The Food Lab: Parasta lihamureketta

Kosteinta, samettisinta ja lihaisinta lihamureketta.

Tässä toinen resepti ote kirjastani The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. Toivottavasti nautitte siitä. Voit tilata kirjan täältä tai Amazonista ja tilata The Food Lab -uutiskirjeen, josta saat uutisia tulevista tapahtumista.

Vuonna 1958 ilmestyneessä klassikossaan 365 tapaa valmistaa hampurilaista (ainakin sen olisi pitänyt olla klassikko) Doyne Nickerson tarjoaa satojen hampurilaisreseptien lisäksi satoja reseptejä hampurilaisiin, kastikkeisiin, keittoihin, lihapulliin ja pataruokiin, ja hän tarjoaa peräti 70 reseptiä lihamurekkeelle. 70! Erilainen lihamureke joka ilta yli kahden kuukauden ajan! 10 leipää jokaiselle Full House -sarjan miehelle, naiselle ja lapselle! (Toinen klassikko.) Tämän litanian joukossa on niinkin värikkäitä tarjouksia kuin Chili Hot Top Meatloaf (lihamureke käännetään ylösalaisin ja kuorrutetaan Heinz Chili -kastikkeella), Sunshine Meatloaf (lihamureke, jonka päällä on ketsupilla täytettyjä persikanpuolikkaita) ja kaksi – laskekaa, kaksi – muunnelmaa Banana Meatloaf -lihamurekkeesta (toisessa vihreät banaanit soseutetaan lihan sekaan, toisessa pekonia ja kypsiä banaanejakin).

Tällaisen monipuolisen ja tuottoisan ennakkotapauksen jälkeen saatat pettyä huomatessasi, että tarjoan vain yhden ainoan, yksinäisen reseptin tavalliselle vanhalle amerikkalaiselle lihamurekkeelle, enkä edes yhtä reseptiä, jossa yhdistetään jauhelihaa banaaneihin. Mutta vaikka Nickerson on vertaansa vailla hedelmällisyydessään, aion päihittää hänet perusteellisuudessa.

Yhdysvaltalaiset ovat nimittäin ylpeitä lihamurekkeestaan, ja syystäkin. Se on yksi kansallisruoistamme ja ansaitsee paikkansa jalustalla hampurilaisten, grilliruokien ja hot dogien rinnalla. Tarkoitan, että se on lihasta tehty leipä. Mikä voisi olla dekadentimpaa ja samalla mukavampaa kuin se?

Parhaan lihamurekkeen tulee olla mureaa ja kosteaa, ja sen rakenteen tulee olla selvästi pehmeä, mutta ei missään nimessä mössöinen. ”Samettisen” ja ”täyteläisen” pitäisi tulla mieleen sitä maistettaessa, tarpeeksi murean, jotta sitä voi viipaloida haarukalla, mutta tarpeeksi kiinteän, jotta siitä voi ottaa palan ilman, että se katkeaa. Sen pitäisi olla kosteussieni, josta tihkuu mehua syödessä, mutta joka ei jätä lätäkköä lautaselle. Sen pitäisi olla syvästi täyteläinen ja lihaisan makuinen ja suolainen, ja siinä pitäisi olla vain ripaus vihannesten vivahteita, jotka täydentävät ja keventävät viipaletta. Älä kuitenkaan erehdy: lihamureke on lihaa. Ja tietenkin sen täytyy lämmetä hyvin voileipiä varten.

Me tiedämme jo melko paljon siitä, miten jauheliha käyttäytyy makkaraseikkailuistamme, ja olemme oppineet, mitä hyötyä on siitä, että jauhat lihasi itse (tai ainakin teetät sen tuoreena lihakaupassa). Näistä lähtökohdista täydellisen lihamurekkeen saavuttaminen on vain lyhyen hyppelyn ja hyppelyn päässä.

Lihamaiset asiat

Vasemmalta: jauhelihaa, vasikanlihaa ja sianlihaa.

Aloitetaan aivan perusasioista. Jokainen, joka on käynyt supermarketissa, on nähnyt niitä muovikäärittyjä tarjottimia, joissa lukee ”lihamureketta” ja jotka sisältävät yhdistelmän sian-, naudan- ja vasikanlihaa. Miksi sekoitus? Mitä kukin näistä lihoista tuo pöytään? Selvittääkseni asian tein useita samanlaisia lihamurekkeita, joissa käytin hyvin yksinkertaista lihamureketta ja muutamia kuullotettuja vihanneksia (porkkanaa, sipulia, selleriä). Jokainen leipä kypsennettiin tyhjiöpakatussa muovipussissa vesihauteessa, jonka lämpötila oli tasan 145°F. Näin olin varma, että jokainen erä kypsennettiin samanlaiseksi. Ensimmäisessä testissä paistoin kolme leipää: Puhdas naudanliha, joka on kypsennetty lihamurekkeeksi, menettää melko paljon kosteutta ja saa karkean, rakeisen rakenteen ja hieman maksamaisen maun. Sianlihan maku on paljon miedompi ja rasvaisempi, ja sen rakenne on vähemmän karkea ja pehmeämpi. Naudan- ja sianlihaan verrattuna vasikanliha menettää hyvin vähän kosteutta, ja se on kypsennettynä pehmeää, lähes hyytelömäistä. Se on kuitenkin täysin vailla makua. Miksi kolmea eri lihaa kypsennettäessä samalla tavalla saadaan niin erilaisia tuloksia?

Kokonaan sianlihaa.

Noh, sika ja nauta eroavat toisistaan enimmäkseen nopean ja hitaan nykimisen lihaksissa. Lehmät ovat suuria eläimiä, jotka viettävät suurimman osan ajastaan kävelemällä ja laiduntamalla, mikä vaatii niiden lihaksilta runsaasti pitkäkestoista, jatkuvaa ponnistelua, mikä tekee niistä lopulta karheat ja maukkaat, ja niillä on syvän punainen väri – sivutuote hapen saannista, joka on tarpeen niiden suorittaessa työtä.

Siat ovat pienempiä ja vähemmän aktiivisia pitkäkestoisesti. Saatat nähdä niiden trollaavan kaukalolle ahmimaan, mutta ne viettävät suurimman osan ajastaan makaamalla mudassa tai varjossa pysyäkseen viileinä. Näin ollen niiden tummat, hitaasti nykivät lihakset ovat vähemmän kehittyneet. Sen sijaan niissä on paljon vaaleampia, hienojakoisempia, nopean liikkeen lihaksia sekä runsaasti varastoitunutta rasvaa. Sianliharasva on myös pehmeämpää kuin naudanliharasva, joten sitä on miellyttävämpi syödä normaaleissa tarjoilulämpötiloissa. Yhdistämällä naudan- ja sianlihaa saat siis sekoituksen, jossa on naudanlihan hyvä maku, mutta sianlihan parempi rakenne ja pehmeämpi rasva.

Kokonaan naudanlihaa sisältävä leipä.

Mitä vasikanliha sitten tuo mukaan?

Ero vasikan- ja naudanlihan välillä on hieman hienovaraisempi ja liittyy eläimen ikään. Kun lehmä (tai lähes mikä tahansa nisäkäs) syntyy, sen lihakset eivät ole vielä kovin kehittyneet. Sen rasva on pehmeää ja taipuisaa, lihakset ovat vaaleat ja miedonmakuiset, ja niissä on paljon liukoista kollageenia eli sidekudosproteiinia, joka muuttuu liivatteeksi keitettäessä. Juuri kehittymättömät lihakset antavat vasikanlihalle sen mureuden, mutta juuri gelatiini antaa jauhetulle vasikanlihalle sen kyvyn säilyttää kosteutta. Miten tämä toimii? On hyödyllistä ajatella gelatiinimolekyylejä hyvin hienon lankaverkon yksittäisinä lenkkeinä ja yksittäisiä vesimolekyylejä pieninä vesipalloina. Kun kollageeni muuttuu lihamurekkeen sisällä kypsennyksen aikana gelatiiniksi, nämä gelatiinimolekyylit liittyvät vähitellen toisiinsa muodostaen verkon, joka vangitsee vesimolekyylit ja estää niitä pääsemästä ulos. Tämän saman liivatteen ominaisuuden ansiosta voit muuttaa useiden kuppien edestä vettä täriseväksi hyytelömuotiksi muutamalla ruokalusikallisella liivatejauhetta.

Sekoitetaan lihamureketta.

Seos. Naudanliha antaa vankan maun, sianliha antaa hyvän määrän mureaa rasvaa ja vasikanliha antaa runsaasti liivatetta, joka auttaa säilyttämään kosteuden: Seos tarjoaa optimaalisen tasapainon maun, rakenteen, rasvapitoisuuden ja kosteudenpidätyskyvyn välillä. Vai onko?

Sano ei vasikanlihalle

Tässä on vasikanlihan ongelma: Se ei maistu juuri miltään.

Totta kai se lisää liivatetta, mutta samalla se laimentaa lihan makua. Sitä voi olla myös hieman hankala etsiä (joudun matkustamaan äidin asunnon vieressä olevaan supermarkettiin asti saadakseni sitä, mikä tarkoittaa, että minun on käytävä äitini luona aina kun haluan vasikanlihaa; tämä voi olla ongelmallista). Olin nähnyt muutamia reseptejä, joissa ehdotettiin vasikanlihan korvaamista jauhemaisella liivatteella* – ainesosa, jota säilytän aina ruokakomerossani. Tein pari leipää vierekkäin, toisessa yhtä paljon jauhelihaa, sianliha- ja vasikkajauhelihaa ja toisessa jauhelihaa, sianliha- ja sianlihajauhelihaa sekä pari ruokalusikallista maustamatonta liivatetta, joka oli liuotettu kananlihaliemessä ja kypsennetty, kunnes se oli liuennut (lisäsin saman verran kananlihaliemessä myös ensimmäiseen leipään). Koostumukseltaan molemmat leivät osoittautuivat kosteiksi ja mureiksi. Makuasioissa lihaton leipä oli selvästi etulyöntiasemassa.

Gelatiini siis.

*Tämän jutun julkaisemisen jälkeen minulle on kerrottu, että ensimmäinen tapaus, jossa liivatetta käytettiin lihamurekkeessa auttamaan kosteuden säilyttämisessä, oli David Pazmiñon reseptissä Glazed All-Beef Meatloaf -resepti, jonka hän kehitti tammikuun 2006 numerossa ilmestyneelle Cook’s Illustrated -lehdelle. Huuto hänelle loistavasta ideasta. Se on sittemmin auttanut mittaamattomasti lihamurekkeita ja lihapullia ympäri maailmaa.

Lihamurekkeen sideaineet ja jatkeet

Tähän mennessä meillä on siis ollut lähinnä jotain hampurilaisen ja makkaran puolivälissä olevaa. Siinä on hampurilaisen perusrasvapitoisuus, mutta keskeisenä erona on se, että suola on sekoitettu suoraan lihaan eikä vain mausteta sen ulkopintaa. Me kaikki tiedämme, mitä tapahtuu, kun lihaan lisätään suolaa ennen sen sekoittamista, eikö niin? Lihasta tulee tahmeaa ja se sitoutuu itseensä, kun suola liuottaa hitaasti lihasproteiineja. Tämä ei kuitenkaan ole hyvä asia lihamurekkeelle, jossa halutaan ennen kaikkea mureutta ja löysää, samettista rakennetta. Näitä vaikutuksia voidaan lieventää lisäämällä suola välittömästi ennen sekoittamista ja sekoittamalla vain niin paljon kuin on tarpeen, mutta on olemassa parempia tapoja parantaa koostumusta – nimittäin sideaineilla ja lisäaineilla. Tarkastellaan yleisimpiä niistä ja selvitetään, mikä niiden rooli on.

Munia on lähes jokaisen lihamurekkeen ainesosa, ja niillä on kaksi erilaista tehtävää. Munankeltuaiset, jotka ovat enimmäkseen vettä mutta sisältävät hyvän määrän proteiinia ja rasvaa, lisäävät makua, täyteläisyyttä ja kosteutta. Ne myös auttavat sitomaan lihan yhteen ja saamaan lihamurekkeen jähmettymään vakaaseen muotoon ilman, että lihaa tarvitsee työstää liikaa. Kananmunan valkuaisissa on vielä enemmän vettä, niissä ei ole lainkaan rasvaa ja niiden maku on hyvin mieto. Niiden päätehtävänä on lisätä seokseen ylimääräisiä löyhiä proteiineja, jotka auttavat munankeltuaisia lisäämään rakennetta ilman, että liha rasittuu liikaa tai muuttuu sitkeämmäksi. Otamme ne ehdottomasti mukaan.

Maito ja muut maitotuotteet, kuten kerma ja kirnupiimä, sisältävät sekä vettä että rasvaa ja lisäävät näin kahdenlaista kosteutta lihamurekkeeseen. On pitkään vallalla ollut teoria, että maito voi pehmentää jauhelihaa, ja tämä on usein mainittu syy, jonka vuoksi jauhelihaa kypsennetään maidossa Bolognese-tyylisen ragun valmistamiseksi. Suhtaudun tähän melko epäilevästi. Maito on pääasiassa vettä, ja siihen on lisätty hieman maitorasvaa ja proteiineja. Miten se voisi tehdä lihasta pehmeämpää?

Joidenkin lähteiden mukaan maidon lisääminen rajoittaa kypsennyslämpötilan 212 °F:iin (lämpötila, jossa vesi kiehuu), mikä estää lihaa kypsymästä liikaa. Mitä? Lämpötilan rajoittaminen 212 asteeseen? Mitä hyötyä siitä on? Liha kovettuu reilut 70-75°F tämän rajan alapuolella. Sitä paitsi tavallinen vesi (jota on runsaasti lihassa ja kaikissa lihamurekkeeseen lisättävissä vihanneksissa) hoitaa tämän tehtävän aivan yhtä hyvin. Kypsennettäessä kolmea erää lihaa vierekkäin, joista toinen haudutettiin maidossa, toinen vedessä ja kolmas omassa liemessään, sain kolme erää lihaa, jotka olivat yhtä kovia. Tosiasia on, että maito ei tee lihasta pehmeää. Ainoa tapa taata murea liha on olla kypsentämättä sitä liikaa. Ja se onnistuu yksinkertaisesti käyttämällä lämpömittaria, kun paistat lihamureketta.

Maito sen sijaan lisää kosteutta ja rasvaa, ja se kannattaa ottaa mukaan jo pelkästään sen vuoksi. Raskas kerma toimii paremmin. Vielä parempi on kirnupiimä, jonka ainutlaatuinen kirpeys lisää syvyyttä ja monitahoisuutta valmiiseen ruokaan.

Lihanmurut saattavat ensisilmäyksellä vaikuttaa tarpeettomalta lisukkeelta – jotakin, joka lisätään vain venyttämään lihaa hieman pidemmälle – mutta ne ovatkin kenties kaikkein tärkein ainesosa, kun on kyse lihamurekkeen rakenteen parantamisesta. Sen lisäksi, että ne imevät ja pidättävät jonkin verran kosteutta lihamurekkeen kypsennyksen aikana, ne estävät fyysisesti lihaproteiineja hankautumasta liian tiiviisti toisiinsa, minimoivat ristisilloittumisen määrän ja lisäävät siten huomattavasti mureutta. Lihamurekkeen fyysinen rakenne muistuttaa monin tavoin tärkkelyksellä stabiloidun emulgoidun kastikkeen rakennetta. Jälkimmäisessä tapauksessa tärkkelys toimii pomppijana, joka estää rasvoja sulautumasta yhteen, kun taas edellisessä tapauksessa leivänmurut tekevät saman tehtävän ja pitävät lihaproteiinit erillään toisistaan. Huomasin, että tuoreista leipäviipaleista saadut murut, jotka on jauhettu tehosekoittimessa, antoivat paremmat kosteus- ja sidontaominaisuudet kuin kuivatut leivänmurut.

Loppujen lopuksi sienet, vaikka ne eivät välttämättä kuulu lihamurekkeen vakioainesosiin, ovat korvaamaton lisä. Miksi sisällytän ne sideaineiden ja pidennysaineiden joukkoon sen sijaan, että niputtaisin ne aromien joukkoon? Koska ne toimivat paljon enemmän kuin leivänmurut kuin esimerkiksi sipulit. Sienet ovat erittäin huokoisia ja täynnä maukasta nestettä.

Sienet ovat samaan aikaan pehmeitä ja sienimäisiä. Aivan kuten korppujauhot, ne estävät lihan proteiineja lukkiutumasta toisiinsa, lisäävät mureutta ja samalla lisäävät makua, kun ne hitaasti vapauttavat nesteensä. Itse asiassa ne muistuttavat niin paljon leipää, että käsittelen niitä täsmälleen samalla tavalla – jauhan ne tehosekoittimessa ja lisään raa’an seoksen joukkoon, ilman että niitä tarvitsee kypsentää lainkaan!

Yhteenvetona meillä on siis seuraava kaavio:

Lihaleivän sideaineet ja pidennykset ja niiden vaikutus
Ainesosa	vaikutus	Miten sekoitetaan
Munankeltuaiset	Lisää täyteläisyyttä ja kosteutta, auttaa sitomaan lihan ja leivän antamaan rakennetta ilman sitkeyttä.	Lisätään lihaseokseen.
Munanvalkuaiset	Sitovat lihan ja leivän antamaan rakennetta ilman sitkeyttä (sitoo tehokkaammin kuin munankeltuaiset).	Lisätään lihaseokseen.
Leipämurut	Hyötyvät säilyttämään kosteutta ja estävät fyysisesti lihan proteiineja ristisilloittumasta, mikä lisää mureutta.	Kostutetaan maidolla tai liemellä, jotta saadaan aikaan panade (leivän ja nesteen seos). Lisää lihaseokseen.
Maito (tai muu nestemäinen maitotuote)	Lisää kosteutta ja mureuttaa	Käytä leivänmurujen liottamiseen.
Gelatiini	Lisää kosteuden sitomiskykyä lihamurekkeen kypsennyksen aikana.	Kiehauta kanalientä, keitä liukenevaksi ja lisää lihaseokseen (tai käytä leivänmurujen kostuttamiseen).
Sienet (hienonnettuna)	Estä fyysisesti lihan proteiinien ristisilloittumista, mikä lisää mureutta ja lisää samalla makua.	Lisää lihaseokseen.
Suola	Jos se lisätään liian aikaisin, se voi aiheuttaa lihaproteiinien liukenemisen ja ristisilloittumisen, jolloin lihasta tulee pomppuisampi ja kiinteämpi.	Lisää lihaseokseen juuri ennen sekoittamista ja kypsennä heti.

Valinta suureen makuun: A Concentrated Flavor Base

Kun lihaseos ja leivän rakenne olivat kunnossa, siirsin huomioni makuaineisiin.

Porkkanoiden, sipulin ja sellerin pohja oli minusta järkevä – nämä kolme vihannesta ovat klassisia lisukkeita liharuokiin ja kastikkeisiin jostain syystä – mutta kun ne vain kuutioidaan ja lisätään lihan joukkoon, niiden rakenne ei oikein toimi lihamurekepihvissä; mielestäni se häiritsi haluamaani samettisuutta. Miten tästä selvitään? Helppoa, pilko ne vain hienommiksi ja pehmennä ne. Käytin tehosekoitinta (joka on jo valmiiksi työpöydälläni leivänmurujen valmistukseen ja sienien pilkkomiseen) pilkkomalla ne pieniksi paloiksi, ennen kuin paistoin ne voissa pehmeiksi ja lisäsin joukkoon ripauksen valkosipulia ja espanjalaista paprikaa.

Vihannekset on saatu, nyt tarvitaan muutama ainesosa, joilla kohennetaan lihanmakuista selkärankaa leivän päälle, nimittäin luotettavien umamipommejani: anjoviksia, marmitea ja soijakastiketta. Kaikissa näissä kolmessa ainesosassa on runsaasti glutamaatteja ja inosinaatteja, kemiallisia yhdisteitä, jotka laukaisevat signaaleja, jotka kertovat aivoillemme, että syömme jotain suolaista ja lihaisaa. Ne saavat lihamurekkeen maistumaan lihaisammalta antamatta kuitenkaan omaa makua. Paistettuani kaikki makupohjani ainekset yhdessä – vihannekset ja umamipommit – lisäsin hieman kanalientä ja kirnupiimää sekä pehmennettyä liivatetta ja pelkistin tiivistetyksi nesteeksi, joka yksinkertaisesti pursuaa makua.

Sekoittaessani tämän makupohjan lihan joukkoon sain aikaiseksi seoksen, joka oli kostutetumpi kuin yksikään näkemäni lihamureke. Tämä johti kosteampaan lopputuotteeseen (joka säilytti kosteuden liivatteen avulla), mutta osoittautui ongelmalliseksi leivän muotoilussa. Voisin leipoa sen leivinpannussa, mutta teen mieluummin vapaamuotoisia leipiä leivinpaperilla, jotta pinta-ala olisi mahdollisimman suuri maukasta ruskistusta tai kuorrutusta varten. Ratkaisu oli käyttää hybridimenetelmää. Pakkasin lihamurekeseokseni leipäpannuun, päällystin sen foliolla ja käänsin sitten kokonaisuuden reunustetulle leivinpellille levittäen folion niin, että minulla oli nyt foliolla vuorattu leivinpelti, jonka päällä oli ylösalaisin käännetty lihamureke ja leipäpannu. Paistoin näin noin puoli tuntia – juuri niin kauan, että lihamurekkeen muoto ehti vakiintua – ja nostin sen jälkeen pannun pois lastalla ja keittiöpyyhkeillä. Tuloksena oli täydellisen lihamurekkeen muotoinen lihamureke (juuri sopiva voileipiin leikattavaksi), jossa on kaikki vapaamuotoisen lihamurekkeen edut ja sen ylimääräinen pinta-ala.

Voit jättää lihamurekkeen kokonaan kastelematta, mutta pidän jotenkin ketsupin ja ruskean sokerikuorrutteen vanhanaikaisesta, matalahkosta, makean etikkaisesta kuorrutuksesta. Lihaleivän päällystäminen pekonilla ei myöskään tekisi pahaa. En ole vieläkään kokeillut kuorruttaa leipääni banaaneilla, kuten herra Nickerson niin avuliaasti ehdotti.

Kuten hän voisi kertoa, lihamurekkeen kauneus piilee kuitenkin siinä, että sitä voi räätälöidä melkein loputtomasti. Niin kauan kuin lihan ja sideaineiden suhde on oikea, taivas on rajana sille, mitä voit tehdä. Joskus lisään pilkottuja suolakurkkuja tai suolaisia oliiveja. Myös pinjansiemenet tai mantelit lisäävät rakennetta ja makua. Äitini, joka uskoakseni pitkään etsi keinoja piilottaa rusinat sinne, missä niitä vähiten odottaisi, nauttisi luultavasti rusinoista leivissään. En ole sellainen, joka tuomitsee.

Kaikki täällä linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme riippumattomasti valitsemia. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.