Ki volt az, aki azt mondta: “Ha tetszik a kilátás, edd meg!” – mondja Dan Barber, a New York-i Blue Hill és a Westchester-i Blue Hill at Stone Barns étterem és oktatási központ séf-tulajdonosa. “Biztosan a kecskékre utaltak. A kecskék mindenféle füvet megesznek – különösen a bozótot és a tüskés bokrokat, amelyek betolakodnak a füves mezőkre, és úgy megőrzik a szabad területet, mint egyetlen más állat sem. És aztán ott van a hús. Ami azt jelenti, hogy minden egyes finom falathoz nagyszerű ízeket kap. Mi lehet ennél finomabb?”
Mi, valóban? A kecske a legegészségesebb a vörös húsok közül. Mivel a kecskék legelőn élnek, húsuknak alacsony a telített zsírtartalma; ugyanakkor az általuk bevitt omega-3 és egyéb zsírsavak valóban csökkentik a koleszterinszintet. Az egészségügyi előnyök mellett a kecskék más fajok számára alkalmatlan földeken is jól érzik magukat, és különösen alkalmasak az üres és kihasználatlan mezőgazdasági területek fenntartására, ahol bokros loncból, talajtakaró gyomnövényekből és szívós szőlőből lakmároznak.
Claire Brown Hol van tehát az a virágzó amerikai kecskeipar, amire Dan Barber leírása alapján számíthatunk? Nagyrészt nem az, ami lehetne. Legalábbis még nem az. Bizonyítottan van kielégítetlen kereslet (kecskehúsunk mintegy felét importáljuk), de az infrastruktúra nem igazán létezik ahhoz, hogy az amerikai kecskék piacra kerüljenek. Az okok pedig lenyűgöző betekintést nyújtanak abba, hogyan működnek – és néha nem működnek – az élelmiszerpiacok.
A kecskehús tekintetében az amerikaiak szokatlanok: a világ többi részével ellentétben sokan közülünk egyáltalán nem esznek kecskehúst. De eszünk kecskesajtot, ami az elmúlt évtizedben az ország egyik leggyorsabban növekvő tejtermékkategóriája volt. Az Egyesült Államokban nagyjából egymillió tejelő kecske él, amelyek körülbelül 24 000 tonna kecsketejet és 600 tonna sajtot termelnek. (Hasonló mennyiségű kecskesajtot importálunk külföldről is.)
Mi történik tehát a testvéreikkel – az évente születő 40 000-50 000 hím tejelő kecskével, akik nem termelnek tejet?
A gazdáknak nehéz eladni őket, mondja Lynn Fleming, a New York állam északi részén található Lynnhaven Farm alapítója. Neki nem okoz gondot kecskesajtjainak eladása a termelői piacokon és a New York-i csúcskategóriás éttermekben, például Danny Meyer Eleven Madison Parkjában és Jean-Georges Vongerichten ABC Kitchenjében. De ellentétben a szarvasmarha-iparral, ahol a hím tejelő borjakból borjúhúst vagy darált húst lehet készíteni, a kecskehúsnak nincs nyilvánvaló csatornája. A termelőknek kell eldönteniük, hogy hústermelésre nevelik-e őket vagy sem, ami egy olyan üzletágban, ahol a legjobb esetben is csak kis haszonkulccsal lehet számolni, költséges vállalkozás. Ha nem lehet őket húsként felhasználni, akkor néha ivartalanítják és bemutatóállatként használják őket.
A kis haszonkulcs egyébként nem azért van, mert a kecske alacsony kiskereskedelmi árat ér el – épp ellenkezőleg. Hanem azért, mert a kecskehús nagyon drága és nehéz megtermelni. Más szóval nem a kereslet a probléma.
“A kecske soha nem lesz olcsó termék” – mondja Anita Dahnke, az Amerikai Kecskeszövetség ügyvezető igazgatója. “A kecskéket nem lehet úgy etetni, mint a szarvasmarhákat”. Ez azért van, mert rendkívül érzékenyek a parazitákra, amelyeket a talajból vesznek fel és a trágyájukkal juttatnak ki. A túlzsúfoltság exponenciálisan súlyosbítja a problémát.
Az egészséges állatok féregterhelésének kezelése is sok szakértelmet és türelmet igényel, mondja Suzanne Gasparotto, a texasi Lohnban található Onion Creek Ranch tulajdonosa és oktatója. Az ágazat alacsony ismertsége miatt a kecskék megbetegedésekor kevés, vagy egyáltalán nem kapható kereskedelmi gyógyszer. A betegségre hajlamos állományok egészségének megőrzéséhez sok földterületre van szükség – a legtapasztaltabb gazdáknak is gondot okozhat néhány állatnál többet eltartani hektáronként. És kevesebb állat hektáronként kevesebb dollárt jelent.
Dahnke szerint ugyanakkor kevés vágóhíd hajlandó feldolgozni és csomagolni a kecskéket. Mindez összességében egy rideg pénzügyi képet ad – az USDA becslése szerint a kecsketenyésztők 91%-a a jövedelmének kevesebb mint negyedét szerzi meg a gazdálkodásból.
A kecskehús iránti jelenlegi kereslet kielégítéséhez az Egyesült Államokban 750 000 állat hiányzik. Figyelembe véve az átlagos állományméretet, ez körülbelül 25 000 állományt jelent túl kevésnek.
A kínálati oldali kihívások elég ijesztőek voltak ahhoz, hogy a piac kicsi maradjon. És ez paradox módon azt jelenti, hogy még ahhoz sem termelünk elég kecskehúst, hogy azokat az amerikaiakat – elsősorban a nem európai származásúakat – etessük, akik rendszeresen esznek belőle. “Az Egyesült Államokban ma a kecskehús iránti kereslet kielégítése érdekében” – mondja Dahnke – “az elfogyasztott kecskehús 52 százalékát importálják, elsősorban Ausztráliából és Új-Zélandról”.
Érdekes időket élünk a kecske világában, ahogy a kutatók és az érdekvédők keresik a módját annak, hogyan lehetne növelni az állat ismertségét a piacon. Hogy felhívja a figyelmet a tejelő kecskegidák helyzetére, a Heritage Foods online hentesüzlet “No Goat Left Behind” kampányt indított az évente megrendezett Goatoberrel, amely összekapcsolja az éttermeket és hentesüzleteket a tejelő kecsketenyésztőkkel. A résztvevő éttermek olyan különleges kecskehúsételeket kínáltak, mint a párolt kecske ragu, a kecskével töltött ravioli, a kecskés zsemle és a kecske curry.
Georgiában a Fort Valley State University kutatói David és Frances Martin vállalkozókkal együttműködve elindították a Gotcha Goat nevű céget, amelynek célja, hogy segítsen a georgiai kecskehústermelőknek és feldolgozóknak kielégíteni a hús iránti növekvő keresletet. Anand Mohan, a Georgia Egyetem Mezőgazdasági és Környezettudományi Főiskolájának húsipari kutatója szerint: “Célunk, hogy az amerikaiak figyelmét felhívjuk a kecskehúsra, mint ízletes vacsoraválasztékra”.
Az ezt kibővítve David Martin azt mondja: “A legtöbb amerikai első tapasztalata a kecskehússal kapcsolatban valószínűleg egy currys kecskeétel volt, amelyet egy indiai vagy jamaikai étteremben szolgáltak fel. Szeretnénk kibővíteni az emberek elképzeléseit a kecskehúsról, és rávenni őket, hogy más formában is kipróbálják, például hamburgerben vagy darált spagettiben, lasagnában, tacóban, kecskehúsban vagy kolbászban.”
A közelmúltig a legtöbb hazai fogyasztású kecske tejelő kecske volt. A kecskehús iránti kereslet növekedésével azonban a gazdák kifejezetten a húsukért tenyésztik a kecskéket, és a tipikus tejelő fajtáknál nagyobb izomtömegre tenyésztik őket. A legnépszerűbbek a spanyol húskecskék, amelyek nem fajtatiszta kecskék, hanem az őshonos texasi vagy spanyol kecskék és a núbiai kecskék – tejelő kecskék, amelyek egyben jó húskecskék is – keresztezései. Ezeket az úgynevezett őshonos kecskéket eredetileg spanyol hódítók hozták be az Egyesült Államok déli részére, innen ered a nevük. 1993-ban a búr kecskét, egy dél-afrikai fajtát hoztak be az Egyesült Államokba. Gyorsabban érik, mint a tejelő kecskék, ezért gazdaságosabban termelhető, és a csülkei majdnem kétszer annyi húst tartalmaznak, mint a spanyol kecskéké.
Az új fajták segítenek a kecskehiány megszüntetésében? Lehetséges. De egy dolog biztos: ha a termelők meg tudják oldani a kínálati oldali kihívásokat, a kereslet megvan. Bár ez még mindig egy töredezett piac. Emellett, más állattenyésztőkkel ellentétben, a kecsketenyésztőknek nem kell aggódniuk az ipari mezőgazdaság konkurenciája miatt. “Mivel az átlagos állományméret mindössze harminc darab, a kecskék nagyon jól alkalmazhatók a kisméretű gazdaságokban” – mondja Dahnke. Nagy kecske? Nem valószínű.
