Le bon gaz à bière : Les bières nitro expliquées

24 janvier 2013

Il y a quelque chose de poétique, presque de romantique, dans une pinte de stout fraîchement versée par un robinet nitro. L’effet de cascade est hypnotisant ; la cascade de petites bulles cédant lentement à un brassin sombre avec une tête blanche et duveteuse assez épaisse pour faire flotter un bouchon de bouteille.

Bien que la nitro soit normalement associée à une certaine brasserie d’origine irlandaise originaire de Dublin, de plus en plus de brasseries artisanales embrassent la méthode azotée et ajoutent de telles bières à leurs gammes. Le nombre de bars qui ajoutent des robinets de nitro indépendants (sans marque) augmente à mesure que de plus en plus d’établissements adoptent la bière artisanale et s’opposent aux traditions des grandes brasseries.

Des entreprises artisanales comme Sierra Nevada Brewing Co, Sixpoint Brewery, Sly Fox Beer, Yards Brewing Company et d’autres ajoutent la nitro à leurs arsenaux. Un grand nombre de brasseries à travers le pays proposent également des bières nitro. « Cela donne de la complexité à la bière », déclare Terence Sullivan de Sierra Nevada, qui a sorti un stout azoté nommé Knightro dans son pub l’année dernière.

Lorsque les gens parlent de nitro, il s’agit d’une référence au type de gaz utilisé dans le processus de carbonatation. Il signifie la différence entre les bières azotées (N2) plus crémeuses et leurs homologues vivantes et piquantes au CO2. Une bière azotée typique contient environ 70 pour cent d’azote et 30 pour cent de dioxyde de carbone.

L’azote est largement insoluble dans le liquide, ce qui contribue à la sensation épaisse en bouche. Cet effet est favorisé par une pièce spéciale de l’équipement du robinet, appelée plaque de restriction, qui force la bière à passer par de minuscules trous avant d’atterrir dans le verre. Ce processus provoque l’effet de « remontée » qui est surmonté de la mousse. Et ce ne sont que les bulles sur les côtés du verre qui tombent. À l’intérieur, elles montent réellement, comme on le voit typiquement avec une boisson gazeuse versée.

Il n’y a pas de décompte officiel du nombre de brasseries artisanales qui produisent des bières azotées, mais en raison de la science complexe (et du secret) qui entre dans les offres en boîte ou en bouteille, la plupart s’en tiennent à la pression.

Une exception est la Left Hand Brewing Company à Longmont, au Colorado, qui a une Milk Stout dans sa gamme régulière. Depuis que la version CO2 standard du stout est apparue sur les étagères il y a plus de dix ans, la brasserie travaillait pour trouver comment nitraliser les bouteilles.

« Il a fallu tout un tas d’essais et d’erreurs », a déclaré Eric Wallace, cofondateur de Left Hand. « Nous avons commencé à jouer avec des gadgets et nous avons continué à le pousser de plus en plus près. La poussée a été faite par le côté emballage de l’entreprise – Jake Kolakowski et Mark Sample – et ils ont compris. »

La brasserie a d’abord présenté au public une version nitro embouteillée de Milk Stout lors du Great American Beer Festival 2011. Sullivan et d’autres ont souligné que de nombreuses brasseries proposent la même bière sur les deux types de robinets côte à côte. La différence entre les deux est vaste, la bière nitro prenant une texture crémeuse et des saveurs plus uniformément réparties alors que la bière CO2 est plus agressive sur la langue et les arômes en avant.

Les buveurs aux yeux aiguisés remarqueront que la plupart, mais pas toutes, les bières servies sur nitro ont tendance à être plus lourdes en malt qu’en houblon. Ainsi, on trouve généralement plus de porters et de stouts que d’India pale ales sur nitro. « Historiquement, avec les céréales, l’azote joue tout simplement mieux », explique Thomas Vincent, le brasseur de pub de Natty Greene’s Pub and Brewery à Raleigh, N.C.

« À chaque fois qu’il y a de l’azote, du moins dans mon expérience, le houblon est estompé », a déclaré Vincent. « Donc, nous avons tendance à nous en tenir à des bières plus maltées ». Mais il a noté qu’à l’ère de l’expérimentation de la bière artisanale, rien n’est hors de la table, et que « tout est possible. » Il voit les bières azotées devenir plus importantes, même les doubles IPA épaisses et collantes. Une façon dont cela se produira est par plus de bars de bière artisanale installant des robinets nitro indépendants.

Les entreprises de fabrication rendent cela plus facile que jamais en proposant des lignes nitro abordables pour les bars qui veulent se démarquer des autres établissements. Alors qu’il était difficile à trouver il y a cinq ans, il est rare de nos jours de trouver un bar qui prend la bière artisanale au sérieux sans un robinet nitro indépendant.

Sullivan, pour sa part, est heureux de voir plus de bières azotées sur le marché. « J’aime une bière avec une belle tête. La nitrogénée est si serrée… et avec la cascade, c’est un beau spécimen pour moi. Il est difficile d’être dans un bar, d’en voir une servie, et de ne pas dire ‘mon Dieu, ça a l’air bon’. C’est appétissant. »

Ne manquez pas de consulter la deuxième partie de cette série, « Good Beer Gas II : Nitro Beer Thrives » pour découvrir les dernières brasseries artisanales qui expérimentent la bière azotée.

Photos © Raymond M, Howard Walfish & Damianathegirl via Flickr cc