Tänään tarkastelemme, pidetäänkö shorteningia vegaaniystävällisenä. Voivatko vegaanit kuluttaa sitä, käyttää sitä ruoanlaittoon jne. Lyhenteet ovat yleisiä jalostetuissa elintarvikkeissa ja leivonnaisissa, kuten leivonnaisissa, joten monet vegaanit törmäävät siihen resepteissä ja haluavat tietää, onko se vegaanista.
Onko se vegaanista? Shorteningia pidetään yleensä vegaanisena, koska termiä käytetään tyypillisesti synonyyminä kasvisshorteningin kanssa. Eläinperäistä lyhennettä on kuitenkin olemassa, kun rasva on peräisin eläinrasvasta (laardi) tai maitorasvasta (voi). Loppujen lopuksi mitä tahansa tyydyttyneitä tai transrasvoja voidaan käyttää taikinan lyhentämiseen.
Tämä johtuu siitä, että elintarviketieteessä lyhentämisen (substantiivi) määritelmä on mikä tahansa rasva, joka lyhentää tai pehmentää leivonnaisten rakennetta estämällä gluteenin kehittymisen, mikä tekee tuotteesta pehmeämmän ja helpommin pureskeltavan.1
Vertailemme tässä vegaanisia ja ei-vegaanisia shorteningejä, mitä rasvanlähteitä niissä käytetään, ja käsittelemme matkan varrella mahdollisia huolenaiheita, joita terveystietoisilla vegaaneilla voi olla.
Kasviksista valmistettu shortening: The Vegan-Friendly Option
Kaupallinen kasvislyhennysrasva (Crisco ym.)
Vaikka mikä tahansa rasva voi palvella taikinan lyhentämisessä, viittaan tässä yhteydessä siihen, mitä markkinoidaan lyhenteenä. Kasvislyhdytettä, jota usein kutsutaan nimellä Crisco (laajimmin tunnettu tuotemerkki), valmistetaan hydratoimalla kasviöljyjä (soijapapuja jne.), jolloin saadaan rasvaa, joka on huoneenlämmössä kiinteää.
Kun jauhoseokseen lisätään rasvaa, se fyysisesti häiritsee gluteenin kehittymistä, mikä saa aikaan murean murean mureuden.2
Sentähden leivonnaiset ovat murenevia.
Rasva saa tämän aikaan kirjaimellisesti lyhentämällä gluteenisäikeitä. Mitä enemmän rasvaa käytät, sitä lyhyempiä säikeet ovat ja sitä pehmeämpää, notkeampaa ja helpommin käsiteltävää taikinasta tulee. Tästä juontaa juurensa nimi ”shortening”.3
Taikinan voitelu estää gluteenin muodostumisen luomalla proteiinista ja tärkkelyksestä jatkuvan verkoston.4
Tätyyppinen shortening on sitä, mitä useimmat ihmiset pitävät transrasvana. Kasvipohjainen transrasva (myös lihassa on FA:ta trans-muodossa) valmistetaan kuitenkin osittain hydraamalla öljyjä.
Kasvipohjainen shortening valmistetaan nykyään täysin hydraamalla öljyjä, joten se ei ole teknisesti transrasvaa. Mutta sillä on sama vaikutus lipidiprofiileihin kuin eläinperäisellä tyydyttyneellä rasvalla. Jos siis olet terveystietoinen vegaani, sinun kannattaa ehdottomasti välttää kasvislyhennystä.
Kun kasviöljyjä sakeutetaan ”pehmeän margariinivaiheen” ohi, tuloksena on paksua, valkoista tahnaa, joka vastaa margariinia kyvyiltään parantaa käsiteltävyyttä (helpottaa taikinan työstämistä) ja säilyvyyttä.5
Jos terveys ei ole ensisijainen huolenaiheesi, saat parhaan lopputuloksen leivonnaisiin.
Hyödyllinen lämpötila-alue on paljon laajempi verrattuna muihin yleisiin vegaanisiin lyhenteisiin, ja niiden lisäetuna on, että niissä on omia emulgointiaineita ja kaasua hapattamista varten.6
Kasvisten lyhenteisiin lisätyt emulgointiaineet auttavat jakamaan rasvan kaikkialle taikinan sisällä, kun taas kaasu tuo lisää tilavuutta.7,8
Ne ovat myös paljon edullisempia.
Margariini
Eivät kaikki margariinit ole vegaanisia, joten jos haluat olla varma, tutustu vegaanista voita käsittelevään artikkeliin.
Vaikka sitä ei markkinoida lyhenteenä, margariinia on jo pitkään käytetty kasvisöljyn lyhentäjänä.
Margariinia valmistettiin ennen yksinomaan muuttamalla kasviöljyä osittaisen hydratoinnin avulla transrasvoiksi.
Transrasvaan liittyy runsaasti terveysongelmia, ja useimmat valtion elintarvikevalvontaviranomaiset ovat kieltäneet osittain hydrattujen öljyjen käytön.
Vegaaneilla on edelleen vaihtoehto voille uudempien tekniikoiden ansiosta, jotka tekevät öljyistä kiinteitä huoneenlämmössä.
Huoneenlämmössä kiinteät rasvat tuottavat suurimman tehon lyhentämiseen. Pehmeä muru on tavoitteena, kun valmistetaan keksejä, leivonnaisia, piirakkapohjia ja kakkuja.
Kun tyydyttynyt rasva lisätään jauhoseokseen, se erottaa tärkkelyksen ja proteiinin toisistaan, ja kun sitä kuumennetaan, se sulaa taikinaan muodostaen ilmataskuja.
Nämä ilmatilat antavat leivonnaisille leivonnaisille herkän rakenteen, josta ne tunnetaan.9
Margargariini ei ole yhtä tehokasta kuin kaupallinen kasvislyhennysrasva, mutta sillä saa työnsä tehtyä.
Kasvisöljyt
Kasvisöljyä ei varsinaisesti pidetä lyhenteenä, mutta sillä on lyhentävä vaikutus, ja sitä voidaan käyttää sen korvikkeena.
Kasvisöljyt – rypsiöljy, soijaöljy jne. – pystyvät häiritsemään gluteenin kehittymistä, minkä vuoksi niillä korvataan toisinaan kaupallista kasvislyhennystä. Etenkin silloin, kun reseptiin tarvittavaa shorteningiä ei ole saatavilla tai kun halutaan erittäin murea tuote.
Öljyt menevät tavallaan shorteningin kanssa liian pitkälle päällystämällä jauhot liian perusteellisesti, mikä estää riittävän gluteenin kehittymisen (ts. tarvitaan jonkin verran gluteenia). Se on samanlainen ongelma, johon törmää, kun rasvaa käytetään kaiken kaikkiaan liikaa.
Nestettä ja rasvaa on lisättävä oikeassa suhteessa (nestettä 1/5 rasvan määrästä) oikean koostumuksen säilyttämiseksi.
Vaikka rasva tekee taikinasta pehmeämpää ja antaa sen nousta enemmän, lisäämällä sitä liikaa (> 20 % jauhojen painosta) lopputuotteesta tulee liian ”lyhyt”, jolloin tilavuus laskee, gluteenirakenne heikkenee ja muru repeää.10
Tästä syystä nestemäistä rasvaa ei käytetä kovinkaan usein leivonnaisissa.
Tämän sanottuaan joskus öljyä käytetään mieluummin silloin, kun päätavoitteena on mureus – kuten brownieissa ja joissakin kakkuissa. Ja öljy on aina vegaanista.
Ei-vegaaniset lyhenteet
Laardi ei ole vegaanista
Kuten mainittiin artikkelissa, jossa käsiteltiin, ovatko croissantit vegaanisia, laardi on melko yleinen ei-vegaaninen lyhenne. Crescent-sämpylöissä on mureneva rakenne, ja jotkut valmistajat ja leipurit valitsevat jostain syystä laardin.
Minulta on kysytty ennenkin, voiko laardi olla vegaanista, ja vastaus on ei. Laardi on vain toinen sana puhtaalle sianrasvalle.11
Se on yksi yleisimmistä eläinperäisistä lyhenteistä, mutta se on silti paljon harvinaisempi kuin kasviperäiset lyhenteet, kuten Crisco.
Laardi on eläinperäistä rasvaa ”renderoidussa” muodossaan – renderointi on prosessi, jossa eläinperäinen kudos muutetaan käyttökelpoiseen muotoon.
Raaka eläinrasva desodoroidaan ensin, jolloin siihen lisätään usein antioksidantteja, jotka pidentävät säilyvyysaikaa ehkäisemällä paatumista.11
Voin tavoin laardi on siis altis härskiintymään.
Tämä on hyvä uutinen vegaaneille, koska ”vahingossa” vegaanisiksi tehdään paljon enemmän elintarvikkeita, jotka muutoin sisältäisivät eläinperäistä rasvatiivistettä.
Kontrasti tähän 1900-luvun alun tilanteeseen, jolloin ensisijaisesti käytettiin laardia lyhenteenä.
Tali ei ole vegaaninen
Tali on kuin laardi, mutta se on peräisin nautakarjasta, ei sioista.
Se on synonyymi naudan- tai lampaanrasvalle, ja se koostuu suurimmaksi osaksi tyydyttyneestä rasvasta, joten se on huoneenlämmössä kiinteää.
Sen säilyvyysaika on pidempi verrattuna muihin eläinperäisiin lyhenteisiin, koska se ei ole yhtä altis hapettumiselle. Vegaanien onneksi sitä ei kuitenkaan käytetä yleisesti jalostetuissa elintarvikkeissa.
Muista, että talin tekninen määritelmä ei rajoitu tiukasti naudan- tai lampaanrasvaan – sen sijaan se liittyy kriteereihin, kuten sulamispisteeseen.
Mutta kun useimmat käyttävät termiä tali, he viittaavat tavallisesti naudanliharasvaan.
Vegaaneille onneksi tali ei ole läheskään yhtä yleistä kasvisrasvaa jalostetuissa elintarvikkeissa ja leivonnaisissa. Itse asiassa sitä käytetään enimmäkseen eläinruoassa, kuten koiranruoassa, ja non-food-tuotteissa, kuten saippuassa.12-14
Mitkä saippuat sopivat vegaaneille, on toisen artikkelin aihe, kunhan tiedät, että tali on yleinen ainesosa sekä kaupallisissa että kotitekoisissa saippuoissa.
Johtopäätöksenä voidaan todeta, että talilla on kyllä lyhentävä vaikutus, mutta sitä ei käytetä yleisesti tähän tarkoitukseen.
Suetti (naudan- ja lampaanrasva)
Suetti on naudan- ja lampaanlihassa ja sen munuaisten ympärillä sijaitseva kiinteä rasva. Epäilen suuresti, ettet tule koskaan näkemään ”suet” -merkintää missään ainesosataulussa, mutta sitä voidaan käyttää eläinrasvan lyhentäjänä, kun se on sulatettu, joten luettelen sen tähän.
Kuusi syö -lehden mukaan suetia käytetään edelleen kotiruoanlaitossa.15
Mutta siinä määrin kuin sitä käytetään resepteissä, sitä näyttäisi käytettävän valmisteissa, jotka eivät ole selvästikään vegaanisia, kuten lihapiirakassa. Joten ei pitäisi olla ongelma yrittää välttää sitä.
Voi ei ole julmaa
Wikipedian mukaan voita kutsutaan harvoin lyhenteeksi.16
Mutta, kuten laardia, voita voidaan käyttää lyhenteenä. Se on toiminnallisista syistä vähemmän suotavaa, koska kasvislyhenteillä ja margariinilla on pitkä säilyvyysaika, kun taas voi vanhenee melko nopeasti.
Kasvislyhenteillä tehtyjen kakkujen tilavuus on suurempi ja koostumus parempi.
Voi on kuitenkin tyydyttyneitä rasvoja ja sillä on maku, jota ei voi jäljitellä, joten sitä käytetään joskus.
Ghee
Ghee on eräänlainen kirkastettu voi, jota jotkut käyttävät lyhentämiseen. Kuten tavallista voita, sitä ei markkinoida lyhentäjänä, mutta se sopii laajempaan lyhentäjän määritelmään.
Ghee:hen törmää todennäköisemmin intialaisessa ja Lähi-idän keittiössä, joten et luultavasti joudu kamppailemaan sen kanssa leivonnaisissa – vaikka sen käyttäminen rasvan korvikkeena ei ole ennenkuulumatonta.17
Onko kasvisrasva vegaanista? Johtopäätös
Shorteningit ovat siis rasvatyyppejä, jotka ovat huoneenlämmössä kiinteitä ja joita käytetään leivonnaisissa häiritsemään gluteenin kehittymistä. Koska useimmat kiinteät rasvat ovat eläinperäisiä, on ymmärrettävää, miksi ainesosa saattaa laukaista hälytyksen.
Yleisimmin käytetty shortening on tavaraa, jota markkinoidaan kasvisshorteningina ja johon usein viitataan nimellä Crisco (vaikka se ei olisikaan merkkituotetta).
Kaupallinen kasvisshortening valmistetaan ottamalla öljyä, joka on kasvipohjainen rasvamuoto ja joka on nestemäistä huoneenlämpötilassa, ja hydratoimalla se ja tekemällä siitä pastamaista valkoista ainetta, joka on kiinteää ja taipuisaa huoneenlämpötilassa. Tämä aine on siis vegaanista.
Margariini on toiseksi yleisin rasvattava aine jalostetuissa elintarvikkeissa ja leivonnaisissa.
Tänä päivänä margariinia valmistetaan muulla menetelmällä kuin osittaisella vetykäsittelyllä – se on emulgointia kasviöljysekoituksesta, joka on muunnettu ”interesterifioinnin” avulla.18-20
Säästän sinut yksityiskohdilta, kunhan tiedät vain, että se on yleensä vegaanista, mutta varo maitojohdannaisia.
Eettisistä syistä useimmat vegaanit ovat tyytyväisiä tietoon, että shortening on julmuudesta vapaata, mutta ne, jotka ovat erityisen huolissaan terveydestään, haluavat rajoittaa kulutustaan niin paljon kuin mahdollista.
Lemmikkieläinperäisiä shorteningejä on kyllä olemassa, mutta niitä käytetään paljon harvemmin. Kun niitä tavataan, ne ovat yleensä voin tai laardin muodossa.
Lardia eli renderoitua sianrasvaa on useimmiten kaupallisissa puolikuun sämpylöissä ja tortilloissa. Sitä on myös ei-kasvisperäisissä paistetuissa pavuissa, mutta ei lyhentäjänä.
Sen pitäisi riittää toistaiseksi. Kiitos lukemisesta.
- Understanding Food: Principles and Preparation (Sivu 454). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Stauffer CE. Rasvat ja öljyt: Practical Guides for the Food Industry. Eagen Press, 1996. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/food.19960400514
- Stauffer CE, et al. Fats and oils in bakery products. Ruokaöljy- ja rasvatuotteet: Products and Applications. Feb 2020. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/047167849X.bio075.pub2
- Gallagher E. Formulation and nutritional aspects of gluten-free cereal products and infant foods. Teoksessa EK Arendt ja F Dal Bello. Gluteenittomat viljatuotteet ja juomat, 2008. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123737397500162
- Best D. Rasvan korvaamisen haasteet. Prepared Foods 160(6):72-76, 1992.
- Thompson SW, and JE Gannon. Havaintoja teksturoinnin, suljetun kaasun pitoisuuden ja emulgointiainepitoisuuden vaikutuksesta shorteningin suorituskykyyn kakunvalmistuksessa. Cereal Chemistry Vol 33:181-189, May 1956.
- Mettler E, and W Seibel. Emulgointiaineiden ja hydrokolloidien vaikutus täysjyväleivän laatuun: A response surface methodology study. Cereal Chemistry 70(4):373- 377, 1993. https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US9434138
- Understanding Food: Principles and Preparation (Sivu 381). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Understanding Food: Principles and Preparation (Sivu 455). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Schunemann C, ja G Treu. Leipominen: The Art and Science. A Practical Handbook for the Baking Industry. Baker Tech, 1988.
- Understanding Food: Principles and Preparation (Sivu 464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Pentobarbitaali jatkaa lemmikkieläinten ruokateollisuuden ”koiraa”; naudanlihaa syytetään. https://thebark.com/content/pentobarbital-continues-dog-pet-food-industry-beef-tallow-blamed
- Talviruokaa lemmikkieläimille: 7 syytä käyttää naudan talia lemmikkieläinten ruoassa. http://beeftallow.com/uses-of-beef-tallow_tallow-feed-for-pets-7-reasons-to-use-beef-tallow-in-pet-food_45.html
- Saippuateollisuus suosii eläinrasvaa kasvirasvan sijasta kiduttaen samalla monia olentoja. https://www.firstpost.com/india/soap-industries-prefer-animal-tallow-to-vegetable-fat-torturing-many-creatures-in-the-process-3474210.html
- Mitä on tali? The Spruce Eats. https://www.thespruceeats.com/what-is-suet-and-alternatives-to-suet-in-british-food-435414
- Lyhytrasva – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Lyhytrasvainen voi: A Substitute for Shortening? https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9390-clarified-butter-a-substitute-for-shortening
- Transrasvattoman margariinin valmistus. https://www.mcgill.ca/oss/article/science-science-everywhere/making-trans-fat-free-margarine
- Margariini. https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
- Baker Christopher G.J; Ranken H.D; Kill R.C., eds. (1997). Elintarviketeollisuuden käsikirja. 24. painos. Springer. s. 285-289. ISBN 978-0-7514-0404-3.
.
