Oliiviöljyn kemiallinen koostumus

.
KEMIALLISET OMINAISUUDET

Oliiviöljy koostuu pääasiassa trisyyliglyseroleista (triglyserideistä tai rasvoista) ja sisältää pieniä määriä vapaita rasvahappoja (FFA), glyserolia, fosfatideja, pigmenttejä, aromiyhdisteitä, steroleja ja mikroskooppisia oliivinpaloja. Triasyyliglyserolit ovat kasvien ja eläinten tärkein energiavarasto. Kemiallisesti ne ovat molekyylejä, jotka ovat peräisin kolmen rasvahappomolekyylin ja glyserolimolekyylin luonnollisesta esteröitymisestä. Glyserolimolekyyli voidaan yksinkertaistaen nähdä E-muotoisena molekyylinä, jossa rasvahapot puolestaan muistuttavat pitkiä hiilivetyketjuja, joiden pituus vaihtelee (oliiviöljyn tapauksessa) noin 14-24 hiiliatomin välillä.

RASVAHAPOT


Huomattakoon, että kyseessä ovat rasvahapot, jotka ovat osa triasyyliglyserolimolekyyliä. Käsittelemme vapaita rasvahappoja seuraavassa jaksossa. Oliiviöljyn rasvahappokoostumus vaihtelee suuresti riippuen lajikkeesta, hedelmän kypsyydestä, korkeudesta, ilmastosta ja useista muista tekijöistä.

Rasvahapolla on yleinen kaava: CH3(CH2)nCOOH, jossa n on tyypillisesti parillinen luku 12 ja 22 välillä.
Jos kaksoissidoksia ei ole, molekyyliä kutsutaan tyydyttyneeksi rasvahapoksi.
Jos ketjussa on kaksoissidoksia, sitä kutsutaan tyydyttymättömäksi rasvahapoksi.
Yksittäinen kaksoissidos tekee kertatyydyttymättömän rasvahapon.
Molempi kuin yksi kaksoissidos tekee monityydyttymättömän rasvahapon.
Oliiviöljyn triasyyliglyserolien tärkeimmät rasvahapot ovat:

Öljyhappo (C18:1), yksityydyttymätön omega-9-rasvahappo. Sen osuus oliiviöljystä on 55-83 %.
Linolihappo (C18:2), monityydyttymätön omega-6-rasvahappo, jota on noin 3,5-21 % oliiviöljystä.
Palmitiinihappo (C16:0), tyydyttynyt rasvahappo, jonka osuus oliiviöljystä on 7,5-20 %.
Steiinihappo (C18:0), tyydyttynyt rasvahappo, jota on 0,5-5 % oliiviöljystä.
Linoleenihappo (C18:3) (erityisesti alfalinoleenihappo), monityydyttymätönomega-3-rasvahappo, jonka osuus oliiviöljystä on 0-1,5 %.
Triasyyliglyserolit koostuvat yleensä kolmen rasvahapon seoksesta. Yleisin oliiviöljyssä on öljyhappo-oleiini-oleiini-oleiinihappo (OOO), jota seuraavat esiintymisjärjestyksessä palmitiini-oleiini-oleiini-oleiinihappo (POO), sitten öljyhappo-oleiini-oleiini-oleiinihappo (OOL), sitten palmitiini-oleiini-oleiini-oleiinihappo (POL), sitten tärkkelysohra-oleiini-oleiinihappo (SOO) jne.

Oliiviöljyssäon enemmän öljyhappoa ja vähemmän linoli- ja linoleenihappoa kuin muissa kasviöljyissä, toisin sanoen enemmän kertatyydyttymättömiä kuin monityydyttymättömiä rasvahappoja. Tämä tekee oliiviöljystä vastustuskykyisemmän hapettumista vastaan, sillä mitä enemmän rasvahapoissa on kaksoissidoksia, sitä epävakaampi ja helpommin se hajoaa lämmön, valon ja muiden tekijöiden vaikutuksesta. Yleisesti hyväksytään, että viileämmillä alueilla (esim. Toscanassa) saadaan öljyä, jonka öljyhappopitoisuus on korkeampi kuin lämpimämmässä ilmastossa. Toisin sanoen viileän alueen oliiviöljy voi olla pitoisuudeltaan tyydyttymättömämpää kuin lämpimän alueen öljy.

Transrasvahapot
Huomaa, että oliiviöljyssä ei ole transrasvahappoja. Kun öljy on osittain hydrattu,se voi olla ”cis-” tai ”trans”-muodossa;tämä viittaa siihen, kummalla puolella rasvahapon kaksoissidosta vety on. Oliiviöljy ei ole trans-rasvahappoa, koska sitä ei ole osittain hydrattu tehtaassa, jotta siitä tulisi huoneenlämmössä kiinteää, kuten margariinista on tehty.

Pitkäketjuiset rasvahapot
Pitkäketjuisissa rasvahapoissa on 12-20 hiiliatomia. Oliiviöljyn ensisijaiset rasvahapot ovat kaikki pitkäketjuisia rasvahappoja. Erittäin pitkäketjuisissa rasvahapoissaon yli 20 hiiliatomia. Ne ovat yleensä kiinteämpiä huoneenlämmössä, kuten vahat. Niitä ei ole huomattavia määriä oliiviöljyssä.

Oliiviöljyn sallittu linoleenihappoprosentti
Monityydyttymättömien rasvahappojen (PUFA) osalta ekstra-neitsytoliiviöljyn sallitut pitoisuudet vaihtelevat laajasti, mutta linoleenihapon osuuden on kuitenkin oltava alle 0,9 % Kansainvälisen oliiviöljyneuvoston (IOOC) ohjeiden mukaisesti. Suuremmat pitoisuudet, esimerkiksi 1,5 prosenttia, eivät aiheuta ravitsemuksellisia ongelmia, mutta IOOC käyttää linoleenihappotasoa oliiviöljyn aitouden määrittämiseen. Siemenöljyjen, kuten rypsiöljyn, linoleenihappopitoisuus on korkeampi.

”Välttämättömät” rasvahapot
Tieteellisessä kirjoituksessa termi välttämättömät rasvahapot viittaa kaikkiinomega-3- tai omega-6-rasvahappoihin. Tämä on historiallinen konventio, ei lääketieteellinen määritelmä. Lääketieteellisestä näkökulmasta välttämättömiä rasvahappoja ovat ne rasvahapot, joita ihmiskeho ei pysty valmistamaan. Niitä on vain kaksi, jotka ovat rakennusaineita, joista monet muut omega-3- jaomega-6-rasvahapot muodostuvat terveessä elimistössä: linolihappo jaalfa-linoleenihappo.



VAPAAT RASVAHAPOT (FFA) JA HAPPOISUUS


Oliiviöljyn ”happamuus” on seurausta triasyyliglyserolien pilkkoutumisasteesta kemiallisena reaktiona kutsutun hydrolyysin tai lipolyysin seurauksena, jossa muodostuu vapaita rasvahappoja. (Poikkeustapauksissa jopa tuoreista, terveistä oliiveista valmistetuissa öljyissä voi olla huomattavia määriä happamuutta, joka johtuu poikkeavuuksista öljyn varsinaisessa biosynteesissä oliivin hedelmissä). Huolimattomasti ja/tai huonolaatuisista hedelmistä uutetussa öljyssä triasyyliglyseridien hajoaminen rasvahapoiksi on erittäin merkittävää. Näitä ”hajonneita” rasvahappoja kutsutaan vapaiksi rasvahapoiksi. Joskus vain yksi kolmesta rasvahaposta hajoaa, jolloin jäljelle jää diasyyliglyseroli. Jos kaksi rasvahappoa katkeaa, jäljelle jää monoasyyliglyseroli. Jos kaikki kolme hajoavat, jäljelle jää glyseroli.

Tekijöitä, jotka johtavat öljyn korkeaan vapaiden rasvahappojen pitoisuuteen, ovat mm. hedelmäkärpästen aiheuttama hyönteistuho, sadonkorjuun ja uuttamisen välinen viive (erityisesti jos hedelmät ovat vahingoittuneet sadonkorjuun aikana), hedelmissä esiintyvät sienitaudit (gloesporium, makrofooma jne.), öljyn ja kasviveden pitkäaikainen kosketuspitoisuus (uuttamisen jälkeen) ja huolimattomat uuttomenetelmät. Oliivien varastointi kasoissa tai siiloissa, mikä edistää solurakenteen entsymaattista hajoamista ja helpottaa näin öljyn vapautumista (kuten Portugalissa ja muissa maissa on tapana), ei varmastikaan edistä korkealaatuisen ja vähähappoisen öljyn tuotantoa.

Vapaa rasvahappopitoisuus on näin ollen suora mittari öljyn laadulle, ja se kuvastaa huolellisuutta, jota on noudatettu aina kukinnasta ja hedelmien istutuksesta öljyn lopulliseen myyntiin ja kulutukseen asti.

Vapaan rasvahappopitoisuuden mittaaminen on hyvin yksinkertainen toimenpide, joka voidaan tehdä testauslaboratoriossa tai CDR-testerillä. Tulokset esitetään grammoina öljyhappoa 100 grammaa öljyä kohti, joka tunnetaan yleisesti öljyn vapaan rasvahappopitoisuutena prosentteina. Vastapuristetun öljyn, joka on valmistettu huolellisesti ja ilman liiallista kuumennusta terveistä, terveistä, juuri poimituista oliiveista, ”happopitoisuus” on yleensä melko alhainen, selvästi alle 0,5 % FFA. Ekstra-neitsytoliiviöljyjen FFA-pitoisuus on alle 0,8 %.



POLYFENOLIT (ANTIOXIDANTIT)

Oliiviöljyn sisältämät flavenoidipolyfenolit ovat luonnollisia antioksidantteja, jotka vaikuttavat kitkerään makuun, kirpeään makuun ja hapettumisen vastustuskykyyn.Polyfenoleilla on todistetusti monia suotuisia vaikutuksia, jotka ulottuvat aina auringonpolttamien parantamisesta kolesterolin ja verenpaineen alentamiseen sekä sepelvaltimotautien riskin vähentämiseen. Klikkaa tästä ja lue lisää näiden oliiviöljyn kriittisten ainesosien terveyshyödyistä.

Hydroksityrosoli ja tyrosoli ovat joitakin oliiviöljyn monista fenoliyhdisteistä. Kymmenessä grammassa oliiviöljyä on jopa 5 mg polyfenoleja. Monissa muissa pähkinä- ja siemenöljyissä ei ole polyfenoleja. Polyfenolipitoisuus määräytyy monien tekijöiden mukaan, kuten:

• Oliivin lajike: Koreneiki-oliiveissa on esimerkiksi erittäin korkea polyfenolipitoisuus, kun taas Arbequinassa se on alhainen. Frantoio-oliivien pitoisuus on keskikorkea ja Leccino-oliivien keskikorkea.

• Poiminta-aika: Vihreistä (kypsymättömistä) oliiveista valmistetussa öljyssä on enemmän polyfenoleja kuin kypsistä oliiveista valmistetussa öljyssä. Polyfenolipitoisuus kasvaa hedelmän kasvun myötä, kunnes oliivit alkavat muuttua purppuranpunaisiksi, minkä jälkeen se alkaa laskea.

• Ympäristötekijät, kuten korkeus, viljelykäytännöt ja kastelun määrä.

• Extraktio-olosuhteet: Saannon parantamiseksi käytetyt tekniikat, kuten pastan kuumentaminen, veden lisääminen ja malaxation keston pidentäminen, johtavat polyfenolien häviämiseen.

• Varastointiolosuhteet: Säiliötyyppi ja säilytyksen kesto ovat avaintekijöitä öljyn polyfenolipitoisuuden kannalta. Kun öljy seisoo varastosäiliöissä tai pullossa, polyfenolit hapettuvat hitaasti ja kuluvat loppuun. Ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin astioihin tai tummiin lasipulloihin säilötyt öljyt ovat paljon paremmin suojattuja hapettumiselta kuin kirkkaaseen lasiin pullotetut öljyt, vaikka kirkkaan lasin vaikutus kumoutuukin, kun säilytysolosuhteet ovat asianmukaiset (viileät ja pimeät).

• Jalostus: Vanha, hapan, sairaista oliiveista valmistettu tai muulla tavoin puutteellinen oliiviöljy voidaan tehdä maukkaaksi jalostamalla. Tämä tehdään suodattamalla, kuumentamalla, hiilellä tai kemiallisella käsittelyllä happamuuden säätämiseksi.Puhdistetuissa öljyissä on vähän tyrosolia ja muita fenoleja.

Polyfenolit voidaan mitata testauslaboratoriossa tai CDR Oxitesterillä




PEROKSIDIT


Peroksiditovat oliiviöljyn ensisijaisia hapettumistuotteita. Rasvat ja öljyt, kuten oliiviöljy, hapettuvat, kun ne joutuvat kosketuksiin hapen kanssa. Happea voi olla säiliön välitilassa ja se voi liueta öljyyn.Hapettumistuotteilla on epämiellyttävä maku ja haju ja ne voivat vaikuttaa haitallisesti öljyn ravintoarvoon. Välttämättömät rasvahapot, kuten linoli- ja linoleenihappo, tuhoutuvat ja tietyt rasvaliukoiset vitamiinit häviävät. Rasvahapot hapettuvat jollakin seuraavista mekanismeista.

Auto-oksidaatio tapahtuu ilman läsnäollessa reaktiivisten happilajien tai ”vapaiden radikaalien” vaikutuksesta. Sitä estävät tilapäisesti öljyn luonnolliset antioksidantit, jotka absorboivat näitä vapaita radikaaleja. Kun antioksidantit loppuvat, öljy vanhenee nopeasti.

Valohapettumista tapahtuu, kun öljy altistuu luonnollisille ja/tai keinotekoisille valonlähteille (mukaan lukien halogeenivalot ja myymälävalot). Se aiheuttaa oliiviöljyn vakavaa pilaantumista, sillä se voi tapahtua jopa 30 000 kertaa nopeammin kuin itsehapettuminen.

Mitä happamampi tai hapettuneempi öljy on, sitä enemmän peroksideja on. Peroksidien mittaaminen oliiviöljyssä on hyvin yksinkertainen toimenpide, joka voidaan tehdä testauslaboratoriossa tai CDR-testerillä. Laadukkaiden ekstra-neitsytoliiviöljyjen peroksidiarvo on alle 10 meq/kg. Jotta oliiviöljy olisi ekstraneitsytoliiviöljyä, sen on oltava alle 20 meq/kg.

PIGMENTIT JA VÄRI

Oliiviöljyn ainutlaatuinen väri johtuu klorofyllin, feofytiinin ja karotenoidien kaltaisista pigmenteistä. Eri pigmenttien esiintyminen riippuu muun muassa hedelmien kypsyydestä, oliivilajikkeesta, maaperästä ja ilmasto-olosuhteista sekä uutto- ja käsittelymenetelmistä.

Apostolos Kiritsakisin, joka on yksi oliiviöljyn tärkeimmistä ainesosien tutkijoista, mukaan tuoreessa oliiviöljyssä on 1-10 miljoonasosaa klorofylliä. Tämä on häviävän pieni määrä verrattuna pinaattiannokseen. Oliivit murskataan poikkeuksetta niin, että niissä on vielä lehtiä, joten osa klorofyllistä on peräisin tästä lähteestä. Joidenkin tuottajien tiedetään jättäneen tarkoituksella lehtiä myllyyn öljyn ”ruohomaisuuden” lisäämiseksi.

Valossa klorofylli ja feofytiini edistävät happiradikaalien muodostumista ja nopeuttavat hapettumista, mutta pimeässä klorofylli toimii antioksidanttina. Nykyisissä fysiologisissa tutkimuksissa klorofylli hajoaa elimistössä eikä sillä ole vaikutusta hapettimena tai antioksidanttina.


Oliiviöljyn väri voi vaihdella vaaleasta kullasta voimakkaan vihreään. Vihreät oliivit tuottavat vihreää öljyä korkean klorofyllipitoisuuden vuoksi. Kypsät oliivit tuottavat keltaista öljyä karotenoidipigmenttien (keltapunaisten) vuoksi. Pigmenttien tarkka yhdistelmä ja suhteet määräävät öljyn lopullisen värin.


VITAMIINIT


Vitamiinit voidaan jakaa rasvaliukoisiin ja vesiliukoisiin lajikkeisiin. Rasvaliukoiset vitamiinit, kuten oliiviöljyssä olevat vitamiinit, eivät yleensä hajoa ruoanlaitossa. Ne varastoituvat maksaan ja kehon rasvaan pitkiksi ajoiksi, joten niitä ei ole välttämätöntä syödä jokaisen aterian yhteydessä.Suolatut kokonaiset oliivit sisältävät sekä vesi- että rasvaliukoisia vitamiineja.

E-vitamiini(luonnollinen antioksidantti): Oliiveissa on 1,6 mg eli 2,3 IU (InternationalUnits) per ruokalusikallinen. Yksi ruokalusikallinen antaa 8 % E-vitamiinin RDA:sta.

K-vitamiini: Runsaimmat K-vitamiinin lähteet ovat vihreät, lehtivihannekset. Esimerkiksi yksi annos pinaattia tai lehtikaalia tai kaksi annosta parsakaalia antavat neljä-viisi kertaa RDA:n. Mitä vihreämpi vihannes, sitä korkeampi pitoisuus, sanovat tutkijat, koska vitamiini liittyy klorofylliin. USDA:n mukaan oliiviöljyn kaltaiset kasviöljyt ovat toiseksi paras lähde.



POLYKYKLISET AROMATIIVISET HYDROKARBONIT (PAH-yhdisteet)


Monet elintarvikkeet sisältävät luonnostaan pieniä määriä PAH-yhdisteitä. Oliiviöljyn, kuten muidenkin kasvisruokaöljyjen, on todettu sisältävän pieniä määriä jopa 17 PAH-yhdistettä, kuten bentsantraseenia ja kryseeniä. Epäkypsissä oliiveissa oli yleensä enemmän kuin kypsissä oliiveissa.

Minkä tahansa ruokaöljyn polttaminen voi lisätä PAH-yhdisteiden määrää. Tätä ei pidetä merkittävänä riskilähteenä ruokavaliossa, ja öljyä olisi kuumennettava toistuvasti ja pitkiä aikoja savuamispisteeseen. On epätodennäköistä, että oliiviöljy tai muut ruokaöljyt olisivat kotikäytössä merkittävä PAH-yhdisteiden lähde.




JÄÄHDYTYS- JA JÄÄHDYTYSPISTE

Oliiviöljy kovettuu jääkaappilämpötiloissa – noin 2-4 °C:n lämpötiloissa.Sen määrittäminen, missä vaiheessa öljyä voidaan kutsua ”jäädytetyksi”, on semantiikkakysymys. Kovettumisen hidas lisääntyminen lämpötilan laskiessa on jyrkässä ristiriidassa veden kaltaisen puhtaan aineen kanssa, joka siirtyy nestemäisestä faasista kiinteään faasiin täsmälleen samassa lämpötilassa. Oliiviöljy on monimutkainen öljyjen ja vahojen seos. Raskaammat öljyt ja vahat muodostavat neulamaisia kiteitä lämpötilan laskiessa, minkä jälkeen muut öljyt alkavat jähmettyä.

4 °C:n lämpötilassa suurin osa öljyistä ei kovetu eikä muodosta kiteitä. Useimmat ovat 2 °C:ssa niin kiinteitä, että niitä ei voi kaataa, mutta huoneenlämmössä ne ovat pehmeitä kuin voi. Lämpötilan laskiessa yhä useammat öljyn osat jähmettyvät. -12 °C:n lämpötilassa öljy on niin kovaa, että haarukka ei voi tunkeutua siihen.

Talvehtiminen on kaupallinen prosessi, jossa nämä vahat poistetaan, jotta tietyt öljyt pysyisivät kirkkaampina kylmässä säilytettäessä. Sitä käytetään enimmäkseen estetiikan vuoksi ja sekoittumisen parantamiseksi, kun sitä käytetään majoneesissa, kastikkeissa ja kastikkeissa.

Oliiviöljy on luonnontuote, joka vaihtelee vuosittain jopa samalta tuottajalta, joten jokainen öljyerä ”jäätyy” eri lämpötilassa. Oliiviöljyn jäädyttäminen ei vahingoita sitä, vaan se itse asiassa pidentää sen ravitsemuksellisia etuja ja makua. On myytti, että oliiviöljyn jäätymispisteen perusteella voidaan päätellä, onko se puhdasta, neitsytöljyä vai ekstraneitsytöljyä.

Oliiviöljyn pakastamiseen liittyy monia kysymyksiä, kuten: mitä pilviä oliiviöljyssäni on, jäätyykö oliiviöljy jääkaapissa, onko oliiviöljyn pakastaminen sille hyväksi vai pahaksi ja kertooko sen pakastuminen mitään sen laadusta?

Useimmat valmistajat asettavat jääkaappilämpötilan noin 3 °C:een, ja kemian teksteissä puhtaan öljyhapon jäätymispisteeksi ilmoitetaan noin 4 °C. Oliiviöljyn valmistajat eivät yleensä mainitse pakastuslämpötilaa, koska se vaihtelee melko paljon riippuen oliivilajikkeesta ja oliivin kypsyydestä jalostushetkellä. Toisin kuin veden kaltaisen alkuaineen tai yksinkertaisen yhdisteen ominaisuudet, oliiviöljy koostuu sadoista kemikaaleista, joista monet muuttuvat jokaisen uuton yhteydessä.

Kuten useimmilla hedelmillä, oliiveilla on epidermiksessä (epikarppi) vahaa, joka suojaa niitä hyönteisiltä, kuivumiselta ja sääolosuhteilta. Nämä luonnolliset vahat mahdollistavat esimerkiksi omenan kiiltämisen. Jos öljy lähetetään kylmään ilmastoon tai jos sitä käytetään tuotteessa, kuten salaatinkastikkeessa, jossa se säilytetään jääkaapissa, se usein ”talviöljytetään” (jäähdytetään ja suodatetaan) vahojen ja stearaattien poistamiseksi. Vakiotesti, jolla määritetään, onko oliiviöljy riittävästi talvikäsitelty, on sen asettaminen jäävesihauteeseen (0 °C) 5 tunniksi. Samentumista tai kiteytymistä ei pitäisi esiintyä.

JÄÄHDYTYNYT JA OSITTAIN KIINTEÄ JÄÄHDYTETTY OLIVIÖLJY

Oljy, jota ei ole talvikyllästetty, paakkuuntuu ja muodostaa neulanmuotoisia kiteitä jääkaappilämpötiloissa öljyn pidempiketjuisten rasvojen ja vahojen jähmettyessä, mutta öljy ei tavallisesti kovetu kokonaan, ellei se ole jäähdytetty edelleen. Jotkin oliivilajikkeet muodostavat vahoja, jotka tuottavat pitkiä ohuita kiteitä, toiset taas muodostavat vahoja, jotka jähmettyvät rakeiksi, limaisiksi möykkyiksi, pilviksi, kananmunanvalkuaista muistuttavaksi pyörteeksi tai valkoiseksi saostumaksi, jonka kuluttaja saattaa pelätä olevan pilaantunutta. Näitä näköhäiriöitä voi muodostua myös jääkaapin ulkopuolella talvella, kun öljy altistuu kylmälle lämpötilalle kuljetuksen aikana. Kovettuneen öljyn valkoinen väri ei ole merkki pilaantumisesta.

Oliiviöljyn jäähdyttäminen tai jäädyttäminen ei vahingoita sitä, ja öljy palaa normaaliin koostumukseensa, kun sitä lämmitetään. Ihanteellinen säilytyslämpötila oliiviöljylle hapettumisen vähentämiseksi mutta sameuden välttämiseksi on noin 10 °C.


TODELLINEN JÄÄHDYTYSLÄMPÖTILA

Todellisen jäätymislämpötilan määrittämiseksi tohtori John Deane laittoi useita öljyjä pakastimeen lämpömittarin kanssa. 40°F:n lämpötilassa suurin osa öljyistä ei ollut kovettunut eikä muodostanut kiteitä. 35°F:n lämpötilassa useimmat olivat niin kiinteitä, ettei niitä voinut kaataa, mutta ne olivat yhtä pehmeitä kuin huoneenlämpöinen voi. Lämpötilan laskiessa yhä useammat öljyn osat jähmettyivät. Öljyt olivat 10°F:n lämpötilassa niin kovia, että haarukka ei voinut tunkeutua niihin. Sen määrittäminen, missä vaiheessa öljyä voidaan kutsua ”jäätyneeksi”, on semanttinen kysymys. Kovettumisen hidas lisääntyminen lämpötilan laskiessa on jyrkässä ristiriidassa veden kaltaisten puhtaiden aineiden kanssa, jotka siirtyvät nestemäisestä faasista kiinteään faasiin täsmälämpötilassa.


MYYTIT JÄÄHDYTTÄVÄSTÄ OLIVIÖLJYSTÄ

Myytti: Kovettuminen todistaa ekstra-neitsytöljyn aseman.
On olemassa harhaluulo, jonka mukaan aidosta ekstra-neitsytoliiviöljystä, joka on laitettu pienessä erässä lasikulhoon ja jota on säilytetty jääkaapissa hetken aikaa, tulisi kiteistä. Kemiallisesti puhdistettu oliiviöljy, johon on lisätty jonkin verran neitsytöljyä, muodostaisi jäädytettynä lohkareen.


On kyseenalaista, että tämä havainto on pätevä. Vaikka puhdistetut öljyt tai puristemassaöljyt on yleensä riisuttu vahoistaan, mikä tekee niistä todennäköisemmin lohkoja, ja vaikka on tavallisempaa, että puhdistettu öljy jäädytetään talvehtimaan, jotta sitä voidaan käyttää halvoissa kastikkeissa, monet erinomaiset ekstra-neitsytoliiviöljyt eivät muodosta ”kiteitä”. On mahdollista seurata monien korkealaatuisten öljyjen tuotantoprosessia, oliivista pulloon, jotka muodostavat kiinteitä lohkoja jäädytettäessä. Valitettavasti petoksen havaitseminen on vaikeampaa kuin öljyn pakastaminen.

Myytti: Se, että oliiviöljy kovettuu jääkaapissa, tarkoittaa, että se on kylläistä.
Oliiviöljyei ole tyydyttynyt rasva. Kaikki rasvat kovettuvat, jos ne kylmenevät tarpeeksi,olivatpa ne tyydyttyneitä tai eivät. Kuten edellä todettiin, oliiviöljy kovettuu usein, mutta ei siksi, että se olisi tyydyttynyt. Sitä ei ole puhdistettu vahojen poistamiseksi, kuten siemenöljyjä on puhdistettu. Vahojen esiintyminen ei tee oliiviöljystä tyydyttynyttä tai epäterveellistä, se tarkoittaa vain, että se on luonnontuote.

Yleissääntönä on, että mitä tyydyttyneempi rasva on, sitä todennäköisemmin se käyttäytyy huoneenlämmössä. Naudan- ja sianlihaa, margariinia, voita sekä kekseissä, pakatuissa elintarvikkeissa ja välipaloissa olevat tyydyttyneet trooppiset rasvat ovat kaikki kiinteitä huoneenlämmössä. Tämä parantaa niiden säilyvyyttä, helpottaa pakkaamista ja parantaa ”suun tuntua”, mutta ei välttämättä ole hyväksi terveydelle.



LÄMMITYS- JA KYPSYTYSPISTE

OLIVIÖLJYN LÄMMITYS- JA SYÖPYMISPISTE
Yksi useimmin kysytyistä kysymyksistä on se, mitä tapahtuu, kun oliiviöljyä lämmitetään ja/tai käytetään paistamiseen. Millä tahansa öljyllä (oliivi- tai muulla öljyllä) valmistettaessa on tärkeää, ettei öljyä kuumenneta yli sen savupisteen (jota kutsutaan myös savuamispisteeksi). Savupiste tarkoittaa lämpötilaa, jossa ruoanlaittorasva tai -öljy alkaa hajota. Aine savuaa tai palaa ja antaa ruoalle epämiellyttävän maun. Mutta mikä on oliiviöljyn savupiste? Riippuen siitä, mistä etsit vastausta, saatat saada hyvin erilaisia käsityksiä.

Oliiviöljyn savupisteen ja laadun välinen suhde

Öljyn savupiste vaihtelee sen laadun mukaan. Korkealaatuisilla ekstra-neitsytoliiviöljyillä (joissa on vähän vapaita rasvahappoja) on korkea savupiste. Ne ovat erinomainen valinta, mutta kallis. Massatuotettujen, heikkolaatuisten oliiviöljyjen savupiste on paljon alhaisempi.

Ekstra-neitsytoliiviöljyn savupiste on noin 204-185ºC (400-365ºF) riippuen sen vapaiden rasvahappojen pitoisuudesta. Kansainvälinen oliiviöljyneuvosto (IOOC) sanoo seuraavaa ruoan paistamisesta oliiviöljyllä:

IOOC:n taulukossa esitetään viitteeksi vakiopaistolämpötilat:

Miten oliiviöljyä verrataan muihin ruokaöljyihin?
Alla olevassa taulukossa on esitetty muutamien muiden ruokaöljyjen savupiste. Muista, että kasviöljyn savupiste vaihtelee lajikkeen ja kasvuolosuhteiden sekä öljyn valmistustavan mukaan. Eri valmistajat ja lähteet ilmoittavat eri lukuja.

Lukenut kaikki edellä mainitut, olet ehkä jo melko hämmentynyt. Tohtori JohnDeane kirjoitti seuraavan erinomaisen artikkelin oliiviöljyn savupisteestä ja erilaisista ruoanlaittoon liittyvistä näkökohdista. Tämä on kattavin tunnettu keskustelu savupisteestä.

Smoke Point of Olive Oil by John Deane (päivitetty 20.09.2007)
Kurpitsansiemenöljyä, avokadoöljyä, boorage- ja kameliaöljyä; ennen öljyn valinta ruoanlaittoon oli yksinkertaista. Paistamiseen tai paistamiseen käytettiin nestemäistä rypsi- tai maissiöljyä ja paistamiseen kovettunutta öljyä, kuten Criscoa. Nyt elämme boutique-öljyjen aikakautta. Kaikissa siemenissä on öljyä, joka on kasvavan taimen energianlähde. Ihmisen kekseliäisyys ja halu luoda markkinarako on johtanut monien epätavallisten öljyjen tuotantoon.

Näiden öljyjen markkinointikeinot ovat moninaiset. Jotkut väittävät, että niillä on terveyshyötyjä, toiset, että niillä on makua. Argan- ja karitevoiöljyjen ostajat saattavat tukea kehitysmaiden naisosuuskuntia. Hamppusiemenöljyn kannattajat ovat miehiä vastaan. Viinirypäleen siemenöljyssä on viiniköynnöksen romantiikkaa. JoJobaöljy on ympäristöystävällinen vaihtoehtoinen öljy. Joitakin näistä seikoista on vaikea vertailla tai kiistellä, mutta yhtä seikkaa on helppo verrata: savupistettä.

Korkea savupiste on ruoanlaittoon tarkoitetulle öljylle suotava. Paistettaessa parhaat tulokset saavutetaan, kun öljy on hyvin kuumaa. Ruoka laitetaan kuumaan öljyyn, jolloin luonnolliset sokerit karamellisoituvat ja proteiinit denaturoituvat ohueksi kuoreksi, joka suojaa ruokaa imeytymästä öljyyn. Ulkopuoli on rapea ja sisäosa juuri kypsennetty. Yksi ruoanlaiton raamatuista, Irma Rombauerin The Joy of Cooking suosittelee paistamista 365ºF:n lämpötilassa parhaan tuloksen saamiseksi.

Kun kuumennettu öljy savuaa, se ei ole vain haitta. Sen lisäksi, että se päällystää kodin sisätilat lakan kaltaisella aineella, missä on savua, siellä on myös tulta. Öljyn savupiste on lähempänä sen leimahduspistettä – pistettä, jossa se syttyy tuleen.

Joten korkea savupiste on yksi mittari ”hyvälle öljylle” Jos menet internetiin tai kauppaan etsimään savupisteitä, näet jotakin mielenkiintoista. Jokainen öljy väittää, että sillä on korkein savupiste. Eräällä makadamiapähkinäöljyä myyvällä verkkosivustolla öljyn savupiste on listan kärjessä, sillä sen savupiste on 410 ºF. Niiden taulukossa oliiviöljyn savupiste on vaivaiset 190 ºF. Tämä on alle kuuman teekupillisen lämpötilan! Avokadoöljysivustot sanovat, että heidän öljynsä savupiste on korkein, ja väittävät, että pähkinäöljyt ovat huonoja paistamiseen.

Kasviöljyn savupiste vaihtelee lajikkeen ja kasvuolosuhteiden mukaan sekä sen mukaan, miten öljy on valmistettu. Näkyvä savu voi olla öljyssä olevia epäpuhtauksia, jotka palavat. Suodattamattomassa oliiviöljyssä on pieniä oliivinpaloja. Kun öljyä kuumennetaan, nämä palat palavat ja savuavat ennen itse öljyä. Hyvin suodatetun tai kirkastetun öljyn savupiste on yleensä korkeampi.

Ilman, lämmön ja valon vaikutuksesta hapettuneen öljyn savupiste on matalampi. Öljyn toistuva käyttö saa sen myös savuamaan nopeammin.Kun etsit öljyn savupistettä, sinun on odotettava erilaisia arvoja. The Olive Oil Source väittää, että ekstra-neitsytoliiviöljyn savupiste on 400-365 ºF sen vapaiden rasvahappojen pitoisuuden mukaan. Makadamiapähkinäihmisten mukaan oliiviöljy savuaa hanasta tulevan kuuman veden lämpötilassa. Kun ehdotin makadamiapähkinäihmisille, että vaikuttaa epätodennäköiseltä, että oliiviöljy savuaisi kiehuvaa vettä alhaisemmassa lämpötilassa ja että he ehkä sekoittaisivat celsiusasteen ja Fahrenheitin, he väittivät olevansa oikeassa.

Keneen siis luotat todellisen savupisteen suhteen? Teollisuusryhmään, joka mainostaa ja markkinoi öljyä, satunnaiseen nettisivustoon vai elintarvikekemian tekstiin? Seuraavassa on, mitä muutama tutkimus tuotti:

Tai mikset ottaisi oliiviöljyä hyllystä ja lämmittäisi sitä kattilassa paistolämpömittarin kanssa. Tämä tehdään asianmukaisesti laboratoriossa erikoisvalaisimella, joka näyttää ensimmäisen savun häivähdyksen. Liesikokeeni tuotti 350ºF kannulliselle alennusmyymälän öljylle, joka oli ollut avoinna autotallissa muutaman vuoden, ja 380ºF ensiluokkaiselle tuoreelle ekstra-neitsytöljylle. Oliiviöljy sopii hyvin paistamiseen.

On ärsyttävää vastata näihin ristiriitaisiin väitteisiin, kun useimmat ihmiset eivät kuitenkaan paistaisi oliiviöljyllä. Yleensä suositellaan halpaa, mautonta öljyä, jolla on korkea savupiste – esimerkiksi rypsi-, soija- tai maapähkinäöljyä. Avokado-, makadamia- ja korkealaatuiset oliiviöljyt voivat maksaa jopa dollarin unssilta. On epätodennäköistä, että aiot friteerata sen kalkkunan tuohon hintaan viidessä litrassa öljyä.

Sitä paitsi, jos olemme niin huolissamme terveydestämme, miksi friteerata ollenkaan? Parempi puhua oliiviöljyn makuominaisuuksista, alue, jolla se loistaa verrattuna mauttomiin siemenöljyihin.

Erinomainen lähde, jossa on laaja kirjallisuusluettelo, on Madridin yliopiston ravitsemustieteen professorin Gregorio Varelan monografia Frying Food in Olive oil. Se on saatavissa Kansainväliseltä oliivineuvostolta (IOC).

KYPSYPISTE

Oliiviöljyn kiehumispiste on 299 oC eli 570oF


MYYTIT OLIVIÖLJYLLÄ RUOANPÄÄSTÄMISESTÄ

Oliiviöljyn kiehumispiste on 299 oC. Seuraavassa on kaksi yleisintä.

Myytti: Oliiviöljyn kuumentaminen tekee siitä tyydyttyneen tai transrasvaisen.
Yksi yleinen myytti on, että oliiviöljyn kuumentaminen tekee siitä tyydyttyneen tai transrasvaisen.
Tämä ei ole totta. Mitä tulee tyydyttyneen rasvan tekemiseen, Ateenassa toimivan maailmankuulun öljykemistin, tohtori A. Kiritsakisin, kirjassaan OliveOil from the Tree to the Table – Second edition 1998, mukaan kaikki öljyt hapettuvat ja hydratoituvat pienessä määrin, jos niitä kuumennetaan toistuvasti hyvin korkeisiin lämpötiloihin, kuten kaupallisissa paistamismenetelmissä tehdään.Oliivin puristemassaöljyt ja neitsytoliiviöljyt ovat kumpikin erittäin kertatyydyttymättömiä öljyjä ja siksi vastustuskykyisiä hapettumiselle ja hydratoinnille. Tutkimukset ovat osoittaneet, että hapettumista ja vetyyntymistä tapahtuu oliiviöljyssä vähemmän kuin muissa öljyissä. Vetykäsittelyn määrä on kuitenkin joka tapauksessa vähäinen, eikä kukaan kotikokki koe tätä ongelmaa.

Suurissa jalostamoissa, joissa tyydyttymättömistä kasviöljyistä tehdään margariinia tai kasvislaardia, vetykaasua kuplitetaan 121-204 ºC:n (250-400 ºF) lämpöisen kasviöljyn läpi metallikatalyytin, yleensä nikkelin tai platinan, läsnä ollessa. Prosessi voi kestää useita tunteja. Margariinin kaltaista tyydyttynyttä tuotetta ei voi valmistaa kotona kuumentamalla oliiviöljyä tai muuta kasviöljyä pannulla. Tämä on outo käsitys, jolla ei ole perusteita.

Cis-rasvan muuttaminen transrasvaksi ei tapahdu kotihellalla.

Myytti: Oliiviöljyssä kypsentäminen vähentää ruoan ravintoarvoa.
Eräs myytti on, että oliiviöljyssä kypsentäminen vähentää ruoan ravintoarvoa. Tämä on väärinkäsitys. Tosiasia on, että ruoan kuumentaminen heikentää sen ravintoarvoa. Kova kuumuus, kuten paistaminen, on huonompi kuin maltillinen kuumuus, kuten höyryttäminen, joka on huonompi kuin vihannesten syöminen raakana. Syynä ei ole ruokaöljy sinänsä, vaan kypsennyksen korkea lämpötila. Ei tunneta yhtään ruokaöljyä, joka itsessään heikentäisi siinä kypsennetyn ruoan ravintoarvoa. Useimmat ravitsemusasiantuntijat suosittelevat, että vihanneksia höyrytetään kevyesti tai syödään kypsentämättöminä. Ruokapöydässä lisätty ripaus maukasta ekstra-neitsytoliiviöljyä lisää makua ja terveellisiä antioksidantteja. Tällainen on Välimeren ruokavalio, jonka on osoitettu ehkäisevän sepelvaltimotautia ja jolla on muitakin terveyshyötyjä.



pH


pH viittaa vetyionien pitoisuuteen vesiliuoksessa. Oliiviöljy ja muut öljyt eivät ole vesiliukoisia, joten niiden happamuutta ei voida mitata pH:n avulla.



MUUT TIEDOT

LÄHTEET


Sivun tiedot on muokattu kattavista lähteistä The Olive Source.

Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition

Tous, J.and L. Ferguson. 1996. Välimeren hedelmät. s. 416-430. In: J. Janick(ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.