Weisswurst on valkoinen makkara, johon Baijeri herää

Gutentag, tosiaan

Jessica Miller

Päivitetty 13. helmikuuta, 2018

Münchenissä, minä tahansa aurinkoisena iltapäivänä, pitkät puiset penkit kaupungin olutpuutarhojen kastanjapuiden alla ovat täynnä ihmisiä. Tähän aikaan päivästä he syövät kaikenlaista ruokaa. Porsaanrystys perunakimpaleen kanssa, rinkeleitä obazdan (pehmeä yrttinen baijerilainen juusto) kanssa, savustettua taimenta, viipaloituja retiisejä. Aamut Münchenissä ovat kuitenkin vain yhtä asiaa varten, ja se on Weisswurst. Valkoinen vasikanmakkara, joka on maustettu spekillä, persiljalla ja, jos makkaranpaistaja on rohkea, ehkä kardemummalla tai inkiväärillä, on baijerilainen aamiaispesialiteetti, jota syödään kaikkialla Etelä-Saksassa.

Weisswurstin keksi vuonna 1857 Sepp Moser Gasthaus zum Ewigen Licht -ravintolassa, joka sijaitsi Münchenin keskustan Marienplatzilla. Työskennellessään Gasthausin keittiössä kiireisenä karnevaalisunnuntaina Moserilta loppuivat makkaran lampaansuojat ja hän päätti käyttää niiden sijaan sianlihan suolia. Koska hän pelkäsi, että uudet suolet halkeaisivat grillattaessa, hän haudutti makkarat varovasti lähes kiehuvassa vedessä ja loi näin ensimmäisen Weisswurstin. Münchenin historioitsijan Richard Bauerin mukaan tarina on vain tarina, ja Weisswurst on todennäköisesti tuolloin suositun Maibockwurstin jalostus. Silti tarina Moserin onnellisesta onnettomuudesta on jäänyt elämään.

Kuva: Foodcollection Via Getty Images

Vuosina Weisswurstin keksimisestä lähtien makkaran ympärille on kertynyt tiukka joukko sääntöjä ja rituaaleja. Tilasitpa sen sitten Schneider Brauhausista, Marienplatzin laidalla sijaitsevasta tummasta puupaneloidusta ravintolasta, jossa sänkyyn sonnustautuneet tarjoilijat ovat tarjoilleet sitä vuodesta 1873 lähtien, tai ostitko sen supermarketista tyhjiöpakatussa muovipakkauksessa, Weisswurst on syötävä oikein. Vain harvoilla aamiaisruokavalioilla on varmaan niin paljon opettavaisia youtube-klippejä kuin Weisswurstilla. Eräs tohtori Werner Sieger on jopa julkaissut oppaan Weisswurstin syömisen etiketistä: alun perin saksankielinen opas on sittemmin käännetty englanniksi ja japaniksi, jotta Etelä-Saksaan matkaavat turistit tietävät, että heidän on vältettävä esimerkiksi ketsupin ruiskuttamista Weisswurstinsa päälle ja muita yhtä törkeitä virheitä.

Weisswurst tarjoillaan vuoassa, omassa keitinvedessään, ja se syödään aina kolmen lisukkeen kanssa: pehmeiden rinkeleiden, makean sinapin (joka levitetään rinkelin eikä makkaran päälle) ja puolen litran Hefeweizen-oluen kanssa, kevyen vehnäoluen, jonka saksalaiset väittävät tekevän hyvää ruoansulatukselle, jopa ennen puoltapäivää. Koska – ja tässä on toinenkin sääntö – saksanmakkaraa ei saa koskaan syödä puolenpäivän jälkeen. Baijerissa sanotaan, että ”Weißwürste das 12-Uhr-Läuten der Kirchenglocken nicht hören dürfen”: valkomakkara ei saa kuulla kirkonkellojen soittavan keskipäivää. Valkomakkaraa ei kypsytetä, ja ennen jäähdytystä pidettiin turvallisimpana syödä se aamulla heti valmistuksen jälkeen. Nyt ja kylmätekniikan kehittymisestä huolimatta perinne on edelleen olemassa.

Tärkeintä on, että Weisswurstin nahkaa ei saa koskaan syödä. Mutta kysymys siitä, pitäisikö käyttää ruokailuvälineitä sienimakkaran lihan irrottamiseen kuorestaan, on kiistanalainen. Tohtori Sieger sallii Weisswurst-oppaassaan veitsen ja haarukan käytön ja ehdottaa jopa useita viipalointitapoja (pituussuuntainen Langschnitt, leveyssuuntainen Querschnitt ja diagonaalinen Kreuzschnitt – jälkimmäiseen liittyy pelottavan tarkka kaavio). Vaikein ja autenttisin ihonpoistotekniikka on kuitenkin ”zuzeln”, joka baijerin murteella tarkoittaa ”imemään”. Schneider Brauhausin Otmar Mutzenbachin mukaan ”zuzelnin” oikea tapa on ottaa makkara toiseen käteen, viedä se suuhun ja imeä liha varovasti hampaiden ja kielen avulla nahan läpi purematta sitä läpi. Viktualienmarktin Biergartenin ruokailijat, jotka imevät makkaran nahasta kahdella tai kolmella kevyellä liikkeellä, tai Marienplatzin kahviloiden tyylikkäät vanhat rouvat, jotka jättävät huulipunatahroja poisheitettyyn makkarankuoreen, saavat ”zuzelnin” näyttämään helpolta. Jokainen, joka on itse kokeillut tätä tekniikkaa, tietää sen vaikeaksi taiteeksi.

Photo by Education Images/UIG via Getty Images

Weisswurst ja sen ympärillä olevat traditiot ovat saksalaisessa mielikuvituksessa muutakin kuin pelkkä aamiaisruoka. Baijerissa on muitakin makkaraspesialiteetteja kuin Weisswurst – kuten Nürnbergissä kuuluisa sormenkokoinen Nürnberger Rostbratwurst, joka tarjoillaan paistettuna, kuusi tai kaksitoista kerrallaan. Lähes jokaisella Saksan alueella on omat erityiset makkaransa ja omat erityiset tapansa syödä niitä. Baijerin aamiaismakkara on kuitenkin tullut maan pohjoisen ja etelän välisten kulinaaristen ja kulttuuristen erojen symboliksi. Saksalaiset puhuvat ”Weisswurst-ekvaattorista”, joka erottaa etelän muusta maasta. Ehkä Weisswurst-aamiaisen hössötys ja jäykät perinteet vastaavat stereotypioita konservatiivisesta ja nirsoilevasta etelästä. Se ei tietenkään näy missään kartalla, mutta on esitetty, että Weisswurst-ekvaattori vastaa Speyerin linjaa: toinen näkymätön raja, mutta kielellinen raja, joka erottaa toisistaan alueet, joilla perinteisesti puhuttiin pohjois- ja keskisaksan murteita. Toiset taas katsovat, että Weisswurst-ekvaattori noudattaa samaa linjaa kuin Main-joki, joka virtaa lähes koko maan halki. Mutzenbachille raja on epäselvempi. Weisswurst-ekvaattorin eteläpuolella on hänen mukaansa ”wo die Weißwurst zu Hause ist”: kirjaimellisesti siellä, missä Weisswurst on ”kotona”.”