A szakértelem fontos szerepet játszik a főzésben, de nem csak ez teszi a nagyszerű szakácsot. A kiválasztott alapanyagok, a követett receptek és a használt edények szintén hatással vannak a főzésre, és ezek mindig változhatnak. De mi a helyzet az egyetlen állandóval a konyhájában, a főzőlapjával? Vessünk egy pillantást a három legelterjedtebb főzőlap-technológiára – gáz, elektromos és indukciós -, hogy lássuk, hogyan működnek, valamint az egyes technológiák előnyeit és hátrányait.
Menj a motorháztető alá:
Hogyan működnek a gázfőzőlapok?
A gáztűzhely égője egy égőegységből áll, amely egy kis gázszelephez csatlakozik, amely a fő gázvezetékhez van csatlakoztatva. Amikor elfordítja a gombot, a szívószelep kinyílik, és a gáz egy venturi csövön, egy széles, középen elkeskenyedő csövön keresztül áramlik. A gáz az egyik széles végén keresztül lép be, és ahogy a szűkülő szakaszba jut, a nyomása megnő. Abban a részben, ahol a cső ismét kiszélesedik, van egy kis légnyílás, és ahogy a gáz ebbe a szakaszba áramlik, a nyomás enged, és oxigént szív be a légnyílásba. Az oxigén keveredik a gázzal, és éghetővé teszi azt. Az oxigén-gáz keverék ezután az égőbe áramlik.
Az égő egyszerűen egy üreges fémkorong, amelynek kerületén lyukak vannak kilyukasztva. Egy gázgyújtó vagy elektromos gyújtó az égő egyik oldalán helyezkedik el, és egy kis lángot vagy szikrát küld, hogy meggyújtsa az oxigén-gáz keveréket, amint az átáramlik az égőn lévő lyukakon. A gombot magasabb hőfokozatra állítva növeli a gáz és a levegő áramlását, és a láng nagyobb lesz.
A gázégők földgázzal vagy propánnal egyaránt működhetnek. Mindkettő szénhidrogén tüzelőanyag, és hidrogéntartalmuk miatt a gázláng kék színű. A sárga vagy narancssárga láng oxigénfeleslegre és kissé hűvösebb hőmérsékletre utal. A narancssárga szín az el nem égett szénből származik. Természetes, hogy a gázégő lángjának csúcsai sárgás-narancsos színűek, ahol a láng hűvösebb, de ha a teljes láng sárga színű, akkor a gáz és az oxigén aránya túl alacsony, és a gázégő vagy a szívószelep eltömődött, és tisztításra szorul. A vörös láng még mindig hűvösebb, és jellemzően korom (el nem égett szén) jelenik meg a serpenyők alján.
Előnyök A gázégők azonnal változtathatják a hőmérsékletet, és egy gomb elfordításával magasról alacsony hőfokra válthatnak. A gáz az egyetlen olyan tűzhelytechnológia, amely könnyen szabályozható nyílt lángot biztosít a paprika sütéséhez, a tortillák barnításához vagy a hagyományos, kerek aljú wokban való kevergetéshez.
Hátrányok A gáz a legkevésbé hatékony tüzelőanyag a hőátadásban; a gázégő által termelt hő akár 60 százaléka is a levegőbe távozhat ahelyett, hogy a serpenyőbe kerülne. Emellett nem minden közműszolgáltató szolgáltat földgázt, bár propánt rendszeresen szállíttathat az ingatlanán lévő tartályba. A propán térfogatát tekintve körülbelül 2-1/2-szer annyi hasznosítható energiát tartalmaz, mint a földgáz, így a földgázzal azonos mennyiségű hő előállításához kevesebb propánra van szükség. Mivel azonban a propán más nyomáson áramlik, nem használhatja földgázra gyártott főzőlapon, hacsak nem alakítja át a főzőlapot propán használatára. A főzőlap átalakítása csökkenti a BTU-kibocsátást (a gáz energiatartalmát mérő egység), és a rossz átalakítás vagy telepítés is csökkentheti a BTU-kat.
Hogyan működnek az elektromos főzőlapok?
A villanyégők jellemzően tekercses stílusúak: egy lapított, fémbe burkolt elektromos vezeték spirál, amely a vezérlőgomb bekapcsolásakor felmelegszik, és áramot indít el a vezetékben. Az elektromos áramlás intenzitását az égő izzásában láthatjuk. (Az európai típusú elektromos égők hasonlóan épülnek fel, kivéve, hogy a huzal egy tömör fémlemezbe van ágyazva). A simított tetejű elektromos főzőlapokban a tekercsek egyetlen, a főzőlapot borító, hőre edzett üvegkerámia anyagból készült lap alatt helyezkednek el. Az elektromos tekercsek ugyanúgy melegednek, hőt sugároznak az üvegbe, amely azt az edényekbe és serpenyőkbe sugározza. A halogén elektromos főzőlapok hasonlóak, kivéve, hogy a fűtőelemek nem elektromos tekercsek, hanem halogén izzók gyűrűi az üveg alatt.
Előnyök Az elektromos égők laposak, így az égő hője – akár tekercses, akár sima tetejű – érintkezik az edény aljával. Ezért az energia nagy részét (körülbelül 75 százalékát) közvetlenül a serpenyőbe vezeti, ahelyett, hogy a levegőbe sugározná, mint a gázláng. A sima tetejű és zárt európai típusú égők előnye az is, hogy könnyen tisztíthatók. Egy másik előnye a sima üvegkerámia főzőlapoknak: Közel sem forrósodnak fel annyira, mint az edények, így kisebb a veszélye annak, hogy megégeti magát a tűzhelyen, és a kiömlött folyadékok kisebb valószínűséggel égnek rá a főzőlap felületére.
Hátrányok A gyenge hőszabályozás a legnagyobb kifogás az elektromos főzőlapok ellen; a fűtőelemek egyszerűen lassabban reagálnak, mint a gáz- vagy indukciós főzőlapoké (ezekről egy perc múlva bővebben). Ennek a hiányosságnak a kiküszöbölésére két égőt is beállíthat különböző hőmérsékletre, ha tudja, hogy azonnali vezérlésre van szüksége. Például forralja fel a rizst magas hőfokon az egyik égőn, és amikor azonnal párolásra szeretné csökkenteni a hőfokot, egyszerűen tegye át a serpenyőt a második égőre, alacsonyabb hőfokra.
Van még néhány, a sima főzőlapokra jellemző hátrány is. Az üvegkerámia felület rossz hővezető, ezért lassabban adja át a hőt az edényeknek, mint a fémtetős elektromos tűzhelyek. Emellett az üvegkerámia főzőlapok könnyen karcolódnak, így ha szokása, hogy serpenyőket csúsztat és rázogat az égőkön, akkor a sima tetejű tűzhelyen dolgozva változtatnia kell a szokásain, ha azt szeretné, hogy a tűzhely szépen nézzen ki.
Hogyan működnek az indukciós tűzhelyek?
Az indukciós technológiánál a hő magában az edényben keletkezik, nem pedig a fűtőelemben. Az indukciós főzőlapok elektromos árammal működnek, de a kerámia- vagy üvegfelület alatt található “elem” úgy működik, mint egy erős mágnes, amely mágneses mezőt hoz létre. Amikor egy nagy mágneses fémdarabot, például egy öntöttvas serpenyőt ebbe a mezőbe helyezünk, a serpenyőben lévő elektronok megpróbálnak a főzőlapon lévő mágneshez igazodni. A főzőlap mágnese azonban váltogatja a pólusait, ami a serpenyő elektronjait olyan gyors mozgásra készteti, hogy az elektromos áram arra készteti a serpenyőt, hogy hőt termeljen, amit nagyon gyorsan meg is tesz. A serpenyőben keletkező hő mennyiségét a főzőlapon található gombbal szabályozhatja, amely növeli vagy csökkenti a mágneses mező erősségét.
Előnyök Az indukciós főzőlapok azonnali és pontos hőszabályozást biztosítanak, még nagyon alacsony hőmérsékleten is. És a gázzal ellentétben az indukció rendkívül hőtakarékos. Mivel a hő magában a serpenyőben keletkezik, a hő nagy része (körülbelül 85 százaléka) a serpenyőben marad, így az ételek valamivel gyorsabban sülnek meg, mint a gázégőkön, és sokkal gyorsabban, mint az elektromos égőkön. Ha még nem ismeri az indukciót, előfordulhat, hogy az edények hamarabb átforrnak, ezért figyeljen oda. Viszonylag kevés hő vész el a levegőben, ami azt jelenti, hogy az indukciós főzőlapok nem melegítik fel úgy a konyhát, mint a gáz- vagy elektromos főzőlapok – ez előnyös nyáron vagy zsúfolt konyhában. Ráadásul maga a főzőlap is hűvös marad, ami kellemes biztonsági bónusz. Ha egy indukciós elem egyik fele fölé mágneses serpenyőt tesz, az elem másik fele érintésre hűvös marad.
Hátrányok És ezzel el is érkeztünk az indukció legnagyobb hátrányához: Olyan edényeket kell használnod, amelyeknek magas a vastartalma. Ez magában foglalja az öntöttvasat – akár zománcozott, akár nem – és a magas vastartalmú rozsdamentes acélt. A tiszta réz, alumínium, üveg, agyagedények, kőedények és néhány alacsony vastartalmú rozsdamentes acél edény nem működik. (Az edény teszteléséhez tartson egy mágnest az edény aljához. Ha a mágnes megtapad, az edény működni fog az indukciós főzőlapon). Emellett a serpenyőnek közvetlenül érintkeznie kell a főzőlappal egy indukciós készüléken, ezért a lapos aljú serpenyők és wokok jól működnek, de a lekerekített aljú wokok vagy a régi, elgörbült edények nem.
Az indukciós főzőlap másik lehetséges hátránya, hogy nem lehet rajta paprikát sütni vagy tortillát pirítani. Emellett a főzőlap megkarcolódhat az erőteljes serpenyőrázástól. És néhány rosszabb minőségű, lazán illeszkedő fogantyúval, könnyű fedővel, egyenetlen fenékkel vagy rosszul burkolt fémréteggel rendelkező edény annyira rezeghet a főzőlap mágneses mezejének nagyfrekvenciás rezgésében, hogy ténylegesen zajt okozhat.
