Fő különbség – sonka vs. sertéshús
A sertésből származó hús nagyon népszerű a világon, különösen a fejlett nyugati országokban. A sertés húsát sertéshúsnak, a feldolgozott, pácolt sertéshúsból készült terméket pedig sonkának nevezik. Más szóval a sonka szinte pácolt, a legtöbb más sertéshúsdarab nyers. Ez a fő különbség a sonka és a sertéshús között. A hétköznapi fogyasztók azonban továbbra is összezavarodnak a sertéshús és a sonka között, mivel nem tudnak különbséget tenni a kettő között. Ráadásul egyesek azt hiszik, hogy a sertéshús és a sonka ugyanazon állat különböző fajtáiból származik. Ez azonban nem igaz. Bár a sertéshús és a sonka ugyanannak az állatnak a húsához tartozik, van különbség a sonka és a sertéshús között, amelyet ebben a cikkben kiemelünk.
Mi a sonka
A sonka a sertéshúsból nyert pácolt hús egy része. Így elméletileg sertéshúsnak minősül. Az élelmiszer-technológiában a sonka olyan termékre utalhat, amely mechanikai átformálással készült el. A nyers sertéshús tartósításával és fűszerezésével, sózással, füstöléssel vagy nedves pácolással állítják elő. Szerencsésebb tehát azt mondani, hogy bár a sertéshús és a sonka is hasonló állat húsából származik, a sonka pácolt, feldolgozott húskészítmény, míg a sertéshús nyers hús. Az olajosabb vágást azonban szalonnának nevezik. A sertéshús kevésbé zsíros húsát sonkának nevezik. A sonkának egyedi íze és színe van a sertéshús más részeihez képest.
Mi a sertéshús
A házisertésből származó húst sertéshúsnak nevezzük. A világ egyik legismertebb és legtöbbet fogyasztott húsa. A sertéshús a világ hústermelésének mintegy 38%-át teszi ki, bár a főzési technikák helyenként nagyon eltérőek. Emellett a sertéshús fogyasztása egyes vallásokban sértőnek/tabunak számít. A judaizmus és az iszlám vallás például tiltja a sertéshús fogyasztását. A sertéshúst frissen főzve és tartósított formában is fogyasztják. Számos formában készítik és fogyasztják, például sült, sózott, grillezett, füstölt vagy főtt formában. Egyes konyhai receptekben főzve és füstölve is elkészítik.
A sonka és a sertéshús közötti különbség
A sonka és a sertéshús érzékszervi tulajdonságai és felhasználása lényegesen eltérő lehet. Ezek a különbségek a következők lehetnek,
Meghatározás
A sonka pácolt és sózott feldolgozott húskészítmény, amely húsból, általában sertésből (sertéscomb)
A sertés a sertésből nyert hús.
Húsforrás
A sonkát elsősorban sertéshúsból nyerik, de más húsforrásokat is felhasználnak a sonkagyártáshoz, mint például csirke sonka, marha sonka stb.
A sertés a sertés húsa.
A sertés reprezentatív része
A sonka a sertés combjából (hátsó lábszárából)
A sertéshús a sertés húsának bármely része.
Fogyaszthatóság és felhasználási cél
A sonka fogyasztásra kész formában kapható, vagy fogyasztás előtt megsütik és közvetlenül szendvicsekhez használják
A sertéshús nyers formában kapható és fogyasztás előtt további főzést igényel
Feldolgozási módszerek
A sonka különböző feldolgozási módszereken megy keresztül, mint például pácolás, füstölés és szárítás.
A sertéshús nyers formában kapható, és nem esik át pácoláson, füstölésen és szárításon, de a sertéshús sokféle ízesítőanyaggal ízesíthető és számos különböző módon főzhető
Az íz
A sertéshúshoz képest a sonkának egyedi pácolt és füstös íze van.
A sertéshúsnak nincs füstös vagy pácolt íze.
Színe
A sonkának a füstölés és pácolás következtében jellegzetes rózsaszínű színe van.
A sertéshúsnak nincs jellegzetes rózsaszínű színe.
Szavatarthatóság
A pácolás meghosszabbítja a sertéstermékek eltarthatóságát. Ezért a sonka tartósított húskészítmény, és hosszabb ideig eltartható
A sertéshús friss hús, és nagyon érzékeny a mikrobiális romlásra. Ezért a sertéshús nem tárolható hosszabb ideig
Élelmiszer-adalékanyagok használata
Nátrium-nitritet adnak a sonkához, hogy megakadályozzák a baktériumok elszaporodását és a terméknek kívánatos sötétvörös színt adjanak
A sertéshúsban nem használnak élelmiszer-adalékanyagokat.
Alkalmazások
A sonkát általában szeletelt formában használják, gyakran szendvicsek és hasonló ételek töltelékeként. Ilyen például a sonkás szendvics, a sonkás-sajtos szendvics, a hamburger stb.
A sertéshúst általában curryként használják a mindennapi háztartási konyhában. Különösen gyakori a kolbász, a szalámi, a sonka és a szalonna összetevőjeként.
Végeredményben minden sonka sertéshús, de nem minden sertéshús sonka. Továbbá a sonka feldolgozott hústermék, míg a sertéshús nyers hús, amely fogyasztás előtt további feldolgozást igényel. A sertéshús tehát minden olyan húsra utal, amely sertésből származik, a sonka pedig a sertés egy meghatározott húsdarabja – a comb.
Callow, E. H. (1947). A szalonna és a sonka pácolásánál használt sók és más anyagok hatása. British Journal of Nutrition, 1(2-3): 269-274.
Cody, G. D., Boctor, N. Z., Filley, T. R., Hazen, R. M., Scott, J. H., Sharma, A. és Yoder, H. S. (2000). Primordial Carbonylated Iron-Sulfur Compounds and the Synthesis of Pyruvate. Science, 289 (5483): 1337-1340.
Zhou, G.H. és Zhao, G.M. (2007), Biochemical changes during processing of traditional Jinhua sonka, Meat Science, (77): 114-120.
