Kuka oli se henkilö, joka sanoi: ’Jos pidät näköalasta, syö se’?” Dan Barber, New Yorkin Blue Hillin ja sen Westchesterin ravintolan ja koulutuskeskuksen Blue Hill at Stone Barns -ravintolan keittiömestari sanoo. ”Heidän on täytynyt viitata vuohiin. Vuohet syövät kaikenlaista ruohoa – erityisesti pensaita ja piikikkäitä pensaita, jotka peittävät nurmipeltoja – ja säilyttävät avointa tilaa kuin mikään muu eläin. Ja sitten on vielä liha. Se tarkoittaa, että jokaisella herkullisella suupalalla saat upean maun. Mikä on sitä maukkaampaa?”
Mitä, todellakin? Vuohi on terveellisintä punaista lihaa. Koska vuohet elävät laitumella, niiden lihassa on vähän tyydyttyneitä rasvoja; samalla niiden nauttimat omega-3:t ja muut rasvahapot itse asiassa alentavat kolesterolia. Terveyshyötyjen lisäksi vuohet viihtyvät maalla, joka ei sovellu muille lajeille, ja ne soveltuvat erityisen hyvin tyhjien ja käyttämättömien peltoalueiden ylläpitoon, jossa ne syövät pensasangervoa, maanpeittäviä rikkaruohoja ja sitkeitä köynnöksiä.
Claire Brown Missä on siis se Yhdysvaltojen kukoistava vuohiteollisuus, jota Dan Barberin kuvaus antaa odottaa? Suurimmaksi osaksi se ei ole sitä, mitä se voisi olla. Ei ainakaan vielä. Kysyntä on todistetusti tyydyttämätöntä (me tuomme noin puolet vuohenlihasta), mutta infrastruktuuria ei ole aivan olemassa, jotta amerikkalaiset vuohet saataisiin markkinoille. Syyt tähän tarjoavat kiehtovan näkemyksen siitä, miten elintarvikemarkkinat toimivat – ja joskus eivät toimi.
Vuohenlihan suhteen amerikkalaiset ovat epätavallisia: toisin kuin suuri osa muusta maailmasta, monet meistä eivät syö vuohenlihaa lainkaan. Mutta me syömme vuohenjuustoa, joka on viime vuosikymmenen aikana ollut yksi maan nopeimmin kasvavista maitotuoteryhmistä. Yhdysvalloissa on noin miljoona lypsävää vuohta, jotka tuottavat noin 24 000 tonnia vuohenmaitoa ja 600 tonnia juustoa. (Saman verran vuohenjuustoa tuodaan myös ulkomailta.)
Mitä sitten tapahtuu niiden veljeksille – 40 000-50 000:lle vuosittain syntyvälle urosmaitovuohelle, jotka eivät tuota maitoa?
Näitä on vaikea myydä maanviljelijöille, sanoo Lynn Fleming, New Yorkin osavaltion pohjoisosassa sijaitsevan Lynnhavenin maatilan perustaja. Hänellä ei ole ongelmia myydä vuohenjuustojaan viljelijöiden markkinoilla ja New Yorkin huippuravintoloissa, kuten Danny Meyerin Eleven Madison Parkissa ja Jean-Georges Vongerichtenin ABC Kitchenissä. Mutta toisin kuin karjateollisuudessa, jossa urospuolisista maitovasikoista voidaan valmistaa vasikanlihaa tai jauhelihaa, vuohenlihalle ei ole selvää kanavaa. Tuottajien on päätettävä, kasvattavatko he vuohia lihaa varten, mikä on kallista liiketoiminnalle, jonka voittomarginaali on parhaimmillaankin pieni. Jos vuohia ei voida käyttää lihaksi, niitä käytetään joskus karjanhoitoon ja näyttelyeläiminä.
Tämä pieni voittomarginaali ei muuten johdu siitä, että vuohen myyntihinta olisi alhainen – päinvastoin. Se johtuu siitä, että vuohenliha on niin kallista ja vaikeaa tuottaa. Toisin sanoen kysyntä ei ole ongelma.
”Vuohi ei tule koskaan olemaan halpa tuote”, sanoo Anita Dahnke, American Goat Federationin toiminnanjohtaja. ”Vuohia ei voi ruokkia kuten nautoja.” Tämä johtuu siitä, että ne ovat erittäin alttiita loisille, joita ne syövät maaperästä ja jotka kulkeutuvat lannan kautta. Ylikansoitus pahentaa ongelmaa eksponentiaalisesti.
Jopa terveiden eläinten matokuorman hallinta vaatii paljon taitoa ja kärsivällisyyttä, sanoo Suzanne Gasparotto, Onion Creek Ranchin omistaja ja kouluttaja Lohnissa, Texasissa. Alan matalan profiilin vuoksi kaupallisia lääkkeitä on saatavilla vain vähän, jos ollenkaan, kun vuohet sairastuvat. Jotta sairauksille alttiit laumat pysyisivät terveinä, tarvitaan paljon maata – kokeneimmallakin viljelijällä voi olla vaikeuksia elättää enemmän kuin muutama eläin hehtaaria kohti. Ja vähemmän eläimiä hehtaaria kohti tarkoittaa vähemmän dollareita.
Samaan aikaan, Dahnke sanoo, vain harvat teurastamot ovat halukkaita käsittelemään ja pakkaamaan vuohia. Kaiken kaikkiaan taloudellinen tilanne on karu – Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA) arvioi, että 91 prosenttia vuohentuottajista saa alle neljänneksen tuloistaan maanviljelystä.
Yhdysvalloissa on 750 000 eläimen vaje, joka ei riitä tyydyttämään vuohenlihan nykyistä kysyntää. Keskimääräinen karjakoko huomioon ottaen se on noin 25 000 karjaa liian vähän.
Tarjonnan haasteet ovat olleet tarpeeksi pelottavia pitämään markkinat pieninä. Ja tämä tarkoittaa paradoksaalisesti sitä, että emme tuota edes tarpeeksi vuohenlihaa ruokkiaksemme niitä amerikkalaisia – pääasiassa ei-eurooppalaista syntyperää olevia – jotka sitä rutiininomaisesti syövät. ”Jotta vuohenlihan kysyntään voidaan vastata Yhdysvalloissa”, Dahnke sanoo, ”52 prosenttia kulutetusta vuohenlihasta tuodaan pääasiassa Australiasta ja Uudesta-Seelannista”.
Nämä ovat mielenkiintoisia aikoja vuohimaailmassa, kun tutkijat ja puolestapuhujat etsivät keinoja nostaa eläimen profiilia markkinoilla. Herättääkseen huomion urospuolisten lypsävuohien ahdinkoon nettiteurastamo Heritage Foods käynnisti ”No Goat Left Behind” -kampanjan vuotuisella Goatober-kampanjalla, joka yhdistää ravintolat ja lihakaupat lypsävuohien tuottajiin. Osallistuvissa ravintoloissa tarjottiin vuohenlihaa sisältäviä erikoisruokia, kuten haudutettua vuohenragu-juustoa, vuohella täytettyjä ravioleja, vuohisämpylöitä ja vuohicurrya.
Georgiassa Fort Valleyn valtionyliopiston tutkijat tekivät yhteistyötä yrittäjien David ja Frances Martinin kanssa Gotcha Goat -yrityksen perustamiseksi. Yritys pyrkii auttamaan gruusialaisia lihanlihan tuottajia ja jalostajia tyydyttämään vuohenlihan kasvavan kysynnän. Anand Mohan, Georgian yliopiston maatalous- ja ympäristötieteiden korkeakoulun lihantutkija, sanoo: ”Tavoitteenamme on saada amerikkalaiset tietoisiksi vuohenlihasta herkullisena vaihtoehtona päivälliselle.”
Täydennyksenä David Martin sanoo: ”Useimpien amerikkalaisten ensimmäinen kokemus vuohenlihasta on todennäköisesti ollut intialaisessa tai jamaikalaisessa ravintolassa tarjoiltu curryvuohenruoka. Haluamme laajentaa ihmisten käsityksiä vuohista ja saada heidät kokeilemaan vuohenlihaa muissa muodoissa, kuten hampurilaisena tai jauhettuna spagetissa, lasagnessa, tacoissa tai vuohipihvissä tai -makkarassa.”
Viime aikoihin asti suurin osa kotimaassa kulutetuista vuohista oli lypsävuohia. Mutta vuohenlihan kysynnän kasvaessa maanviljelijät kasvattavat vuohia nimenomaan niiden lihaa varten ja jalostavat niitä niin, että niiden lihasmassa on painavampi kuin tyypillisten maitorotujen. Suosituimpia ovat espanjalaiset lihavuohet, jotka eivät ole puhdasrotuisia vaan syntyperäisten texasilais- tai espanjalaisvuohien ja nubialaisten risteytyksiä, jotka ovat myös hyviä lihavuohia. Nämä niin sanotut alkuperäiset vuohet ovat alun perin espanjalaisten valloittajien Etelä-Yhdysvaltoihin tuomia, mistä niiden nimi johtuu. Vuonna 1993 Yhdysvaltoihin tuotiin buurivuohi, joka on eteläafrikkalainen rotu. Se kypsyy lypsyvuohia nopeammin ja on siksi taloudellisempi tuottaa, ja sen kintereissä on lähes kaksi kertaa enemmän lihaa kuin espanjalaisen vuohen kintereissä.
Voittavatko uudet rodut auttaa kuromaan umpeen vuohivajetta? Ehkä. Mutta yksi asia on varma: jos tuottajat pystyvät ratkaisemaan tarjontapuolen haasteet, kysyntää on. Tosin markkinat ovat edelleen hajanaiset. Sitä paitsi, toisin kuin muiden kotieläintuottajien, vuohenkasvattajien ei tarvitse huolehtia teollisen maatalouden aiheuttamasta kilpailusta. ”Keskimääräinen karjakoko on vain kolmekymmentä eläintä, joten vuohet soveltuvat hyvin pienimuotoiseen maatilatoimintaan”, Dahnke sanoo. Iso vuohi? Ei todennäköisesti.
