A görögök szinte mindenhez esznek feta sajtot – mindenféle salátára morzsolva, zöldségekbe és pitékbe töltve, rakott ételekbe hajtogatva, mártásokba keverve, oregánóval és olívaolajjal sütve, és ami a leggyakoribb, egyszerűen szeletekre vágva, hogy az egész étkezés során rágcsáljuk. Gyerekkoromban imádtam a fetát és a vajat krémes, fanyar kenhetővé pürésíteni a reggeli pirítósomra. A nagyapám tanított meg arra, hogy a fetát gyümölcsökkel, például görögdinnyével, mézédes dinnyével és szőlővel párosítsam. És akkor még nem is említettem az olyan klasszikusokat, mint a görög saláta vagy az érett, lédús paradicsom, amelyet feta kockákkal, tengeri sóval és olívaolajjal dobtak meg.
A lényeg valójában nem az, hogy mi, görögök feta-rajongók vagyunk (bár azok vagyunk; nagyrészt a sok fetának köszönhetően, amit eszünk, a görögöknél a legmagasabb az egy főre jutó sajtfogyasztás Európában, a franciákat is lehagyva). Hanem arról, hogy a feta sokkal sokoldalúbb, mint gondolnánk. Sós csípősségének köszönhetően számos étel ízesítésére alkalmas, hasonlóan a parmezánhoz, ráadásul érdekes textúrát ad hozzá.
Ha Ön nem lelkesedik annyira ezért a finom, alábecsült sajtért, mint én, az talán azért van, mert még nem ismerkedett meg vele megfelelően. Ha már tudja, milyen fetát vásároljon, és melyiket kerülje el (tipp: az előre morzsolt szupermarketbeli feta nem a legjobb megoldás), hogyan tárolja a sótartalom és a textúra megváltoztatása érdekében, és milyen ételek egészítik ki a sós ízét, tudni fogja, mi ez a nagy felhajtás. A következő receptek: sült feta, fűszersaláta fetával és céklával, fusilli fetával és citromos-kapráros pestóval, valamint a fetával töltött párolt csirke csak kiindulópontként szolgálnak ahhoz, hogy saját, feta ihlette ételeket találjon ki.
Ismerje meg a feta sokféle oldalát: krémes, omlós, enyhe vagy élesen fanyar
A feta egy szerény sajt. A kézzel készített, hosszan érlelt parmigiano reggiano kerekekhez vagy a finom borral mosott francia sajtokhoz képest a feta egy egyszerűen elkészíthető sajt. Mindössze hat-nyolc hét csendes hibernáció után fogyasztható. Íze hozzáférhető, és számos ételhez illik; ha a feta egy bor lenne, akkor egy Sauvignon Blanc lenne.
Mégis meglepődhet, hogy a feta stílusa óriási mértékben változhat. Minden feta sós lében érlelt, fehér sajt, de egyesek lágyak és nedvesek, mások kemények és szárazak. Egyesek morzsásak, mások krémesebbek. Egyesek sósak, mások fanyarabbak. Én inkább a lágy és lágy, nem túl morzsás fetát választom. Szeretem, ha megcsíp a sós csípőssége, de marad egy lágy, krémes utóíz. De lehet, hogy önnek más stílus tetszik; próbáljon ki különböző fajtákat, hogy kiderítse.
A feták közötti különbségek abból adódnak, hogy hogyan készült a sajt, hogy juh-, kecske- vagy tehéntejet tartalmaz-e, és hogy mennyi ideig érlelték. A hagyományos görög feta általában teljes egészében juhtejből áll, bár akár 30%-ban kecsketejet is tartalmazhat. A fetát azonban több tucat más országban is készítik, többek között Bulgáriában, Oroszországban, Franciaországban, Spanyolországban, Izraelben és az Egyesült Államokban. (Az Európai Unió új szabályai végül a “feta” elnevezést a görög sajtokra fogják korlátozni; minden nem görög feta-stílusú sajtot “sózott fehér sajtnak” fognak nevezni. Ez a szabály az Egyesült Államokban nem lesz érvényes)
Keresd ki a jobb fetát
Nem is olyan régen még csak a közel-keleti vagy orosz piacokon lehetett rendes fetát találni. Mostanra, részben az amerikai kézműves sajtmozgalomnak köszönhetően, jó feta kapható sajtboltokban, speciális vagy nemzetközi élelmiszerüzletekben, sőt néha még szupermarketekben is. A termelői piacok is jó források lehetnek; néhány kis amerikai sajtkészítő kiváló fetát készít juh- és kecsketejből. A jobb minőségű importált feták némelyike is utat talál magának ide.
Mitől lesz jó a feta? Akár omlós, kemény és száraz, akár puha, nedves és krémes, a jó fetának friss ízűnek és illatúnak kell lennie. A legtöbb sajthoz képest a fetának kifejezett, de kellemesen savanykás íze van. Ha túlságosan savanyú az illata vagy az íze, vagy ha borsos utóíze van, akkor valószínűleg lejárt a szavatossága. A hordóban érlelt görög feta a legelismertebb és legkívánatosabb – a fában való érleléssel komplex ízt fejleszt -, de néhány konzerv fetasajt is kiváló lehet.
A tehéntej fetasajtok a legelterjedtebbek az USA-ban, de számomra ezek ízében elmaradnak. Gyakran meszesnek és savanyúnak találom őket, néha enyhén fémes utóízzel. Sokkal jobban szeretem a juh- és kecsketejes feták gazdagabb, intenzívebb ízét. Sajnos a fetán nem mindig van feltüntetve a tej fajtája, ezért meg kell kérdeznie az eladót (aki nem biztos, hogy tudja), vagy kóstolgatnia kell, amíg megtalálja azt, amelyik igazán tetszik.
Vásároljon fetát egész tömbökben, téglákban vagy ékekben. Ennek ugyanazért van értelme, amiért a parmezánt is nagy darabokban vásárolja: tovább marad friss, nem szárad ki, és az íze is erőteljesebb. Emellett több választási lehetőséget is biztosít. Néha egy vastag feta-lapot szeretne felszeletelni, máskor pedig nagy morzsákra van szüksége. Végül, az egészben árult feta gyakran – bár nem mindig – a jobb minőségű feta jele.
Kerülje az előre morzsolt és ízesített fetát. Ezek a fetasajtok legrosszabb példái az USA-ban. Az előmorzsolt feta elrejtheti a sajt texturális problémáit, míg az ízesített feta elrejtheti a nem megfelelő ízeket. Általános szabályként a bolti csomagolású fetadarabokat választanám a vákuumcsomagolt tárolók helyett. De az első választásom mindig a sós lében tartott nagy feta tömbökre esik.
A feta textúrájának módosítása sós lében, vízben vagy tejben való tárolással
A sós lében tárolt feta nemcsak a frissességet őrzi meg, hanem a krémességet és a sótartalmat is szabályozza. Kóstolja meg a fetát, amikor hazaérkezik (vagy ha lehetséges, a boltban, mielőtt megvásárolná). Ha sósabb, mint szeretné, tárolja sima vízben. A só egy-két napon belül kioldódik a sajtból. Ha a sótartalom megfelel az ízlésének, tárolja a sajtot ugyanabban a sós lében, amelyben érkezett, ha van ilyen. Ha nincs, készítsünk saját páclét (adjunk néhány nagy csipet sót egy vagy több liter vízhez).
A morzsás fetát krémesebbé tehetjük, ha a páclét tejjel csökkentjük – kb. 1-2 evőkanálnyi páclé literenként elegendő. Néhány napba telik, amíg ez a kis trükk hatni kezd. Lehet, hogy ki kell próbálnia néhány adagot, mire a só és a tej mennyiségét eltalálja, de a sajt addig sem fog szenvedni.
Fedje le a fetát a sós lével, és tárolja lefedett műanyag edényben a hűtőszekrényben. Egy nagy darab friss és megfelelően tárolt feta akár három hétig is eltartható.
A görög salátán túl: többféleképpen főzhetünk fetával
Itt van néhány ötlet, amellyel bővíthetjük a feta sajtos receptrepertoárt.
– Fóliában sült feta. Tegyünk egy 3/4 hüvelyk vastagságú feta lapot egy fólialapra. Szórjuk meg szárított piros chilipehellyel és szárított oregánóval; locsoljuk meg olívaolajjal. Tekerjük a fóliába a fetát, és süssük 350°F-on, amíg megpuhul, de nem pépesedik, kb. 10 percig. Az asztalnál csomagoljuk ki a fóliát, és tálaljuk a meleg fetát kenyérrel, citromszeletekkel és esetleg még több olajjal.
– Paradicsomos, bazsalikomos és fetás rántotta, amelyet Görögországban strapatsadának hívnak. Az apróra vágott hagymát puhára főzzük, hozzáadjuk a felszeletelt paradicsomot és a sót, és addig főzzük, amíg a paradicsom szétesik és a leve elpárolog. Üssön fel 5-6 tojást, fűszerezze sóval és borssal, és rántja a tojásokat a serpenyőben a szaftos paradicsommal. Közvetlenül a tojások elkészülte előtt keverjük bele az apróra vágott fetát és az apróra vágott friss bazsalikomot.
– Feta és olívaolaj mártogatós. Ez a chtipiti (ejtsd: SHTI-pity) nevű kenőcs a görög meze (a spanyol tapas megfelelője) konstellációjának része. Kenhetjük kenyérre, és sült pirospaprikával köríthetjük, vagy nyers zöldségekhez mártogatósként tálalhatjuk. Turmixoljon össze 1/2 font durvára morzsolt fetát 1/4 csésze tejjel, amíg szemcsés nem lesz. Működő turmixgép mellett lassan öntsön hozzá 1/4 csésze extra szűz olívaolajat, és turmixolja sűrű, fényes krémmé. Keverje bele ízlés szerint a felaprított friss jalapeñót. A mártás csípősségének enyhítéséhez vagy a krémesebb textúra eléréséhez keverjen bele 2-3 evőkanál krémsajtot.
– Krétai kenyérsaláta. Kezdjük a klasszikus görög saláta alapvázával: durvára vágott érett, lédús paradicsom, uborka és olajbogyó, valamint néhány falat morzsolt feta. Ezután adjunk hozzá kapribogyót, szárított oregánót, szeletelt paprikát, friss kaprot, apróra vágott újhagymát és apróra vágott hagymát – a paradicsomot, az uborkát és a hagymát mindenképpen sózzuk meg, hogy kiadják finom nedvüket -, és forgassuk össze extra szűz olívaolajjal. Krétán a teljes kiőrlésű korpát (egy vastag szelet kiszáradt kenyér) megnedvesítik egy kis vízzel vagy paradicsompéppel, és a salátát a tetejére halmozzák, hogy a korpa magába szívja a szaftot és megpuhuljon. Ha nem találunk korpát, használjunk szikkadt kenyérkockákat, és dobjuk a salátához.
– Hagymás és fetás lepény. Töltsünk meg egy sekély, sült tortaformát karamellizált szeletelt hagymával (lekvárrá főzve), morzsolt fetával és a tetejére halmozott párolt póréhagyma szalagokkal. Szobahőmérsékleten tálaljuk, vagy 350°F-on kb. 10 percig sütjük.
– Kukoricakenyér fetával. Készítsük el kedvenc kukoricakenyérreceptünket, és közvetlenül sütés előtt hajtsunk a tésztába kis kockákra vágott fetát.
