Saviez-vous que les porcs du Sud, à l’ancienne, étaient noirs ou rouges, mais jamais blancs à peau rose ?
Les porcs blancs prenaient des coups de soleil dans le climat grésillant et vaporeux du Sud, alors les fermiers n’en voulaient pas. Les porcs du Sud devaient être forts et autosuffisants pour survivre.
Longtemps après que les porcs du Nord, descendant en grande partie de races britanniques, aient été délégués à une vie décontractée dans la porcherie avec des auges de slops et de maïs, les porcs du Sud, descendant de porcs espagnols, étaient encore censés « racine, porc ou mort ».
Les fermiers du Sud continuaient à réserver des porcs robustes et semi-sauvages, à les mettre dehors pour qu’ils prennent racine dans la forêt, puis à les rassembler à nouveau lorsque l’heure de la boucherie approchait.
L’abattage des porcs était un moment de fête, où les familles mangeaient du porc frais pour peut-être la première fois de l’année. Ils faisaient sécher le reste de l’animal pour le manger plus tard et rien d’un porc n’était gaspillé.
Mais les porcs d’hier faisaient plus que fournir des jambons et du bacon ; les porcs patrimoniaux n’étaient pas élevés pour produire simplement « l’autre viande blanche ».
Les familles transformaient la graisse de porc, et il y en avait beaucoup, en saindoux – et le saindoux était un aliment de base de la vie ; les gens tartinaient leurs pains avec du saindoux savoureux. En raison de sa teneur élevée en graisses saturées, le saindoux ne fumait pas lorsqu’il était utilisé pour la friture et il prêtait sa saveur distincte et agréable à toutes sortes d’aliments cuits.
Les pâtes à tarte et les biscuits créés avec du saindoux étaient plus feuilletés et plus savoureux que les produits de boulangerie faits avec du beurre. C’était le meilleur ami du cuisinier !
Le saindoux, la soude et l’eau étaient cuits ensemble pour fabriquer du savon de soude.
Les gens utilisaient le savon de soude pour se laver le visage et les cheveux, ainsi que les sols et le linge. Ils fabriquaient des onguents de guérison à base de saindoux en y mélangeant des racines et des herbes, et utilisaient le saindoux pour dompter les cheveux indisciplinés. Comment les gens pouvaient-ils exister sans lui ?
© Courtesy ALBC/Maveric Heritage RanchUn gros plan du sabot de cheval du porc à pied de mule.
En plus de cela, les porcs clôturés « labouraient » et fertilisaient la parcelle du jardin familial pendant les mois d’hiver ; ils débarrassaient la grange des rongeurs embêtants ; et servaient même de patrouille pour les serpents. Une ou deux truies apprivoisées attachées dans la cour ou autorisées à errer dans la maison permettaient de contrôler les populations locales de crotales et de copperheads.
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Haut sur le porc Mulefoot
L’équipe frère et sœur Jerry Painter et Susan Bates élèvent des porcs Mulefoot en danger critique d’extinction sur leur ferme Water Hollow dans les montagnes Ozark près de Drury, Mo.
« Nous envisagions d’élever à nouveau des porcs, dit-elle, et nous nous demandions lesquels choisir. Nous avons trouvé des porcs Mulefoot sur Internet et, étant des Indiens Chickamauga, nous avons été fascinés par le fait qu’il s’agissait des mêmes porcs que nos ancêtres mangeaient il y a des centaines d’années ».
« Nous avons aimé le fait que ce sont des « porcs gras » et qu’ils ont le goût du porc d’autrefois. Les producteurs de viande ont passé les 40 dernières années à essayer de faire en sorte que le porc ait le même goût que le poulet et soit un ‘aliment santé’, mais le véritable aliment santé est naturel – sans hormones, antibiotiques et pesticides ajoutés. Nos porcs mangent des aliments de la plus haute qualité et boivent de l’eau de source pure d’Ozark.
« Leur viande est d’une couleur rouge bœuf, elle est tendre et sa saveur est hors du commun. Nos porcs Mulefoot rapportent un prix supérieur lorsqu’ils sont vendus pour la viande. Nous avons des clients locaux et recevons de nombreuses demandes par Internet de personnes intéressées par l’achat de morceaux de viande, mais nous vendons aussi des animaux reproducteurs et nous avons une liste d’attente pour nos porcs. »
L’American Livestock Breeds Conservancy (ALBC) inscrit les porcs pieds-de-mule en danger critique d’extinction sur sa liste des priorités de conservation.
L’origine exacte de la race est incertaine ; cependant, le premier registre de porcs Mulefoot a été fondé en 1908, et en 1910, il y avait 235 éleveurs enregistrés dans 22 États. Puis, le marché du porc lard a diminué, tout comme le nombre d’éleveurs inscrits au registre, jusqu’à ce qu’en 1985, il ne reste plus qu’un seul troupeau : En 1985, il ne restait plus qu’un seul troupeau : celui de R. M. Holliday de Louisiana, dans le Missouri, qui, suivant les traces de son père et de son grand-père, élevait des porcs Mulefoot purs depuis près de 40 ans. Les porcs de Painter et Bates descendent du troupeau Holliday.
Les sabots fusionnés du Mulefoot ressemblent aux sabots des mules et des chevaux, d’où le nom de Mulefoot.
Ce sont des porcs noirs au pelage doux (quelques-uns sont marqués de blanc sur le visage ou les pieds) avec des oreilles semi-battantes qui se dressent vers l’avant. La plupart pèsent entre 400 et 600 livres à l’âge de deux ans.
Ils sont doux, rustiques, faciles à engraisser et à élever, ce qui en fait la quintessence du porc « élevé au pâturage ». Bien que le porc Mulefoot, comme celui de la plupart des porcs du patrimoine du Sud, soit gras selon les normes modernes, une grande partie du gras fond à la cuisson et l’excédent peut être évacué. Les connaisseurs en porc sont d’accord : La viande de Mulefoot, en particulier le jambon de Mulefoot, est un régal savoureux à ne pas manquer.
Lorsqu’on lui demande quels conseils elle donnerait à d’éventuels éleveurs de conservation, Mme Bates répond : « Il y a toujours de la place pour plus d’éleveurs de pieds mulets, assurez-vous simplement d’obtenir des stocks enregistrés. Beaucoup de gens ont des « mulefoot » qu’ils ont trouvés dans la nature ou dans des granges de vente, mais comme leur lignée est inconnue, ils ne sont pas considérés comme des porcs d’héritage. Les vrais mulets, y compris les nôtres, sont enregistrés auprès de l’American Mulefoot Hog Association. Les éleveurs potentiels doivent savoir que les mulets prennent plus de temps pour arriver à maturité et ont des portées plus petites, mais comme ils rapportent plus par kilo que les porcs à sabots fendus, cela s’avère payant au final. D’après notre expérience, ce sont des porcs doux, faciles à vivre, qui prennent soin d’eux-mêmes. Ce sont de vrais porcs à l’ancienne et nous aimons les élever. »
Les mulets ne sont qu’une partie du tableau : Il y a cinq races méridionales patrimoniales en danger critique d’extinction sur la liste des priorités de conservation de l’ALBC.
Pour être listées, les critères suivants s’appliquent :
- Il doit y avoir moins de 200 enregistrements annuels aux États-Unis
- La race doit être une véritable race génétique
- Elle doit avoir eu une population établie et continuellement reproductrice aux États-Unis depuis 1925
Les races américaines qualifiées sont toutes originaires du Sud ; il s’agit du Mulefoot, du Red Wattle, du Guinea Hog, du Choctaw et du Ossabaw Island Hog.
Toutes, sauf la Choctaw, figurent également sur l’Arche du Goût de Slow Food USA. L’Arche du Goût cherche à sauver un patrimoine économique, social et culturel et à préserver et célébrer les goûts en voie de disparition.
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