Most azt nézzük meg, hogy a rövidítés vegánnak tekinthető-e. Fogyaszthatják-e vegánok, használhatják-e főzéshez stb. A rövidítés gyakori a feldolgozott élelmiszerekben és a pékárukban, például a süteményekben, ezért sok vegán találkozik vele a receptekben, és szeretné tudni, hogy vegán-e.
Vegán? A rövidítés általában vegánnak számít, mert a kifejezést általában a növényi rövidítéssel szinonimaként használják. De állati eredetű rövidítésről akkor beszélhetünk, ha a zsír állati zsírból (sertészsír) vagy tejzsírból (vaj) származik. Végül is bármilyen telített vagy transzzsír felhasználható a tészta rövidítésére.
Ez azért van így, mert az élelmiszertudományban a rövidítés (a főnév) definíciója szerint a rövidítés minden olyan zsír, amely lerövidíti vagy lágyítja a pékáru textúráját azáltal, hogy akadályozza a glutén fejlődését, ami lágyabbá és könnyebben rághatóvá teszi a terméket.1
Azt fogjuk itt tenni, hogy összehasonlítjuk a vegán és a nem vegán rövidítéseket, hogy milyen zsírforrásokat használnak, és eközben kitérünk az egészségtudatos vegánok esetleges aggályaira.
Növényi rövidítés: A vegánbarát opció
Kereskedelmi növényi zsiradék (Crisco, stb.)
Míg bármilyen zsír szolgálhat a tészta rövidítésére, itt most a zsiradékként forgalmazott anyagra gondolok. A gyakran Crisco néven emlegetett növényi zsiradék (a legelterjedtebb márka) növényi olajok (szójabab stb.) hidrogénezésével készül, hogy szobahőmérsékleten szilárd zsiradékot állítsanak elő.
Amikor zsírt adunk a lisztkeverékhez, az fizikailag beavatkozik a glutén fejlődésébe, ami puha morzsát eredményez.2
Ezért van a süteményeknek morzsás állaga.
A zsír ezt úgy teszi, hogy szó szerint megrövidíti a gluténszálakat. Minél több zsírt használunk, annál rövidebbek a szálak, és annál puhább, hajlékonyabb és könnyebben kezelhető lesz a tészta. Innen ered a “rövidítés” elnevezés.3
A tészta kenése megakadályozza a gluténképződést azáltal, hogy a fehérje és a keményítő folyamatos hálózatát hozza létre.4
Ez a fajta rövidítés az, amit a legtöbb ember transzzsírnak gondol. A növényi transzzsír (a húsban is vannak FA-k a transz konfigurációban) azonban az olajok részleges hidrogénezésével készül.
A növényi rövidítéseket manapság az olajok teljes hidrogénezésével állítják elő, így technikailag nem transzzsír. De ugyanolyan hatással van a lipidprofilokra, mint az állati eredetű telített zsírok. Tehát, ha Ön egészségtudatos vegán, akkor mindenképpen kerülnie kell a növényi zsiradékot.
Amikor a növényi olajokat a “lágy margarin stádiumon” túl sűrítik, az eredmény egy sűrű, fehér paszta lesz, amely a margarinnal egyenértékű a kezelhetőség (könnyebbé teszi a tészta megmunkálását) és a tárolhatóság javításának képességében.5
Ha nem az egészség az elsődleges szempont, akkor a növényi zsiradékok a legjobb eredményt adják a süteményekhez.
A hasznos hőmérsékleti tartomány sokkal szélesebb, mint más elterjedt vegán zsiradékoké, és további előnyük, hogy saját emulgeálószerekkel és gázzal rendelkeznek a kovászoláshoz.6
A zsiradékhoz hozzáadott emulgeálószerek segítenek eloszlatni a zsírt a tésztában, míg a gáz térfogatot ad.7,8
Ezek emellett sokkal olcsóbbak is.
Margarin
Nem minden margarin vegán, ezért ha biztosra akarsz menni, mindenképpen nézd meg a vegán vajról szóló cikket.
Noha nem rövidítőként forgalmazzák, a margarint régóta használják növényi rövidítőként.
A margarint régebben kizárólag növényi olaj részleges hidrogénezéssel történő transzzsírrá alakításával állították elő.
A transzzsír rengeteg egészségügyi problémával jár, és a legtöbb kormányzati élelmiszer-ellenőrző ügynökség betiltotta a részlegesen hidrogénezett olajok használatát.
A vegetáriánusoknak még mindig van alternatívája a vajnak, köszönhetően az újabb technológiáknak, amelyek az olajokat szobahőmérsékleten szilárddá teszik.
A szobahőmérsékleten szilárd zsírok biztosítják a legnagyobb rövidítő erőt. A kekszek, péksütemények, pitehéjak és sütemények készítésekor a puha morzsa a cél.
A lisztkeverékhez adva a telített zsír elválasztja a keményítőt és a fehérjét, majd melegítés hatására beleolvad a tésztába, és légzsákokat hoz létre.
Ezek a légterek adják a pékáruknak a finom textúrát, amelyről ismertek.9
A margarin nem olyan hatékony, mint a kereskedelmi növényi rövidítés, de a feladatot elvégzi.
Növényi olajok
A növényi olaj nem igazán tekinthető rövidítésnek, de van rövidítő ereje, és helyettesíthető vele.
A növényi olajok – repce, szója stb. – képesek befolyásolni a glutén fejlődését, ezért néha ezeket használják a kereskedelmi növényi rövidítés helyettesítésére. Különösen azokban az esetekben, amikor a recepthez szükséges zsiradék nincs kéznél, vagy amikor egy szuper lágy termékre vágyunk.
Az olaj valahogy túlzásba viszi a zsiradékot azzal, hogy túl alaposan bevonja a lisztet, ami megakadályozza a megfelelő gluténfejlődést (azaz némi gluténre van szükség). Ez hasonló ahhoz a problémához, amibe akkor ütközünk, ha összességében túl sok zsírt használunk.
A folyadékot és a zsírt a megfelelő arányban kell hozzáadni (a folyadékot a zsír mennyiségének 1/5-ében) a megfelelő állag fenntartásához.
Míg a zsír lágyabbá teszi a tésztát és lehetővé teszi, hogy jobban keljen, a túl sok hozzáadása (> a liszt tömegének 20%-a) túl “rövid” lesz a végtermék, csökkentve a térfogatot, gyengítve a gluténszerkezetet és a morzsa szakadását.10
Ezért a folyékony zsiradékot nem használják túl gyakran a pékárukban.
Ezek ellenére néha az olaj előnyösebb, ha a puhaság a fő cél – mint a brownie-k és egyes sütemények esetében. Az olaj pedig mindig vegán.
Nem vegán zsiradék
A zsiradék nem vegán
Amint azt a croissant vegán voltáról szóló cikkben említettük, a zsiradék meglehetősen gyakori nem vegán zsiradék. A félholdas tekercseknek morzsalékos az állaga, és egyes gyártók és pékek valamiért a zsiradékot választják.
Megkérdezték már korábban, hogy lehet-e a zsiradék vegán, és a válaszom nem. A sertészsír csak egy másik szó a tiszta sertészsírra.11
Ez az egyik leggyakoribb állati zsiradék, de még mindig sokkal kevésbé elterjedt, mint az olyan növényi zsiradékok, mint a Crisco.
A zsiradék állati zsír “kiolvasztott” formában – a kiolvasztás az a folyamat, amelynek során az állati szöveteket felhasználható formává alakítják.
A nyers állati zsírt először szagtalanítják, ekkor gyakran adnak hozzá antioxidánsokat, hogy az avasodás megakadályozásával meghosszabbítsák az eltarthatósági időt.11
A zsír tehát a vajhoz hasonlóan hajlamos az avasodásra.
Ez jó hír a vegánok számára, mert sokkal több olyan élelmiszertermék készül “véletlenül” vegánnak, amely egyébként állati eredetű zsiradékot tartalmazna.
Ezzel szemben az 1900-as évek elején a zsiradék volt az elsődlegesen használt zsiradék.
A zselé nem vegán
A zselé olyan, mint a sertészsír, de nem sertésből, hanem húsmarhából származik.
A marha- vagy birkazsír szinonimája, és nagyrészt telített zsírokból áll, így szobahőmérsékleten szilárd.
A többi állati zsiradékhoz képest hosszabb az eltarthatósága, mivel kevésbé hajlamos az oxidációra. De a vegánok szerencséjére nem gyakran használják feldolgozott élelmiszerekben.
Ne feledjük, hogy a faggyú technikai meghatározása nem korlátozódik szigorúan a marha- vagy birkahús zsírjára – ehelyett olyan kritériumokhoz van köze, mint az olvadáspont.
De amikor a legtöbben a faggyú kifejezést használják, általában a marhafaggyúra utalnak.
A vegánok szerencséjére a faggyú közel sem olyan gyakori növényi rövidítés a feldolgozott élelmiszerekben és süteményekben. Valójában leginkább állati eledelekben, például kutyatápokban, és nem élelmiszeripari termékekben, például szappanokban használják.12-14
Az, hogy milyen szappanok alkalmasak vegánok számára, egy másik cikk témája, csak azt kell tudni, hogy a faggyú gyakori összetevője mind a kereskedelmi, mind a házi szappanoknak.
A lényeg az, hogy a faggyúnak van rövidítő ereje, de nem gyakran használják erre az alkalmazásra.
Szalonna (marha- és juhzsír)
A szalonna a marha- és juhfélék veséje és karja körül található szilárd zsír. Erősen kétlem, hogy valaha is látni fogod a “faggyút” bármelyik összetevőlistán, de állati zsiradékként használható, miután kiolvasztották, ezért itt felsorolom.
A Spruce Eats szerint a faggyút még mindig használják az otthoni konyhában.15
De amennyire használják a receptekben, úgy tűnik, hogy olyan készítményekben, amelyek nyilvánvalóan nem vegánok, mint a húspite. Tehát nem lehet probléma, ha megpróbáljuk elkerülni.
A vaj nem kegyetlenségmentes
A Wikipedia szerint a vajat ritkán nevezik zsiradéknak.16
De a vajat, akárcsak a sertészsírt, lehet zsiradékként használni. Funkcionális okokból kevésbé kívánatos, mert a növényi zsiradék és a margarin hosszú eltarthatósági idővel rendelkezik, míg a vaj elég gyorsan megromlik.
A növényi zsiradékkal készült süteményeknek nagyobb a térfogata és jobb az állaga.
A vaj azonban telített zsír, és olyan íze van, amit nem lehet lemásolni, ezért néha ezt használják.
Ghee
A ghee a tisztított vaj egy fajtája, amit egyesek rövidítésként használnak. A hagyományos vajhoz hasonlóan nem zsiradékként forgalmazzák, de a zsiradék tágabb definíciójának megfelel.
A ghível inkább az indiai és a közel-keleti konyhában találkozhatsz, így valószínűleg nem kell megküzdened vele a pékárukban – bár nem ismeretlen a rövidítés helyettesítésére való használata.17
Növényi rövidítés vegán? Következtetés
A shorteningek tehát olyan típusú zsírok, amelyek szobahőmérsékleten szilárdak, és amelyeket sütőipari termékekben használnak, hogy megzavarják a glutén fejlődését. Mivel a legtöbb szilárd zsír állati eredetű, érthető, hogy ez az összetevő miért válthat ki riadalmat.
A legelterjedtebb rövidítés a növényi rövidítésként forgalmazott anyag, amelyet gyakran Crisco néven emlegetnek (még akkor is, ha nem márkás).
A kereskedelmi forgalomban kapható növényi rövidítés úgy készül, hogy az olajat – a zsír növényi eredetű, szobahőmérsékleten folyékony formáját – hidrogénezik, így egy pasztaszerű fehér anyagot kapunk, amely szobahőmérsékleten szilárd és hajlékony. Tehát ez a cucc vegán.
A margarin a második leggyakoribb zsiradék a feldolgozott élelmiszerekben és pékárukban.
A margarint manapság a részleges hidrogénezéstől eltérő módszerrel készítik – ez egy “érdekérvényesítéssel” módosított növényi olajok keverékének emulgeálása.18-20
A részletektől megkíméllek, csak annyit tudok, hogy általában vegán, de vigyázz a tejszármazékokra.
Etikai okokból a legtöbb vegán örülni fog annak, hogy a rövidítés kegyetlenségtől mentes, de azok, akiknek különösen fontos az egészségük, a lehető legjobban szeretnék korlátozni a fogyasztásukat.
Léteznek állati eredetű rövidítések is, de sokkal ritkábban használják őket. Ha találkozunk velük, akkor általában vaj vagy sertészsír formájában.
A sertészsír, vagy kiolvasztott sertészsír, leggyakrabban a kereskedelmi forgalomban kapható félholdas tekercsekben és tortillákban található. A nem vegetáriánus sült babban is megtalálható, de nem rövidítőanyagként.
Egyelőre ennyi elég lesz. Köszönjük az olvasást.
- Understanding Food: Principles and Preparation (454. oldal). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Stauffer CE. Zsírok és olajok: Gyakorlati útmutatók az élelmiszeripar számára. Eagen Press, 1996. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/food.19960400514
- Stauffer CE, et al. Fats and oils in bakery products. Étolaj és zsíripari termékek: Termékek és alkalmazások. Febr. 2020. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/047167849X.bio075.pub2
- Gallagher E. Formulation and nutritional aspects of gluten-free cereal products and infant foods. In EK Arendt és F Dal Bello. Gluténmentes gabonakészítmények és italok, 2008. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123737397500162
- Best D. A zsírhelyettesítés kihívásai. Prepared Foods 160(6):72-76, 1992.
- Thompson SW, and JE Gannon. Megfigyelések a textúra, az elzáródott gáztartalom és az emulgeálószer-tartalom hatására a rövidítés teljesítményére a süteménykészítésben. Cereal Chemistry Vol 33:181-189, May 1956.
- Mettler E, and W Seibel. Az emulgeálószerek és hidrokolloidok hatása a teljes kiőrlésű kenyér minőségére: A response surface methodology study. Cereal Chemistry 70(4):373- 377, 1993. https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US9434138
- Understanding Food: Principles and Preparation (381. oldal). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Understanding Food: Principles and Preparation (455. oldal). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Schunemann C, and G Treu. Sütés: A művészet és a tudomány. Gyakorlati kézikönyv a sütőipar számára. Baker Tech, 1988.
- Understanding Food: Principles and Preparation (464. oldal). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- A pentobarbital továbbra is “kutyát” csinál az állateledel-iparnak; a marhafaggyút okolják. https://thebark.com/content/pentobarbital-continues-dog-pet-food-industry-beef-tallow-blamed
- Tehéntáp a háziállatoknak: 7 ok, amiért érdemes marhafaggyút használni a kedvtelésből tartott állatok eledelében. http://beeftallow.com/uses-of-beef-tallow_tallow-feed-for-pets-7-reasons-to-use-beef-tallow-in-pet-food_45.html
- A szappanipar az állati faggyút részesíti előnyben a növényi zsírral szemben, sok élőlényt kínozva ezzel. https://www.firstpost.com/india/soap-industries-prefer-animal-tallow-to-vegetable-fat-torturing-many-creatures-in-the-process-3474210.html
- Mi az a faggyú? A lucfenyő eszik. https://www.thespruceeats.com/what-is-suet-and-alternatives-to-suet-in-british-food-435414
- A szalonna – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Sűrített vaj: A shortening helyettesítője? https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9390-clarified-butter-a-substitute-for-shortening
- Transzzsírmentes margarin készítése. https://www.mcgill.ca/oss/article/science-science-everywhere/making-trans-fat-free-margarine
- Margarin. https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
- Baker Christopher G.J; Ranken H.D; Kill R.C., szerk. (1997). Élelmiszeripari kézikönyv. 24. kiadás. Springer. pp. 285-289. ISBN 978-0-7514-0404-3.
