L’histoire de cette succulente friandise est assez controversée, et malheureusement pas très bien documentée. De nombreux groupes ethniques tels que les Grecs, les Turcs et les Moyen-Orientaux revendiquent le baklava comme le leur et le préparent à leur manière.
L’histoire du baklava a commencé il y a très longtemps, en fait une version de l’histoire prétend que les origines du Baklava aux puissants Assyriens, qui le préparaient depuis longtemps-assyria dès le 8e siècle av.J.-C., en superposant du pain plat azyme et des noix hachées, en l’enrobant de miel et en le faisant cuire dans des fours à bois primitifs. Le baklava moderne a connu un certain nombre de transitions au fur et à mesure de l’évolution de l’histoire de la région. Moyen-Orient, Méditerranée orientale, Balkans, Caucase ; les Turcs, les Arabes, les Juifs, les Grecs, les Arméniens, les Bulgares d’aujourd’hui qui introduisent le baklava comme leur dessert national faisaient tous partie de l’empire ottoman autrefois.
Le baklava des temps modernes a connu un certain nombre de transitions à mesure que l’histoire de la région ne cessait de changer. Le Moyen-Orient, la Méditerranée orientale, les Balkans, le Caucase ; les Turcs, les Arabes, les Juifs, les Grecs, les Arméniens, les Bulgares d’aujourd’hui qui introduisent le baklava comme leur dessert national faisaient tous partie de l’empire ottoman autrefois.
L’empire ottoman
Il est indéniable que le dessert que nous consommons délectablement aujourd’hui a été perfectionné sous l’empire ottoman au 15e siècle après avoir envahi Constantinople (l’actuelle Istanbul). Et pendant plus de cinq cents ans, les cuisines du palais impérial ottoman de Constantinople sont devenues le centre culinaire suprême de l’empire. Les rapports les plus anciens sur le baklava sont présents dans les carnets de cuisine du palais de Topkapı de la période Fatih. Selon ce rapport, le baklava a été cuit dans le palais en 1473. Le baklava s’est élaboré à partir d’une pâtisserie 1408488606simple en un dessert qui nécessitait de l’habileté afin de plaire aux dignitaires et aux gens riches.
Jusqu’au 19ème siècle, le baklava était considéré comme un luxe ; que seuls les très riches pouvaient se permettre. Aujourd’hui encore, c’est une expression très courante en Turquie que « je ne suis pas assez riche pour manger du baklava tous les jours ». Les gens ne préparaient des baklavas que pour les grandes occasions, les événements religieux ou les mariages. Cependant, les temps ont tellement changé maintenant que donner un panier cadeau de baklava ou un cadeau d’affaires de baklava est juste un clic plus loin et vous pouvez acheter du baklava en ligne à tout moment.
Influence de différentes civilisations sur le baklava
Bien que les origines exactes du baklava restent divisées ; c’est une certitude indéniable que le baklava a été amélioré chaque fois qu’il y avait un vent de changement au Moyen-Orient ou au Proche-Orient. La région a vu défiler nombre des plus anciennes cultures et civilisations du monde, chacune d’entre elles modifiant le baklava selon ses préférences.
L’influence grecque – Les marins et les marchands grecs voyageant easbadge_button_greece_flag_1600_clrt en Mésopotamie ont rapidement découvert les délices du Baklava. Il a envoûté leurs papilles gustatives. Ils ont rapporté la recette à Athènes. La principale contribution des Grecs au développement de cette pâtisserie est la création d’une technique de pâte qui a permis de la rouler aussi fine qu’une feuille, par rapport à la texture rugueuse, semblable à du pain, de la pâte assyrienne. En fait, le nom « Phyllo » a été inventé par les Grecs, ce qui signifie « feuille » en langue grecque.
L’influence arménienne – Lorsque le baklava a été découvert par les marchands arméniens sur la frontière orientale de l’Empire ottoman située sur les routes des épices et de la soie, ils ont intégré la cannelle et les clous de girofle dans la texture du baklava.
L’influence arabe – Plus à l’Est, les Arabes ont introduit l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger. Le goût s’est modifié en nuances subtiles lorsque la recette a commencé à traverser les frontières. De tous les pays du Moyen-Orient, le Liban est notamment crédité de lebanon_lebanese_flagcontribuer le plus au baklava.
L’influence perse – « En Perse des pâtissiers renommés depuis l’antiquité, ont inventé le Baklava en forme de losange qui contenait une farce de noix parfumée au jasmin. Au sixième siècle, la pâtisserie fut introduite à la cour byzantine de Justinien Ier à Constantinople ».²
L’influence turque – Alors que les Ottomans envahissaient Constantinople à l’ouest ; ils étendaient également leurs territoires orientaux pour couvrir la majeure partie des anciennes terres assyriennes et l’ensemble du royaume arménien. Les cuisiniers et pâtissiers qui travaillaient dans les palais ottomans ont énormément contribué à l’interaction et au raffinement de l’art de la cuisine et de la pâtisserie d’un empire qui couvrait une vaste région. Vers la fin du XIXe siècle, de petites pâtisseries ont commencé à apparaître à Constantinople et dans les grandes capitales provinciales pour répondre aux besoins de la classe moyenne.
Origines du mot Baklava
Tout comme il y a des divergences d’opinion sur les origines du baklava, la source du mot baklava est également contestée. Le mot baklava est entré dans la langue anglaise en 1650, un emprunt au turc ottoman.
Les étymologistes turcs revendiquent de son origine turque (baklağı ou baklağu) ; tandis que certains disent que « baklava » pourrait venir de la racine mongole baγla- « attacher, envelopper, empiler ». En mongol, baγla- est un mot d’emprunt turc. Bien que le suffixe -va suggère ses origines persanes ; cependant le mot » baqla » n’est pas persan plutôt il est d’origine arabe signifiant haricot, mais son nom arabe baqlāwa est sans doute un emprunt au turc .⁴
Selon une autre source « Les Arméniens insistent même sur le fait que le mot lui-même – baklava – révèle ses origines arméniennes car le mot semble être lié au mot arménien pour bakh (carême) et halvah (sucré). »⁵
Le nom baklava est utilisé dans de nombreuses langues avec des variations phonétiques et orthographiques mineures. Dans le monde arabe, on utilise Baqlawa/baklawa ; tandis que les Grecs l’appellent baklava.
Le Baklava que nous connaissons aujourd’hui
Le baklava est populaire à travers le Moyen-Orient mais aussi dans d’autres pays et cultures qui le préparent avec différentes variations :
- En Afghanistan et à Chypre, le baklava est préparé en morceaux de forme triangulaire et est légèrement recouvert de pistaches concassées.
- En Arménie, le baklava est préparé avec de la cannelle et des clous de girofle.
- En Azerbaïdjan, le paklava est surtout préparé pendant la fête de Nowruz. Après sa préparation, le pakhlava est coupé en forme de diamant et chaque morceau est garni d’une amande ou d’une noix.
- En Albanie, le baklava est un dessert très populaire. La pâte peut inclure des jaunes d’œufs, et la garniture utilise des noix.
- Dans les Balkans, c’est l’un des desserts les plus populaires ; cependant, c’est aussi un dessert réalisé lors d’occasions spéciales (par les musulmans, principalement pendant le mois sacré du Ramadan et l’Aïd El-Fitr) et par les chrétiens pendant Pâques et Noël.
- En Bulgarie, le baklava est également un dessert très populaire. Il est généralement fait avec des noix et du sirop de miel, mais on trouve aussi de la pistache.
- En Grèce, le baklava est censé être fait avec 33 couches de pâte, en référence aux années de la vie du Christ.
- En Iran, une version plus sèche du baklava est cuite et présentée en petites coupes en forme de diamant aromatisées à l’eau de rose. Les villes de Yazd et Qazvin sont célèbres pour leur baklava, qui est largement distribué en Iran. Le baklava persan utilise une combinaison d’amandes et de pistaches hachées épicées avec de la cardamome et un sirop parfumé à l’eau de rose et est plus léger que les versions du Moyen-Orient.
- En Israël, le baklava est fait de feuilles de pâte phyllo, de noix, telles que des pistaches, des noix, des noisettes et des amandes, de beurre doux, de gant, de sucre, de cannelle et du sirop combiné avec des écorces d’orange et de citron.
- En Jordanie, le baklava est fait de couches de pâte fourrées de noix, comme les pistaches, et de sirop de sucre ou de miel.
- Au Liban, le baklava est fait de feuilles de pâte phyllo fourrées de noix (pistaches, noix, noix de cajou, pignons, Amandes) et trempées dans du sirop « Atir » (ka-tr) fait d’eau de fleur d’oranger et d’eau de rose, de sucre et d’eau. Il est coupé en une variété de formes triangulaires, rectangulaires, en losange ou carrées. La ville de Tripoli au Liban est célèbre pour ses produits de baklava.
- En Syrie, le baklava est préparé à partir de feuilles de pâte phyllo, de beurre, de noix et de sirop de sucre. Il est découpé en losanges. Le baklava d’Alep est fait avec les pistaches locales et le « samna » de Hama.
- En Turquie, le baklava est traditionnellement fait en remplissant entre les couches de pâte avec des pistaches, des noix, des amandes (certaines parties de la région égéenne) ou une préparation spéciale appelée « kaymak » (à ne pas confondre avec le kaymak). Dans la région de la mer Noire, les noisettes sont couramment utilisées comme garniture pour les baklavas. La ville de Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, est célèbre pour son baklava à la pistache et est considérée comme sa ville natale, bien qu’il semble qu’il n’ait été introduit à Gaziantep depuis Damas qu’en 1871. En 2008, l’office turc des brevets a enregistré une indication géographique pour le baklava d’Antep. Dans de nombreuses régions de Turquie, le baklava est souvent garni de kaymak ou, en été, de crème glacée (saveur crème de lait, appelée « kaymaklı dondurma »).
Baklava en Amérique
Au début du siècle dernier, des immigrants de différentes régions ont afflué en Amérique et ont apporté leur culture et leur patrimoine. Ceux qui ont migré ne préparaient le baklava que lors d’occasions très spéciales, en fabriquant le Phyllo à la main et en le remplissant de noix récoltées dans leur nouvelle patrie. Comme les ingrédients nécessaires à la préparation du baklava étaient facilement disponibles et bon marché en Amérique, les Arabes et les Grecs ont commencé à les utiliser en abondance. Remplir leurs versions spéciales de baklava avec plus de sucre et de noix était considéré comme un signe de richesse dans leur nouvelle patrie. Aujourd’hui, on peut trouver le baklava dans les restaurants et les épiceries fines grecques et moyen-orientales dans toute l’Amérique.
Le baklava se décline désormais en un certain nombre de variations savoureuses et chaque variété a ses adeptes dévoués ; chacune d’entre elles étant délectable en soi. Cependant, la prochaine fois que vous vous saisirez de cette succulente friandise dorée, vous devriez vous souvenir du riche héritage ottoman dont cette gourmandise fait partie.
- The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking though the Ages, 1968 (p. 690) ; extrait de http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
- Oxford Companion to Food, Alan Davidson 1999 (p. 299) ; extrait de http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
- http://en.wikipedia.org/wiki/Baklava
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