The Meatwave

Kun minun täytyy ruokkia paljon ihmisiä, käytän lähes aina sianlihaa. Tämä leikkele on edullinen, runsastuottoinen ja kypsyy luotettavasti, joten se on minulle helppo valinta missä tahansa isommassa kokkailussa. Ainoa ongelma tässä on se, että vuosien varrella olen sortunut ennalta arvattavaan tapaan tarjoilla sitä yhä uudelleen ja uudelleen. Se ei välttämättä ole huono asia, mutta jollekin, joka kukoistaa uusien reseptien kehittämisestä, se voi tuntua rajoittavalta. Vuosittaisessa grillijuhlissani, Carne-valissa, päätin tehdä tänä vuonna jotain hieman erilaista – poimin edelleen pari jättimäistä sianlihapihviä, mutta sen sijaan, että olisin antanut niille hyväksi havaittua ja hyväksi havaittua grillimaustetta, keksin jotain meksikolaisesta carnitaksesta vaikutteita saanutta. Lopputulos oli samaan aikaan tuttuun tapaan mukava ja jännittävän erilainen.

Olikin järkeenkäypää, että jos käytin meksikolaisvaikutteista maustetta, sianliha tarjoiltiin tacon muodossa tavallisten sämpylöiden sijasta. Koska päädyin tacoihin, tarvitsin lisukkeeksi salsan ja turvauduin kaikkien aikojen suosikkireseptiini salsa verdeen. Löysin tämän Ricky Baylessin tomaattisalsareseptin kokkauksen opettelun alkuaikoina, ja olin niin otettu siitä, että se on yksi niistä harvoista asioista, joita teen jatkuvasti uudelleen ja uudelleen. Ensimmäisen kokkauksen aikaan tämä salsavariaatio oli minulle uusi, ja nyt tiedän, että se on melko tavanomainen, mutta se ei tee siitä yhtään vähemmän herkullista.

Paahdettuani puolitettuja tomaatilloja broilerin alla, kunnes ne ovat pehmeitä ja hiiltyneitä, siirsin ne tehosekoittimen purkkiin ja lisäsin joukkoon korianterin, vettä, valkosipulin ja jalapeñon, ja soseutin ne tasaiseksi. Kaadoin salsan kulhoon ja sekoitin joukkoon hienoksi kuutioidun valkosipulin ja maustoin suolalla, sokerilla ja limemehulla maun mukaan. Salsasta tuli yhtä hyvää kuin se aina on – monipuolista hapokkaine, mausteisine, raikkaine ja paahteisine makuineen.

Rakentaessani carnitas-vaikutteista savustettua porsaanlihaa otin makuja, jotka usein yhdistän kyseiseen ruokalajiin, ja siirsin ne tavanomaisen grillausprosessini alueille. Tämä alkoi rubin kehittelystä, jossa käytin tuttuja kaneli-, sipuli- ja valkosipulikomponentteja, mutta lisäsin sitten myös chiliä, sokeria, kuminaa ja oreganoa luodakseni kerroksellisemman rubin, joka toi juhliin muutamia tavallisen grillauksen piirteitä.

Appelsiini on aika olennainen elementti carnitaksessa, ja sain sen mukaan pistoksen kautta. Tuorepuristettu appelsiinimehu toimi tässä pääasiallisena ainesosana, mutta käytin myös hieman siiderietikkaa, suolaa ja tummaa ruskeaa sokeria antaakseni injektille lisää syvyyttä.

Tuo neljällä kupillisella injektionesteellä täytetty mittakuppi oli kahdelle erittäin suurelle possunpossulle, joihin kumpaankin sain kaksi kupillista nestettä. Pienemmissä pyllyissä saatat tarvita vain yhdestä puoleentoista kuppiin injektiota, jotta homma hoituu, mutta haluan aina tehdä enemmän kuin tarvitsen ja saada ylimääräistä sen sijaan, että se loppuisi ennen kuin olen valmis, joten pidin lopullisen reseptin asetettuna kahteen kuppiin nestettä per pylly.

Injektoinnin jälkeen taputtelin pyllyt kuiviksi paperipyyhkeellä ja maustoin ne sitten runsaasti rubilla. Nyt ne olivat valmiita savustimeen, joka oli jo käynnissä 225°F:n lämpötilassa ja johon oli heitetty muutama pekaanipuun pala.

Nämä pyllyt menivät savustimeen klo 22:00. Käytin luotettavaa BBQ Gurua pitämään savustimen lämpötilan tasaisena ja seuraamaan myös lihan sisälämpötilaa. Tämän laitteen antaman mielenrauhan ansiosta pystyin sitten turvallisesti nukkumaan, jotta olisin hyvin levännyt minua odottavaa pitkää päivää varten.

Kun heräsin noin kello 6:00 aamulla, molemmat lihapatruunat olivat edelleen jumissa pysähtyneessä tilassa, jossa lämpötila nousee noin 160°F:iin ja pysyy siinä tuntikausia. Tämän pitkän ajan aikana muodostuu hieno kuori, joten pidän mielelläni sianlihaa kattamattomana tämän ajan. Noin kello 8:00 aamulla lämpötila alkoi jälleen nousta, ja kun tumma kuori oli jo muodostunut, päätin kääriä kyljykset folioon, mikä nopeutti kypsennyksen loppuvaihetta – noin kolme tuntia kumpikin kyljys saavutti lopullisen tavoitelämpötilansa 203°F.

Tässä vaiheessa poistin possun savustimesta, siirsin kannat Cambroon ja annoin niiden levätä pari tuntia – koska useimmilla ei ole Cambroa, tässä vaiheessa luotettava kylmälaukku otetaan käyttöön. Lepohetken jälkeen silppusin lahnat pulled porkiksi. Liha oli niin mehukasta kuin vain voi olla, ja siinä oli mukavaa savuisuutta ja makua, jossa oli ehdottomasti hieman aidon carnitaksen appelsiini- ja kanelielementtejä. Ainoa ongelmani oli, että ne rapeat possunlihapalat, jotka syntyvät carnitasta paistettaessa, puuttuivat, mutta siihen minulla oli suunnitelma.

Levitin kerroksen pulled porkia leivinpaperille – en käyttänyt tässä kaikkea possua, ehkä noin kolmanneksen siitä mitä olin vetänyt. Sitten työnsin pellin broilerin alle, kunnes liha tummui ja rapeutui, mikä kesti noin kuusi minuuttia. Sitten otin levyn pois ja aloin koota tacoja lämmitetyistä tortilloista, joiden päälle laitoin tavallista sianlihaa, osan rapeaksi rapeutuneesta sianlihasta, salsa verdea, sipulia ja korianteria.

Nyt ei taida näyttää ihan jokapäiväiseltä kokkikeittopaikan pulled porkilta? Silti se oli suunnilleen yhtä työlästä ja palveli luultavasti enemmän ihmisiä, koska tacomuodossa syödään vähemmän possua kuin tavallisella voileipätoimitustavalla. Voimme nyt väitellä siitä, onko grilli- vai carnitas-paisti maukkaampi tapa valmistaa porsaanlapa, mutta en usko kenenkään kiistävän, etteivätkö molemmat olisi uskomattoman herkullisia. Nautin ehdottomasti muutoksesta tänä vuonna, sillä sianlihan makuprofiili oli erilainen ja siihen oli lisätty rapeita paloja, jotka eivät yleensä kuulu yhtälöön. Vaikka tämä sianliha ei ollutkaan perinteistä carnitas-paistia, se maistui ehdottomasti kotoisalta tortillassa kaikkien lisukkeiden kanssa, mikä teki siitä mahtavan hienon tacon. Sen lisäksi, että ruokin paljon väkeä, valitsen sianlihaa myös siksi, että minulla on usein ylijäämiä, jotka pakastuvat ja lämpenevät todella hyvin, jolloin saan yhdestä kokista vielä enemmän reseptejä. Minulla on suuria suunnitelmia jäljelle jääneelle savustetulle carnitakselle, joten valmistautukaa tuleviin taquitoihin, tamaleihin ja muuhun!

Julkaistu to 27.6, 2019 by Joshua Bousel

Sinä voisit myös pitää