A fehér kolbász a fehér kolbász, amiért Bajorország felébred

Gutentag, valóban

Jessica Miller

Frissítve február 13, 2018

Münchenben, bármelyik napsütéses délutánon, a város sörözőinek gesztenyefái alatt álló hosszú fapadok tömve vannak emberekkel. Ilyenkor mindenféle ételt fogyasztanak. Sertéscsülök burgonyagombóccal, perec obazdával (puha, fűszeres bajor sajt), füstölt pisztráng, szeletelt retek tálak. De a müncheni reggelek csak egy dologra valók, és ez a dolog a Weisswurst. A Weisswurst egy fehér borjúhúsból készült kolbász, amelyet speckóval, petrezselyemmel és – ha a kolbászkészítő merésznek érzi magát – esetleg kardamommal vagy gyömbérrel ízesítenek. A Weisswurst egy bajor reggeli specialitás, amelyet egész Dél-Németországban fogyasztanak.

A Weisswurstot 1857-ben találta fel Sepp Moser a Gasthaus zum Ewigen Lichtben, egy kocsmában a müncheni Marienplatzon, München központjában. A Gasthaus konyhájában dolgozó Moser egy forgalmas Mardi Gras vasárnapon kifogyott a kolbászhoz szükséges birkabélből, és úgy döntött, hogy helyette sertésbélből készült kolbászt használ. Attól tartva, hogy ez az új bél a grillezéskor felhasad, a kolbászokat majdnem forrásban lévő vízben óvatosan áztatta, és így készítette el az első Weisswurstot. Richard Bauer müncheni történész szerint a történet csak egy történet, és a Weisswurst valószínűleg az akkoriban népszerű Maibockwurst továbbfejlesztése. Moser szerencsés balesetének története mégis megmaradt.

Photo by Foodcollection Via Getty Images

A Weisswurst feltalálása óta eltelt évek alatt a kolbász körül szigorú szabályok és rituálék alakultak ki. Akár a Schneider Brauhausban, a Marienplatz melletti sötét faburkolatú étteremben rendeljük, ahol 1873 óta ágyas pincérnők szolgálják fel, akár a szupermarketben vásároljuk meg vákuumzáras műanyag csomagolásban, a Weisswurstot mindig helyesen kell fogyasztani. Gondolom, kevés olyan reggeli étel van, amelynek annyi oktató youtube-klipet szenteltek, mint a Weisswurstnak. Egy bizonyos Dr. Werner Sieger még egy útmutatót is kiadott a Weisswurstfogyasztás etikettjéről: az eredetileg német nyelvű könyvet azóta lefordították angolra és japánra, hogy a dél-németországi turisták tudják, hogy például ne spricceljenek ketchupot a Weisswurstjukra, és más hasonlóan lelkiismeretlen hibákat.

A Weisswurstot tányérban, saját főzővizében tálalják, és mindig három kísérővel kell fogyasztani: puha perec, édes mustár (amit a perecre kell kenni, nem a kolbászra) és egy fél liter Hefeweizen, a könnyű búzasör, amely a németek szerint jót tesz az emésztésnek, még ha dél előtt isszák. Mert – és itt egy másik szabály – a bélszínt soha nem szabad dél után enni. Bajorországban azt mondják, hogy “Weißwürste das 12-Uhr-Läuten der Kirchenglocken nicht hören dürfen”: a fehér kolbász nem hallhatja a templom harangjainak déli harangzúgását. A Weisswurstot nem pácolják, és a hűtés előtti időkben a legbiztonságosabbnak azt tartották, ha a kolbászt reggel, közvetlenül az elkészítése után fogyasztják el. Most, a hűtéstechnológia fejlődése ellenére a hagyomány továbbra is fennmaradt.

A legfontosabb, hogy a Weisswurst bőrét soha nem szabad megenni. De az a kérdés, hogy vajon kell-e evőeszközt használni a szivacsos kolbászhús eltávolításához a burkolatból, egy vitatott kérdés. Dr. Sieger Weisswurstkalauzában megengedi a kés és villa használatát, sőt többféle szeletelési módot is javasol (a hosszanti Langschnitt, a széles Querschnitt és az átlós Kreuzschnitt – ez utóbbit egy ijesztően pontos ábra kíséri). A legnehezebb és leghitelesebb bőreltávolítási technika azonban a “zuzeln” nevű módszer, amely a bajor dialektusban azt jelenti, hogy “szívni”. Otmar Mutzenbach, a Schneider Brauhaus munkatársa szerint a “zuzeln” helyes módja az, hogy a kolbászt az egyik kezünkbe vesszük, a szánkhoz visszük, és a fogakkal és a nyelvvel óvatosan beszívjuk a húst a bőrön keresztül, anélkül, hogy átharapnánk azt. A Viktualienmarkt sörkertjében étkezők, akik két-három könnyed mozdulattal szívják ki a kolbászt a bőréből, vagy a Marienplatz kávézóinak elegáns idős hölgyei, akik szép rúzsfoltokat hagynak az eldobott kolbászbőrön, a “zuzeln”-t könnyűnek állítják be. Aki már kipróbálta ezt a technikát, az tudja, milyen nehéz művészetről van szó.

Photo by Education Images/UIG via Getty Images

A weisswurst és az azt övező hagyományok a németek képzeletében több mint egy egyszerű reggeli étel. Bajorországnak a Weisswurston kívül más kolbászkülönlegességei is vannak – mint például a Nürnbergben híres, ujjnyi méretű Nürnberger Rostbratwurst, amelyet sercegve tálalnak, egyszerre hatot vagy tizenkettőt. Németország szinte minden régiójának megvannak a maga jellegzetes kolbászai, és a sajátos étkezési szokásai. De a bajor reggeli kolbász az, amely az ország északi és déli része közötti kulináris és kulturális különbségek szimbólumává vált. A németek a “Weisswurst-egyenlítőt” emlegetik, amely elválasztja a déli országrészt az ország többi részétől. Talán a Weisswurst-reggeli felhajtása és merev hagyománya megfelel a konzervatív, kényes délről alkotott sztereotípiáknak. Természetesen egyetlen térképen sem látszik, de van néhány feltételezés, miszerint a Weisswurst-egyenlítő a Speyer-vonalnak felel meg: egy másik láthatatlan határ, de nyelvi, amely megkülönbözteti azokat a régiókat, ahol hagyományosan északi és középnémet dialektusokat beszéltek. Mások szerint a Weisswurst-egyenlítő ugyanazt a vonalat követi, mint a Main folyó, amely szinte az egész országot átszeli. Mutzenbach számára a határ ködösebb. Szerinte a Weisswurst-egyenlítőtől délre mindenhol van, ahol “wo die Weißwurst zu Hause ist”: szó szerint ott, ahol a Weisswurst “otthon van”.”

Don’t Miss Our Top-Rated Receptes

Get the best of MyRecipes in your inbox.