A fagylalt tudománya

David Joachim és Andrew Schloss
a Fine Cooking #123, pp. 32-33

Az amerikaiak több fagylaltot esznek, mint bárki más a világon – évente fejenként körülbelül 35 pintet. A klasszikus vaníliától a zöld teán át a sós karamelláig, az ízek végtelenek. De nem az íz az egyetlen vonzereje ennek a fagyasztott desszertnek. A fagylalt érzéki vonzerejét leginkább a textúrája adja, amely őrjítően mulandó: kemény a kanálon, de krémes a szájban, ahogy felolvad. A jó minőségű otthoni fagylaltkészítés kulcsa, hogy megértsük, hogyan érhetjük el ezt az ízletes párhuzamot.

Hogyan készül a fagylalt?
A tejszín (és a tej) fagylalttá alakításához cukrot, ízesítőket és néha tojássárgáját adunk hozzá, majd a keveréket lehűtjük, felforgatjuk és lefagyasztjuk. Mindez három különböző lépésben történik.

Keverés Először a tejet, a tejszínt és a cukrot addig melegítjük, amíg a cukor feloldódik. A keveréket lehűtik, majd hozzáadják az ízesítőket. A gazdagabb ízű, puding alapú fagylalthoz, amelyet francia módra is neveznek, a forró tejszín-cukor keveréket a tojássárgájához keverik, majd visszateszik a hőre, hogy a tojásfehérjék besűrűsödjenek, és elpusztítsák a baktériumokat.

Fagyasztás Ezután a folyékony fagylalt egy fagylaltgépbe kerül. A gép kavarógépében (egy tartály hűtött falakkal és keverőlapáttal) a keveréket fagyasztás közben addig keverik, amíg olyan sűrű nem lesz, mint a lágyan felvert tejszínhab.

A kavarás során levegő kerül bele, ami növeli a fagylalt teljes térfogatát. A felfújt térfogatot nevezzük túlfutásnak. Egyes kereskedelmi forgalomban kapható olcsó fagylaltoknál a túlfutás elérheti a 100 százalékot is, ami azt jelenti, hogy félig levegőből állnak, gyorsan olvadnak, és rosszul tárolhatók. A prémium fagylaltok és zselatinok jellemzően kevesebb, mint 25 százalékos túlfutással rendelkeznek, ezért egy liter prémium fagylalt akár annyit is nyomhat, mint egy liter olcsó fagylalt (és az íze is sokkal jobb).

Keményedés A fagylaltot nehéz teljesen megfagyasztani keverés közben, mert a keveréknek elég puhának kell maradnia ahhoz, hogy a lapát folyamatosan mozogjon. Ennél az állagnál a keverékben lévő víz körülbelül egyharmada még nem fagyott meg, és a fagylalt még nem elég szilárd ahhoz, hogy kanalazni lehessen vagy megálljon a fagylaltkúpon. A félig fagyott fagylaltot még mindig tartályokba kell csomagolni, és keményre kell fagyasztani (kb. 10°F). Ezt a keményítésnek nevezett lépést a legjobb 0°F vagy annál alacsonyabb hőmérsékletű fagyasztóban elvégezni.

Kipróbálja a tudományt:

Mitől lesz a fagylalt krémes?
A fagylalt krémessége a fagyasztás során képződő jégkristályok méretétől függ – minél kisebbek a kristályok, annál krémesebb az állaga. A gyors hűtés és a folyamatos keverés arra ösztönzi a fagylaltkeverékben lévő vizet, hogy sok apró “magkristályt” képezzen; ezt a folyamatot nevezik szaporodásnak. A sok apró jégkristályt tartalmazó fagylalt simábbnak és krémesebbnek tűnik, mint az ugyanolyan vastag, de kevesebb, nagyobb kristályt tartalmazó fagylalt. Az állandó keverés segít a kristályok mozgásban tartásában a hűtés során, így kevesebb idejük van egymáshoz kapcsolódni és csomókat képezni, amelyek megszakítanák a krémes szájérzetet.

A fagylaltgyártók gyakran támaszkodnak hozzáadott összetevőkre, hogy termékeik krémesek maradjanak. Sokan adnak hozzá emulgeálószereket (például lecitint), tejporokat, gumikat és egyéb stabilizátorokat, amelyek a keverékben lévő szabad vízhez kötődnek, így a víz kevésbé áll rendelkezésre a kristályosodáshoz. A stabilizátorok általában növényi eredetű összetevők, mint a guar- és szentjánoskenyérmag-liszt (fák magvaiból származnak), karragén (tengeri moszatból) és pektin (gyümölcsökből). A stabilizátorok többek között segítenek megakadályozni, hogy a tárolás során a nedvesség kivándoroljon a fagylaltból, lassítják a jégkristályok növekedését, és a jégkristályok kevésbé érzékelhetők a szájban. Egyszerűen fogalmazva, a stabilizátorok segítenek abban, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható fagylalt változó hőmérsékleti körülmények között is krémes ízű maradjon.

Ha otthon készít fagylaltot, van néhány dolog, amivel stabilizátorok nélkül is elősegítheti a krémes állag kialakulását. Először is, győződjön meg róla, hogy a fagylaltkeverék hideg, mielőtt a fagylaltgépbe teszi. Ha a gépedben van fagyasztóbetét, adj neki elegendő időt, hogy szilárdra fagyjon. Ha régimódi fagylaltgépet használ, amelynek lezárt, jéggel és sóval teli vödörbe helyezett jégkrémtartálya van, hűtse le a tartályt, mielőtt hozzáadná a hideg fagylaltkeveréket, és mindenképpen használjon apró jégkockákat (ezek gyorsabban átadják a hőmérsékletet, mint a nagy kockák), amelyeket alaposan összekevert durva sóval. Az is segít, ha hűvös, légkondicionált helyiségben dolgozunk, nem pedig kint a tűző napon. Végül, a gyors és alapos megkeményedés elősegítése érdekében állítsa a fagyasztót a leghidegebb fokozatra, és a fagylaltkeveréket inkább több kis tartályba csomagolja, mint egy nagyba.

Mitől lesz szemcsés a krémes fagylalt?
Amikor a fagylalt megolvad és újra megfagy (például amikor a tartály a pulton áll, majd visszatesszük a fagyasztóba), a kisebb jégkristályok megolvadnak, majd nagyobb jégkristályokká fagynak vissza, ami növeli a keverék teljes kristályméretét. A párolgás is okozhat nagy jégkristályok kialakulását. Például egy félig elfogyasztott fagylaltos edényben a fagyasztóban lévő fagylaltból elpárologhat a nedvesség, és újrakristályosodhat az edény belsejében, ahol a jégkristályok egyre nagyobbak lesznek. Ez a másik ok, amiért hasznos, ha a fagylaltot kis méretű, kevés vagy egyáltalán nem nagy térközzel rendelkező tárolóedényekben tároljuk. Továbbá tálaláskor a kis tárolóedények lehetővé teszik, hogy csak annyi fagylaltot vegyen ki, amennyire éppen szüksége van, és hagyja, hogy ez a mennyiség szobahőmérsékleten fokozatosan megpuhuljon, amíg kanalazhatóvá válik. Soha ne mikrohullámúzzuk a fagylaltot, hogy megpuhítsuk a kanalazáshoz; amikor visszatesszük a fagyasztóba, valószínűleg szemcsés lesz az állaga.