.
Maidon juoksettuminen kahvissa ja teessä
Jos nautit maitoa kahvissa tai teessä, olet ehkä huomannut, että joskus maito juoksettuu välittömästi, kun se lisätään kuumaan juomaan. Paakkuuntumista lukuun ottamatta juoma saattaa maistua täysin hyvältä. Tämä johtuu siitä, että kahvi ja tee sisältävät juuri sen verran happamuutta, että maidon pH kallistuu hyytymispisteeseen. Vaikutus näkyy useimmiten maidossa, joka on lähellä happamoitumista, tai kun maitoa lisätään hyvin kuumaan kahviin tai teehen, koska korkea lämpötila voi hyydyttää kaseiinin.
Maidon tahallinen juoksettuminen
Kukaan ei halua juoda lohkeilevaa maitoa suoraan jääkaapista, mutta kemiallinen reaktio, joka aiheuttaa juoksettumista, ei ole aina huono asia. Samasta reaktiosta syntyy kirnupiimää, juustoa ja jogurttia.
Sitruunamehun tai etikan lisääminen tuoreeseen maitoon on helppo tapa tehdä kotitekoista kirnupiimää. Miksi kirnupiimä ei ole kokkareista? Se olisi, jos lisäisit happaman ainesosan kuumaan maitoon. Kuitenkin lisäämällä happoa kylmään maitoon kaseiini hyytyy hitaammin. Kemiallinen reaktio ei muodosta paakkuja, vaan yksinkertaisesti sakeuttaa nestettä. Ainesosa vaikuttaa myös kirnupiimän makuun lisäämällä siihen kirpeän vivahteen.
Jogurtti ja juusto ovat hieman monimutkaisempia, koska niissä käytettävää bakteerityyppiä (bakteeriviljelmää) yleensä kontrolloidaan, jotta saadaan aikaan tuote, jolla on miellyttävä maku ja rakenne. Tuorejuustot, kuten ricotta, valmistetaan kuitenkin hyvin yksinkertaisesti kuumentamalla maitoa, lisäämällä hapanta ainesosaa ja siivilöimällä juustomassa.
