En grandissant, le poulet poché cantonais est l’un de ces plats qui se trouvait toujours sur la table lors des dîners de famille. C’est l’un des plats de poulet les plus appréciés de la cuisine chinoise – la cuisine cantonaise plus précisément.
NOTE : Cette recette a été initialement publiée en 2014. Nous l’avons depuis re-testée et mise à jour en janvier 2020 avec de nouvelles photos, des informations nutritionnelles, des instructions beaucoup plus détaillées. Bon appétit !
- Une recette classique de poulet poché chinois
- Pourquoi l’appelle-t-on poulet à la coupe blanche ?
- Comment cuisiner le Bai Qie Ji de manière traditionnelle
- Dois-je utiliser un poulet entier ?
- Poulet poché à la cantonaise : Instructions pour la recette
- Poulet poché cantonnais (Bai Qie Ji)
- Ingrédients
- Pour le poulet :
- Pour la sauce :
- Instructions
- Tips & Notes:
- facteurs nutritionnels
- nutritional info disclaimer
Une recette classique de poulet poché chinois
Mes parents ont fait ce poulet poché pendant des années, et j’en mange depuis que je suis enfant. Le poulet poché, toujours entier, était le bienvenu lors du Nouvel An chinois, du Qing Ming (清明), des anniversaires, ou même simplement d’une soirée mahjong lorsque mes parents invitaient des amis pour une partie amicale !
Judy et moi avons perpétué la même tradition pour Sarah et Kaitlin, et je suis certain qu’elles feront de même pour leurs enfants.
Il n’y a pas plus sain ni plus simple : vous pocher lentement un poulet entier (idéalement élevé en liberté) et l’aromatiser avec des oignons frais et du gingembre. Après refroidissement, il suffit de découper et de servir avec de l’huile d’échalote au gingembre salé (et peut-être un peu de sauce soja).
La prochaine fois que vous visiterez n’importe quel quartier chinois et que vous passerez devant un restaurant avec du canard rôti suspendu, des poulets à la sauce soja et du char siu en vitrine, cherchez les poulets entiers coupés en blanc. Cela dit, si les restaurants le proposent au menu, ce plat classique de poulet poché cantonais est le plus souvent cuisiné et consommé à la maison. Si vous êtes cantonais, il y a zéro chance que vous n’ayez jamais mangé du bak chit gai !
Si vous cherchez d’autres recettes classiques de poulet, consultez celles-ci :
- Poulet hainanais
- Poulet à la sauce soja
- Poulet rôti
Pourquoi l’appelle-t-on poulet à la coupe blanche ?
Le nom chinois de ce plat (白切鸡 – bak chit gai en cantonais ou bai qie ji en mandarin) se traduit par poulet coupé blanc. Il est nommé ainsi parce qu’il est poché dans l’eau et donne un plat techniquement très ordinaire, comme une feuille de papier vierge et pure.
En fait, tout ce qui est cuit dans l’eau avec peu ou pas d’assaisonnement est précédé du mot « blanc » en chinois. Un autre exemple est celui des crevettes fraîches bouillies, qui sont généralement appelées « crevettes blanches bouillies » en cantonais ou bak churk ha.
Comment cuisiner le Bai Qie Ji de manière traditionnelle
Le poulet coupé blanc est un poulet entier poché. Comme dans… vraiment entier ! La tête, les pattes et tout le reste. C’est une tradition du Nouvel An chinois de servir un poulet entier, car il représente la prospérité, l’unité et la complétude. Pour cette raison, ce plat cantonais est souvent présent sur les tables du dîner du Nouvel An chinois !
Le meilleur poulet à pocher pour cette recette de poulet coupé blanc est un poulet de haute qualité, plus petit et élevé en liberté. À mon avis, le meilleur endroit est votre épicerie chinoise locale, car la texture (tendre mais pas en bouillie) des poulets qui y sont vendus est bien meilleure que celle que vous trouvez dans les supermarchés. Les petits poulets donneront des résultats plus tendres et plus uniformément cuits que les méga-poulets de votre épicerie standard. Essayez-en un, et vous verrez ce que je veux dire !
Si vous n’avez pas accès à une épicerie chinoise, la prochaine meilleure chose est d’utiliser un poulet élevé en liberté (de préférence biologique) dans votre supermarché local.
Dois-je utiliser un poulet entier ?
Heureusement pour vous, nous avons quelques raccourcis sur le blog. Le poulet poché effiloché de Judy avec une sauce aux échalotes au gingembre est une option délicieuse, et si vous cherchez de la viande blanche, essayez la poitrine de poulet glacée au soja avec une sauce aux échalotes au gingembre de Kaitlin.
Ces deux recettes ont des saveurs similaires à un morceau de poulet coupé en blanc trempé dans de l’huile aux échalotes au gingembre et de la sauce soja.
Mais si vous êtes partant pour la recette traditionnelle, essayons de réaliser ce plat de poulet chinois maison. Et si vous êtes en train de planifier votre prochain dîner de célébration du Nouvel An chinois, Gung Hei Fat Choy !
Poulet poché à la cantonaise : Instructions pour la recette
Veuillez vous assurer que votre poulet est à température ambiante (essayer de pocher un poulet froid tout juste sorti du réfrigérateur entraînera une cuisson inégale ou une cuisson insuffisante). Nettoyez le poulet en le rinçant sous l’eau froide, en portant une attention particulière à la cavité. Les abats devraient déjà être enlevés, mais il se peut qu’il y ait encore des organes à l’intérieur qui doivent être retirés ou parfois des plumes perdues qui doivent être arrachées. Les experts recommandent de ne pas laver le poulet avant de le découper et de le cuire, mais dans le cas d’un poulet entier (surtout si vous l’obtenez dans un établissement de volailles vivantes ou même sur les marchés asiatiques), c’est une étape qu’il ne faut pas sauter, à mon avis. Lorsque vous lavez et préparez le poulet entier, faites très attention aux projections d’eau et à la contamination des surfaces par des bactéries indésirables.
Faites attention à ne pas casser ou couper la peau du poulet, car vous ne voulez pas que la viande soit exposée à l’eau bouillante pendant la cuisson. Cela assurera une texture humide et soyeuse dans le produit final.
Remplir une grande marmite d’eau, juste assez pour immerger complètement le poulet. Vous pouvez déterminer cela en mettant le poulet entier dans la marmite, en la remplissant d’eau jusqu’à ce que le poulet soit submergé, puis en retirant le poulet. N’allumez pas le feu lorsque le poulet est encore dans la marmite !
Cette méthode consistant à s’assurer que vous avez juste assez d’eau pour submerger le poulet (et à éviter tout surplus) vous assurera d’avoir un bouillon plus savoureux à conserver à la fin. Nous avons utilisé environ 18 tasses d’eau pour submerger un poulet de 4 livres dans une marmite profonde.
Une fois que vous avez votre eau correctement mesurée dans la marmite, ajoutez 2 oignons verts et 5 tranches de gingembre, et portez le tout à ébullition.
Une fois l’ébullition atteinte, descendez lentement le poulet dans la marmite, les pattes en bas et la tête en haut.
Ce n’est pas grave si la poitrine dépasse un peu de l’eau. L’eau va refroidir et cesser de bouillir lorsque vous ajouterez le poulet, alors portez-la à nouveau à ébullition et ne vous éloignez pas de la marmite.
Une fois que l’eau bout à nouveau, sortez IMMÉDIATEMENT le poulet de l’eau très soigneusement. Vous pouvez soigneusement accrocher deux cuillères en bois sous les ailes pour soulever le poulet. Le but est de vider toute l’eau froide qui pourrait être piégée dans la cavité. Une fois que vous avez libéré cette eau, redescendez le poulet dans la marmite, et portez à nouveau à ébullition.
Lorsque l’eau commence JUSTE à bouillir, baissez le feu. Gardez-le à peine à un frémissement. Il devrait y avoir très peu de mouvement dans l’eau, mais elle ne devrait pas non plus être immobile. Couvrez la casserole et maintenez le feu au plus bas pour que le liquide continue à mijoter lentement. Faites cuire pendant 35 à 40 minutes, soit environ 10 à 11 minutes par livre. Selon la taille de votre poulet, la cuisson peut prendre plus ou moins de temps. Vous pouvez vérifier que l’eau bouillonne lentement/gentiment et ne bout pas trop vigoureusement, mais essayez d’éviter de découvrir la marmite pendant la cuisson.
Piquez une baguette ou une brochette dans la cuisse pour vérifier la cuisson. Si les jus sont clairs, c’est cuit.
Soulevez délicatement le poulet hors de la marmite (une fourchette à viande robuste ou une cuillère en bois dans la cavité est la meilleure méthode).
Et transférez-le dans un grand bol d’eau glacée. Cela la refroidit rapidement pour donner à la peau du poulet une texture « croustillante ». La texture est une grande chose pour les diners chinois, et la peau de poulet l’est aussi ! Attendez jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement.
Pendant que le poulet refroidit, préparez la sauce. Vous avez la possibilité de faire deux versions, l’une avec juste des échalotes, du gingembre, de l’huile et du sel, et l’autre avec de la sauce soja. La version nature est plus traditionnelle, car elle laisse vraiment transparaître les saveurs du poulet, du gingembre et des oignons verts. Judy aime ajouter de la sauce soja, et c’est aussi une option savoureuse ! Commencez par la version nature, puis mettez-en un peu dans un autre bol et ajoutez de la sauce soja. Essayez les deux et voyez ce que vos proches préfèrent !
Lorsque le poulet est sorti de l’eau glacée, vous pouvez le badigeonner légèrement d’huile ou d’une partie de la graisse qui flotte au-dessus du liquide de pochage pour lui donner cet aspect séduisant et brillant !
Pour servir, découpez votre poulet en morceaux que vous pourrez facilement saisir avec des baguettes.
Servir avec votre ou vos sauces et un peu de riz vapeur. Obtenez notre recette d’huile d’échalote au gingembre cru, qui est la plus traditionnelle, ou essayez la version cuite de l’huile (avec ou sans piments).
En outre, n’oubliez pas de conserver le bouillon de poulet léger et de le congeler pour plus tard. Vous pouvez également l’utiliser à la place de l’eau pour cuire le riz !
Dans quelques jours, nous publierons un tutoriel complet sur la façon de découper un poulet entier à la chinoise, alors restez à l’écoute ! (Mise à jour : C’EST ICI : Comment découper un poulet entier à la chinoise !)
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Poulet poché cantonnais (Bai Qie Ji)
Ingrédients
Pour le poulet :
- ▢ Un poulet entier de 3 à 4 livres (idéalement un poulet biologique élevé en liberté ; facultativement, la tête et les pieds encore sur le poulet ; à température ambiante)
- ▢ 2 oignons verts
- ▢ 5 tranches de gingembre
Pour la sauce :
- ▢ 3 cuillères à soupe d’oignons verts (finement émincés, parties blanches et vert clair uniquement)
- ▢ 2 cuillères à soupe de gingembre (finement émincé)
- ▢ 3 cuillères à soupe d’huile
- ▢ sel (au goût)
- ▢ sauce soja (facultative)
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Instructions
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Veuillez vous assurer que votre poulet est à température ambiante (essayer de pocher un poulet froid dès sa sortie du réfrigérateur entraînera une cuisson inégale ou insuffisante). Nettoyez le poulet en le rinçant sous l’eau froide, en portant une attention particulière à la cavité. Les abats devraient déjà être enlevés, mais il se peut qu’il y ait encore des organes à l’intérieur qui doivent être retirés ou parfois des plumes perdues qui doivent être arrachées. Les experts recommandent de ne pas laver le poulet avant de le découper et de le cuire, mais dans le cas d’un poulet entier (surtout si vous l’obtenez dans un établissement de volailles vivantes ou même sur les marchés asiatiques), c’est une étape qu’il ne faut pas sauter, à mon avis. Lorsque vous lavez et préparez le poulet entier, faites très attention aux projections d’eau et à la contamination des surfaces par des bactéries indésirables. Veillez à ne pas casser ou enlever la peau du poulet, car vous ne voulez pas que la viande soit exposée à l’eau bouillante pendant la cuisson. Cela garantira une texture humide et soyeuse dans le produit final.
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Remplir une grande marmite d’eau, juste assez pour submerger complètement le poulet. Vous pouvez déterminer cela en mettant le poulet entier dans la marmite, en la remplissant d’eau jusqu’à ce que le poulet soit submergé, puis en retirant le poulet. N’allumez pas le feu lorsque le poulet est encore dans la casserole ! Cette méthode, qui consiste à s’assurer que vous avez juste assez d’eau pour submerger le poulet (et à éviter tout surplus), vous permettra d’avoir un bouillon plus savoureux à conserver à la fin. Nous avons utilisé environ 18 tasses d’eau pour immerger un poulet de 4 livres dans une marmite profonde.
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Une fois que vous avez bien mesuré votre eau dans la marmite, ajoutez 2 échalotes et 5 tranches de gingembre, et portez le tout à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, descendez lentement le poulet dans la marmite, les pattes en bas et la tête en haut. Ce n’est pas grave si la poitrine sort un peu de l’eau. L’eau va refroidir et cesser de bouillir lorsque vous ajouterez le poulet, alors portez-la à nouveau à ébullition et ne vous éloignez pas de la marmite.
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Une fois que l’eau bout à nouveau, sortez IMMÉDIATEMENT le poulet de l’eau avec beaucoup de précautions. Vous pouvez accrocher délicatement deux cuillères en bois sous les ailes pour soulever le poulet. Le but est de vider toute l’eau froide qui pourrait être piégée dans la cavité. Une fois que vous avez libéré cette eau, redescendez le poulet dans la marmite, et portez à nouveau à ébullition.
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Lorsque l’eau commence JUSTE à bouillir, baissez le feu. Gardez-la à peine à un frémissement. Il devrait y avoir très peu de mouvement dans l’eau, mais elle ne devrait pas non plus être immobile. Couvrez la casserole et maintenez le feu au plus bas pour que le liquide continue à mijoter lentement. Faites cuire pendant 35 à 40 minutes, soit environ 10 à 11 minutes par livre. Selon la taille de votre poulet, la cuisson peut prendre plus ou moins de temps. Vous pouvez vérifier que l’eau bouillonne lentement/légèrement et ne bout pas trop vigoureusement, mais essayez d’éviter de découvrir la marmite pendant la cuisson.
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Piquez une baguette ou une brochette dans la cuisse pour vérifier la cuisson. Si les jus sont clairs, le poulet est cuit. Sortez délicatement le poulet de la marmite et transférez-le dans un grand bol d’eau glacée. Laissez-le refroidir complètement.
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Pendant que le poulet refroidit, préparez la sauce. Vous avez la possibilité de faire deux versions – une avec juste des échalotes, du gingembre, de l’huile et du sel, et une avec de la sauce soja. La version nature est plus traditionnelle, car elle laisse vraiment transparaître les saveurs du poulet, du gingembre et des oignons verts. Judy aime ajouter de la sauce soja, et c’est aussi une option savoureuse ! Commencez par la version nature, puis mettez-en un peu dans un autre bol et ajoutez de la sauce soja. Essayez les deux et voyez ce que vos proches préfèrent !
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Lorsque le poulet est sorti de l’eau glacée, vous pouvez le badigeonner légèrement d’huile ou d’une partie de la graisse qui flotte au-dessus du liquide de pochage pour lui donner cet aspect séduisant et brillant !
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Pour servir, découpez votre poulet en morceaux que vous pouvez facilement saisir avec des baguettes. Servez avec votre ou vos sauces et un peu de riz à la vapeur.
Tips & Notes:
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