Hová tűntek az amerikai szőke ale-ek? A Nagy Amerikai Sörfesztiválon folyosóról folyosóra haladva közel sem látom azt a mennyiséget, ami az elmúlt években jelen lett volna. Vagy ez csak az én képzeletem? Úgy tűnik, bárhová nézek, a sörfőzdék “különleges” söröket töltenek. Talán kevés sörfőzde tartja már különlegesnek az amerikai stílusú szőke sörét? Persze, még mindig népszerű stílus a sörivók körében, és sok kocsma úgy érzi, hogy az átlagos sörfogyasztó kedvében kell járnia, de ma már kevés izgalmat vált ki a legtöbb sörrajongóból. Milyen kár, mert egy jól elkészített blonde ale, bár nem összetett, mégis csodálatos sör lehet. Nem minden sörnek kell több különböző karakterű malátát, egzotikus gyümölcsöket és hordóban érlelést tartalmaznia ahhoz, hogy különleges legyen. Egy igazán jól elkészített sör önmagában is különleges.
A fesztiválon persze számos olyan sört látok, amelyek világos színűek és “szőkének” vannak címkézve. A bockoktól kezdve a belgákig mindent. És bizonyos mértékig a kereskedelmi sörnevek tényleg segítenek meghatározni egy stílust. Emlékszem egy sok évvel ezelőtti beszélgetésre, amikor egy csapat sörbíró arról vitatkozott, hogy mely kereskedelmi sörök, amelyeknek a nevében szerepel a “blonde”, valójában az amerikai blonde ale stílushoz tartoznak. Néhányan csak néhány nevezett sörrel értettek egyet. A fejükben a jellemzők nagyon szűk skáláját tartották szem előtt, kevés észter, kevés komló, kevés keserűség és kevés maláta. Azt akarták, hogy mindegyik tiszta, egyszerű és kiegyensúlyozott sör legyen. Mások tágabb definíciót fogadtak el, amely a keserűségtől az észterekig minden komponens esetében alacsony vagy mérsékelt szintet engedett meg. Mint a legtöbb kérdésben, én is valahol középen találtam magam. Az én véleményem a sörstílusok túlnyomó többségéről az, hogy elég nagy mozgástér van bennük. Persze, minden stílusnak van néhány kulcsfontosságú eleme, ami egyedivé teszi őket, és amiért érdemes a söröket az adott stílushoz tartozónak nevezni, de ha egy sör egy kicsit komlósabb, vagy egy kicsit sötétebb, vagy egy kicsit több van benne ebből vagy abból, a legtöbb esetben még mindig jó példának tekinthető. Egy sör a stílus peremén ugyanolyan jó vagy jobb példa lehet, mint egy sör a közepén.
Mégis nem nevezhetsz akármilyen sört szőke ale-nek. Például egy sötét láger sört “blonde ale”-nek nevezni egyszerűen nincs értelme, akármilyen fantáziadús nevet is adsz neki. Sok esetben a kereskedelmi sörfőzők csak kreatív neveket találnak ki, és a sörük színét azonosítják. Nem azt mondják, hogy a sör megfelel egy bizonyos, a BJCP által meghatározott stílusnak. A BJCP blonde ale stílusa egyfajta gyűjtőfogalom, amely magában foglalja az alacsonyabb alkoholtartalmú söröket, az amerikai pale ale-ek alacsonyabb komlós változatait és a Kölsch stílus magasabb komlós változatait. Ezek mind világos sörök, viszonylag kiegyensúlyozott és visszafogott megközelítéssel. Sokan úgy gondolnak az amerikai pub-stílusú blonde ale-re, mint ami e leírás közepén helyezkedik el, és a cikk hátralévő részében erre koncentrálok.
A blonde ale-nek mindig sima, könnyen iható sörnek kell lennie, tiszta erjedési profillal és csak egy csipetnyi malátajelleggel. A fényhez tartva világossárgától a mélyarany színig terjedő színű és általában ragyogó tisztaságú. A blonde ale-t gyümölcsösség nélkül szeretem. Egy kis gyümölcsösség elfogadható, de ez nem lehet több, mint egy csipetnyi. A komló jelleg általában alacsony vagy mérsékelt, akárcsak az alkoholtartalom (3,8-5,5% ABV). A nagyon enyhe maradék édességet éppen elég komlós keserűséggel kell ellensúlyozni, hogy a dolgok egyensúlyban maradjanak. Soha nem lehet sem nehéz, sem túlságosan száraz vagy híg. Enyhén száraz vagy enyhén édes lecsengéssel és közepes testtel kell rendelkeznie. Kiegyensúlyozott és könnyen iható a kulcs. Ez egy nagyon megközelíthető sör a kézműves sörökkel újonnan ismerkedők számára.
A blonde ale receptek általában egyszerűek, az egyszerű malátaízek, a keserűség és a tiszta erjesztési karakter szép egyensúlyával, a sör minden aspektusa harmóniában van. Az erjedési karakter tiszta és finom, és a komló és a maláta karaktere is legyen visszafogott. Találhatunk recepteket mindenféle kiegészítő gabonával és cukorral, de ehhez a stílushoz az egyszerű malátakészlet a legjobb. Válasszon jó minőségű malátát vagy malátakivonatot, és hagyja, hogy az alapmaláta finom ízei a tiszta erjesztés révén átragyogjanak. A legtöbb sörfőzde ezt a sört ale-ként készíti, de lágerként is elkészíthető a szokásos láger erjesztési hőmérsékletnél kissé melegebb hőmérsékleten. Ha késői komló hozzáadására van szükség, tartsa őket visszafogottan, és csak egy komlófajtát használjon, hogy a dolgok egyszerűek és finomak maradjanak.
Nagy rajongója vagyok a gazdag maláta karakternek, de ha ennek a stílusnak a hagyományos központját célozza meg, akkor tényleg tisztán és egyszerűen kell eljárnia az alapmalátával. Az észak-amerikai kétsoros maláta a standard, ami megadja a sörnek azt a tiszta, finom háttér maláta karaktert, ami sok finom amerikai kézműves sörre jellemző. Ha egy kicsit feszegetni szeretné a határokat, akkor használhat hazai pale ale malátát, amely kissé gazdagabb háttérmaláta-karaktert ad a sörnek egy enyhe zsemleszínű jegyet. Ismétlem, ez az a fajta malátajelleg, amelyet sok finom hazai kézműves sörben talál. Én kerülném a brit pale ale malátát vagy a kontinentális pilzeni malátát, mivel ezek egy kicsit túl sok alapmaláta karaktert adnak hozzá. A kivonatos sörfőzőknek világos színű malátakivonatot kell használniuk. A teljes kiőrlésű sörfőzők használhatnak egyszeri infúziós cefrét, és olyan cefrét kell megcélozniuk, amely elegendő hosszú láncú cukrot hagy a sörben, hogy a sörnek egy közepes típusú testet adjon. A 67 °C (152 °F) körüli hőmérséklet az erjeszthető és nem erjeszthető cukrok szép egyensúlyát eredményezi.
A szőke sör malátajellegének nagy részét valóban az alapmalátának kell adnia, nem pedig a különleges malátáknak. Azt akarod, hogy a malátakészítő erőfeszítései átragyogjanak, ne pedig elfedjék a nehéz ízek. Néhányan szeretnek egy kis búzát, világos színű kristályt vagy néhány enyhén pirított karakteres malátát használni, és ezek kellemes malátaakkcentust adhatnak, de maradjon egyszerű. Próbáljon meg nem több, mint egy különleges gabonát használni, és a mennyiség ne haladja meg az őrlemény 10%-át. Én a világos színű kristálymalátát részesítem előnyben egy kis háttérédesség érdekében, a gabona 5%-a körül, de nyugodtan kísérletezzen más, mérsékelt színű gabonafélékkel is.
A szőke sörökhöz használt komlók tekintetében elég nagy a rugalmasság. A keserűség és a maláta egyensúlya az enyhén édestől az enyhén keserűig terjedhet, a legtöbb példa egyenletesen kiegyensúlyozott. Éppen annyi komlós keserűséget akarsz, hogy ellensúlyozza a maláta édességét, és ehhez nem kell sok. A keserűség és a kiindulási sűrűség (IBU osztva az OG-vel) aránya ennél a stílusnál általában a szerény 0,3-tól a merész 0,6-ig terjed. Ha alacsonyabb erjesztésű élesztőt vagy sok kristálymalátát használ, akkor az arány magasabb értéke felé hajlik. Nagyobb erjesztésű élesztővel vagy a különleges malátákból származó kevesebb nem erjeszthető cukorral az alacsonyabb értéket célozza meg. Ne feledje, hogy az erősen keserű vagy komlós változatok inkább hasonlítanak majd az amerikai stílusú pale ale-re, mint a jó blonde ale-re.
A blonde ale-ben nincs sok komlóíz, és a komlóaroma gyakran nem létezik vagy nagyon alacsony. Természetesen vannak olyan példák, ahol egy kis komlóaroma átüt, de ez még mindig visszafogott, és általában meglehetősen lágy komlófajtákból származik, mint például a Willamette. Annak ellenére, hogy ez egy amerikai sörstílus, kerülje az igazán csípős amerikai komlófajták, például a Centennial, Columbus vagy Simcoe használatát. Még akkor is, ha csak keserítésre használják őket, az ízük egy ilyen egyszerű malátakészlet mellett is érezhető. Legyen óvatos, ha nem ezeket a komló ízeket célozza meg.
A blonde ale erjesztése egyszerű. Mint az amerikai stílusú sörök többsége, a blonde ale leggyakrabban tiszta profillal rendelkezik, nagyon kevés vagy semmilyen gyümölcsös észterrel. Egy enyhe gyümölcsösség üdvözlendő lehet, amíg nem túlzott. Fontos, hogy ebben a sörben ne maradjon túl sok maradék édesség, mivel a maradék édesség általában negatívan befolyásolja az ihatóságot. Én inkább egy tiszta, mérsékelten csillapító élesztőt használok, mint például a Wyeast 1056 (American Ale) vagy a White Labs WLP001 (California Ale). További jó választás a White Labs WLP008 (East Coast Ale), a White Labs WLP051 (California Ale V) vagy a Wyeast 1272 (American Ale II). Győződjön meg róla, hogy a sörlé oxigénnel van ellátva, és az elkészítendő tételnek megfelelő mennyiségű tiszta, egészséges élesztőt dobjon be. Ez segít létrehozni a sörben azt a tiszta, amerikai kocsmai stílusú profilt. Ha a Wyeast 1056-ot vagy a White Labs WLP001-et használja, az erjesztést 19 °C (67 °F) körül végezze, és a hőmérsékletet az erjedés során tartsa állandóan. Más élesztők a törzstől függően kissé melegebb vagy hűvösebb hőmérsékletet igényelhetnek, de a 67 °F (19 °C) jó kiindulási érték, ha bizonytalan vagy. A hőmérséklet állandó szinten tartása fontos a megfelelő erjedési szint eléréséhez és a mellékízek elkerülése érdekében, különösen, ha nagyobb sört készít. Ha a sört nagy hőmérséklet-ingadozásokon engedi át, az az élesztő korai kioldódásához vagy oldódó és/vagy észteres sörök előállításához vezethet. Ha szeretné, az erjedés vége felé néhány fokkal megemelheti a hőmérsékletet, hogy segítse az élesztőt az erjedés során keletkező köztes vegyületek megtisztításában, de megfelelő adagolás és megfelelő hőmérséklet-szabályozás mellett erre nem lesz szükség.
Szóval, még ha a blonde ale nem is divatos, vagy már nem tűnik különlegesnek, sosem árt, ha van kéznél, ha valaki egy könnyen iható korsó sört keres.
Blondinebier
(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1.049 (12.2 °P)
FG = 1.011 (2.8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5.0%
Összetevők
10 lb. (4,53 kg) Great Western észak-amerikai 2 soros maláta (2 °L)
0,50 lb. (227 g) Great Western kristálymaláta (15 °L)
4,1 AAU Willamette komló (60 perc) (0,82 oz./23 g 5% alfasav) vagy
helyettesíthető Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Tettnang vagy
Styrian Golding komlóval
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) vagy
Fermentis Safale US-05 élesztő
Step by Step
Morzsoljuk meg a gabonát és tésztázzuk be úgy, hogy a cefre kb. 1.5 quart víz 1 font gabonához (kb. 3:1 tömegarányú lúg-őrlemény arány) és 67 °C (152 °F) hőmérsékletet. Tartsa a cefrét 152 °F (67 °C) hőmérsékleten, amíg az enzimatikus átalakulás be nem fejeződik. A cefrét keverés közben közel forrásban lévő vízzel öntse fel, vagy keringtető cefréző rendszerrel emelje a hőmérsékletet, hogy a cefrézés 76 °C-ra (168 °F) emelkedjen. Lassan töltse fel 170 °F (77 °C) vízzel, összegyűjtve a cefrét, amíg a főzés előtti főzőüst térfogata körülbelül 6,5 gallon (25 L) és a sűrűség 1,038 (9,5 °P) nem lesz.
A teljes cefreforralási idő 90 perc. A keserű komlót a forrásból hátralévő 60 percben adjuk hozzá. Adjunk hozzá ír mohát vagy más üstfinomítót, amikor még 15 perc van hátra a forralásból. Hűtsük le a sörfőzetet 19 °C-ra (67 °F), és alaposan szellőztessük át. A megfelelő adag 9 gramm megfelelően rehidratált szárazélesztő, két csomag folyékony élesztő vagy egy csomag folyékony élesztő egy 1,4 literes (1,3 literes) starterben.
Fermentáljon 67 °F-on (19 °C), amíg az élesztő tisztán le nem esik. Ezen a hőmérsékleten és egészséges élesztővel az erjedésnek körülbelül egy hét alatt kell befejeződnie. Hagyja a seprőt leülepedni és a főzetet nyomás nélkül érlelődni még két napig, miután az erjedés befejeződött. Rakjuk át hordóba, és erősen szénsavasítsuk, vagy rakjuk át palackozóvödörbe, adjuk hozzá az alapozócukrot, és palackozzuk. A cél a 2,5 térfogatú szénsavtartalom.
Blondinebier
(5 gallon/19 L, kivonat plusz magvak)
OG = 1,049 (12,1 °P)
FG = 1,011 (2,8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,0%
Összetevők
6,3 lb. (2,85 kg) Alexander’s észak-amerikai könnyű folyékony malátakivonat (2 °L),
vagy helyettesítse 5,1 lbs. (2,3 kg) friss, könnyű szárított malátakivonat
0,50 lb. (227 g) Great Western kristálymaláta (15 °L)
4,1 AAU Willamette komló (60 perc) (0,82 oz./23 g 5%-os alfasav)
vagy helyettesítheti Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Tettnang,
vagy stájer Golding komlóval
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) vagy
Fermentis Safale US-05 élesztő
Step by Step
Morzsolja vagy durvára törje a speciális malátát, és tegye lazán egy gabonazsákba. Kerülje el, hogy a szemeket túl szorosan pakolja a zsákba, szükség esetén használjon több zsákot. Áztassa a zsákot körülbelül 0,5 gallon (~2 L) vízben, körülbelül 77 °C-on (170 °F) körülbelül 30 percig. Emelje ki a gabonazsákot az áztatófolyadékból, és öblítse le meleg vízzel. Hagyja a zsákokat néhány percig a főzőüstbe csepegni, miközben hozzáadja a malátakivonatot. Ne nyomja össze a zsákokat. Adjon annyi vizet az áztatófolyadékhoz és a malátakivonathoz, hogy a főzés előtti térfogat 5,9 gallon (22,3 L) és a sűrűség 1,042 (10,4 °P) legyen. Alaposan keverjük meg, hogy a kivonat feloldódjon, és forraljuk fel.
Amikor a sörlé felforrt, adjuk hozzá a keserű komlót. A teljes sörfőzési idő a keserű komló hozzáadása után egy óra. Ez idő alatt a leállítás előtt 15 perccel adjuk hozzá az ír mohát vagy más főzőüstöt.
Hűtsük le a sörfőzetet 19 °C-ra (67 °F), és alaposan szellőztessük át. A megfelelő adag 9 gramm megfelelően rehidratált szárazélesztő, 2 csomag folyékony élesztő vagy 1 csomag folyékony élesztő egy 1,3 literes starterben.
Fermentáljon 67 °F-on (19 °C), amíg az élesztő tisztán le nem esik. Ezen a hőmérsékleten és egészséges élesztővel az erjedésnek körülbelül egy hét alatt kell befejeződnie. Hagyja a seprőt leülepedni és a főzetet nyomás nélkül érlelődni még két napig, miután az erjedés befejeződött. Rakjuk át hordóba, és erősen szénsavasítsuk, vagy rakjuk át palackozóvödörbe, adjuk hozzá az alapozócukrot, és palackozzuk. A cél a 2,5 térfogatú szénsavtartalom.
